篇一：厨师揭秘
小时候，我有一个梦想，那就是去县人民饭店像叔叔一样做厨师。尽管叔叔说，一年到头闻油烟太多，再美味的菜自己也没有食欲，说这是个专门伺候别人胃的苦差使，但我觉得天天变着花样炒出美味又好看的菜，是件非常有意思非常有成就感的事。
1998年，高考落榜，我的梦想也不再限于在小小的县城做厨师。这时，我心中的偶像是周星驰扮演的“食神”，我立志也要成为“食神”级人物。这年8月，我来到省城一家烹饪学校。在那里刻苦学习了两年，我成功地拿到了中式烹调师的中级职业资格证书。
由于我洗、切、烹、煮、雕样样精通，毕业后，学校把我这个优秀学生推荐到了一家大型酒楼。这家酒楼装修豪华，客流如潮，我为自己能到这样一家酒楼工作感到无比自豪。
然而，当我踌躇满志地走进这个酒楼之后，发现一切完全出乎我的想象。厨房里，垃圾、菜及配料混杂堆放，一条排污沟中积了厚厚一层油污及腐败的菜叶，发黄的洗菜池里泡着一大堆刚从冰箱中取出的鱼片。餐具间，工人的衣物和各种餐具杂乱地混放在一起，角落里随处可见蟑螂和老鼠屎。仓库里，老鼠肆无忌惮地在一篓篓发了霉的干货间蹿来蹿去……
“新来的?快来帮忙!”一个正在洗菜的小工招呼我。我走到满满一盆小白菜前，只见那个小工把手放入盆里，使劲搅了几下，捞起来，让我在另一个盆里再搅几下，就说可以拿去炒了。“就可以了?”我小心地问道。“当然可以啦，你还想像家里那样洗菜?哪有那么多时间!”那小工很不耐烦地说。
这里洗菜不如我小时候在家洗猪草，其他方面就更与我在学校学的相差甚远啦。在学校时，老师说，蔬菜、生肉和熟食，要用不同的案板，不同的刀切。在这里，所有的菜都是用同一块案板同一把刀，切完一个菜，案板和刀也不洗一下，拿块抹布抹一下就接着切另一个菜。
餐具是洗衣粉洗出来的，碗筷是用抹布消毒的
在这里，洗衣粉的用途很广，按说洗碗是使用洗洁精，但一瓶洗洁精没几下就用完了，不划算，老板就买来洗衣粉替代。
通常，前厅收回的碗筷、盘勺、茶具、烟灰缸，都混在一起洗。这时，主管会特别提醒：“先洗玻璃杯，一定要洗干净，瓷器脏点看不出来。”洗碗工很利索地把洗衣粉倒入洗碗盆中，用手搅拌出泡泡，就开始洗起来。另一个洗碗工则负责把满是泡泡的碗放到另一只装有清水的盆里，随便漂一下，就把碗捞起来放到一个塑料筐中。
上百件餐具，不到半个小时就洗完了。接着，洗碗工人手一块干抹布，擦起碗筷来。旁边有一人把擦亮的碟子和碗整齐地排放到消毒柜里，筷子擦干后则放入那种写有“已消毒”字样的纸套里。消毒柜只有上面来人检查时才开，一是为了省电，二是因为这么大一个酒楼，如果全部餐具都要消毒的话，消毒柜根本不够用。
不过玻璃杯倒是享有特殊待遇，用洗衣粉洗过后还会用掺了洗洁精的热水再洗一次，这叫“打亮”。经过这样处理的玻璃杯，不要再过清水，直接用干布一擦，就亮得晃眼睛。
按规定，专供客人擦脸或擦嘴的“消毒湿毛巾”，要在条件好的干洗店干洗的。但那样一条至少要一角钱洗涤费，一天下来要多花几十元，而且还要很多毛巾周转，酒楼自己用洗衣粉洗，成本就大幅降低了。用过的毛巾回收后，放在用于洗工作服的洗衣胡里用洗衣粉洗，洗完后喷上花露水，再放到包房内同样很少启用的消毒柜里。
