制茶

时间：2018-11-09 11:03 来源：免费论文网

篇一：制茶工程师职务任职资格评审条件

制茶工程师职务任职资格评审条件（试行）

为加快我市茶叶专业技术人才队伍建设，提高茶叶制作水平和创新能力，促进茶产业发展，根据国家和省里有关职称制度改革精神，结合制茶工程的专业特点，现就我市制茶工程师职务任职资格评审工作提出如下评审条件。

第一条适用范围

本资格评审条件适用于我市从事茶叶加工等工作，尚未达到法定退休年龄的制茶工程专业技术人员。

第二条思想政治条件

拥护中国共产党的领导，遵守国家法律法规，热爱茶产业事业，遵照《省促进茶产业发展条例》规范产业发展行为，具有良好的职业道德和敬业精神，热爱本职工作，认真履行职责，努力完成工作任务，积极为我市茶产业发展服务。

第三条学历、资历

任现职以来，具备下列条件之一：

（一）获得硕士学位，从事制茶专业技术工作3年以上；

（二）大学本科毕业，从事制茶专业技术工作6年且取得制茶助理工程师或助理农艺师4年以上；

（三）大学专科毕业，从事制茶专业技术工作8年且取得制茶助理工程师或助理农艺师4年以上；

（四）中专（中职）毕业，从事本专业技术工作10年且取得制茶助理工程师或助理农艺师5年以上。

第四条专业知识及工作经历、能力和业绩要求

任现职以来，具备下列第一条和二至四条件之一：

一、较系统地掌握制茶专业的基础理论知识和专业技术知识，了解制茶专业知识、最新技术状况和发展趋势，有指导制茶助理工程师学习和工作的能力；

二、有较丰富的茶叶生产、加工工作经验，曾独立解决本专业中科研、设计、生产、工艺、技术服务或技术管理中出现的较复杂的技术问题，取得一定的成绩；

三、能运用茶叶的基础理论和知识，结合茶叶生产、加工具体工作实际，参与茶叶加工技术攻关等科研项目研究，提出茶叶加工工艺技术革新建议和技术方案;

四、了解茶叶生产、加工范围内的标准、规范、规程，用以指导本专业的技术工作，并在县级及以上茶叶行业比赛中获奖。

第五条破格条件

对不具备第三、第四条规定条件，但专业工作业绩和成果突出的人员，符合下列条件之一，可破格申报制茶工程师：

一、获县（市、区）级以上政府颁发的劳动模范、优秀拔尖人才等称号者；

二、县级以上政府或市级以上政府主管部门授予的茶叶领域的单项先进个人或先进集体的主要负责人；

三、县级以上政府授予的制茶工艺大师、制茶能手等称号者；

四、获市级以上科技进步奖（农牧渔业丰收计划奖）的主要完成人或县级以上科技进步二等奖以上获奖项目（2次）的主要完成人；

五、在制茶科研生产第一线，从事茶叶科研、生产、加工专业技术工作15年以上，并获得县级茶叶行业产品或技能比赛奖项3次以上，市级茶叶行业产品或技能比赛奖项2次以上或在省级茶叶行业比赛中获奖，并取得省级茶叶专业培训合格证书和通过市级以上政府主管部门组织的茶叶加工、生产专业技术能力水平考试。

第六条附则

一、市职称工作办公室批准在市农业专业技术人员中级资格评审委员会组建制茶工程专业中、初级职务评审学科组，由市农业专业技术人员中级资格评审委员会具体负责评审工作。

二、符合条件申报评审制茶工程师职务任职资格的人员，须提交具有一定水平的茶叶制作技艺、加工技术总结；破格申报人员须提交在CN专业刊物上发表的茶叶制作技艺加工技术文章一篇以上（含一篇），参加面试考核答辩。

三、申报对象的评审材料应经过公示。对弄虚作假，谎报成果、业绩，伪造学历、资历，代写、抄袭论文（专业技术工作总结）等，一经查出，除通报批评外，2年内取消申报资格，已评上的取消其任职资格。

