篇一：肉制品车间管理规章制度
肉制品车间管理规章制度
车间管理规章制度生产部：负责公司生产计划的制订和产品质量的管理。
1、认真做好生产计划，保证产品供应。
2、合理安排产品及原辅料的库存，定期查库，保证正常生产。
3、执行各项规章制度，并监督实施。
4、严格产品质量和卫生管理，保证产品质量。
5、认真执行厂规、厂纪，加强安全教育，做到文明生产。
6、配合技术部，落实各项产品工艺规程和设备操作规程，爱护企业财产。
7、做好爱厂敬业教育，定期进行员工培训。
生产车间
（1）认真落实食品卫生法和卫生管理制度，做到车间卫生清洁，无污水存积、无卫生 死角。
（2）落实文明生产制度，抓好安全教育，加强安全检查，消除安全隐患，杜绝安全事 故发生。
（3）做好车间工人的劳动考勤，合理安排生产。
（4）严格质量管理，确保产品符合质量标准。
（5）各工序间如发现上道工序所出的半成品有质量问题，有权拒收，并及时汇报。
（6）熟练劳动技能，开展劳动竞赛。
（7）认真落实设备操作规程，爱护设备，按时保养。
（8）各班组应相互配合，注意协调，不得有产品过多积压。
（9）注意节约、节能降耗、降低生产费用。
（10）认真填写生产报表，按时上报。
生产车间各工序
A.生加工区
1、原料库
（1）冷库内必须做到整洁卫生，垛位整齐，走道畅通，垛位存放应按保持合理的堆距 和高度，原料的进出本着先进先出，分类码放。
（2）符合检验标准的原料肉存放在冷库中，对腐败变质的原料肉不得存放库中。
（3）随时观察库中的温度，超出标准立刻通知有关部门。
（4）原料肉的领用必须手续齐全，严格执行领用手续，随时记录领用的情况，做到日 清月结。
（5）库内不可存放异味大的物品，如鱼虾和其他类物品，防止原料肉交叉感染。
（6）进出冷库随手关门，防止冷源流失。
（7）做好防鼠工作。
2、解冻、修整
（1）解冻池内保持洁净卫生，不许有油污和杂物。 （班前检查）
（2）检查原料的质量必须符合标准，质量有问题的原料肉严禁解冻分解。
（3）解冻时间、方式应根据加工工艺的要求。
（4）修整工应把解冻好的分割原料肉去除筋膜、血污、淋巴、脏物、碎骨等。严格按加 工工艺的要求修整。
（5）分解好的原料肉及时送到下道工序，不可长时期存放在常温车间。
（6）工作结束刀具和容器、手套应清洗、消毒。
3、绞肉、切丁
（1） 按照设备操作规程作好班前设备的检查工作和卫生检查 （包括原料肉存放盒和孔板、 刀具） 。
（2）根据加工工艺的要求将原料肉绞成或切成规格不同的肉颗粒/肉馅。
（3）及时将加工好的原料送交下道工序。
（4）刀具、孔板更换和卫生清理及摆放和操作的方法必须清楚，并严格执行。 （这项工作 直接影响到最终产品的质量） 。
（5）工作结束后及时清理卫生，防止留死角残渣，以免造成原料肉污染。
4、斩拌
（1）按照设备操作规程做好班前设备检查和卫生检查（包括刀具、斩拌盘） 。
（2）根据工艺的要求将原料肉投入斩拌盘内开始工作，逐次加入辅料、冰水等，控制好 肉馅的斩拌温度（认真检查辅料和冰水投入数量，严禁错误投入）
（3）及时将加工好的肠馅送到灌制工序以便灌制。
（4）设备停运时一定要严格按照设备操作规程，先按斩拌盘停止扭，再按斩拌刀停止扭。
（5）工作结束后清理卫生，刀具检查（以免刀钝工作，影响最终产品质量） 。
5、搅拌
（1）按照设备操作规程做好设备检查和卫生检查，空气罐储气情况，开启空气阀。
（2）根据工艺要求将原料肉用提升机投放到搅拌机内，逐次加入冰水、辅料。 （认真检查 辅料和冰水投入数量，严禁错误投入，时间由工艺决定。 ）
（3）及时将加工好的肠馅送到灌制工序以便灌制。
（4）工作结束后，清理卫生，绞龙叶片上严禁残留肉渣，关闭空气罐进汽阀。
（5）观察提升机丝杠的油润滑情况。
6、腌制、注射液配制、注射、嫩化
（1）将准备好的冰水放入储液罐，然后逐次加入配制好的辅料，经搅动后，液体辅料完 全溶解。 （辅料数量准确，冰水质量准确）
（2）按设备操作规程作好班前准备和卫生检查。
（3）检查已备好的原料肉是否符合工艺要求。
（4）注射量的多少严格按照工艺要求，控制好注射温度应是。
（5）注射完毕后，注射肉及时送到滚揉车间或嫩化机工序不可延误，防止肉温上升、注 射液析出。
（6）工作结束后认真清理卫生。 （针头、盐水配制器、上液泵、嫩化机的刀片、滚轴等）
