篇一：各种茶制作过程
各种茶制作过程
【摘要】茶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类，各类茶的制作过程大同小异，主要是杀青、揉捻、干燥、加工成成品等。
【关键词】绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、制作、杀青、揉捻、干燥。
一、绿茶制作过程
我国茶叶生产，以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶，到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代，我国又发明了炒青制法，此后便逐渐淘汰了蒸青。我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶杀青、揉捻、干燥。
1、杀青:杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也易断碎。杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露。
2、揉捻；揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻。加压的原则是“轻、重、轻”。即先要轻压，然后逐步加重，再慢慢减轻，最后部加压再揉5分钟左右。揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉。
3、 干燥：干燥的方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅炒干，有的用滚桶炒干，但不论何种方法，目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理条索，改进外形；三、排出过多
水分，防止霉变，便于贮藏。最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉叶能成碎末。
二、红茶的制作过程
红茶的基本制造过程是： 鲜叶（1）萎凋（2）揉捻（3）发酵（4）干燥 。红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度，一般是以1芽2、3叶为标准。采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好，这是因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。
1、 萎凋：萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋。萎凋槽一般长10米、宽1·5米，盛叶框边高20cm。摊放叶的厚度一般在18—20cm，下面鼓风机气流温度在35℃左右，萎凋时间4—5小时适度。常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香。
2、 揉捻：揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。红茶的揉捻机一般都比较大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的适合度，以细胞破坏率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。
3、 发酵：发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。发酵室气温一般在24—25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8—12cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。
4、干燥：发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110℃—120℃，使茶叶含水量在20—25%，第二次称足火，温度85℃—95℃，茶叶成品含水量为6%。
三、青茶的制作过程
乌龙茶的制造工艺，要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青（摇青摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。制乌龙茶制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，高山茶分春秋两季。谷雨至立夏（４月中下旬～５月上旬）为春茶；夏至至小暑（６月中下旬～７月上旬）为夏茶；立秋至处暑（８月上旬～８月下旬）为暑茶；秋分至寒露（９月下旬～１０月上旬）为秋茶。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要公开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
1、采青（采摘）：晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好，采集时不能在下雨天及阴天中采摘，否则将很难行成甘醇的之味及香气；而且茶叶的鲜嫩度要适中，一般选三叶一芽，枝梗宜短，细小。这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。采青很辛苦，采青的最佳时间也正是太阳正烈的时候且全靠手工一叶叶的采摘，因此需要很多人手，乌龙茶采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，不能太长也不能太短。太长了枝梗粗壮不利于粗制，太短了叶片太嫩做不成茶。
2、晒青：茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒，当茶青积累到一定量（一般够做十来斤毛茶）就运回家里置于空调房内。等到夕阳西下时，在将其薄薄的摊凉在地上晒
青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。主要还是根据当时的气温来。晒青的目的是先利用地热、柔和的夕阳和晚风使箐叶蒸发部分水分，为摇青作准备。此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又不能晒死。
3、晾青：茶青经过晒青后，将茶青置于竹筛上，放入空调房静置，茶青经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在空调房静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来
4、摇青：当茶青晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中准备摇青，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重。一般要重复2到3次的摇青，每次摇青间隔个把小时。具体的要看茶青的质量和当天天气。这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量，为制茶中最关键的部分。将摇青过的青叶移入青间，放在水筛架上静置。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发，到完成最后一次摇青已是夜深人静，这时要将茶青静置到第二天使其发酵。
5、杀青（炒青）：到了第二天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试，来决定是否要炒青。这一环节将最终决定乌龙茶的质量，也决定毛茶价格。有经验的茶农都能把握时机制作出优质乌龙茶。由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除否者会影响茶叶质量。