四、本评审条件所指市系指设区市；所指“以上”，如无特别说明，均含其本级或本数。

五、本条件自印发之日起执行，此前与本条件不一致的，以本条件为准。

六、本条件由市市职称改革工作办公室、市农业专业技术人员中级资格评审委员会职改办按职责分工负责解释。

篇二：中国古代制茶方法的演进

中国古代制茶方法的演进

人文学院新传1504陈柳晨201508280403邮箱：手机：15958006269

中国是茶树的起源之地，也是最早进行茶树培植，最早拥有茶道文化的国度。从最初以饱腹为用的吃茶法，到以精致考究的煎茶法，再到后来的点茶法，以至明代以来广为流行的泡茶法，中国人对茶的饮用方式越发趋向质朴、简约、精致了。相比于建筑、服饰、食物等其它文化的日趋繁琐，茶文化发展却日益删繁就简，其中的缘由的确值得推敲一番。

一、煮茶

最初古人对于茶的用法并不能用“饮”茶来描述。“传说中的神农氏时期处于渔猎社会向农耕社会转变，当时的先民们生活十分艰辛，采集经济占据重要地位。为了生存，扩大食物来源是原始人的重要地位。”（《中国茶史》P19夏涛主编安徽教育出版社）茶的食用价值就是在那个先人们进行“食物探索”时期被发现的，这一做法在如今的一些少数民族地区依旧被保留着，例如客家族的擂茶、苗族和侗族的油茶、基诺族的凉拌茶。

唐代的陆羽在《茶经?七之事》记载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”于此看出，茶最初的食用烹煮法在唐代依旧盛行，但陆羽已经很明显地感受到了煮茶法的弊端。

茶，本性微苦甘醇，性质温润，正如以黑白灰为色调的山水画，也如“拈花微笑”脱俗寡欲的禅宗。茶，这独特的天然植物，生于云雾氤氲的世外山岭，清明出芽，谷雨出叶，伴随它一生的是泠泠的水。在云、雾、雨滋养下的茶，其回归方向也该是纯粹的。而最初的先民们似乎并未察觉茶的独特气质，将其笼统地归于蔬菜一类，令茶在复杂、热烈的反复烹煮中淹没了单纯的本心。春秋战国时的百家争鸣是多元素碰撞、并存、融合的共生奇迹，这或许得益于各家的文化属性足够刚硬，但茶的至平之性注定了它无法在混沌中独善其身。

二、煎茶

唐代出现了一位茶道先圣——陆羽，他首次将中国茶文化进行整理，编著了享誉中外的《茶经》一书。“而他更加伟大的功绩还在于他首倡品饮艺术，完成了从解渴式的粗放的型饮法向细煎慢品的品饮型饮法的过渡，使饮茶成为一种艺术活动，一种富于文化意味的事。”（《品茶说茶》P28施奠东主编浙江人民美术出版社）从他开始，吃茶更近似于一种修身艺术。每一步流程，都充满了宗教意义上的神圣，不可马虎、不可轻慢。

这位大师大力提倡煎茶法（后世称作陆氏煎茶法），煎茶法是末茶煮饮法的改进。他在《茶经?五之煮》把煎茶过程称作“三沸之汤”。“一沸时，加盐调味；二沸时，舀出一瓢水备用，随后用‘则’量取适当量的末茶当中心投下，并用‘竹夹’环搅鍑中心；三沸时，将先前舀出备用的一勺水倒回茶鍑以止其沸腾，使其生成“华”，华即茶汤表面所形成的沫、饽、花。”（《中华茶史》P80）这样的煎茶法极大保留了茶本身的色香，使得茶甘醇温和的特性得以展示。陆羽对煎茶之水也有着极为苛刻的要求，他在《茶经?五之煮》中提到“其水，用山水上，江水中，井水下。”“其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”“其江水，取去人远者。井，取汲多者。”陆羽将煎茶提高到了一个艺术的高度，他对于煎茶的极致追求反映出了一丝不苟的唯美主义情绪。唐朝盛行道教，试图在忧烦苦痛中找出美之所在。或许这正是陆羽茶道极致的内涵，是唐人对茶道孜孜以求的原因。

