篇一：郫县豆瓣：古法真味
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郫县豆瓣：古法真味
作者：张雪
来源：《文化产业》2013年第11期
传承数千年的古法发酵，天然谷物的形态变化、味道转换，加上独特的自然气候条件，郫县豆瓣具有了不可复制的独特味道。
麻婆豆腐、回锅肉、盐煎肉、豆瓣鱼……这些具有浓郁川味特色菜品的背后，都有一味关键调料——郫县豆瓣。
郫县豆瓣出自成都郫县，是四川三大名瓣之一。四川的气候潮湿多雾，因此，川人多喜吃辣以除湿；成都人又自古喜好美食。这些，为郫县豆瓣的产生和发展成为必然。经过豆瓣发明人及其后人的不断改进生产工艺，郫县豆瓣不但是四川人必不可少的佐餐食品，而且成了川菜必不可少的作料之一，被誉为“川菜之魂”。
在2008年公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中，“郫县豆瓣传统手工制作技艺”榜上有名。2010年55岁的雷定成又被评定为郫县豆瓣传统制作技艺唯一一个国家级传承人。其制作的豆瓣香味醇厚、色泽油润、回味香甜，于是有了“雷豆瓣”的称谓。
师从大师学真经
相传清代时，久居四川的陈氏族人无意中用晒干后的胡豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟十分可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣起源的故事。陈氏后人陈守信对制作技艺几经改良后，遂开办了“益丰和”号酱园。新中国成立后，雷定成的父亲进入这家酱园工作。“回锅肉好吃吗？没有豆瓣酱，就没这么好的口味。”父亲的话，让雷定成把郫县豆瓣记在心里。1977年父亲退休，24岁的雷定成顶替进了豆瓣厂，先后跟从郫县豆瓣大师秦子云、周海清、李绍庭、张悦明等学习郫县豆瓣的制作技艺。其中，张悦明当时是调味品类食品的国家级评委，是调味品类食品生产的泰斗级人物。在这些师傅的悉心指导下，雷定成深得郫县豆瓣传统制作技艺的精髓。
雷定成告诉记者，选好原料，是制作正宗郫县豆瓣酱至关重要的一步。比如辣椒和蚕豆，一定要选用上等的二荆条辣椒和二流蚕豆瓣。而制作时，蚕豆瓣子要自然发酵，要成形、酥脆，入口化渣。之后的流程同样不能松懈，比如在翻晒、夜露的一年中，要坚持晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露，勤翻勤查，直至豆瓣酿制成熟。“为了制作最好的豆瓣酱，经常要在太阳出来前起床翻搅缸里的豆瓣。”雷定成说，一年后成熟后的豆瓣呈红褐色，鲜亮润泽，富有酱香味和酯香味，瓣酥而味辣，咸淡适宜。倘继续长期酿制，则豆瓣颜色逐渐加深，称为“黑豆瓣”，更是味厚香醇、黏稠绒实。
篇二：原产在成都(2)郫县豆瓣(2009.7.7)
原产在成都（2）郫县豆瓣（2009.7.7）
（主持人）川菜以“味”见长。川菜之所以一直这么热，吸引消费者的也正是它独特的味道。说起这味儿，其实川菜有24种味型，家常味是其中之一，像回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼，被公认为是川菜家常味的代表作，而这些川菜之所以味道正宗，除了厨师高超的烹饪技艺，最重要的就是这菜里面离不开一种调味品。
（采访）厨师：因为我们川菜点菜，菜谱上也可以看到，比如麻婆豆腐，回锅肉都是离不开豆瓣的。如果不加郫县豆瓣，我们做的就不是正宗的川菜，就不叫川菜餐馆。
这倍受厨师称赞的郫县豆瓣，是家常味的川菜中必不可缺的一种重要调味品，可到底郫县豆瓣里面有什么，让它能在川菜中不可取代呢。
（采访）周荣清教授：一个是光泽上面它比较油亮，就是光泽度比较好，另外一个它是，就是红色带污的那种感觉，另外就是它的从品尝来讲呢，它的蚕豆瓣是还保留到一点，硬性，吃起来就是鲜中带辣还有呢，有微微带咸那种感觉。
