篇一：餐饮部运营手册1
餐
饮
部
运
营
手
册
题 目??????????????1页
目 录??????????????2﹣7页 第一部分—部门简介?????????8页
第二部分—组织结构图????????9页
第三部分—规章制度?????????10﹣24页
班前例会制度
餐厅设备设施使用保养制度
服务员工作须知
餐厅安全工作制度
厨房卫生管理制度
厨房安全管理制度
餐饮原材料及物料用品的管理制度
餐饮从业食品卫生“五四”制度
培训制度
会议制度
交接班制度
开餐前检查制度
个人卫生制度
环境卫生制度
食品卫生制度
食品卫生法的基本内容
冷菜间卫生制度
厨房操作卫生制度
厨房员工管理制度
第四部分—岗位职责?????????25﹣39页
餐饮部经理岗位职责
行政总厨岗位职责
餐饮各厨房主管岗位职责
传菜主管岗位职责
餐厅主管岗位职责
传菜领班岗位职责
餐厅领班岗位职责
餐厅服务员岗位职责
洗涤工岗位职责
领台岗位职责
传菜员岗位职责
吧员岗位职责
炉灶厨师岗位职责
砧板厨师岗位职责
打荷厨师岗职责
粗加工厨师岗位职责
凉菜厨师岗位职责
面点厨师岗位职责
商场营业员岗位职责
大堂吧岗位职责
会议服务员岗位职责
音响师岗位职责
第五部分—服务标准?????????39﹣83页
服务操作标准
餐厅员工工作标准
服务人员礼貌用语标准
服务人员行为举止标准
接受客人电话预订标准
接受客人当面预订标准
更改预订标准
取消预订标准
餐厅设备设施检查标准
班前会标准
问候客人标准
引领客人入座标准
菜单展示程序标准
铺口布程序标准
茶水、撤筷套服务标准
香巾服务标准
宴会服务质量标准
宴会的菜肴服务标准
点菜单的确定标准
饮料单的确定标准
为客更换餐具标准
处理客人投诉的标准
传菜员传菜的标准
铺台布服务标准
餐厅托盘服务标准
撤台服务标准
零点摆台标准
零点服务质量标准
餐厅清洁卫生标准
餐厅用品质量标准
食品加工质量标准
厨房卫生质量标准
后厨各档口卫生责任及标准
餐厅安全意外情况的预防处理标准
圆桌式会议摆台标准
篇二：外来作业人员管理制度
西海温泉假日酒店行政人事部管理手册
部门管理制度
外来作业人员管理制度
目的：为加强对外来作业人员的管理，使外来作业人员遵守酒店相关操作规范，避免影响酒店对客服务形象，保证酒店服务品质，特制定本制度。
适用范围：酒店各区域
主要责任人：行政人事部
一、 施工纪律规范
1、进店外来作业人员一律本着“安全第一”的原则按照相关规范进行施工。
2、外来作业人员在施工现场严禁吸烟，吸烟需在指定地点，施工现场不得带进任何
火种。
3、外来作业人员如需进入各相关营业场所，特别是厨房重地，必须知会相关部门人
员协助跟进。
4、外来作业人员不得在施工现场私人会客，严禁在工地留宿熟人朋友。
5、在酒店内工作应讲究文明礼貌，注意环境卫生，不得乱扔施工废物，不得使用客
用服务设施和员工福利设施（如冲凉房，更衣室）。
6、外来作业人员，不准私自动用酒店、客人及员工物品，一经发现将按盗窃论处，
严重者将移送公安关处理。
7、外来作业人员纪律由施工现场管理部门、保安部和训导部联合进行监督。
二、 食宿条件
1、外来作业人员如需酒店提供住宿,请按相关要求到行政人事部办理员工宿舍入住
手续，并遵守宿舍管理规定。
2、外来作业入住人员可到员工浴室免费沐浴，同时遵守沐浴时间和规定。
3、外来作业人员如需在食堂就餐，可凭借饭票统一到食堂就餐，并遵守就餐规定。
三、 施工前手续办理
1、外来作业人员因工程施工、设备检修、消杀等原因需进入酒店内部区域活动，超
过1天以上，必须由施工单位负责人代表全体外来作业人员到雇请部门开具证明，到保安部办理“临时施工出入证”。
2、办理临时施工出入证需提供全体人员有效身份证或有效的身份证明以及近照两
张，技术工种或特殊工种的还要出具相关的岗位资格证书正本，复印件无效。
3、保安部经办人核查施工单位填报人数、姓名、性别、年龄、身份证号码无误后按
办理临时出入证程序登记办理，每证使用期限为3个月，3个月后仍要施工，务必到保安部重新办理手续。如因特殊情况需要办理1年期的，须经酒店副总以上人员在开具的证明上签名确认后才能办理。