三、点茶

唐末五代时期出现了点茶法，并在宋代大为流行。点茶是对煎茶的改革，煎茶是以茶如水，点茶则是以水入茶。唐人通过炙、碾、筛将茶制成茶末，而宋人则通过洗、炙、碾、磨、筛将茶制作成更为精细的茶粉。“点茶时用茶匙抄茶入盏，先注入少许水调令均匀，谓之‘调膏’。继之量茶授汤，边注汤边用茶筅‘击拂’。”（《中华茶史》Ｐ136）点茶的制作方法有点类似于现代人喝的抹茶。但古人的点茶比较考究，《十六汤品》记载：“汤已就膏，宜以造化成形，若手颤臂，惟恐其深瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，茶不匀粹。”由此可以看出，点茶的关键在于注汤的缓急，为此宋人还发明了高肩长流的煮茶新器——汤瓶，以便于注水。在点茶的基础上，宋人还饶有趣味地进行斗茶与分茶。斗茶的过程分为“熁xie盏”，即把盏加热一下；“调膏”；注水；“击拂”。衡量斗茶的效果，一要看茶面汤花的色泽和均匀程度，二要看盏的内沿与茶汤相接处有没有水的痕迹。茶汤面上要求色泽鲜白，如同“冷粥面”一般。宋代的茶具偏好蓝黑色或者深褐色（黑釉建盏），与茶汤面讲求白色的“冷粥面”相适应。分茶，乃宋人的一种烹茶游艺，宋代诗人陆游在《临安春雨初霁》一诗中有句“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，说的就是这事。分茶，就是分汤花。用小勺巧妙地搅动茶汤，于是在嫩绿淡黄的茶汤上，就会有不同形态的如霜似雪的白色汤花。在黑釉建盏的衬托下，鲜明的颜色对比，使得茶汤面上的图案栩栩如生，饶有趣味。

四、泡茶

南宋开始出现了泡茶法，在点茶中略去调膏、击拂，直接冲泡茶粉。两宋之后，斗茶之风消失，团饼茶逐渐被散形茶叶取代。明太祖朱元璋“废团改散”，促进了散茶的普及。而真正将散茶广泛使用，并使其成为日后几百年泡茶法的主角的，是明太祖朱元璋的第十七子——朱权。

如果说陆羽是茶史上的第一代改革家，将茶从最初的蔬菜食物之列中分离出来，那么朱权就是第二代改革家，他将茶的制法回归到了最简朴的本真上，使得茶的清新之感发挥到极致。朱权认为团茶“杂以诸香，饰以金彩，无不夺其真味。然天地生物，各遂其性，莫若叶茶，烹而啜之，以遂其自然之性也。”明人尤爱白瓷茶盏，以沸水直接冲瀹yue散茶，被水温润的茶叶逐渐在水中舒展，在纯白如玉的茶盏中尽显风姿。朱权的茶道精神将道家思想中的“虚无”之意表现得淋漓尽致。他将其它多余的附属物全部删去，只留着下茶与水，令其在高温下自然融合。而恰是如此简单的方式，让与茶共生的中国人第一次真正能品出了茶的至甘至平之味，感受到了茶与生俱来的温和质朴之心。世间事，也往往如此，只有将其置于最简单的维度，才能感受到其涵义。

2015.12.29

篇三：古代制茶程序

古代制茶程序

“凡采茶，在二月三月四月之间。茶之笋者生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝四枝五枝者，选其中枝颖拔者采焉，其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