7、滚揉
（1）滚揉车间温度 0℃-4℃，工作时间经常检查库温，发现温度异常，及时通知有关 人员，车间内保持清洁卫生。
（2）按照滚揉机操作规程和卫生检查规定，作好准备工作，投入注射（嫩化）的肉致滚 揉罐中。
（3）按照工艺要求调定滚揉时间、真空度。
（4）滚揉好的产品，打开滚揉罐盖，观看滚揉情况，如发现异常情况立即
通知质检人员 及有关人员，不得私自处理或转交下道工序。
（5）滚揉好的半成品及时送到灌制车间。
（6）工作结束后及时清理卫生，检查真空泵油位，真空管道。
8、灌制
（1）根据工艺的要求领取各类肠衣、卡扣、线绳、挂钩等。
（2）按操作设备规程要求和卫生规定作好准备。
（3）上道工序（搅拌、斩拌、滚揉）准备好的原料馅，加入设备料斗内 ，按工艺要求 进行加工，如发现原料馅不符合质量标准，通知有关人员签定。
（4）安排好生产次序，如原料馅积压应暂时存放在滚揉间，防止原料馅升温，影响最终 产品质量。
（5）灌装好的产品及时送到下道工序蒸煮间，以防灌制好的产品时间过长，外形改变、 温度升高，影响最终产品质量。
（6）工作结束，清理卫生，存放好设备内余馅。
熟加工区
1、蒸煮
（1）全自动烟熏室、蒸柜
① 按照操作规程和卫生规定作好班前准备。
② 按照工艺的要求调整各段工序仪表，调动数字要严格遵照工艺指定的标准，以保证 最终产品的质量。
③ 在熟制的过程中不得擅自离开岗位，如发现异常情况及时采取措施，以防成品造成 更大的损失。 （进蒸气阀、风扇、烟雾发生器故障、停电、停汽）以上情况必须通知有关部门采取紧急措施。
④ 工作结束，清理卫生，关闭各种阀门（蒸气、水、空气、总阀门） 。
（2）水煮池
① 按照工艺标准掌握蒸气温度，熟制时不可离开工作岗位，随时观察水温的变化，手 动开启蒸汽阀以保恒定温度，以保产品质量。
② 产品完成温度要求后到规定时间即可出水池送到下一工序。
③ 工作完毕清理卫生。
冷却间
① 负责熟制后的成品经水冷却后放入冷却间，温度 0℃-4℃。
② 保持冷却间清洁卫生。
③ 货架车摆放整齐，严格掌握冷却时间（按工艺要求） 。 包装 ① ② ③ ④ 保持包装间整洁、干燥、温度 14℃。 冷却后的成品按工艺要求分类、包装。 封装袋工人双手必须经消毒，装袋时防止异物装入袋内，严禁错装成品。 真空包装机封口要符合要求。
⑤ 真空包装袋必须打印出厂日期，贴好标签，严防漏贴。
⑥ 包装箱内，产品数量准确，产品合格，包装合格，放入合格证，打印装箱人编号，后即可封箱，箱表面有明显的名称标志。
⑦ 各种成品分类、存箱，一批成品完成后立即转入成品库存放，以保证成品的存放期。
⑧ 禁止非工作人员进入以防成品污染。
成品库
① 成品库地面保持整洁、干燥，成品箱码放整齐，留有人行通道，按品种分类并有明显 标志，严禁错放乱放。
② 有齐全的进货和出货手续，严禁无手续出货、进货及登帐，做到日清日结月盘点。
③ 禁止非工作人员进入。
④ 做好防鼠工作。
篇二：肉制品厂质量管理制度
肉制品厂质量管理制度
为保证我厂《宏运在我心中；我在人民心中，生产合格产品；
打造放心品牌，为消费者提供满意的产品》的质量方针得以贯彻实施，确保质量目标的实现，特制定本质量管理制度。
1、 定期学习制度
定期组织全员职工学习有关质量方面的法律法规知识，学习技术标准，不断地提高全员质量意识，牢固树立质量第一，以质取胜的思想观念，使广大员工产生一种紧迫感、危机感和责任感。
⑴、 按照岗位的不同，设臵不同的学习内容。以《中华人民共和 国产品质量法》为首选内容，配合学习国家有关质量、计量和标准化等有关法律、法规。促进全厂职工树立法制观念增强法律意识。
⑵、 每月5日各部门负责人召集本部门员工学习和安排上月的 质量分析会，同时总结下月的质量管理工作，总结出书面材料报厂长备案。
⑶、 各科室月底28日写出质量管理工作总结，以部门科室为单 位上报办公室。由办公室写出全厂总结。以便总结经验，找出差距，弥补不足。
2、 层层把关制度
按照各部门职责和权限，实行层层把关。下级要对上级负责，厂长要对企业负责。各部门应认真履行相应的职责，密切配合，共同把好产品质量。
⑴、 厂长对全厂的各质量控制点负责把关。
⑵、 质量控制点的操作人员对本环节的质量控制负责把关。
⑶、 车间各生产岗位对本岗位的操作环节质量负责把关。
⑷、 成品质量检验员对最终产品质量把关。
