篇一：园艺产品贮藏加工学教学大纲 专科
河南农业大学华豫学院
<<园艺产品贮藏加工学>>教学大纲
（园艺技术专业）
吉 利
审定人：石洪礼 李宗义
2009.9.20
《园艺产品贮藏加工学》专科教学大纲
课程编号：
课程性质：必修课 专业课
教学层次：园艺技术专业 专科
课程英文：The horticultural product storage and process 学时数：68学时
主讲老师：吉利
开课学期：第五学期
教学方式：课堂讲授、多媒体教学、教学实习、实验教学。
一、课程内容简介及目的
（一）课程内容简介
本课程分为贮藏部分和加工部分。贮藏部分主要包括园艺产品贮藏保鲜基础知识，园艺产品采后商品化处理及运输，园艺产品贮藏方式及主要果品及蔬菜花卉的贮藏等。加工部分包括园艺产品加工保藏基础，加工前预处理，园艺产品加工技术以及其他加工保藏的新方法。
（二）课程目的
培养学生掌握和了解园艺产品采后贮藏加工的基础知识、基本理论，在理论基础上结合具体案例，使学生具有一定独立思考、分析和解决实际生产问题的能力，从而提高其在园艺产品贮藏加工方面的实践技能。通过授课使学生了解、学习和掌握园艺产品贮藏加工的基本理论及实用技术。
（三）本课程与相关课程的联系
学习本课程应先修园艺学通论，掌握园艺学（果树、花卉和蔬菜等）共性的、基础的内容，学习者还应有植物学、植物生理学、果树栽培学、蔬菜栽培学、花卉栽培学、植物病虫害防治学等方面的基础知识实验技能。
二、课程教学内容及学时分配
第一章果蔬贮藏基础知识
【教学目标】
使学生明确果蔬的理化性质与贮藏保鲜的密切关系；掌握果蔬贮藏保鲜的基本原理，理解呼吸强度与果蔬贮藏的关系，乙烯代谢在果蔬贮藏中的作用；牢记果蔬贮藏对环境条件的要求。
【教学重点】
果蔬中主要的化学成分及其营养；果蔬的呼吸强度的概念，影响呼吸强度的遗传因素、采前因素、贮藏环境的温度、湿度、气体成分等因素。
【授课内容及知识点】
第一节 采前因素与园艺产品质量的关系
第二节 园艺产品的化学特性
第三节 采后因素对园艺产品贮运的影响
第二章 果蔬采后商品化处理与运输
【教学目标】
使学生明确果蔬的采收、采后处理是其贮藏、运输、销售、加工过程中的一个重要环节。学会果蔬采收及采后处理的基本技能，了解国内外采收、采后商品化处理现状和前景。
【教学重点】
果蔬采收的时间、方法、采后商品化处理的关键技术，运输技术
【教学内容及知识点】
第一节 园艺产品采收
第三节 园艺产品商品化运输
第三章 园艺产品的贮藏技术
【教学目标】
使学生明确果蔬贮藏的主要方式；掌握主要果蔬对贮藏环境的温度、湿度、气体成分的要求；学会典型果蔬贮藏保鲜的最适宜贮藏保鲜方法。
【教学重点】
果蔬主要的贮藏方法如：简易贮藏、机械冷藏、气调贮藏等原理、特点及管理技术；典型南方果品、北方果品、蔬菜的贮藏技术要点。
【教学内容及知识点】
第一节 简易贮藏
第二节 机械冷藏
第三节 气调贮藏
第四章 主要园艺产品贮藏技术
【教学目标】
了解果品、蔬菜、花卉主要品种的贮藏特性，适宜的贮藏方式、贮藏条件、贮藏病害及其控制措施；重点控制当地主要果品、蔬菜、花卉的贮藏技术，并能应用于生产实践。
【教学重点】
苹果、梨、葡萄、桃杏李、柿子、荔枝、菠萝、蒜薹、白菜、番茄、月季、菊花等的贮藏。
【教学内容及知识点】
第一节 落叶果树果品贮藏技术
第二节 常绿果树果品贮藏技术
第三节 蔬菜贮藏技术
第四节 常见花卉贮藏技术
【教学目标】
了解果蔬加工品的种类和特点，了解果蔬加工对水质、添加剂及原料的要求；掌握果蔬腐败变质的原因和对加工原料的处理方法。
【教学重点】
果蔬加工品的分类；加工用水、食品添加剂对加工品质量的影响，加工产品对原料的要求和选择
【教学内容及知识点】
第一节 园艺加工品的种类及特点
第二节 加工用水处理
第三节 食品添加剂的应用