在《茶经》中，把团茶的制造方法分为采、蒸、捣、拍、焙、穿、藏等七步。

此为古代制茶程序以下爱茶网fjteaw.cn为您介绍两个有名朝代的制茶方法。宋代制茶法

【简介】

唐代均以苯青团茶为主，依形状可分为八种等级（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二种为上极品，后二种为粗级品），至宋代对茶的质量更为讲究，宋帝皆嗜茶饮，尤其是宋徽宗赵佶，他不仅在艺术上有很高的成就，对茶也有深刻的研究，手着「大观茶论」谈论茶事，更不惜出重金以寻新品种的贡茶，因此团茶种类不断翻新，据宣和北苑贡茶录所记，贡茶在极盛时，有四十余种品类，且在制茶技术更有一大步的进展。

据赵汝砺「北苑别录」记载的团茶制法。较陆羽的制法又更精细，品质也更为提高，宋团茶制法是采、拣芽、榨、研、造、过黄等七个步骤。

采茶

由于贡茶的大量需求，得训练一批采茶工担任采茶的工作，采茶要在天明前开工，至旭日东升后便不适宜再采，因为天明之前未受日照，茶芽肥厚滋润如果受日照，则茶芽膏腴会被消耗，茶汤亦无鲜明的色泽。因此每于五更天方露白，则击鼓集合工人于茶山上至辰时（约七点）鸣鉎收工，这是为控制茶叶质量，怕有人为增斤两，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折断，若用手掌搓揉，茶芽易于受损。由此亦可见其制作态度的认真。

【拣芽】

茶工摘的茶芽质量并不十分齐一，故须挑拣，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种分别。形如小鹰爪者为「小芽」，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为「水芽」，水芽是芽中精品小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、乌带多不用。如能精选茶芽，茶之色、味必佳，因此拣芽对茶质量之高低有很大的影响，宋代对质量的注重更在唐人之上。

【蒸茶】

茶芽多少沾有灰尘，最好先用水洗涤清洁等蒸笼的水滚沸，将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜过热则色黄味淡，不熟则包青且易沈淀，又略带青草味如何才能中庸适当，这大概和茶师的制茶经验与技术有很大的关系。

【榨茶】

蒸熟的茶芽谓「茶黄」，茶黄得淋水数次令其冷却，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起来，再用竹皮捆绑，然后放在榨床下挤压，半夜时取出搓揉，再放回榨床，这是翻榨，如此彻夜反复，必完全干透为止，如此茶味才能久远，滋味浓厚。其动作类似今之团揉，也许散茶的团揉即由此蜕变也未可知。

【研茶】

研茶的工具，用柯木为杵，以瓦盆为日，茶经挤榨的过程，已干透没有水份了，因此研茶时每个团茶都得加水研磨，水是一杯一杯的加，同时也有一定的数量，质量愈高者加水愈多杯，如胜雪、白茶等加十六杯加，每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多次茶质愈细，因此宋代可用茶末直接烹黠，茶末可连同汤一起引用。除了小龙凤加水四杯，大龙凤二杯外，其它均加十二杯水，研茶的工作得选择腕力强劲之人来做，但加十二杯水以上的团茶，一天也只能研一团而已，可见其制作的费时及费事了，然其质量的精细也是唐代团茶所望尘莫及的。

【造茶】

研过的茶，最好手指戳荡看看，一定要全部研得均匀，揉起来觉得光滑，没有粗块才放入模

中定型，模有方的、圆的、花形、大龙、小龙????等，种类很多，达四十余种之多，入模后随即平铺竹席上，等「过黄」最后这道手续了。

【过黄】

所谓「过黄」是干燥的意思，其程序是将团茶先用烈火烘焙，再从滚烫的沸水撂过，如此反复三次，最后再用温火烟焙一次，焙好又过汤出色，随即放在密闭的房中，以扇快速搧动，如此茶色才能光润，做完这个步骤，团茶的制作就完成了。