6、包揉成型：把杀青后的茶叶包在特制的布里（俗称茶巾），利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。
7 、揉捻：将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成型 。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作。
8、打散：把打包好的茶球打散，以便重复进行包揉和揉捻。
9、焙火： 将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的，这些过程重复得多了将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活，重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白。应适可为此直到外形满意为止。
10、烤焙：当茶叶最终成型就要放要进行烤焙将茶叶中的水分烘干。这将影响到茶叶的存储时间保证在茶叶的存储和转运中不变味。一般要进行一个小时。
四、白茶的制作工艺
白茶主要品种有白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉，不同的白茶品种加工工艺各不相同。采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫；采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工而成的称之为白
牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉；采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉。但是从制作工艺步骤来说，却有着细微的差别，白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱；白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱。 其中的关键在于萎凋，萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。白茶的制作流程主要包括四步：
1.采摘：白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。
2.萎凋：采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。
3.烘干：初烘：烘干机温度100－120℃，时间：10分钟；摊凉：15分钟。复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右。
4.保存：茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1－5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。白茶主产地在福建省，独特的气候条件适合茶树的生长，后来的采摘以及制作工艺更加考究，传统采摘方法有"十不采"的约束，所以每个细节都决定了茶叶的质量。
五、黄茶独特的“闷黄”制作方法
黄茶是我国特产，属于六大茶之一，因黄汤黄叶而得名，其制法采用独特的“闷黄”制作工艺，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。制作步骤：杀青、闷黄、干燥、揉捻。
1、杀青：黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。
2、闷黄：闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到黄茶干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。
3、干燥：黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。
4、揉捻：黄茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。
六、黑茶的制作方法
1.杀青：由于黑茶原料比较粗老，为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶 1千克清水)。洒水要均匀，以便于杀青能杀匀杀透。
2.初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40
转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
3.渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85％左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
4.复揉：将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。干燥判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。干毛茶下焙后，置于晒簟上摊晾至与室温相同后，及时装袋入库。
篇二：手工制茶工艺文字
手工炒茶工艺
萎凋： 将茶箐独芽按一定厚度摊放，
通
过晾晒，
使鲜叶呈现萎蔫状态。萎凋
过程中，鲜叶由脆硬变得柔软；叶中
所含酶类物质的活性增强，生成葡萄
糖、氨基酸、可浴性果胶等有效物质。
鲜叶的青草气消退，产生水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。 杀青：
杀青是绿茶等形状和品质形成
的关键工序。利用高温迅速破坏鲜叶
酶的活性，使其内含物在热化学作用
下迅速转化，散失部分低沸点的青臭
气物质，让高沸点的芳香物的香气显
露，散失部分水分使叶质柔软，增强叶片韧性和可塑性，便于揉捻成条。杀青原则是“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；先闷后透、多透少闷、透闷结合”。一般采用炒青，炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄绿明亮。 揉捻：
揉捻是让在制品在揉和捻的机
械力作用下，沿着一定轨迹运动，并逐步卷紧成条，为茶叶成形打好
基础。适当破碎茶叶组织，使内部可溶性物质流露出来，粘附在叶表面，便于冲泡。揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉。
需不需要在这里加上理条做形步骤：手工采用“抓搓炒”手法，机制采用理条机理条。
干燥：
干燥是（加温促使在制品在热作
用下，蒸发水分，发展香气滋味，固
定或塑造茶叶形状）利用温度继续使
定心芽内含物发生变化，提高内在品
质；在揉捻的基础上整理条索，改进
外形；排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的储存条件，即含水量要求在5—6%（6-7），以手挒叶能成碎末。
篇三：珠茶制作工艺流程
珠茶制作工艺流程制作工艺珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机（瓶式炒干机）、小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。
（一）杀青
珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用 84 型杀青机先闷炒约 3—4 分钟，使用 64 型杀青机约 2.5—3分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不断时起锅。杀青叶含水量 60—64%，失重约 35—40%。珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒时间较眉茶杀青长 1—2 分钟。闷的目的是提高叶温。使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，对杀透杀匀都有好处，特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度。珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握。一般雨水叶和露水叶，应掌握多抛少闷的原则。对芽叶特别肥状的打顶芽叶和节间较长的嫩叶、老叶，应掌握多闷少抛的原则。
杀青叶适度标准是：叶熟不黄，色翠不生，叶质柔软而不焦。
若杀青掌握不当，易造成烟焦味，严重影响品质。
（二）揉捻
珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同。不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶子经摊晾立即揉捻。
一般嫩叶约揉 10—15 分钟，老叶 15—20 分钟。
揉捻适度标准为：细胞破坏率 45—60%，嫩叶成条率 90%左右， 4—5 级成条率 85%左右即可。揉捻时间过短，成条率差，不利于制成颗粒状的珠茶。揉捻叶应适当解决，及时干燥，以防叶色闷黄。
（三）干燥
珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅等四个程序，可以在同一台 84 型或 64 型圆茶炒干机里进行。只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一台炒干机炒二青，则需要两台炒干机配套，作为炒小锅，炒对锅、炒大锅。用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质，因此改为烘二青。现又改为瓶式炒干机滚二青，工效高，设备成本低，有利炒制成圆。比烘二青好。目前干燥四阶段，在瓶式炒干机和工农84 型圆茶炒干机两种机器中炒制完成的。 1、滚二青①炒二青方式进展揉捻完成后，进行二
青。以往采用圆形铁锅炒制，结果由于揉捻叶直接上锅，易发生多酚类化合物与铁产生化学反应，使色泽暗褐；同时，锅中易起锅巴，损失可贵的茶汁，又影响操作，因此，曾改用烘干机烘干，由炒二青改为烘二青，避免了铁锅炒二青易结锅巴和色泽暗褐的缺点。但烘二青往往叶表较干，而内部尚湿，并产生叶质硬变，影响炒制成圆。七十年代开始改用滚筒炒干机炒二青，取得了较好的效果，目前已普遍采用。②滚炒二青技术参数滚筒炒干机的筒径，中间为 110cm，二端分别为 90cm 和 82cm，长 150cm，每筒投揉捻叶 35kg左右，筒壁温度约 240℃，时间以揉捻叶含水量高低而定。含水量高的，滚炒时间较长，约需 45min；含水量低的，一般 35min 左右已够。③滚炒二青优缺点炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠。因此，对二青叶有着特别严格的要求。既要叶子失去部分水分，又要保持茶条的柔软。相反，如茶条硬，炒成圆坯就有困难，如茶条失水过少，虽然茶条可保持较大的柔软度，但由于含水量过高，也会影响炒制成圆，往往会碎末较多，未圆而先扁。滚筒炒干机炒二青比烘二青优越，既能去除部分水分，又能使茶条柔软，可塑性强，对后接工序的炒制成圆十分有利；同时对实现珠茶炒制连续化创造了条件。当然，二青用铁质机具“炒”的方法，还有不当之处的，主要是由于揉捻叶还有高达 60%以上的水分，揉出来的汁液粘附在叶表，炒二青时一部分粘在筒壁上。汁液的损失不但使茶汤淡薄，影响品质，也会降低制率；其次是粘在筒壁上的汁液，慢慢会结成锅巴，
影响操作；更有甚者，多酚类化合物与铁作用，产生黑绿色沉淀，使色泽变暗。尽管存在以上缺点，炒二青茶普遍采用滚炒，滚炒时适当提高筒壁温度，可克服一些上述困难。滚筒炒干机炒二青优点胜于缺点。④炒二青适度标准二青叶含水量直接影响小锅的操作。过干不易成圆，过湿容易结块。二青叶一般以含水量40%左右为宜。夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量应比春茶高，以 45%较好。 2、炒小锅和炒对锅、炒大锅这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成，既有共同的技术措施，也各有独特的目的要求。炒小锅在蒸发水分的同时，主要使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆；炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中当茶颗粒形成的过程，都是在炒对锅中产生；炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使面强粗大叶子成圆。所谓“小锅脚、对锅腰，大锅冒”就是这个意思。①炒小锅叶量要少，锅温稍高，抛炒有力，这是炒小锅的技术要点。炒小锅过去的做法是低温度炒，俗称“创冷锅”。对色、香、味均不利。每锅叶量为 12. 5kg—15kg 二青叶。炒时掌握叶温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶叶温应低。高级肥壮嫩叶温约 45—50℃；中低级以及夏秋茶约 40—45℃，炒制时间 45min 左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量 30%左右，夏秋茶约为 35%左右适度。②炒对锅是珠茶鲜叶加工成圆的关键。随着珠茶炒干机的炒板往夏运动，叶子在锅中不断受到弧形炒板的推力和
球形锅面的反作用，促使叶子在锅中不断推炒，逐渐卷曲，形成颗粒。炒对锅实质上是颗粒“做坯”的过程。温度不宜过高，以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆。对锅要炒到叶子基本成“圆坯”，且能分颗为止。到了炒大锅时，逐渐固定已形成的颗粒所谓“大锅炒茶对锅保”，也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性。对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成。但也因叶质不同而有差异。高级嫩叶每锅投小锅叶22. 5kg，中低级为 20kg 左右。叶质不同，叶温掌握亦应变化。嫩叶肥壮芽多的叶子叶温可稍高，瘦薄叶子叶温应略低。一般在 40—50℃之间，并掌握先高后低的原则。对锅要炒到腰档叶及紧细脚茶成圆率达到 80%以上，有些粗大的单片叶卷曲成圆片，含水量降到 15—17%为适度。炒制时间 90—120min。③炒大锅是干燥作业的最后一个过程。主要作用是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干。每锅投叶量对锅叶40kg左右，叶温掌握视叶质而定。高级嫩叶为 40—45℃，加盖后升至50℃；中低级叶为 38—40℃，加盖后升至 45℃。炒制时间约 150—180min，炒到含水量为 40%，至颗粒外表色绿起霜，以手指搓捻成粉状，即可起锅。炒大锅有时产生扁形茶，其原因前者主要是炒板推力太大，茶叶翻动过猛，细嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的。一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头，炒动 4—5 次茶堆能翻一个周身为好。碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称，造成颗粒摩擦过度所致。这种情况应及时改正。炒大锅过程中的
《制茶工序》
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