我观察过，没有一个顾客怀疑过这香喷喷的毛巾，拿到手就会习惯性地擦擦脸和嘴。
好看又好吃的尖椒牛柳，是经色素和去污粉处理过的。
可就是这样一家金玉其外的酒楼，地理位置又不在黄金路段，生意却常年火爆。这除了价格合理之外，主要原因还是菜好吃。我是新人，招牌菜是不由我来做的。比如尖椒牛柳，我暗地里按我在学校学的，把牛肉用芡粉勾兑一下再去炒，炒出来却没两位主厨炒的好看、鲜嫩。
我开始主动与两位主厨套近乎，抢着帮他们干活，还时不时地买包好烟或槟榔孝敬他们。终于有一天，我得到了“真传”：做牛柳是要上浆的，上浆要用色素，这种色素只要一滴就能把一大碗水染成红色，但他们用色素不是一滴，而是好几调羹。上过浆后，再用油过一下，这样炒出来的牛柳颜色非常好看。牛肉鲜嫩，是因为他们做之前都会用“食粉”腌制。所谓“食粉”，实际上就是人们通常用的去污粉。经去污粉泡过的牛肉，几乎用水一烫就熟，好吃极了。越老的牛肉，“食粉”放得越多。
在那个酒楼做了两年，我知道的秘诀也越来越多。比如，为了让菜的色泽更漂亮，用双氧水泡凤爪；拿工业用硝酸盐炮制“蜜汁烤鸡翅”；把明矾加入开水用于烫青菜，使青菜看上去翠绿欲滴。再比如白毛肚，烹饪课本上说是用食用碱发泡，但在两位主厨的指导下，我实际操作的流程是：用温热水泡10分钟，加入工业用烧碱，再加入双氧水，搅拌均匀后将毛肚发泡20分钟，最后滴入福尔马林保鲜。他们告诉我，食用碱是发不好白毛肚的，勉强发出来也是蔫的，加了福尔马林才能保证看上去色泽光亮，吃到嘴里新鲜脆嫩。毛肚本来没有白色的，白毛肚一般都是用双氧水发制出来的，它比黑毛肚的危害大多了，因为必须用双氧水泡很长时间才会变成白色。
酸豆角、酸芋荷是在公共厕所的顶楼上晒干的
这样的酒楼里是绝对出不了“食神”的。2001年，我南下广东，在某市一家规模不小的餐馆呆了下来。没想到，到这里我又看到了我不想看到的东西，比如腊肉。这家餐馆对外说所有腊肉都是特意从乡下运来的正宗烟熏腊肉，实际上，这些腊肉全是我们老板从集市廉价买来的，它们中含有的重金属、防腐剂等，对人体危害极大。
辣椒炒风吹肉里的风吹肉，是我们自己做的。风吹肉用的是老板不知从哪里买来的猪肉。我们把这些肉切成一条一条之后，用医用消毒液冲一遍，然后再把它们丢入盐水和少量福尔马林混合液中泡两天，捞出来，往外面一挂。隔天，这肉就可以用来加工成菜了。
白辣椒、酸豆角、酸芋荷等，也是我们自己做的。这些东西，做起来非常简单。白辣椒就是把从市场买来的青辣椒先放水里煮熟，再用盐腌渍一晚，拿出去晒几天就变白了。豆角和芋荷就更简单了，把从市场买的豆角、芋荷等菜切成段，用盐腌一个晚上，然后拿出去曝晒几天就可以做成菜卖了。
这种做法没有问题，但是在晒的过程中问题就出来了。这家菜馆一共两层，三楼以上是商住楼，东西不能往楼顶上晒，老板让我们把菜都晾到马路对面公共厕所的顶楼上去晒。这些菜有多少苍蝇叮过，我们很少有人关心，反正我们自己是从不吃的。
