贮藏

时间：2017-05-16 07:44 来源：免费论文网

篇一：.食品贮藏保鲜

.食品贮藏保鲜概述

.食品贮运保鲜的意义

.食品贮运保鲜的发展概况

.我国食品贮运保鲜现状

1. 有关食品贮运保鲜的几个概念

食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品分类

天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；

加工食品是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品。保质：保质实际上就是保证食品的安全性

保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。

.保鲜：将贮藏期较短食品的保藏。

.贮藏：贮藏期较长食品的保藏。

.储藏或储存：粮食油料作物的保藏。

.贮存或保存：普通食品的保藏。

食品贮运保鲜

根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的以及综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。

２.食品贮运保鲜的意义

.解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段

.促进食品原料的可持续发展

.增加效益（减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇）

３.食品贮运保鲜的发展概况

.传统贮藏保鲜技术

.现代保鲜技术研究

3.1 传统贮藏保鲜技术

（1）原始贮藏保鲜。堆藏、沟藏和窖藏等方式。

.（2）机械冷藏保鲜。机械冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式和基础。

.（3）气调贮藏保鲜。气调贮藏在世界各国得到普遍推广，它是当代最先进的可广泛应用的果蔬保鲜技术之一。

3.2 现代保鲜技术研究

（1）调压贮藏保鲜

（2）新型保鲜剂保鲜

（3）辐射贮藏保鲜

（4）静电场保鲜

（5）臭氧及负氧离子气体保鲜法

（6）生物技术保鲜

3.3 发达国家发展状况

发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命；现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。

3.4 我国发展状况

目前，农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，另一方面在探讨适合中国国情的投资省、耗能少、维持费用低的产地节能气调保鲜方法，这一技术路线已在中国见到的实效。我国贮运保鲜存在的问题

.采后损失严重

.低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统尚未完全建立。

.农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节。

.食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低，产品质量难以保证。

.食品的市场信息系统和服务体系不健全

.食品贮藏保鲜中的质量安全问题

第二章食品贮藏保鲜原理

主要内容

.食品品质基础

.食品贮藏过程中的品质变化

.食品的败坏及其控制

第一节食品的品质基础

.食品品质的定义

.构成食品品质的要素

.食品的变质

1. 食品品质

食品的品质包括食品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生标准。

2. 构成食品品质的要素

.外观要素

.质构要素

.风味要素

.其他品质要素

2.1 外观要素

.大小和形状

.色泽和光泽

.稠度

2.2 质构要素

包括手指对食品的触摸感、目视的外感观和食品摄入口腔时对食品的硬度、粘度、脆性、滑性、粗糙性、咀嚼性、弹性的综合感觉。

2.3 风味的要素

.滋味（甜味、酸味、苦味、咸味、辣味、涩味、鲜味）

气味（果蔬的香气、动物性食物的香气、发酵食品的香气、焙烤食品的香气）

2.4 其他品质要素

.营养品质、卫生品质和耐藏性能。

食品的变质

是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

第二节食品贮藏过程中的品质变化

.物理变化

.化学变化

.生理生化变化

.微生物的变化

呼吸跃变型果实梨、芒果、苹果2、桃子、网纹甜瓜、香蕉2、番茄、橘子1、葡萄2 非呼吸跃变型果实

西蝣、草莓、荔枝2

（1）肉的僵直

在组织酶的作用下，组织中糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和磷酸，使肉的pH值，由刚宰后的7.0—7.4降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点，肌肉凝固，纤维硬化，呈现僵直此时的肉有不愉快的气味，味道差，肉汤浑浊，不鲜不香。

（2）后熟

僵直肉中糖原继续分解为乳酸，pH值进一步降低，肌肉结缔组织变松，肉呈现一定的弹性。此时肉松软多汁，滋味鲜美，此为肉的成熟过程，俗称排酸。后熟过程中形成的乳酸，具有一定的杀菌作用，后熟肉的表面形成一层干膜，可防止微生物的侵入。

（3）自溶

.当肉存放在室温或更高温度下时，组织酶仍呈现活性，即使在无菌条件下，仍可使组织发生“自溶”。此时蛋白质分解产生的硫化氢和硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁作用形成硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，严重影响肉品的质量，并为细菌的侵入和繁殖创造了条件。变质程度较轻时，经高温处理后可食用。