只要炒菜的时候，加入郫县豆瓣，这道菜就会立刻变得鲜红油润、有光泽，让人食欲大增，而它辣而不燥，粘稠适度，酱脂香浓郁的特点，也给这道菜增添了独特的风味。更与众不同的是郫县豆瓣还有着特殊的外形。（采访）李幼筠：我们四川的郫县豆瓣有一个特点，我们非常注重它的形体，我们要有完整的蚕豆瓣的块粒，就蚕豆瓣要非常完整，而且呢这个完整还要外边就是外围是那个比较酥脆的，内部呢又是化渣分解的很好的，然后辣椒呢我们要要求它的块形大概是2到3公分要保留这个块形，同时要有一定的那个硬度。
和省外的其它酱类比，郫县豆瓣因为所含水分较少、体态完整，所以它们成了完全不同于豆瓣酱的一种调味品。正是因为郫县豆瓣在色、香、味、形上的突出特点，所以在川菜馆里，才有了不用郫县豆瓣制作的川菜就不是正宗川菜的说法，而郫县豆瓣也理所当然的被誉为“川菜之魂”。
郫县豆瓣里的主料就是蚕豆和辣椒，要说也没什么特别的，可经过传统工艺的加工后，这郫县豆瓣的作用就不一样了。
郫县豆瓣的加工起源比较早，在明末清初，一个人在四川的路上，用来充饥的蚕豆发了霉，他舍不得扔，就把蚕豆和辣椒拌在一起，竟然发现非常美味。到了清康熙年间（公元1688年），后人承传此道，于郫县开设作坊取本地区原料与清水，以此法大量生产豆瓣，渐成气候，“郫县豆瓣”也由此而得名。
时至今日，“郫县豆瓣”已近三百年历史，川菜的火热，带火了郫县豆瓣的市场，越来越多的人开始搞起了豆瓣加工。四川郫县的岳平和朋友苟雪志都学了一套生产豆瓣的手艺，可没想到的是两人做出的豆瓣却有不小的差别。
（采访）岳平：他跟我同时做这个豆瓣酱，我也经常到他那去，他也到我这里来，结果他做的那个豆瓣酱我们反复尝、反复看它都不如我们这里。
（采访）苟雪志：但我们那个时候始终那个色、香、味，做出来的时候始终有差距。
其实，当初岳平和苟雪志进行郫县豆瓣的生产和加工，正是看中了其中的商机。可让苟雪志想不通的是，生产出的都是豆瓣，怎么就比不上人家岳平的好呢？
（采访）苟雪志：在我们那一边的时候，我们做出来始终呢那种颜色都达不到这种，它亮度始终要差啊。亮度始终要差一些，还有它的香味，它的是酱香味特别的少，它酱香味有，但那始终跟这边要差一点点。
（主持人）其实对于食品加工这个行当来说，尽管做的是同样的食品，但由不同的企业来做，出来的食品在味道上可能就会有些差异。苟雪志很是纳闷，到底他做出来的郫县豆瓣差在哪儿呢？和岳平的厂家比究竟是原料不同，还是加工方法有差别呢。
在郫县豆瓣三百多年的传统工艺中，首先在原料的选择上就非常讲究。蚕豆选的是优质的青皮蚕豆，而辣椒则一定要选择“二荆条”这个品种。
（采访）周荣清教授：就是要做成上乘的这个郫县豆瓣，一定要采用这种类型的辣椒，才能得到最好的产品，它正好处于最辣的辣椒那个下面，不辣的辣椒上面，处于中等不能太辣。
四川辣椒品种繁多，成都及周围各县培育的“二荆条”辣椒，与一般辣椒的辣味不同，它微辣且香、香辣回甜，成了郫县豆瓣里非常重要的原料之一。但不管是蚕豆还是辣椒，一方面品种要选对，而作为食品加工来说，重要的是质量还要有保证。
（采访）我们所有豆瓣生产企业。要求辣椒必须是鲜红辣椒或者是无污染，无霉变的优质辣椒干，蚕豆瓣必须是和的均匀，这个无霉变，无污染的
主要产自云贵地区的蚕豆瓣。
岳平和苟雪志都知道选择优质的原材料的重要性，在这第一步上都是按照规范严格选料的。不是原料上的问
题，难道出在加工工艺上？
要让这一颗颗蚕豆、一把把辣椒变成郫县豆瓣却并不是件容易的事。首先，干蚕豆就要通过特殊的工艺变成甜瓣子。
（采访）李幼筠：把这个蚕豆瓣里面的蛋白质转化成氨基酸，然后把淀粉转化成糖，然后转化成糖以后，经过环境里面的生香微生物在厌氧的环境里面的作用，生成我们瓣子的脂香和酱香是这样的。
为了让干蚕豆变成具有酱脂香型的甜瓣子，首先，就需要给浸泡后的蚕豆，马上找到一个亲密伙伴——米曲霉。
（采访）李幼筠：它是霉菌里边的一种，其中的米曲霉是我们国内发酵调味品里边用的最多的一种，也是我们郫县豆瓣的一个主体的微生物，那么这个米曲霉有一个特点，它呢可以在蚕豆瓣上能够非常好的生长。
并不是发了霉，就是坏掉的东西，蚕豆瓣经过微生物酶解后，就会变甜。所以，郫县豆瓣工艺里的首要工序——制曲，就是要让蚕豆瓣发霉。
蚕豆和上加入米曲霉菌种的面粉后，进入制曲房，米曲霉12小时后就开始生长活动起来，同时温度也开始随着升高。