麻辣小龙虾也是一道特色菜。洗小龙虾，是很麻烦的事，但要省事也相当容易。以前他们是把小龙虾丢到洗衣机加洗衣粉洗，但洗出来的小龙虾脚都没了，经常有顾客投诉说不是活虾做的。后来他们干脆把小龙虾丢到加有洗衣粉的水盆里，泡几分钟后用脚来洗——脚穿雨鞋进去拌一会儿，捞出来后再用水龙头对着冲一会儿。这样洗出来的小龙虾自然不干净，但小龙虾的汤料原本就是用八角桂皮等13种香料熬制成的，又浓又黑，顾客根本看不出这虾干不干净。
还有，这里做小龙虾的汁美其名曰“独家制作的老卤汁”，实际上是多次回收的：顾客吃剩下的残渣过滤后，用大火将回收的卤汁烧开，等做下一锅小龙虾的时候再加进去。餐馆的主厨告诉我，几乎每家酒楼都做回收工作，而这，我也确实在后来换的多家酒楼里看到了。
挂羊头卖狗肉，越是高价菜，猫腻也越多
随着年龄的增长，我对餐饮行业越来越充满困惑。我开始怀疑所谓“食神”只是周星驰电影里的人物，怀疑自己的梦想不再有实现的可能。
2005年初，我应聘到了一家星级酒店。这是一家集客房、娱乐、餐饮于一体的星级大酒店，外表装修高贵豪华，出入这里的不是政府高官，就是高收入人群，更有许多外来的客商选择在这里就餐、住宿，在当地有着良好的口碑。
这里分中、西餐厅，宽敞明亮的厨房，左边是中餐厨房，右边是西餐厨房，大门上贴着“厨房重地，闲人免进”的醒目标识。上班第一天，当走进整洁明亮的厨房时，我仿佛觉得自己与梦想的距离终于近了一步。 然而，工作一个月之后，我又开始迷茫了。这个酒店的莱价比普通酒楼高出好几倍，不过顾客花了大价钱，却未必就能吃到货真价实的好东西。而且，往往越是有钱人越好宰，越是高价菜猫腻也越多。因为没有客人会跟到厨房来察看，更不可能守着监视烹饪过程。
称虾短斤少两、以小换大、用冰冻的死海鲜替换顾客挑选的活海鲜之类的事，对于这家酒店而言是小事一桩。这里做的都是大手脚：用罐装鲍鱼做“澳洲大鲜鲍”，用普通龙虾冒充澳洲龙虾，用水发翅代替大排翅，成本价格相差上十倍甚至几十倍；一只150克的牛蛙用针筒注射150克的水还算客气，厉害的最少灌250克；肉蟹、膏蟹卖的是绑蟹的绳子，有的甚至会在草绳里裹铅丝，500克重的蟹端上桌顶多300克。 第一次做“红烧梅花鹿肉”，我还挨了顿骂。那天，我一看菜单上写着这道名贵菜，便对送菜单进来的服务员说：“没有梅花鹿肉，让客人换个菜吧。”厨房主管大龙走过来骂道，“有人点就要想办法做啊，没脑子的东西!怎么没有?就是山龟肉嘛!”菜单上“红烧山龟肉”定价68元，“红烧梅花鹿肉”定价268元，尽管我没吃过梅花鹿肉，但我想这两道菜味道应相差很远。
当我把我的担忧说出来时，大龙不屑地说：“梅花鹿是国家二级保护动物，哪家酒楼敢真弄来烧啊?没几个人吃过的，放心做吧!”果然，我用山龟肉烧出的“红烧梅花鹿肉”没有遭到顾客投诉。事后，大龙“教导”我，“以后万一有人同时点这两样菜，就说山龟肉卖光了。一定要确保利润高的菜式供应!”