第四节 园艺产品加工原料选择
第五节 园艺产品加工原料处理
第六章 园艺产品加工技术
【教学目标】
使学生明确果蔬加工的主要工艺流程，学会果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品的基本操作技能。假设提供几种果蔬原料，学生能够自己设计加工方案，在教师的指导下在规定的时间内制作2-3种果蔬加工制品。
【教学重点】
果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐制品汁制品的基本操作技能
【教学内容及知识点】
第一节 罐制品
第二节 干制品
第三节 汁制品
第四节 糖制品
第五节 腌制品
第六节 酿制品
第七节 速冻制品
篇二：园艺产品贮藏加工学
园艺产品贮藏加工学
1. 园艺产品包括果品、蔬菜和花卉。
2. 园艺产品贮藏：根据园艺产品自身的耐藏性、抗病性等生物学特性，通过贮藏技术控制 贮藏环境的温度、湿度、空气组成等，调节园艺产品采后的生命活动，尽 可能延长产品的寿命，保持其鲜活性质的过程。
园艺产品加工：以果品、蔬菜、花卉为原料，根据各自不同的理化特性，利用物理、化
学、生物等方法，采用不同的加工工艺与设备，杀灭或抑制微生物，保持或一定程度改变原料原有的品质，制成各种加工制品的过程。
园艺产品贮藏与加工的本质区别就是贮藏是鲜活产品的保藏，而加工则是生产一种能够长 期贮存不易败坏的无生命活力的产品。
3. 园艺产品成熟衰老过程中的主要化学成分变化
①水分②碳水化合物（糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质） ③色素物质（叶 绿素、类胡萝卜素、花色素苷）④芳香物质（醇、醛、酯、酮和萜类） ⑤有机酸（柠 檬酸、苹果酸、酒石酸） ⑥涩味物质（可溶性单宁） ⑦含氮化合物（蛋白质、氨基 酸、酰胺等） ⑧糖苷类（苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷）⑨酶（果胶酯酶、 多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶）
4. 有氧呼吸：生物活细胞在氧气的参与下，将复杂的有机物质彻氧化分解，形成水和二氧 化碳，并释放能量的过程。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817.7kJ
无氧呼吸：生物活细胞在缺氧条件下，将复杂的有机物质分解为不彻底的氧化产物，同 时释放能量的过程。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+87.9kJ
呼吸强度：又称呼吸速率，指一定温度下，单位时间内，单位重量的园艺产品进行呼吸 时所吸入的O2或释放CO2的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/（kg·h） 呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，是指园艺产品在呼吸过程中，释放的CO2与吸入O2的体 积比或摩尔比。
5. 跃变型果实：从发育、成熟到衰老的过程中，呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之 前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度会骤然升高，当达到 一个高峰值后又快速下降的果实。（苹果、李、香蕉、番茄）
非跃变型果实：在发育过程中没有呼吸高峰的出现，呼吸强度在其成熟过程中缓慢下降或基本保持不变的果实。（柑、橘、石榴、西瓜、茄子、葡萄）