（采访）岳平：生长活动就产温，因为这种温度产的很快，比如根据现在是32度，其实2分钟之后，5分钟之后它就会产生35度、36度，生长的很快的。
米曲霉生长的温度在30～35度之间，在制曲房，加工厂就需要经常打开排风扇，帮助这些豆子降温。等长到72个小时，这蚕豆颜色变得发绿、像长毛了一样，就说明制曲就完成了。
在有氧的环境下，蚕豆瓣经过发酵后长出了绿毛，之后就要密封起来，经过厌氧的微生物再一次发酵。在这个发酵过程中，豆瓣的颜色不仅会发生变化，香味也会慢慢生成。
（采访）
李幼筠：它就有一种酱香和脂香，那个酱香呢，就是近距离我就闻到它特别香，然后那个脂香，就远距离的我都能闻到的，它是挥发性的香，酱香呢，是基本上不挥发的香。
记者：这是两种香味？
李幼筠：是。
记者：两种香味但是同时存在？
李幼筠：它们要同时存在的时候，那么这种发酵产品就是比较好的产品了。
这传统的窖藏密封发酵，变成甜瓣子短则四五个月，长则八九个月，这么一来郫县豆瓣的生产周期就会拉长，影响经济效益。为了缩短发酵时间，岳平现在给窖藏甜瓣子的池子换了地儿。
（采访）岳平：所以说我们整体这里面，整体是一个，池里面，下面是大池，上面是小池，那小池和大池之间就有20多公分的水，水在里面循环，它里面是加了热的。
换地不重要，重要的是现在的池子能加热。加热后的水温能达到是50多度，料温能达到40多度，是厌氧微生物最佳的繁殖温度，现在只要30天左右就能发酵成甜瓣子了。
这时候把甜瓣子再和盐渍后的辣椒段按4：6的比例混合搅拌，它们就要在室外的陶缸里开始日晒夜露的生活。
（采访）李幼筠：这个晒呢，就是在这种温度条件下，它就很适合我们很多呈香的微生物的生长，就这个环境里面的微生物的生长，因为我们当它们甜瓣子和辣椒混在一块的时候，它的物料性质发生的变化，那么这个时候呢，在有这个环境里面的微生物的作用下，它的这个呈香更加圆润、更加丰厚。
日晒夜露依然是发酵，这个时期参与发酵的微生物既不是好氧的米曲霉，也不是厌氧的有益微生物，而是当地环境中的微生物群，在它们的作用下，混合后的辣椒和甜豆瓣的香味就会越来越浓郁。
在晒场，这些豆瓣除了要日晒夜露，这里的员工每天还要干上一阵体力活。
（采访）李幼筠：翻，是让它那个温度上下均匀，上下均匀以后呢，让上面的那个温度和下面的温度一致，让它那个微生物能够有效的生长繁殖和起作用。
每天人工多翻上几次，尽量让陶缸里上上下下的豆瓣温度一致，发酵也就能更充分。如今，在继承传统工艺的基础上，有些晒场里的一个个陶缸被换成了大容量的水泥池，人工翻也变成了机械翻
（采访）岳平：现在用机械翻晒，它的人工方面，一个人可以顶15个人，相当于15个人在工作。
由于这种机械采用了螺旋式叶片，所以叶片上下翻动的时候，就能把豆瓣翻的更均匀，最后生产出来的郫县豆瓣的品质也就更好。
翻晒露半年以后，豆瓣的成色就会逐渐发生变化。
（采访）李幼筠：本来这个就是甜瓣子和辣椒胚在一块的时候，是鲜艳的红，那么经过这个翻露、晒露的话，它就可以形成，经过那个霉褐变反应，形成一个比较，就是红褐色，油润有光泽。
翻晒露是郫县豆瓣的最后一道工序，它使豆瓣在成色上有了变化，在香气和风味上也更加浓郁了。根据调味上不同的需求，郫县豆瓣翻晒露的时间并不固定，短的半年，长的还有5、6年的老豆瓣。
为了适应规模化生产，虽说岳平在郫县豆瓣的制作上有了一些革新，但郫县豆瓣的独特制作技术在工艺工序上也并没有什么不同。
（采访）苟雪志：因为我们工艺都是沿用的是国运成的时候下来的时候技术，而且就那种工艺技术都是，原来的时候那些给?老师傅就是继承下来的。
蚕豆瓣经过制曲，窖藏发酵，经过晒露，翻露最后制成郫县豆瓣，工序工艺三百年来一个样，可苟雪志就是做不出来味道纯正的郫县豆瓣。
（主持人）两个朋友用的都是同样的原料，都是按照传统工艺一步步生产的，要说口感风味都应该是上乘的，可让人不明白的是一套相同的工序工艺下来，生产出的郫县豆瓣却有了不小的差距，这原因究竟在哪儿呢？岳平的厂子是建在郫县，苟雪志的厂子并没有建在郫县，而是建在临近的新都区。原料相同，工艺相同，豆瓣却不同，难道真是像郫县豆瓣这个名字一样，离开郫县，就做不出真正的郫县豆瓣吗？，