⑸、 供应部门对采购进厂的原材料质量负责质量把关。各部门应 严格维护整体利益。树立主人翁责任感，对企业的生命负责，对消费者利益负责。
3、 质量文件和技术文件管理制度
各种产品标准、原材料标准和检验方法标准由质管部负责搜集、保管和更新。
各种技术文件、工艺流程和操作规程由生产技术科负责制定、发布和监督实施。
⑴、 质管部对产品标准、原材料标准和检验方法标准无论是国家标 准或行业标准都必须注意不断地更新标准。以保证标准的有效性和持续性。
⑵、 生产技术部对技术文件、工艺流程和操作规程负责编写和制 定。必须注意按照不同的工艺设备的更新、工艺流程的更改制定出切实可行的技术文件，并及时更新和发布实施。
⑶、 质管部和生产技术部应建立各自的文件查阅、借阅、更新和注 销等记录台帐，并作出详实的记录。
4、 原材料采购质量控制制度
原材料的质量直接关系到产品质量的合格与否，是关键的质量控
制程序。供销部应从正规厂家的正规渠道采进原料并且应将每次采进的原材料提供以下质量证明并留存备查。
（1）专用小麦粉质量证明；
专用小麦粉必须采购具有生产资质的厂家的产品，有生产许可证和“QS”标志的产品并提供检验报告。检验报告必须有面筋质含量，而且符合饼干产品的技术要求。
（2）棕榈油质量检验报告；
棕榈油质量检验报告应提供出水分、酸价、杂质、等级、过氧化值等检验结果。
（3）白砂糖质量检验报告；
白砂糖的检验报告应提供出水分、杂质、葡萄糖含量等质量指标。
（4）塑料包装袋质量检验报告；
塑料包装袋检验报告应提供产品合格证、厂家的自检报告和卫
生监督部门核发的用于食品包装的卫生许可证。
（5）食品添加剂检验报告；
食品添加剂的检验报告应提供产品合格证、生产许可证、卫生指标检验合格证明。
（6）淀粉质量检验报告
淀粉的采购应向供应商索取生产许可证复印件、检验报告应有细度、水分、杂质等检验项目。
5、 生产工艺过程控制制度
各质量控制点要加强严格的控制制度。做到每一个质量控制点有情
况记录、处理意见和处理结果。
车间主任对所有工艺过程进行工艺控制。对各质量控制点进行跟踪监督检查，认真对每班组进行考核记录。
保管员对原料进厂的质量和保管过程负责。仓库必须加锁，进货过后及时锁闭仓库，以防混进其它物质。
带班长对本班次的质量控制点负责。
包装工对包装工序进行专门控制。除在包装产品的同时，对自己的质量控制点更应严格把关。此外，还应坚持对计量器具进行随时校准，以保证量器准确，净含量不得超出误差。
6、 产品出厂检验制度
⑴、 质量检验员全权负责质量出厂检验。产品的全部检验项目由 质量检验员亲自负责，并且记录下检验结果。
⑵、 本厂所不能检验的项目，按照约定向委托检验单位送样检 验。
⑶、 出厂检验的项目，按照验收细则的规定进行。
⑷、 检验的组批和检验数量、抽样数量按照国家标准规定的方法 进行。
⑸、 质量检验员必须对样品负责，所检验的样品必须如实抽取， 不得弄虚作假。
⑹、 委托检验报告和国家质量监督机构监督检验的检验报告应 保留2份，由厂长和质管科各执一份存档备查。
7、 事故报告制度
⑴、 各生产岗位要严把质量关，消除事故隐患，杜绝质量事故发 生。
⑵、 各操作岗位要认真填写当班操作记录，做好交接工作。设备 的运行情况和维修情况要认真如实填写。
⑶、 各岗位和部门对质量事故不得隐瞒不报。违反者一经查实要 立即追究责任，并由厂长对责任人做出相应的处分或经济处罚。
⑷、 事故报告实行直接报告制，也可越权上报，但事后应向主管 领导讲明情况，以最快的速度解决事故为根本宗旨。
⑸、 出现质量事故后，当事人应将事故原因、处理方法和处理后 的反映写成书面材料交质管部和生产技术部存档备查。
⑹、 生产技术部将事故报告提出分析意见写出结论，追究原因。 属设备老化或陈旧问题应提出改进或更新意见。属人员操作问题应向厂长提出，违反操作规程的应查明原因和改进的操作方法。
8、 质量分析制度
⑴、 以班组为单位每天下班后对本班组的产品质量做出正确地 分析，分析内容为：
本班组的产品由检验单位提供的检验报告对照分析，找出质量指标不稳定的原因和今后需要采取的相应措施。
⑵、 各部门每天对照检验报告做出质量分析，然后对班组长提出 生产建议。尤其是对采进的原料控制进行重点指导，以防止不合格产品混入。
⑶、 厂长每周召集各部门领导和带班长对产品质量全面“会诊”，