6. 植物体内存在的五大类激素：生长素(IAA)、赤霉素（GA)、细胞分裂素（CTK)、脱落 酸（ABA)、乙烯（ETH)，促进生长、抑制成熟的激素，包括生长素、赤霉素和细胞分裂素；抑制生长、促进成熟的激素，包括脱落酸和乙烯。
7. 水分蒸散：指水分以气体状态通过植物体（采后果实、蔬菜和花卉）的表面，从体内散 发到体外的现象。
8. 休眠：植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，暂时停止生长进入相对静止状态的 现象。
9. 影响园艺产品品质和耐贮性的因素：
一、采前因素
（一）生物因素 ①种类和品种②成熟度或发育年龄③ 田间生长发育状况(砧木、 树龄、果实体积、植株负载量、结果部位）
（二）生态因素 ①温度 ②光照 ③降水 ④土壤 ⑤地理条件
(三）农业技术因素 ①施肥（氮、磷、钾、钙）②灌溉 ③喷药（植物生长调节剂、杀 菌剂和灭虫剂） ④修剪和疏花疏果
二、采后因素
（一）温度
（二) 湿度
（三）气体
（四）其他采后因素（打蜡、化学防腐、植物激素处理）
10. 园艺产品采收成熟度的判断：①表面色泽的显现和变化（一般果实表面颜色由深变浅，
由绿转黄，然后再形成其本身固有的色泽）②硬度和质地（一般随着果实成熟度的
提高， 硬度会逐渐下降） ③主要化学物质含量（水果中，淀粉不断转化为糖，含
量逐渐下降） ④生长期⑤果梗脱离的难易度(离层的形成）⑥种子颜色和生长
状态⑦果实形态和成熟特征
11. 涂蜡：也称打蜡，涂膜，是指通过浸渍、涂刷、喷洒在果蔬表面覆盖上一层薄膜。
涂蜡处理的作用：①减少失水，保持果蔬新鲜；②美化外观，提高商品质量；③抑制呼 吸，发挥气调作用；④减少腐烂，抑制病菌入侵。
12. 预冷的作用：①快速排除园艺产品采后所带的田间热，节省运输和贮藏中的制冷负荷。②在运输或贮藏前使产品尽快降低品温，快速抑制呼吸作用和降低生理活性，以便更好地保持产品的生鲜品质。
③快速降低品温，减少贮运初期的温度波动，防止结露现象发生。
④减少营养损失和水分损失，延缓变质和成熟过程，延长贮藏寿命。 ⑤抑制微生物的浸染和生理病害的发生，提高耐贮性。
预冷方法：①空气冷却（自然对流冷却、强制通风冷却） ②水冷却（浸渍冷却、喷淋或喷雾冷却、混合冷却法）③碎冰冷却 ④真空预冷
13. 脱涩的基本原理：在一定的条件作用下，将可溶性单宁转变为不溶性单宁，从而使果实 失去涩味。
脱涩方法：①CO2脱涩 ②酒精脱涩 ③乙烯或乙烯利脱涩 ④石灰水脱涩 ⑤温水脱涩 ⑥干冰脱涩 ⑦鲜果脱涩 ⑧脱氧剂脱涩
14. 园艺产品的贮藏习惯上可分为：①简易贮藏 ②机械冷藏 ③气调贮藏 ④物理化学贮藏 自然低温贮藏：一、简易贮藏（堆藏、沟藏、窖藏、土窖洞、架藏、冻藏、假植贮藏）
二、通风库贮藏（地上式通风库、地下室通风库、半地下室通风库、改良式通风库 ）
15. 园艺产品加工制品的分类（按照产品的加工工艺）: ①罐藏制品 ②糖制品
③干制品 （脱水制品） ④汁液制品 ⑤果品酿造制品
⑥速冻制品⑦ 蔬菜腌制品
16. 园艺产品败坏的原因
一、生物性原因 ①微生物（有害病菌、霉菌、酵母菌）②酶（氧化酶、水解酶）③其他（啮齿类动物及昆虫的侵害）
二、化学性原因 ①褐变（酶褐变、非酶褐变） ②蛋白质分解 ③脂肪酸败 ④其他 反应（氢胀罐、酸与金属反应产生铁锈味花青素与金属反应发生变色变味）
三、物理性原因 ①光线（可以促进园艺产品组织内部化学成分发生光化学反应，引起 产品变色变味及营养物质损失） ②温度（不适宜的高温会促进果品、蔬菜水分的 蒸发、挥发性物质的损失、色素物质的降解等） ③重力、机械伤（造成组织破损、 汁液外流易受微生物的浸染）
园艺产品加工保藏原理：①脱水保藏 ②高渗透压保藏 ③发酵保藏（酒精发酵、醋酸 发酵、乳酸发酵） ④冷冻保藏 ⑤ 杀菌保藏（热杀菌、冷杀菌）⑥化学保藏
