篇一：学习重庆小面的做法技巧
学习重庆小面的做法技巧
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吃面是国人的习俗，几千年来养成的就餐习惯使得面食文化在人
们心目中根深蒂固，有的人甚至到了“宁可三日食无肉，不可一餐食无面”的地步，对面食的偏好令人叹为观止。
伴随着国民经济的发展，生活节奏的加快，中国人对快餐的需求已成爆炸式增长，而小面快餐连锁形式的出现，将极大填补市场当中存在的巨大空白。
篇二：揭秘正宗重庆小面培训帕子面的惊人做法
揭秘正宗重庆小面培训帕子面的惊人做法
对于大多数食客来讲，豌杂面，麻辣小面，麻辣牛肉面，肥肠面等重庆小面并不陌生。但有一款形如手帕，柔软劲道，麦香味浓的帕子面，多数食客可能连说都没有听说过。多年前在重庆曾经卖的非常火，现在几乎失传了。现对这个正宗重庆小面培训的做法揭秘出来，以供发扬光大。
主料：高筋面粉500克，三线猪肉馅350,克，红皮豌豆250克，（如果有新鲜豌豆也可以）。
辅料：生姜，香葱头，盐巴，土酱，香菜，干黄酱，猪油，胡椒粉，生抽，蚝油，小葱，八角，桂皮，三奈，小茴香，料酒，白糖，辣椒油，花椒油。
主要做法
1，先和面：用凉水和面，水按需倒入面粉内，用筷子搅拌成棉絮状，这时我们就可以准备用手和面了。
2，和成光滑的面团，面团上面盖上一个潮湿笼屉布，我说的这个潮湿是有点钻在手里潮潮的的感觉就好了，完了盖上盖放一边醒面2-3小时
3，接下来我们就准备做炸酱和配料：生姜切成末，小葱和香菜切成细末，猪肉剁成肉馅备用。
4，在锅内加少许植物油，油热了以后关火冷却片刻，在放入八角、桂皮、三奈，小茴等炸出香味捞出香料
5，再开火倒入肉馅，炒制肉馅变色以后，加入干黄酱、生抽、料酒、土酱1勺炒均
6，在加小半碗水，半勺白糖，小火熬制10分钟
7，将熬制汤汁慢慢变浓稠，关火盛出。
8，干豌豆泡一夜，泡软，泡大，放入锅中开始炖，要加入咸盐、八角、炖成软软的豌豆，也可以加适量青豌豆一起炖。
9，把豌豆炖到绵软倒出来控干水分备用。
10，再拿一个大碗，调入生抽，胡椒粉，1勺猪油，蚝油适量，因为杂酱味道很浓郁，所以无需添加更多的调料。
11，将醒好的面团拿出，用手拽下巴掌大小的面片。
12，正宗重庆小面培训做法技巧扯面皮要求，用手轻轻地将面片扯大，扯圆，扯成薄薄的面皮，慢慢扯，会感觉到像做面包时出的膜，尽量薄一些，这是个熟能生巧的活儿。
13，将锅里水烧开后将面片下锅，可以一边烧水一边推面片，熟练以后，速度就能跟上，面片飘上来就可以了。
14，再将煮好的面片捞出放到碗里，浇入杂酱和豌豆，撒上小葱和香菜末就可以吃了，喜欢吃辣的可以在加辣椒油。
特别提醒：一，做这个帕子面时和面一定要到位，和面的口诀是三光，手光，盆光，面光，三不沾，面不粘手，手不粘面，面不粘盆，一直要揉出面的韧性完全出来为止；这是正宗重庆小面培训技术最关键的一环。
二，兴鑫美食坊冯兴才师傅的成功经验是，醒面要充分，让面团充分渗透，醒发，面会很有韧性；扯出的面片一定要薄，而且呈半透明状态，面积还要尽可能的扯大，在浇盖上重庆特色的卤汁---豌豆炸酱卤，肥肠卤，牛肉卤，鸡汤卤等，美味回味嘴中，让人留恋。
篇三：重庆50强小面第一强秘方
重庆50强小面第一强秘方（是本人花了6000元讨来的资料）
重庆50强小面是电视及报社媒体评价认可选出的。位于重庆小面“50强”榜首的“老太婆摊摊面”看似简单，却内藏玄机。
烧牛肉方法:
主料：牛肉20斤，用清水泡1个小时，后用清水清洗干净，再用热水浸过后，切成正方形块状备用
配料：2级菜籽油6斤，白糖1锅铲，牛油1斤半，香料1批，，辣椒1把，红花椒1把，生姜6块，郫县红油豆瓣酱2勺半
方法：1、中火支油锅，锅中放入2级菜籽油2两，一铲子白糖，加热，白糖冒泡直至彻底融化、冒大烟，先关火，快速加入一瓢半清水，然后再次开火重新加热，煮沸后起锅备用。
2、取1斤半牛油放入锅中加热至彻底融化，温热，倒入6斤2级菜籽油加热轻微冒烟，加入2勺半郫县红油豆瓣酱，不停的翻炒，直至豆瓣酱炒的疏松、松散，略显焦状，加入紧好的牛肉块，翻炒均匀，加入香料1批，，辣椒1把，红花椒1把，生姜2块，再次翻炒均匀，加热15分钟后，加入第一步起锅备用的红油水，搅拌均匀，加热20分钟后放入大锅，加水大火煮（煮沸后变为小火）90分钟。
3、次日使用前加热后端锅，把所有配料、香料渣捞出，放味精2把，即可。
烧牛肉用的香料：
山楂 多半把， 砂仁 半把， 香果 3个， 香草叶 1撮，八角 10个， 白寇 半把， 茴香 多半把， 桂皮 2-3个， 甘草 半把， 辣椒 1把 红花椒1把， 生姜 7-8.
块，草果2个，丁香4个（此料不能打成粉，很难闻）， 三萘3片（不能放多） 烧肥肠方法:
配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样
不同点：1、不放牛油，所有用油都是2级菜籽油
2、加配料的时候，要多加入2把大蒜
注意：1、在放入大锅加水时，要注意肥肠颜色是否变红，汤汁是否变红、变亮
2、炒红油时，一定要让白糖彻底融化，冒大烟，然后关火，加水，待黑渣完全溶解方可起锅。
烧杂酱方法:
主料：肉馅10斤
配料：味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2块半碗水 京酱2勺
做法：支油锅，放入2-3两菜油，锅热后倒入肉馅，不停的翻炒，待肉变色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入面酱2勺，然后继续翻炒至10成熟，加淀粉出锅即可。
熟海椒方法:
主料：海椒，菜油，芝麻
做法：1、支油锅倒入5斤2级菜籽油，大火烧至无油沫，把草果5个0，八角6个，放进油锅捞一下，海椒放进去，快速翻滚至金黄略带黑色，捞出控油
2、把白芝麻放入油中，炸至金黄色捞出，平铺在海椒上
3、把炸过的海椒捣碎
4、把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许十三香粉
洗肥肠方法:
肥肠入池，抓盐一把搓洗，然后翻肠、去油，再翻过来，清洗干净放入锅中浸一下，切菱形块
各种面的配料方法:（大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味）
小 面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 酱油 海椒
香葱
杂酱面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 少酱油 海椒
香葱
牛肉面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香菜 海椒
肥肠面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香葱 海椒
各种配料的产地:
1、花椒分两类：云南青花椒（清香）、茂文红花椒（麻味重），打成花椒粉，比例为青2:1红
2、牛油： “金牧哥火锅牛油”
电话：023—67842076
3、鸡精： “白大厨”鸡精
《重庆肥肠小面的做法》
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