2006年酷夏，老板一个朋友的水鱼养殖场死了一百多只水鱼。老板二话不说，就以3元一只的价格拿了回来。这些水鱼，每只仅三四两重。我们拿来用开水烫一烫，再用爆香的姜、葱与水鱼混炒，把水鱼炒到金黄色后逐只放入小炖盅与桂圆肉等药材同炖。那天，楼面主任让楼面服务小姐大力推介这种每盅58元的特色汤——“桂圆肉炖水鱼”。没想到，这道汤特别好卖。据说有一个单位的人连来了3天，一来就指名要喝此汤，还有人打包带回家给老人孩子喝呢。
常在河边走，难免不湿鞋。不久，楼面发生了一起顾客投诉，有人在“野生红乳牛肝菌”里吃出了数条像蛆一样的白色小虫子，一颗较大的牛肝菌内的小白虫，扒开后竟然还往外爬。
大堂领班不愧见多识广，立即主动提出退货并打折全桌餐费，还向顾客解释说“野生红乳牛肝菌作为一种名贵菌类，都长在那种深山老林，长虫子很正常。不长虫子的都不是正宗的，都是人工培养的，打过农药的。这种虫子蛋白质含量很高的，这是我们的洗菜工特意保留下来的。”那顾客肯定是第一次来这么“高档”的地方，第一次吃这么“高档”的菜，一听这话竟真不闹了。
其实我们卖的红乳牛肝菌根本不是野生的，完全是用培养剂培育成长的。而那些虫子实际就是培养剂滋生出的寄生虫。这种寄生虫很可能会携带各类传染性疾病的病菌，食用后存在感染疾病的潜在风险。
厨工染猪病，助纣为虐的背后危机无限
从2007年5月初起，国内各大城市肉价狂涨。老板为了使利益最大化，时不时亲自拿回一些肉，这些肉我一眼看得出不是什么好肉。但是老板让我们这些厨师想办法掺到那些好肉里，或者干脆加很多调料做成肉丸。
这事对于我，早不是第一次了，自然轻车熟路。没来这家酒店之前，我这样做时心里还有丝丝不安与愧疚。在这家酒店，每日看着那些衣冠楚楚，开着名车，趾高气扬的食客，我边做心里竟然还升起一丝快意，活该!有钱有势又怎样，还不一样吃不到好的东西!
2007年7月26日，我正准备昧着良心开始一天的工作时，《南方都市报》上的一条新闻差点把我击晕，“深圳一厨工感染猪链球菌病情稳定无生命危险”!我怎么就没想到，自己这么多年助纣为虐谋害食客的同时，自己也像砧板上的鱼肉一样随时有生命危险!
当天，我辞了职，像个逃犯一样回到了我们县城的家里。
如今，我准备在我们县城开一家餐馆。我的经营原则是，赚多少钱并不重要，只要能让顾客吃得放心、吃得健康。因为，我现在又多了个偶像——韩剧《大长今》里的长今。等我的店开张以后，我也要像她一样，“常常一边做食物，一边想着吃的人脸上浮现笑容。”我想，在我自己的小店里，秉着“食物就是对待人的情意”这个准则，我的“食神”梦应该可以实现了!
一位良心未泯的饭店厨师拍摄的一些图片，让我们见识到了现在广泛流行于餐饮行业的一些“佐料”，正在外面就餐的亲们还是等吃完再看吧。
传说中的三聚氰胺。这是一种蛋白奶。说白了也就是假奶……这种东西广泛应用与奶茶等，香嫩润滑 就是这么来的。
这是A料……我至今搞不懂它到底有什么作用……无色无味……据说上瘾。
增香膏啊，香的不成样子……现在就是买回来的蔬菜都不香连鸡蛋都没有那个味了。而这些东西就香的要命了，所以外边的菜味道一般很重。
做鲜榨果汁的添加剂有几十种，这一般是吧台水吧的事情，但现在添加的东西实在太多，所以偷偷摸摸的进行了……不过水果还是放的。只是放的很少。
这就是酱牛肉所有要放的添加剂。
这个是野生菌调味料。
白瓶是嫩肉粉，黄色的石粉——刷马桶蛮好用的，也是绝搭哦。
做红烧肉色素是必不可少的，大家都用，你不用没人家好看，生意没人家好，所以大家都比着用，你看，我们都把色素藏起角落里。
是做椒盐的死虾，这是刚刚一位客人去海鲜点的活虾，在前面看见的是活的，到厨房就被换成死虾了。去酒店吃海鲜大家注意啊，别以为你看见他抓进去了。如果饭店里面有死鱼肯定会换掉。再把活鱼换回去。
用这个调出来的麻油很香哦，连这个都能造出来！中国人的造假无敌了。
在火锅店吃过很有咬劲的丸子就用这个。
制作板鸭、鸡腿的油桶。
你爱吃的鸡腿板鸭都是在这个里边熬制的。
制作好了还要在这里边上色，那才更有卖相。
上好颜色的白条鸭。
上色用的颜料，15块钱，比画画用的颜料还便宜。
挂起来晾一下，即将出发进超市和饭店的成品。（以上图片全部来自网络）