17. 园艺产品加工厂的选址
①原料（厂址要靠近原料基地，原料的数量和质量要满足建厂要求）
②地势地质（地势基本平坦，厂区标高应高出通常最高洪水水位，且能保障排水顺利） ③水源（有充足的水源及良好的水质）
④环境（厂区周围应具有良好的卫生环境，厂区附近不得有有害气体、粉尘和其他扩散 性的污染源，厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院近旁）
⑤工厂占地（尽量不征用农田，少拆或不拆民房，不与农业争水源、动力，在满足生产
要求的基础上，还应留适当的空余场地，以考虑工厂的进一步发展）
18. 加工用水处理：①过滤（沙石过滤、砂棒过滤） ②除铁 ③软化（离子交换法、电渗
析法、反渗透法） ④消毒（氯剂消毒、紫外线消毒、臭氧消毒）
19. 原料的去皮：①手工去皮 ②机械去皮（旋皮机、擦皮机、专用去皮机) ③碱液去皮
（浸碱法、淋碱法） ④热力去皮 ⑤其他去皮方法（酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮）
20. 热烫处理的方法：①热水法 ②蒸汽法
热烫处理的作用：①破坏酶的活性，减少氧化变色和营养物质的损失。
②增加细胞通透性，使水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱
缩，缩短干燥或糖制时间。
③排除果肉组织内的空气，使罐头保持合适的真空度，减弱罐头腐蚀。
④降低原料中的污染物，杀死大部分微生物，也可作为原料清洗的一
个补充。
⑤排除某些原料的不良气味，提高制品品质。
⑥使原料质地软化，果肉组织富有弹性，果块不易破损，利于装罐。
21. 加工预处理中的护色方法：①烫漂护色 ②食盐溶液护色 ③有机酸溶液护色 ④抽空护
色（干抽法、湿抽法） ⑤硫处理护色（亚硫酸溶液浸泡、熏硫）
22. 亚硫酸的保藏作用：①强烈的护色效果 ②防腐作用 ③抗氧化作用 ④促进水分蒸发的作用 ⑤漂白作用
23. 罐头制品：指新鲜原料经过预处理、装罐、注液、排气、密封、杀菌和冷却等工序加工 制成的食品，又称罐藏食品。
装罐的注意事项：①确保装罐量符合要求。②罐内应保留一定的顶隙。 ③保证产品符 合卫生要求。④保证内容物在罐内的一致性。
24. 排气：指食品装罐后，密封前将罐头顶隙中和食品组织中的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，维护罐头的密封性和延长贮藏期限的操作。
排气的方法：①热力排气法（热装罐排气法、加热排气法） ②真空排气法③蒸汽 喷射排气法
25. 杀菌是指杀死罐内有害微生物、致病菌及酶类，达到商业无菌，防止食物败坏的工序。 热杀菌包括常压杀菌和加压杀菌。加压杀菌的工艺条件主要由温度、时间、压力三个因素组成，依照果蔬原料的性质不同，果蔬罐头杀菌过程包括升温、保温和降温三个阶段，可用以下杀菌公式表示：
（t1－t2－t3)/T
式中：t1—升温到杀菌温度所需要的时间（min)；
t2—保持恒定杀菌温度所需要的时间（min)；
t3—降温冷却所需要的时间（min)；
T－要求达到的杀菌温度（℃）。
26. 罐头制品加工中易发生的问题及解决方法
一、胀灌
指罐头一端或两端向外凸出的现象，俗称胖听。根据底盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况；根据胀罐产生的原因 又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、生物性胀灌（细菌性胀罐）。
（一）物理性胀罐的防止：严格控制装罐量，罐头的顶隙要适宜，控制在3~5mm；排气要充分；加压杀菌后的罐头减压速度不能太快，使罐内外的压力平衡；控制罐头制品适宜的贮藏温度0~10℃.