4、工作1至2天的作业人员，可免交相片，但要在出入证上注明有效期为3天；办
理施工证时，经办人员需将申请办证人的相片按顺序贴好，并登记办证人的身份证号码、地址、施工队名称、施工证号码，注明经办人工号，收取押金20元，有特殊情况经保安部经理批准可免收费。
5、经办人员办完证后，须向外来作业人员告知酒店施工管理规定，外来作业人员严
格按规定在酒店内活动。
四、 现场要求
1、外来作业人员进入酒店内必须佩带“临时施工出入证”，从员工通道进出，未经
批准不得从酒店正门进入。在酒店内活动严格按酒店员工行走路线行走，只能在工作场地内活动，不得无故进入大堂、餐厅、楼层及与工作无关的场所，不得乘搭客用电梯和使用客用服务设施。
2、各相关施工的部门需配合在施工现场放置维修提示牌，并做好对客解释工作，
避免影响服务质量。
3、施工时如需动火作业，须按酒店施工规定办理《临时动火作业许可证》和相关
审批手续，施工动火部位的灭火器材原则上由施工队自备，如需借用，可到保安部办理有关手续。同时，动火时须采取有效防范措施。如动火作业不办理审批手续，或者不采取有效防范措施，导致事故，给酒店造成损失的，须追究事故责任人和施工单位负责人的责任，并赔偿酒店的经济损失，如造成严重事故的需承担法律责任。
4、施工现场用电须向酒店工程部申请，电气设备须有正式电工安装，不得随意接
临时线，必要时临时线要用双护套电线。
5、施工中需用易燃、爆物品时，必须符合《化学危险品安全管理条例》的规定，
易燃品不得存放在施工现场，应有专用库房，配备专人保管。
6、所有施工场地，相关的营业部门需安排一名领班级以上人员做好跟踪。
7、工作时需尽量减小噪音，以免影响客人，外来作业人员如果需在现场打磨、重
击物品，而发出巨大的声响时，应该避开客流高峰期，并且在上午10点之后予以动工，晚上22点前结束，如酒店有重要接待时，再视情况而定，由施工管理部门负责知会施工单位，温泉区施工应在营业时间外进行。
8、涉及到接触入口卫生的场所，进行消杀和施工时，现场须做好物品遮盖工作，
避免引起食品安全隐患。
9、每天施工完毕后，须对现场进行清理，将杂物堆放好，关闭电源和门、窗，如
有违反者，由保安部根据情节轻重给予处理。酒店施工监督人员要做好复查工作，确保没有安全隐患后方可离开。
10、 外来作业人员每天施工完毕离开酒店时，须自觉接受员工通道及其它岗位保
安人员对所携带离开的工具进行检查。
11、 临时出入证如有丢失、被盗等现象时，施工单位须及时到保安部登记并重新
办理，保安部通知各岗位原出入证作废。
12、 外来作业人员在工作期间不得肆意干扰酒店的服务人员及扰乱酒店运营正
常秩序，以免影响对客服务形象。
13、 所有外来作业人员进入酒店区域后应严格服从酒店关规定，违反规定者，将
视情节轻重，给予批评教育或扣除相应工程款，如情节严重的取消进酒店施工资格并通知有关单位对其做出处理。
五、 物资管理
1、施工期间应注意卫生，不准随地吐痰、大小便，不得随地倒废油、脏水、碎木、
烂纸等杂物。
2、因外来作业人员施工期间不慎造成酒店物资损坏（如酒店客房花瓶），应该按照
原价给予赔偿。
3、施工堆料及垃圾不得圈占消防设备及通道，不得堵塞楼梯、疏散通道及走廊。
4、外来作业人员不得使用酒店客用物资，一经发现将试情况给予相应处罚。
六、 完工签约要求
1、施工完毕，由涉及到的相关部门联系施工部门负责人签署相关的施工意见。
例：消杀由房务部签署，监控设施由保安部签署，工程维修由工程部签署。
2、施工完毕后，由工程部对施工现场进行检验，检验合格并签署合格意见后，施工
方方可撤离。若检验不合格，工程部有权要求施工单位返工，施工单位不得予以拒绝。
3、相关部门须对外包施工方施工期间的表现进行综合评估，以作为下次合作的依
据。
七、 说明
1、工程部与外来施工单位签订“外来作业人员合作协议”，具体内容可参照《外来
作业人员协议范本》。
2、各部门涉及到需要与外部合作时，需要提前两日以书面的形式知会到行政人事部
及训导部，以便在施工期间做好督导、协调工作。
八、 相关运作表格
1、FO-A&P-001 《外来作业人员协议范本》
接口部门： 酒店各部