（采访）李幼筠：这个郫县豆瓣的生产，它除了刚才讲的原料以外，还有它的工艺，更重要的就是它的这个生态环境。
新都和郫县虽然是你挨着我、我挨着你，可对于酿造豆瓣来说，新都还就是没有郫县这儿的地理条件。郫县是在平原地区，但在郫县西边，却有座海拔3000米以上的高山——赵公山。高山上的温度低、空气湿度大，平原地区，相反气温相对比较高，空气的湿度小。这样，温湿度的差异在郫县形成了一个流动循环，山上的冷湿空气下沉，增加了郫县的空气湿度，为豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境。
（采访）周荣清：因为它微生物是一个群，在这个酱胚的成长过程中，实际上是一个微生物群的这个作用。在酿造郫县豆瓣的传统工艺里，尤其是翻晒露这道工序，豆瓣的发酵更是离不开环境中各种呈香微生物的作用。而郫县相对较大的空气湿度，又为这些微生物进一步的生长繁殖提供了有利条件。
（采访）李幼筠：这个湿度是我们微生物，生长繁殖的一个首要的一个条件，微生物多，多到我们在日常的生活中都有这么一个常识，就是我们买的皮鞋，如果它是真皮的话呢，它往往它都要长酶那么就是长毛了。恰恰是郫县自然环境里这些大量微生物的作用，郫县豆瓣在经过翻晒之后，才能呈现出油润红亮的色泽，和浓郁的酱脂香型。除了环境中大量的微生物群，郫县独特的水源也是郫县豆瓣高品质的一个保证。
（采访）李幼筠：它这个水质特别的好，它是雪山下来的自流灌溉的，就是都江堰的这个水系下来的，而且呢，它这个地层，它又是沙石的那种层，它有一个地表的一个自然的一个过滤，它这种过滤叫自然沉降的一种过滤，也就是说自然的这种环境里面对水质的那个质量的保障，它就有天然的一个屏障，是这样的。
郫县属于岷江上游的都江堰自流灌溉区，不仅水质无污染，而且还富含多种矿物质和微量元素。（字幕）锶的含量达0.33毫克/升，硒的含量达0.017毫克/升，偏硅酸的含量达34.37毫克/升。
使得酿造和发酵的郫县豆瓣在品质上更加出色。其实，苟雪志的豆瓣之所以比不上岳平的好，问题就是出在了这个生产加工的地理位置上。
（采访）李幼筠：那么这种环境，其他的地方是没有的，是不可复制的，是这种环境。那么在这种环境里面，再加上它的原料和它的特有的工艺，才能够生产出郫县豆瓣这种高品位的产品。
正是独特的生态环境和独特的工序工艺，赋予了郫县豆瓣与众不同的风味，2005年年底，郫县豆瓣被国家质量监督检验检疫总局认定为地理标志保护产品，也就是说只有在郫县这个地方才能生产出真正的郫县豆瓣。目前郫县已经有97家豆瓣生产企业，成为第一批有权使用“郫县豆瓣地理标志保护产品专用标志”资格的企业。（采访）刘局：对大企业每年要不低于两次的抽样鉴定，对小企业没有不低于四次的抽样检测鉴定，确确实实让我们消费者能够购到放心、安全、满意的郫县豆瓣。就是要求所有企业都必须按照QS认证的要求，按照它的程序、按照它的取证的实施细则进行操作，一句话，就是严格按标准去生产。
有了地方特色和品质上的保证，如今，“郫县豆瓣”也已成为郫县食品工业的支柱产业。
（采访）在实施地理标志产品以后，我们的豆瓣生产厂家，生产的豆瓣年产已达到35万吨，35万公斤，销售额达到25个亿。对于郫县的经济和社会发展起了重大的推动作用。
有了地理标志让“郫县豆瓣”的名气越来越大，不仅遍布全国，还出口到美国、日本、加拿大、新西兰等地。现在苟雪志依然在用传统工艺酿制着豆瓣，不过加工厂却早已从新都搬了出来。
（采访）苟雪志：为啥我又转到郫县来了，郫县做出来的是它那效果的时候，它色香味，它那种酱香、吃香的时候都特别的浓，所以是从感官上看的时候，看到的时候那种色泽的时候就给人的一种食欲感，就想吃。（主持人）离开郫县就做不出真正的郫县豆瓣。独特的地理环境和气候条件，赋予了郫县豆瓣非同一般的风味和品质。郫县豆瓣是产地独有性的一个典型，这也使它作为地理标志保护产品，获得了一个占领国内国际市场的“金字招牌”。
篇三：四川郫县豆瓣酱的制作方法
四川郫县豆瓣酱的制作方法
材料
【主料】鲜辣椒2斤、霉豆瓣1斤
【配料】老姜一斤、大蒜5朵