3.4.2 加速肉成熟的方法

.抑制宰后僵直发展：给予胰岛素、肾上腺素，减少体内糖原含量。

.加速僵直的发展：高频电流、加热和电刺激，使之短时间生成大量乳酸，到达极限pH值; .加速肌肉蛋白质分解

.机械嫩化法

3.4.2肉的腐败

.脂肪的氧化油脂氧化和脂肪酸的分解

.蛋白质的变化氨、酮酸、吲哚、甲基吲哚、硫化氢、甲胺等。

.微生物的作用

.微的正常肉的气味发展到腐败臭气甚至令人之呕的臭气，甚至长霉。腐败的肉完全失去了加工和食用的价值。

2.5 储粮生理

2.5.1粮食的呼吸

可分为有氧呼吸和无氧呼吸

影响呼吸的因素：籽粒状态、温度、

水分含量和性质、气体成分等。

2.5.2 粮食的后熟

从收获成熟到生理成熟的过程叫粮食的后熟。

粮食种子后熟期间，水分、可溶性糖、非蛋白态氮、游离脂肪酸等含量继续减少，蛋白质、脂肪、淀粉增加，酶的活性继续降低，种子充分成熟。

2.5.3 粮食的陈化

.概念：随着贮藏的延长，粮食的生命活动和品质逐渐下降，色泽陈旧，食味变差，这种现象叫陈化。

粮食陈化时的成分变化

生理变化：酶活性的减弱或丧失（过氧化氢酶、淀粉酶）

脂肪---分解及氧化

淀粉---糊精水解，黏度下降；还原糖氧化，粮食带酸味，陈化加剧。

蛋白质---蛋白质变性和水解，氨基酸增加，酸度增加

影响粮食陈化的因素

.自身的因素（糯米>粳米>籼米；大米>小麦）

.温度、湿度

.杂质

.昆虫、霉菌

2.6食品中的酶

2.５.１食品中酶的基本特性

.酶是生物体中的一种特殊的蛋白质

.具有高度的催化活性

.能降低反应的活化能

2.５.２食品中的酶类及其对保藏性的影响

.氧化酶类（多酚氧化酶、脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等）

.脂酶：水解酯键的酶，如大豆中的胰脂酶、大豆中的脂酶等，使脂肪分解产生酸败。果胶酶

主要包括半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、果胶裂解酶

.蛋白酶

分解蛋白质，可以改善肉的质构。

.淀粉酶分解淀粉，改善食品的口感和风味。

.酶对食品质量及保藏性的影响

.对外观质量的影响对食品质构的影响

.对食品风味的影响

.对营养成分的影响

.在食品中的致毒（生氰糖苷、芥苷酶）

.和解毒作用（.-半乳糖苷酶）

3. 食品在贮运过程中的微生物

３.１食品中微生物的来源及特点

来源：一次污染（食品原料本身）

二次污染（土壤，水，空气，人或动物，加工机械或设备，食品原料本身）。

３.２食品中的微生物

.粮食中的微生物

.肉、乳、蛋中的微生物

.罐头中的微生物

.粮食中的微生物

主要包括细菌、霉菌、酵母菌、病毒、放线菌。

数量上：细菌>霉菌>酵母菌和放线菌危害性：霉菌最大。

.肉、乳、蛋中的微生物

肉：细菌为主，还有霉菌和酵母菌。

乳：细菌、霉菌和酵母菌。

蛋：主要是细菌和霉菌，酵母菌少见。

.果蔬中的微生物

水果：霉菌、酵母菌较多见。

蔬菜：细菌较为多见。

.罐头中的微生物

低酸性食品(pH5.0以上);中酸性食品(pH4.5~5.0);酸性食品(pH3.7~4.5);高酸性食品(pH3.7以下)

３.３食品由微生物引起的生化变化

（１）腐败细菌作用。多发生于动物性食品以及含蛋白质较高的植物性食品。

（２）霉变霉菌作用。多发生于含糖量较高的食品，如粮食制品

（３）发酵真菌作用，产酸，产气。分为酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵等。３.４微生物所导致的食品品质劣化

（１）营养价值下降

（２）色泽和风味劣化

（３）产生有毒有害物质

第二节食品质量变化的控制

.1.影响食品质量变化的因素

.生物学因素（微生物、生理生化变化、害虫、啮齿动物)；

.化学因素（氧化作用；酶的作用）；

.物理因素（温度、光照、湿度）；

.其他因素（原料、包装、贮藏加工技术等）

２.食品变质的控制

2.1温度控制

2.2湿度控制

.2.3气体成分调节

2.4其他辅助处理

.包装、化学药剂处理、辐照处理

2.5应用“栅栏”技术

已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理（H），低温冷藏或冻结（t），降低水分活性（aw），酸化（pH），降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。们把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子（Hurdle Factor）。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术（Hurdle Technology Leistner,1994）

食品保存期限

.食品保质期：指再规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。

.保存期：再规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。

.食品货架期：食品再市场销售中能保持其良好商品质量的期限。

思考题

篇二：种子贮藏原理及方法

二、种子贮藏方法

根据种子特性和贮藏目的，贮藏方法可分为干藏和湿藏。无论采用哪种方法，种子入库前都必须净种，测定种子含水量。对含水量过高的种子要进行干燥处理；使其符合贮藏标准。为防止病虫害，入库前应对种子进行消毒处理。

（一）干藏

将充分干燥的种子，置于干燥环境中贮藏称为干藏（dry storage）。该方法要求一定低温和适当的干燥条件，适合于安全含水量低的种子，如大部分针叶树和杨、柳、榆、桑、刺槐、白蜡、皂荚、紫穗槐等。干藏又根据贮藏时间和贮藏方式，分为普通干藏和密封干藏。