（二）化学性胀灌的防止：防止空罐内壁受机械损伤而出现露铁现象；空罐宜采用涂层完好的抗酸全涂料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。
（三）细菌性胀罐的防止：罐藏原料应充分清洗或消毒；严格封罐质量，防止密封不严而造成泄漏；冷却水应符合产品卫生要求；罐头生产过程中，应及时抽样保温处理，发现带菌问题，及时处理。
二、酸败
原因：原料在加工过程中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足。
措施：采用合适的杀菌条件，杀菌后使产品及时冷却，凡与原料接触的加工设备需经常刷洗和消毒，防止嗜温菌的滋生；原料应及时加工，避免积压和污染。
三、其他
（一）变色
原因：果蔬中的某些化学物质（单宁、花色素等）在酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而产生的酶褐变和非酶褐变所致。
措施：选用含花青素及单宁低的原料制作罐头；对易变色的种类如苹果、梨等，切块后，迅速浸泡在稀盐水或稀酸中护色；果块抽空时，防止果块露出液面；加工中，防止果实与铁、铜等金属器具直接接触，并注意加工用水中的重金属含量不宜过多。
（二）金属灌生锈
原因：①生产操作不当 ②包装不当 ③仓储条件不当
措施：对含空气较多的果实，采取抽空处理尽量减少原料组织中的空气含量；加热排气要充分；对于含酸或含硫高的内容物，容器内壁要采用抗酸或抗硫涂料；贮藏环境相对湿度不应过大；在罐外壁涂防锈漆。
（三）金属灌泄漏
原因：由于密封时缝线有缺陷；铁皮腐蚀后生锈穿孔；腐败微生物产气引起内压过大，损坏缝线的密封；机械损伤造成。
措施：严格封罐质量；对原料热处理充分，消灭产毒致病的微生物；降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果；在生产过程中，及时抽样保温处理。
27. 果汁澄清的方法：①酶法澄清 ②明胶澄清③膨润土澄清 ④加热凝聚
⑤超滤澄清 ⑥冷冻澄清
果汁去氧（脱气）的方法：①真空脱气法 ②氮气交换法 ③酶法脱气法 ④抗氧化剂法
28. 干制：也叫脱水干燥，指在自然条件下或人工条件下促使产品中水分蒸发的工艺流程。 影响干燥速度的因素：①干燥介质的温度 ②干燥介质的湿度 ③气流循环的速度 ④大气压力或真空度 ⑤原料的种类和状态
园艺产品在干制过程中的变化：①体积、质量的变化 ②色泽的变化（色素物质的变化、
褐变、透明度的改变） ③营养成分的变化（糖分的变化、维生素的变化）
29. 食糖的保藏作用：①高浓度糖液的高渗透压作用②高浓度糖液降低制品的水分活性 ③高浓度糖液具有抗氧化作用 ④高浓度糖液能加速原料脱水和吸糖
30. 果胶的凝胶作用：①高甲氧基果胶的凝胶(氢键结合型胶凝)原理：高度水合的果胶
胶束因脱水、电性中和而形成凝聚体。②低甲氧基果胶的凝胶(离子结合型胶凝)原理：低甲氧基果胶和钙离子或其他多价金属离子结合形成。
31. 果脯蜜饯加工中易发生的问题及解决方法
（一）果脯蜜饯的流汤、返砂与控制
原因：由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成返砂；果脯中转化糖含量过高，在 高温和潮湿季节容易受潮，形成流汤现象。
措施：控制煮制条件，在低温、低湿条件下保藏。
（二）果脯蜜饯的煮烂、皱缩与控制
原因：果实成熟度太高，划缝过深，产品“吃糖”不足等。
措施：采用成熟度适当的果实为原料，煮制前用氯化钙溶液浸泡果实，对防止煮烂有一定作用；准确配制糖液浓度，分次加糖，延长浸泡时间可克服皱缩。
（三）果脯蜜饯的褐变与控制
原因：原料与空气接触时间较长；加工过程中受热处理时间过长，加工用具中铜铁等金属的存在。
措施：做好护色处理，原料切分后及时浸泡于盐水或亚硫酸溶液中；在加工中尽量缩短受热处理的过程，使用不锈钢器皿，在较低温度条件下保存等。
（四）果脯蜜饯的霉变、发酵与控制
原因：空气湿度大、温度高时，由于转化糖的吸潮作用，使糖的浓度降低，减轻了高糖对微生物的抑制作用。
措施：保证产品中糖的浓度在70%以上，成品水分过高时，应进行复烤；还可添加食品防腐剂或采用紫外线照射未包装产品以杀菌。
篇三：2015年园艺产品贮藏加工学期中考试复习重点
园艺产品的品质特性
一. 风味物质
1. 香味物质
醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬香味的主要物质；
它们大多是挥发性的，且具有芳香气味；
它们分子中含有发香团：羧基、羟基、醛基、羰基、醚、酯、苯基、酰胺基等；
果蔬的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量排出，产品风味达到最佳状态。但是物质大多数不稳定，易氧化，遇热分解。