【调料】
1、八角3粒、桂皮一小段、香叶3片、花椒粒一把（香料水）
2、盐300g（盐的量也可以尝尝豆瓣酱的咸度，很咸就可以了）、高度白酒30g、花椒面50g、辣椒面100g（可选）、冰糖一大把、生菜籽油一斤
做法
1、要想做出比较正宗的【四川郫县豆瓣酱】最少不了的一样东西就是下图这个【霉豆瓣】。
2、将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。
3、锅内盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把，大火烧开，关火。
4、待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。
5、趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。
6、准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。
7、开始剁辣椒了，全程手工哈。。。（此处默念no pain ,no gain100遍。。。)，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎，但容易打成糊状，影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以，比较方便省事。戳这里：自制美味剁椒酱
8、老姜一斤。洗净晾干后，用料理机打碎。
9、取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中，依次放入盐150g（我都是边加盐边尝尝咸淡，据说很咸就对了）、干辣椒面100g（四川本地产的，比较辣，这个可选）、花椒面50g、冰糖一大把。
10、大蒜5朵，剁碎后加入其中。
11、搅拌均匀。
12、将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入。
13、搅拌几下。
14、将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。
15、再拌一拌。
16、淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以，家里还有半瓶十五年西凤，就顺手拿来用了，真挺香的。
17、下图，猜猜是什？不是可乐哈！是姐去山里游玩的时候，在老乡家里买的现榨菜籽油，真正纯天然，无添加的生菜籽油，及时雨啊！正好拿来做豆瓣酱。
18、倒入一半（250ml）生菜籽油。
19、反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。
20、装瓶，不要装的太满。
21、再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。
22、如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。
23、一个月后，油亮红润，醇香浓厚的【郫县豆瓣酱】就可以享用了！
小诀窍
1、案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并且晾晒干。
2、做剁椒一定不能用电动绞碎机器，掌握不好就成浆糊了。勤快点的一般都用手剁，这个跟手工揉面的道理是一样的，功夫下到了，味道一定错不了，怕麻烦的，可以像稔一样，买个手动的，手动料理器的好处在于可以掌握食材的大小，不会一下子打的太碎，颗粒大一些，口感更好。
3、有经验的煮妇都知道，剁辣椒最好戴好手套，否则剁椒酱做完了，手还是火辣辣的痛，难受哇！
4、瓶口覆盖保鲜膜有两个作用，一是密封作用，二是隔绝辣酱和金属瓶盖，不容易腐蚀生锈。
5、辣椒装完后，瓶口倒一些油，也是为了密封保鲜，记得一定要是“生油”哦！
《郫县豆瓣哪家好》
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