建议大家少在外面吃不干净的东西，尽量多在家里吃饭，也好陪一陪家人孩子，这才是幸福的一家，对吧？ 节假日休息、亲朋好友来串门，大家都喜欢到餐馆去吃饭，省得做饭的麻烦。面对菜谱上琳琅满目的菜肴，哪些应该点，哪些不应该点呢，退休厨师曝出一些现象在网络上流传，供大家参考。 水煮鱼、水煮肉
水煮鱼（网络图片）
烹调水煮鱼往往需要大量的油，你真以为小餐馆舍得把新鲜的贵价菜籽油给你倒到一道菜里去？为了降低成本，烹调这类菜肴的油即使不属于口水油，质量也绝对好不到那么去，可能会选择一些劣质色拉油，也可能被反复加热利用过，有致癌风险。
篇二：厨房标语
规范操作标识牌
一清二洗三消毒先点明火后开气
厨房重地，闲人免进
5S---减少浪费，降低成本，气氛融洽，工作规范，提升品质，安全保证。 提供优质的产品，是回报客户最好的方法。
没有品质，便没有企业的明天。
讲究实效、完善管理、提升品质、增创效益。
多点沟通，少点抱怨；多点理解，少点争执。
每天进一步 踏上成功路。
团结一条心，石头变成金。
态度决定一切，细节决定成败。
和传统的昨天告别，向规范的未来迈进。
我们的理念是：没有最好，只有更好。
我们的承诺：不做不良品
你思考，我思考，品质提升难不倒
没有品质便没有企业的明天。
一线厨师请注意，品质效率在于你。
员工训语
1. 生产效率化，以最少的投入，得到最大的产出量。
2. 分析原因要认真，解决问题要彻底。
3. 人人品管做得好，企业利润自然高。
4. 细心、精心、用心，品质永保你心。
5. 教育训练坚持做，品质提升难不倒。
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9. 创新突破稳定品质，落实管理提高效率。 流自己的汗，做自己的饭，成就自己的事业。 忠忠实实做人，实实在在做事。 拿望远镜看别人，拿放大镜看自己。
10. 不良品的出现是技术问题，不良品的流出是管理问题。
11. 坚持一流管理，生产一流产品。
12. 麻痹是最大的隐患，失职是最大的祸根。
13. 品质管理标准化，5S管理靠大家。
14. 5S好比守门员，把关职能记周全。
15. 手牵手构建食品安全，心连心共建和谐平安。
16. 区分物品的用途，清楚不必要用的东西。
17. 食品卫生，连着你和我，连着千万家。
18. 一人疏忽百人忙，人人细心更顺畅。
19. 宁愿事前检查，不可事后返工。
20. 必需品分区放置，明确标识方便使用。
21. 和传统的昨天告别，向规范的未来迈进
我是大厨我最棒！
今天的菜做成了艺术了吗？
1、只能用手干活，不能让它品菜。
2、微笑使自己年轻，也会让客人满意。
3、客人欣赏你的美貌，他更重视你的服务。
4、汗水只能留给自己，客人看到只会反胃。
5、食不厌精，脍不厌细。
6、我们多洗一次手，客人少吃一回药。
7、你的美丽不仅用于欣赏，还可增进客人食欲。
行动改变现状，思路决定未来
顾客满意是企业永恒的追求
篇三：厨房各岗位职责
规范操作标识牌
一清二洗三消毒 先点明火后开气
厨房重地，闲人免进
5S---减少浪费，降低成本，气氛融洽，工作规范，提升品质，安全保证。
提供优质的产品，是回报客户最好的方法。
没有品质，便没有企业的明天。 讲究实效、完善管理、提升品质、增创效益。 多点沟通，少点抱怨；多点理解，少点争执。
每天进一步 踏上成功路。 团结一条心，石头变成金。 态度决定一切，细节决定成败。 和传统的昨天告别，向规范的未来迈进。
我们的理念是：没有最好，只有更好。 我们的承诺：不做不良品
你思考，我思考，品质提升难不倒 没有品质便没有企业的明天。 一线厨师请注意，品质效率在于你。
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厨房管理标语
★从厨格言：↙
提升菜品，细分再细分；提升人品，检讨再检讨；
采人之长，补己之短，学无止境，永不停步；以闻其香，吃其味，食有尽而味无穷的理念；若能承受失败的考验，就能收获成功的喜悦；
别闲着，自己找事做，机会在于把握，成功在于努力！
不以善小而不为，不以恶小而为知，技不精可教也，人不为不可教也！对企业以店为家、对顾客真诚服务、对职业创造厨绩、对同事坦诚相待；对师傅尊师重道、对徒弟持教传艺、对厨艺精益求精、对自己严以律己； ★烹饪理念：↙
烹饪一百满意一百，一百减一不等于九十九！因为认真，所以优秀，没有最好，只做更好!