从上面的制造过程看来，较唐朝的团茶更为细致，而其种类也不断翻新，技术上也有突破的发展，宋朝末年其种类也不断翻新，更由于宋代饮茶风气昀普遍，名茶不下百种之多，技术上也有突破的发展，宋朝末年发明散茶制法，于是制茶法由团茶发展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的转燮，到元朝团茶渐次淘汰，散茶则大为发展，末年时又由「蒸菁法」改为「炒菁法」，明时团茶已不再流行，炒菁散茶则大为流行。许次纾「茶疏」所载者，即为炒菁制茶法，一直到现在还是使用炒菁法，只是技术上，作业上更科学化、更创新，发展至今，速溶茶（茶精）的问世，对平日饮茶解渴与保健，确是相当便利唐代以前无制茶法，往往是直接采生叶煮饮，唐以后则以干茶煮饮。

【唐代制茶法】

如欲窥中国制茶技术演进的全貌，从历代的茶书探索，即可得一完整的概念。唐朝以前因无专论的茶书，关于茶的总总，约只限于文人的吟咏，而对其基本认识则文献阙阙，故难以考证汉、魏、六朝制法究为如何？不过由茶经第七章茶的逸事中，摘录北魏张揖所著广雅一文曰：「荆巴之间，采茶叶为饼状??。」由此可得知唐以前即做成饼状的团茶，这应是不会错的，至茶经出，即将制茶的器具及方法著书立论，承先启后，公诸社会，后人欲研究茶史、茶事，均首推茶经，原因即在此。对于制茶过程及使用器具，陆羽分二、三两章分别说明，而团茶的制造方法陆羽则分采、蒸、捣，拍、焙穿、藏等七步骤。并列如下：

【采茶】

茶叶的采摘约在二、三月间，若遇雨天或晴时多云的阴天都不采，一定等到晴天才可摘采，茶芽的选择，以茶树上端长得挺拔的嫩叶为佳。好质量的茶树多野生于奇岩峭壁上，为了采得佳茗，经常要跋山涉水，承受体力的劳累。那时又无采茶工人，茶师通常是自己背着茶笼上山采茶，神异记中曾记载茶人虞洪入山采茶，遇到仙人丹丘子指引佳茗产地，并求以茶祀之的故事。

【蒸茶】

采回鲜叶放在木制或瓦制的甑牛（蒸笼）甑又放在釜上，釜中加水置于鼍上，蒸笼内摆放一层竹皮做成的箄，茶菁平摊其上;蒸熟后将箄取出即可。

【捣茶】

茶菁既已蒸熟，趁其未凉前，尽速放入杵臼中捣烂，捣得愈细愈好，之后将茶泥倒入茶模，模一般为铁制，木模则较不常用，模子有圆、方或花形，因此团茶的形状有很多种。

【拍茶】

茶模下置檐布（檐是褶文很细，表面光滑的绸布）檐下放石承（受台），承一半埋入土中，使模固定而不滑动。茶泥倾入模后须加以拍击，使其结构紧密坚实不留有缝隙，等茶完全凝固，拉起檐布即可轻易取出，然后更换下一批凝固的团茶，水份并未干燥，先置庄莉（竹篓）上透干。

【焙茶】

团茶水份若未干，易发霉败坏，难以存藏故须焙干以利收藏。掠干后的团茶，先用棨（锥刀）挖洞，再用竹扑将已干的茶穴打通，最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在棚（木架）上焙干。焙炉掘地二尺深，宽二尺半，长一丈，上有低墙。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的团茶放在下棚，全干燥后则移到上棚。

【穿茶】

焙干的团茶分斤两贯串，如中国古代的铜钱中有圆孔或方孔，可用线贯穿成串，以便贮蓄或携带，团茶因中间有孔穴，故可穿成一串，较利于运销。江东削竹穿茶，陜西则缝合榖皮来穿茶。江东将一斤的团茶穿成一串为「上穿」，半斤为「中穿」，四、五两为「小穿」，陜西则以一百二十片团茶为「上穿」，八十片为「中穿」，五十片为「小穿」。

【藏茶】

团茶的贮藏是件重要的工作，若收藏不当则茶味将大受影响。育器是用来贮茶的工具，它以竹片编成，四周并糊上纸，中间设有埋藏热灰的装置，可常保温热，在梅雨季节时可燃烧加温，防止湿气霉坏团茶。

《制茶》
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