1．普通干藏

将充分干燥的种子，装入麻袋、箩筐、箱、桶、缸、罐等容器中，置于低温、干燥、通风的库内或普通室内贮藏。适用于大多数针、阔叶树种的种子进行短期（如秋采冬贮春播）贮藏。

2．密封干藏（sealed storage）

将充分干燥的种子，装入已消毒的玻璃瓶、铅桶、铁桶、聚乙烯袋等容器中，密封贮藏。

长期贮藏大量种子时，应建造种子贮藏库。多数研究都表明，低温冷藏是种子贮藏的最佳环境，但是，低温库的建设通常投资较大，技术要求高，电源要有保障，常年运转费用昂贵。目前，四川省已建由国家投资的林木种子低温库 1 座，可贮存种子 10 万千克。

二）湿藏

湿藏是将种子置于湿润、适度低温、通气的条下贮藏。适用于安全含水量高的种子，如壳斗科、七叶树、核桃、油茶、檫树等树种。一般情况下，湿藏还可以逐渐解除种子休眠，为发芽创造条件。所以一些深休眠种子，如红松、桧柏、椴树、山楂、槭树等，也多采用湿藏。湿藏的具体方法很多，主要有坑藏、堆藏和流水贮藏等。不管采用哪种湿藏法，贮藏期间要求具备以下几个基本条件：① 经常保持湿润，以防种子失水干燥；②温度以 0℃～5℃为宜；③ 通气良好。

1．坑藏法（pit storage）

坑的位置应选在地势高燥，排水良好，背风和管理方便的地方。坑宽 1～1.5 米，长度视种子数量而定。坑深原则上应在地下水位以上、土壤冻结层以下，一般为 l 米左右。贮藏时先在坑底铺一层厚 10～15 厘米的湿砖、卵石或粗沙，再铺一层湿润细沙，在坑中每隔 l 米距离插一束秸秆或带孔的竹筒，使其高出地面 30 厘米左右，以便通气。然后将种子与湿沙按1∶3 的容积比混合，或种沙分层放在坑内，一直堆至距坑沿 20～40 厘米为止，上面覆一层湿沙。沙子湿度约为饱和含水量的 60％，即以手握成团不滴水，松手触之能散开的程度。最后覆土成屋脊形，覆土厚度应根据当地气候条件而定，且随着气候变冷而逐渐加厚土层。为防止坑内积水，在坑的周围应挖好排水沟。鼠害严重地区注意防鼠。

2．堆藏法

可室内堆藏也可露天堆藏。室内堆藏可选择空气流通、温度稳定的房间、地下室、地窖或草棚等。先在地面上浇一些水，铺一层 10 厘米左右厚的湿沙。然后将种子与湿沙按 1∶3的容积比混合或种沙分层铺放，堆高 50 厘米～80 厘米、宽 1 米左右，长视室内大小而定。堆内每隔 1 米插一束秸秆，堆间留出通道，以便通风检查。

3．流水贮藏法

对大粒种子，如核桃、栎类，在有条件地区可以用流水贮藏。

篇三：药品贮藏条件的含义

药品贮藏条件的含义

2005年版《中国药典》（简称药典），针对药品的不同特性，对其贮存和保管中的温、湿度和药品容器包装的封闭状态，明确规定了不同的具体要求。

1、《药典》一、二、三部“凡例”，对正文品种项下的具体规定作了界定。一是“药品贮藏项下的规定，系对药品贮存与保管的基本要求”。二是明确了有关名词术语的含义，即：遮光，系指用不透光的容器包装，例如棕色容器或黑纸包裹的无色透明、半透明容器；密闭，系指将容器密闭以防止尘土及异物进入；密封，系指将容器密封以防止风化、吸潮、挥发或异物进入；熔封或严封，系指将容器熔封或用适宜的材料严封，以防止空气与水分的侵入并防止污染；阴凉处，系指不超过20℃ ；凉暗处，系指避光并不超过20℃；冷处，系指2～10℃ ；常温，系指10～30℃ ，凡贮藏项未规定贮存温度的系指常温；除另有规定外，生物制品应在2～8℃避光贮藏。

2、《药典》共收载药品品种3111个（包括原料药，但不包含药用辅料及赋形剂、植物油脂和提取物）。要求在10～30℃常温处保存的2350个，不超过20℃阴凉处或凉暗处保存的542个，在2～10℃冷处保存的47个，在2～8℃暗处保存的89个，在30℃以下保存的24个，在8℃以下保存的19个，其他温度条件保存的38个，无贮藏要求的2个。需要封闭保存，即密闭、密封或严封、熔封保存的品种2399个，同时应遮光或避光保存的1366个，需在干燥处或通风干燥处保存的992个。“干燥处”，系指贮存和保管药品的处所不潮湿，没有水分或水分很少，即药品贮藏处的相对湿度应在45～75%之间。

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