请您把我不好的地方告诉我，把我好的地方告诉你的朋友。多做一点点，细心一点点，努力一点点，事业成功新起点。 ★厨政目标: ↙
“以厨艺赢人，以厨德服人”
我为厨生，一日为厨，一生为厨，终身学技： 人无我有，人有我优，人优我特；人特我转； 细分再细分学习学习再学习……充实自己； 论教高水准的技法菜肴融组……刷新自己； 学别人的优点挑自己的缺点……重组自己； 造物先造人每天进步0。1% ……成就自己；
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颜色不正不出，味道不佳不出，数量不足不出，形状不美不出，温度不够不出； 原料变质不出，着火烟熏不出，异物杂物不出，标签不贴不出；
员工家庭化管理亲，环境超市化管理优，技术学校化管理育，出品医疗化管理精，纪律军事化管理严。 ★厨政十点：↙
做事勤一点，心情好一点，工作细一点，脑筋活一点，脾气小一点； 话语轻一点，效率高一点，肚量大一点，嘴巴甜一点，动作快一点！ ☆方法理念：↙
只要坚韧不拔做，办法总比困难多； ☆处事理念：↙
立非常之志，做平常之事，建平常之功； ☆创新理念：↙
日有所思，周有所做，月有所进，年有所破； ☆做事理念：↙
做的好是事业，做的普通是职业，饱食终日是谋生； ☆机遇理念：↙
看不见机遇的是盲人，抓不住机遇的是庸人，错过机遇的是悔人； ☆领导理念：↙
只有落后的领导，没有落后的群体，只有落后的观念，没有落后的时间； ☆超越理念：↙
与其嫉妒别人的成功，不如用自己的行动超越别人； 与其悔恨自己的过失，不如用自己的行动改变自己！ ★厨艺人生：↙
爱心加一点为生活乐趣，私欲减一点为工作动力， 交往诚一点为沟通标准，陋习除一点为进步基础！
无论上班是苦是累；让快乐永驻心间；无论距离是近是远；让记忆永远珍藏；
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无论联系是少是繁；让祝福永不改变；无论生活是咸是淡；让笑意人生久远； ★品牌概括：↙
解放思想是根本。继承传统是基础。开拓创新是方向。品牌树立是发展。
一个成功的餐饮业，没有良好的出品，酒店就无法立足，没有一流的管理， 酒店就没有效益。“国以民为本，民以食为天”。明代李时珍说：“饮食者，人之命脉也”，解放后陈云常说：“一要吃饭，二要建设”，把全国人民的吃饭问题放在发展经济的第一位，酒店似为船，品牌似为帆，消费者似为大海。人才是稳定和推广品牌的独立资源，所以优秀人才已成为当今社会一种战略性缺少的资源,基于此，重视优秀人才，并挖掘提高培育每一位有潜力的员工是餐饮企业的头等大事，也是未来发展不可忽视的财富，品牌是一种庄严的承诺，也是一种生活的标志，更是消费者身价的体现，所以现购买知名品牌产品和消费高档次的产品，已成为当今世界性的消费潮流。
常年从厨要以知人为本，以育人为先，造物先造人，垫定良好的发展基础！
以提高员工品德修养为根本，以培育员工技能进步为方向，每天进步1%就能创造辉煌人生！ ★人生座标: ↙
我为厨生，一日为厨，一生为厨，终身学技；
做人要做有用人，学技自备善孝德，钱财名利生外物，善孝恩德不可无。 有厨德才有厨艺，有厨艺才有出路，有创新才有发展，有作为才有地位。
十年磨一剑，立永不停留的学习步伐，望成餐饮业一匹千里马，奔腾在烹饪盛世间，成立自己的品牌餐饮！
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《厨房重地》
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