篇三：肉与肉制品卫生管理办法
肉与肉制品卫生管理办法
第一条 为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对肉与肉制品（以下简称肉品）的卫生监督管理，制定本办法。
第二条 本办法管理范围系指鲍冻）的畜禽肉及其制品
第三条 屠宰加工场（厂）须布局合理，做到畜禽病健分离和分宰，做好人畜共患病的防护工作；做好粪便和污水的处理。熟制品加工场所应按作业顺序分为原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或门市零售等专用，严防交叉污染。上述专用间必须具备防蝇、防鼠、防尘设备。
第四条 屠宰畜禽应按照农业部、卫生部、对外贸易部、商业部颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验处理。畜肉应割除甲状腺和肾上腺；经兽医卫生检验的肉（指肉尸、内脏、头蹄等，下同），应加盖印戳或开具证明。肉制品应按有关卫生标准进行检验，必要时开具证明。
第五条 屠宰后的肉，必须冲洗修割干净，做到无血、无毛、无粪便污物，无伤痕病灶；存放时不得直接接触地面，在充分凉透后再出场（厂）。
第六条 生产食用血须经所在地食品卫生监督机构批准。必须采取防止毛、粪便、杂质污染的有效措施，井须煮熟煮透，充分凉透后再出场（厂）。变质、有异味的血不准供食用。
第七条 需要进行无害化处理的肉，必须单独存放，防止交叉污染。凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。
第八条 肉制品加工单位不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或虽有印戳、证明，但卫生情况不合要求的肉。经兽医卫生检验确定需要进行无害化处理的肉，必须按要求在指定地点进行复制加工，并与正常加工严格分开。
第九条 复制加工不得在露天进行，在加工过程中，原料、半成品、成品均不得直接接触地面和相互混杂。加工中使用的容器、用具等，须做到生熟分开、清洗消毒；加工好的肉制品应摊开凉透，并尽量缩短存放时间。
肉制品加工单位要建立化验室，对生产的肉制品定期进行检验，以指导生产，保证产品卫生质量。使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。
第十条 肉品入库时，均须进行检验和抽检，并建立必要的冷藏卫生管理制度。 肉品入库后，应按入库的先后批次、生产日期分别存放，并做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、肉制品与冰块杂物隔离。清库时应做好清洁或消毒工作，但禁止使用农药或其他有毒物质杀虫、消毒。
肉品在贮存过程中，应采取保质措施。并切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的产品。
第十一条 运送肉品的工具、容器在每次使用前后必须清洗消毒，装卸肉品时应注意操作卫生，严防污染。
运输鲜肉原则上要求使用密封保冷车（仓），敞车短途运输必须上盖下垫；运输熟肉制品应有密闭的包装容器、尽可能专车专用，防止污染。
第十二条 肉品加工单位必须指定专人在发货前，对提货单位的车辆、容器、包装用具等进行检查，符合卫生要求者方能发货。
第十三条 销售单位在提取或接收肉品时应严格验收，把好卫生质量关，如发现未经兽医卫生检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或加工不良、不符合卫生要求者不得接收和销售。
第十四条 销售单位应将肉品置于通风良好的阴凉地方，不得靠墙着地，不得与有害、有毒物品一起堆放，严防污染。经营熟肉制品的单位应采取以销定产、以销进货、快销勤取、及时售完的原则。对销售不完的熟肉制品应根据季节变化注意保藏，在无冷藏设备情况下，应根据各地情况限制零售时间，过时隔夜应口锅加热处理，如有变质，不得出售。
第十五条 盛放肉品的用具和使用的工具必须经常洗刷消毒。在出售熟肉制品时，应用工具售货。
《肉制品加工管理制度》
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