2. 涩味物质
果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%
单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。
涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。
无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。
单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。
3. 鲜味物质
果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。
天冬氨酸钠也具有鲜味。
谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。
二. 质地
果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。
1. 果胶物质
果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关。 果胶物质有原果胶、可溶性果胶和果胶酸三种形态，在不同的生长发育阶段，果胶物质的形态会发生变化。
1）原果胶：不溶于水，具有粘结性，大量存在于未成熟的园艺产品中。
在细胞间层与蛋白质和Ca、Mg等形成蛋白质—果胶—阳离子粘合剂，起连结细胞的作用，赋予未成熟的园艺产品组织较大的强度和致密度。
2）可溶性果胶：可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸通过l,4-苷键连接而成的长链高分子化合物，能溶于水。
可溶性果胶存在于成熟的果蔬中，具有一定的粘结性，所以成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。
3）果胶酸：果胶酸是果蔬进入果蔬阶段时，果胶在果胶酶作用下分解的产物，它无粘结性，相邻细胞间没有粘结性，组织松软无力。
果胶酸分子含游离的羧基，因此能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀，此反应常用于果胶的定量分析。
因此果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。
采后生理与保鲜
一. 呼吸作用与保鲜
1. 呼吸作用的定义和类型
呼吸作用是指生物细胞在许多复杂酶系统的参与下，经由许多中间反应环节进行的氧化还原过程，把复杂的有机物质逐步分解成简单的物质，并释放出能量。
包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型。
呼吸作用释放的CO2中的氧来源于呼吸底物和H2O，所生成的H2O中的氧来源于空气中的O2
2. 呼吸作用的生理意义
呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢。
提供植物生命活动所需要的能量
物质代谢的中心
植物的抗病免疫
尽可能低的同时又是正常的呼吸作用
5. 呼吸作用的相关概念
1）呼吸强度：是表示呼吸作用进行快慢的指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。mg · g-1·h-1 , μmol g-1·h-1， μl ·g-1·h-1
2）呼吸商：呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2的体积比，即CO2／O2，称为呼吸商(RQ)。反映呼吸底物的性质和O２的供应状态
3）呼吸温度系数 (Q１０)：指在生理温度范围内，环境温度提高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值，以Q10表示，一般为2-2.5之间。
不同的种类、品种，Q10的差异较大，同一产品，在不同的温度范围内Q10也有变化，通常是在较低的温度范围内的值大于较高温度范围内的Q10。
4）呼吸热：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。
6. 呼吸高峰
根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。
呼吸跃变型
其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。