编制：审核：批准：日期：
篇三：小糖屋 经营
小糖屋
一、项目与企业概况评估
一）项目投资者的考察与评估 1、投资者的经济技术实力 1）、历史沿革：因为这是刚刚开始的投资创业，所以并没有历史沿革。 2）、经济实力分析：没有太多的资本来进行太大的投资，因此糖水店为小本经营。 3）、技术实力分析：糖水店需要迎合大众口味并不断创新口味，对于设备方面的要求并
不高，因此技术实力也不强。
4）、经营状况分析：以小区住宅为主，有学校，商场、医院等就最好
2、投资者的管理水平：由于投资者都是刚刚毕业的，缺乏相关的社会经验以及创业经验，管理水平并不算高，但是胜在有理论基础和学生工作经验，相信经过一段时间的实践摸索就能相应提高管理水平。
3、投资者的资信程度：由于投资者都是刚踏进社会的应届毕业生，没有坚实的经济实力，因而筹资能力并不强，信用程度也不是很高。
二）项目提出背景的考察与评估——
三）项目批审程序的考察与评估——项目审批程序： 1、开糖水店需要办理的工商手续。新成立的餐饮店应到所在地主管的工商局办理开业登记，工商局在申请后30天内作出登记或不予核准登记的决定。办理开业登记的餐饮店，首先应申请店名预先核准，经核准后，拿《企业名称预先审核通知书》到登记主管的工商局领取企业申请开业登记注册书，登记注册的主要事项位：餐饮店的名称，住所，经营场所，法定代表人，经营性质，经营范围，经营方式，注册资金，从业人数，经营场所面积，经营期限，分支机构。工商批准登记后，向企业法人发放法人营业执照，向法人企业或独立核算的企业分支机构发放营业执照。在领取营业执照以前，不得以餐饮店的名义进行经营活动，营业执照签发日期为餐饮店成立日期。办理开业登记应按照规定交纳登记费，开业登记费位注册资金总额的0.1%。
2、开糖水店办理卫生许可。在工商局领取开业登记注册证书后，首先要到餐饮店所在地主管卫生防疫站申请卫生许可证，由卫生防疫站派出工作人员到餐饮店进行考察。
3、开糖水店办理环保审批环。保审批由所在地主管环保局办理，主要审批项目为：噪音，排污。餐饮店经营者要提供餐饮店位置平面图，并标注周围环境情况和临近建筑物的使用性质，由主管环保局派出人员实地查验。检验合格后，由主管环保局在申请开业登记注册书上“有关部门意见”栏，签署“同意开业”，并加盖公章。
4、开糖水店其他相关手续：(1)行业管理登记。到所在地饮食行业管理办公室办理。包括餐饮店定级等。(2)物价审核。到所在地的物价局办理。包括价签，菜单，菜品等的毛利率综合毛利率等。(3)市容管理审批。门面装修特别是灯，招牌，广告等户外设施。临时建筑或设施。还要经规划局批准。(4)刻章。凭营业执照和工商局介绍信到当地公安局指定的印章社刻合同专用章。刻完后到工商局预留印签，另刻餐饮店法定代表人和财务负责人名章(5)税务登记。领取营业执照30天内，向税务局申报办理税务登记。(6)银行开户，以便办理转帐，结算等业务。带营业执照原件，身份证及财务印签，经批准在帐户预存100。一般规定只能开设一个帐号，但也可在不同银行办理多帐户，一般规定以第一家开立的帐户为“基本帐户”，一般只有“基本帐户”才可以获得贷款。
四）项目发展概况的考察与评估——开糖水店是一个成本相对比较小，但盈利相对比较可观的创业项目。
五）项目投资环境的考察与评估—— 六）项目本身基本情况的描述——开糖水店铺本身需要的资金并不算多，再者其对技术的要求也并不算高，相对来说成本比较低，收回成本期比较短。
二、项目建设必要性评估
一）宏观必要性评估：
二）微观必要性评估：
三、项目市场需求分析
市场综合分析——
综上所述，我认为只要经营合理就能使这一项目获得盈利。
四、生产规模的确定
1、选址情况：需要受到路过者关注，旺丁旺财。 2、经营时间：8:30am~22：30pm。
3、资金筹措能力：糖水店经营者的资金、设备、技术合伙，所得利润按出股多少分配，股东四名。
4、原材料供应来源地：
5、技术与管理水平：担任当期收款员的股东在每天开始营业后30分钟和结束营业前30分钟，于店内盘点原料、钱与帐是否符合（保留）。员工在空闲的工作期间，个人本身可以以半价的优惠享用店内的食品，但必须在收款处的账单上写明享用的食品名称及签上自己的名字。