呼吸跃变型果实包括：苹果、梨、香蕉、猕猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、无花果、芒果
呼吸跃变型蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等。呼吸跃变型花卉有：香石竹、满天星、香豌豆、月季、唐菖蒲、风铃草、金鱼草、蝴蝶兰、紫罗兰等。
非呼吸跃变
采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类园艺产品称为非呼吸跃变型园艺产品。非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。非呼吸跃变型蔬菜有：黄瓜、甜椒等。非呼吸跃变型花卉有：菊花、石刁柏、千日红等。
呼吸与耐藏性和抗病性的关系
耐藏性：在一定贮藏期内，产品能保持其原有的品质而不发生明显不良变化的特性。
抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性。
生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗病性也就不复存在。
7. 影响呼吸强度的因素
控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素很多，概括起来主要有：
内在因素：种类和品种、成熟度
外部因素：温度、气体成分、湿度、机械损伤和微生物侵染、其它
1）种类和品种
不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，这是由遗传特性所决定的。一般来说，热带、亚热带果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大；高温季节采收的产品比低温季节采收的大。就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之，根菜类最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。
2）成熟度
一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发育阶段的果实、蔬菜和花卉呼吸强度差异很大。如生长期采收叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。不同采收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。
3）温度
与所有的生物活动过程一样，采后园艺产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。因此，在贮藏过程中，应在果蔬不发生低温冷害的前提下，尽量保持低温。
4）湿度：湿度对呼吸的影响，就目前来看还缺乏系统深入的研究，但这种影响在许多贮藏实例中确有反映。
5）气体成分：影响产品贮藏的气体主要有O2、CO2和乙烯。
环境O2和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论依据。
O2和CO2有拮抗作用，CO2毒害可因提高O2浓度而有所减轻；在低浓度O2中，CO2毒害更严重。另一方面，较高浓度的O2伴随着较高浓度的CO2时，明显抑制呼吸作用。低O2和高CO2不但可降低呼吸强度，还能推迟果实的呼吸高峰，甚至使其不发生呼吸跃变。
C2H4是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸强度。园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代谢可以释放C2H4，并在贮运环境中积累，这对于一些对C2H4敏感产品的呼吸作用有较大的影响。
6）机械伤和微生物侵害
任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加，损伤程度越高，呼吸越旺。
机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同。
产品感染微生物后，因抗病的需要，呼吸也很快升高，不利于贮藏。
7）其它
有些化学物质，如青鲜素(MH)、矮壮素(CCC)6-苄基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。
对于果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。
粮食贮藏需降低呼吸速率的原因：
呼吸速率高，会消耗大量有机物；呼吸放出的水分使粮堆湿度增大，呼吸加强；呼吸放出的热量使粮温升高，反过来又增强呼吸：同时高温高湿使微生物迅速繁殖，最后导致粮食变质。
二. 采后失水与保鲜
园艺产品采收后断绝了水分的供应，其失水的过程和作用于采前的蒸腾生理截然不同，又不单纯是像蒸发一样的物理过程，它与产品本身的组织细胞结构密切相关，称之为水分蒸散。
1. 水分蒸散对果蔬贮藏的影响
1） 失重和失鲜
失重又称自然损耗，是指贮藏过程器官的水分和干物质的损失，所造成重量减少，称为失重。
水分损失主要是由于水分蒸散引致的组织水分散失；干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。失水是贮藏器官失重的主要原因。
失鲜，是产品质量的损失。引起产品表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。
2） 对代谢和贮藏的影响
多数产品失水都对贮藏产生不利的影响，失水严重还会造成代谢失调。代谢失调后通常导致耐贮性和抗病性下降，贮藏期缩短。
但某些园艺产品采后适度失水可抑制代谢，并延长贮藏期。如大白菜、菠菜等。
2. 水分蒸散的影响因素
1）内部因素
（1）比表面积：指单位重量或体积的果蔬所具有的表面积；水分蒸散是在表面进行的，比表面积越大，蒸散就越强，因而失水多。
（2）表面保护结构
水分在产品表面蒸散有两个途径：一是通过气孔、皮孔等自然孔道，二是通过表皮层。气孔的蒸散速度远大于表皮层。
表皮层的蒸散因表面保护层结构和成分的不同差别很大：角质层不发达，保护组织差，易失水；
角质层加厚，结构完整，则利于保持水分。
（3）细胞的持水力
细胞保持水分的能力与细胞中可溶性物质的含量、亲水胶体的含量和性质有关。原生质中有较多的亲水性强的胶体，可溶性固形物含量高，使细胞渗透压高，因而保水力强，可阻止水分渗透到细胞壁以外。
此外，新陈代谢也影响产品的蒸散速度，呼吸强度高、代谢旺盛的组织失水也快；
不同种类和品种的产品、同一产品不同的成熟度，在组织结构和生理生化特性方面都不同，差别也很大。
2）贮藏环境因素
（1）空气湿度：是影响产品表面水分蒸散的直接因素。表示空气湿度的常见指标有绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度。
相对湿度（RH）指的是空气中实际所含的水蒸气量(绝对湿度)与当时温度下空气所含饱和水蒸气量(饱和湿度)之比。
饱和差是指饱和湿度和绝对湿度的差值。
一定温度下，绝对湿度大时（RH也大），饱和差小，蒸 散就慢。
（2）温度
贮藏环境温度对相对湿度的影响，主要是通过影响环境空气的水蒸气压大小来实现的。
温度高，饱和湿度高，饱和差就大，水分蒸散快
温度高，分子运动加快，产品的新城代谢旺盛，蒸散也加快。
（3）空气流动
空气流速也是影响产品失重的主要原因
空气流速对相对湿度的影响主要是改变空气的绝对湿度，将潮湿的空气带走，换之以吸湿力强的空气，使产品始终处于一个相对湿度较低的环境中。在一定的时间内，空气流速越快，产品水分损失越大。
（4）气压
在采用真空冷却、真空浓缩、真空干燥等技术时都需要改变气压，气压越低，越易蒸散。
此外，光照对产品的蒸散作用有一定的影响，这是由于光照可刺激气孔开放，减小气孔阻力，促进气孔蒸散失水；同时光照可使产品的体温增高，提高产品组织内水蒸气压，加大产品与环境空气的水蒸气压差，从而促进蒸散。
3. 抑制蒸散的方法
直接增加库内空气湿度
增加产品外部小环境的湿度
采取低温贮藏
给果蔬打蜡或涂膜
三. 成熟与衰老的调控
成熟：果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织，器官分化发育的最后阶段通常称为成熟或生理成熟。也称“初熟”，“绿熟”。
完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化，逐渐形成其固有的色香味和质地特征，达到最佳食用阶段，成为“完熟”（ripening）。
有些果实发育阶段已达到生理成熟，但是果实硬、风味不佳，没达到最佳食用阶段。
衰老是植物器官或整体生命的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
1. 乙烯对成熟和衰老的影响
1）乙烯对成熟和衰老的促进作用
乙烯（C2H4）属于植物激素；乙烯能促进成熟和衰老，使产品寿命缩短，造成损失。
植物所有组织都能产生乙烯，合成乙烯的能力，一方面受内在各发育阶段及其代谢调节，另一方面也受环境条件影响。
《园艺产品贮藏加工学》
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