五、项目建设生产条件评估
1、店址： 2、员工： 3、招兼职： 4、工作时间： 5、工作分配：
★厨房工（其中一名是股东）：全日制
①聘请回来的厨师在工作时间不能轻易离开厨房，必须成天的在厨房工作，烹饪、传递食物；②股东厨房工除了在聘请回来的厨师熬制食品的时候到厨房里帮忙，其余的
时间都是在厨房与供应区两边走，哪里需要特别帮忙就到哪里工作。
★收款员（股东）：全日制，工作期间，不允许随便离开收款处。 ★洗碗工：只需在每一个时间段的最后一小时工作，但是在这一小时中，必须把所有的、
餐具洗干净，摆放整齐，以备下一次使用。 ★服务员（两名都是股东）：负责点餐、传送食物、结账、收拾餐具一个工作时间为
12:30~17:30，另一个工作时间为17:30~22:30 ★兼职：分别分配到三个时间段中，主要工作是辅助全职服务员、每隔一段时间擦拭桌
椅，但是别分配到8:30~12:00时间段的兼职员，需担任服务员，且收拾餐具，每隔一段时间擦拭桌椅。
★股东的轮班制：担任服务员的股东每隔两个星期换一次班，而收款员与厨房工的就每
一个星期换一次。（附表1）
6、工作流程：
★厨房：
①前一天晚上，根据熬制汤和糖水所需要的时间，应提前准备熬制汤和糖水；糖水待凉冻后，部分放进冰箱内冷冻，根据顾客冷热的不同口味，提供顾客饮用；汤熬制完成就分门别类的放置保温。
②每天早上，开始经营前的一个到半个小时之内，熬制些简单易弄的糖水和汤；糖水待凉冻后，部分放进冰箱内冷冻，根据顾客冷热的不同口味，提供顾客饮用；汤熬制完成就分门别类的放置保温。
③奶昔雪糕应该根据季节和顾客需求进行制作，一般来说，若是在夏天可以每天进行加工制作；若是春秋季节，每两三天制作一次，加工后的产成品必须放置冰箱加以保存。 ④碗仔糕、绿豆糕、红豆糕、番薯糕、红枣糕、蛋挞、皮蛋酥、叉烧酥可以在每天早上还没有开业的时候，由其中的一两个股东在制作点心的磨坊每一种都批发足够当天供应量的数量回来：其他小吃类就，就由厨师和股东厨房工分批制作
★客服路径：
①客人进门，找位置做好后，点餐；
②服务员写下顾客的点餐单，一式两份，一份交给收款处，一份交给厨房；
③厨房根据点餐单呈上顾客所需要的食物，把食物及点餐单交递到食物传递区，由服务员进行接收；
④服务员接收食物，再根据点餐单上的座位号依次未顾客呈上食物；
⑤顾客用餐完毕后需要结账时，可自行到收款处结账，亦可由服务员帮忙进行结账。
★ 营业方案：
①开张前三日（建议），均打8折。买满80元可得一张折扣卡，该折扣卡可以在未来一个月（除开张前三日）内使用三次，每次均大8.5折；
②凡一次性消费满100元，交10元人工费，即可获得一张会员卡，本人凭会员卡每次消费可享受8.5折优惠；
③每个月的农历十五，无论消费什么产品，可以享受店内价格的9折优惠，而会员则能够享受到7.5折优惠。
六、项目工程与技术评估
1、店铺图纸（1:100）
2、经营规划：全店的工作面积约为平方米
供应区物品内部摆放：供应区内摆放大约8张如右图所示的桌椅，三行三列，其中本来位于收款处的桌椅就被撤离。
3、内部装饰：
墙壁：①贴近门口一墙为玻璃墙，并与玻璃上描上些许花纹；
②室内的墙壁主要以暖色调为主，两侧的墙壁挂上几张以青春为主的照；
③靠门口处的墙上有块贴板，可以供给顾客在上面用便利贴写留言、祝福并与贴板底下放置一个小书架，放上些少杂志，供以阅读
天花板：用荧光贴贴上不同的图案
桌面：两旁靠人的桌沿各放着一张菜单，然后再用与桌面相等面积的玻璃给盖上 地板：有摩擦的地砖
4、菜单：（见附录2）
七、投资估算与资金筹措
一）项目建设投资估算表
1、本项目各项成本费可以分为基础设施部分费用、经营设施部分费用、固定费用和变动
费用四部分。（其设备价格参考淘宝网的价格情况估算）2、由于本项目假设回本的期限为2年，然后根据转让费假设的不同分为两种投资方案：1、
建设投资合计为111704元-151704元，2、建设投资合计为151704元以上。3、。
（1）建设投资估算表
《厨房重地图片》
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