篇一：豆瓣酱的做法
自制家常豆瓣酱
四川的豆瓣酱是全国出名的，而品种分为很多种，其实最常见分为：郫县豆瓣酱和家常豆瓣酱，前者一般无法自己制作，有秘方而且制造工艺要求很高。所以介绍的豆瓣酱是四川人家家都会常备的家常豆瓣酱。
家常豆瓣的材料包括：
香油、盐、小红辣椒、花椒、胡豆瓣（腌制过的，叫“霉豆瓣”）、菜油、香料（包含：八角、山奈、小茴香、桂皮）、少许白酒
做法：1、辣椒作为主要材料（那种红色的小辣椒很辣的那种）切成小粒备用。
2、外面卖的腌制"发霉"的那种胡豆瓣（这是豆瓣酱的关键材料），似乎叫“霉酱”（四川以外不知道有没有）。
3、然后加入盐、花椒、生菜油、香料、白酒，搅和放入坛中腌制一周左右即可。 备注一下：那种霉豆瓣可以先稍微冲洗一下，晒几个小时，这样方便发酵。 一般家常豆瓣酱可以用来做凉拌菜，配馒头、稀饭吃都很不错。
这是我用家常豆瓣酱凉拌的黑木耳：凉拌黑木耳
豆瓣酱及豆瓣辣子酱的制作材料：
主料：大豆5000克 辅料：小麦面粉1000克
调料：盐750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陈皮50克
豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法：
1.将大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水。
2.黄豆用水泡涨煮熟，面粉蒸熟，趁热将黄豆和熟面粉拌匀，待料温降至40度左右时拌入黄曲种；将料堆放在25-30度的室内8-12小时，使料温升到40度，翻拌均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。
3.上架6小时后开始升温，料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质)，逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝；从架上取下半成品，加盐放入40度左右的调料水中搅匀，装入缸内，室内温度保持在30度，继续发酵7-10天，每天搅动几次，当料发出酱香味和甜香味时，发酵成熟；发酵成熟的半成品，放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4-5天，每天搅动几次，缸内温度保持在65度左右，直至烤成酱红色取出，即可食用。
4.如要制作豆瓣辣子酱，则可把经过稍炒的辣椒切碎，和将要烤好的豆瓣酱拌匀，烘烤1天即成。
豆瓣辣酱的做法及制作方法详细介绍
豆瓣辣酱的制作材料：
主料：大豆500克
辅料：小麦面粉2000克
调料：盐200克,辣椒粉500克,辣椒粉150克
豆瓣辣酱的特色：
四川风味，香辣可口。
豆瓣辣酱的做法：
1.将黄豆泡涨蒸1小时，面粉也需蒸熟。
2.当温度降到40度时，将黄豆，面粉，黄曲15克，水混合拌匀成团，不滴水为宜，上架发酵。
3.堆放厚度5厘米为宜。发酵48小时长出白黄色的菌丝，从架上放下加入40度盐水，按比例拌匀，坟入缸内发酵，缸口不要盖严，继续在缸内发酵7-10天，每天倒缸一次。
4.烤缸30天，温度保持40-50度，成熟后，酱红色，再将辣椒面炒熟拌入即可。 香辣酱豆的做法：
原料 ：选择大豆，要求无霉烂、无虫蛀、颗粒饱满。辣椒，选择辣味较浓的红辣椒为好，果干，碾成细辣椒面，越细越好。
佐料 ：花椒、大蒜、五香粉、食盐等。一般配比为，大豆10公斤，辣椒面1公斤，食盐0.5公斤，其它作料适量。
香辣酱豆制作方法
先将大豆清洗2~3遍，用温热水浸泡5~6小时，使豆粒完全膨胀并能脱去表皮，然后将膨胀皮的豆粒放在锅里用大火煮，煮至用手捏成泥或呈细末状为宜。煮好后捞出稍沥干水，及时放到蒸笼里蒸1小时左右，蒸好的豆粒要及时趁热用无毒的塑料袋或其它能密闭的容器装好，放在干燥、吸热的地方发酵。发酵一般需3~4天，冬天需4~6天，当豆粒表面长有白酶丝时说明已发酵好。这时，把发酵好的豆粒倒入备用的容器内，及时将辣椒面、花椒、大蒜、五香粉、食盐拌入发酵好的豆粒中，充分搅拌均匀，使豆粒被辣椒面裹满即成香辣酱豆。
这样制作的香辣酱豆，具有香辣可口、风味独特、制作简便等特点。
篇二：十种秘制酱料配方
十种秘制酱料配方
不管是辣酱、炸酱还是牛肉酱
从此以后都不用再去买
自己做的，吃着也安心
豆豉辣酱
-食材-
豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g。
-做法-
1.豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里。
2.然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，但又不能太过茸烂。
3.小火，冷油，下花椒慢炸。
4.花椒出味后，用筛把它捞出来不用。
5.把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制。
6.此时再加入辣椒粉，可选用稍大片的辣椒粉，太细一炸容易糊。
7.放入极少量的盐、白砂糖，再放点生抽。
8.小火熬5分钟，然后关火摊凉即可。
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老北京炸酱
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-食材-
五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。
-做法-
1.五花肉切丁，葱姜切末。
2.铁锅内加玉米油烧热。
3.加入姜末煸炒，再下入猪肉丁煸炒。
4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。
5.将黄豆酱煸炒出香味，再加入一杯开水。
6.然后小火熬制，一定要不停翻动。
7.水剩下三分之二时，加入葱末关火。
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香菇酱
﹂
-食材-
香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。 -做法-
1.香菇洗净去蒂，切丁；葱姜蒜、洋葱切末。
2.锅中加比平时做菜略多一点的油，放入干红辣椒碎小火炒出红油。
3.加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末，炒香。
4.加入香菇丁，慢慢翻炒至香菇变软。
5.加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气
6.加入2~3大勺辣黄豆酱，保持小火，并不断搅拌。
7.待汤汁变浓时，加入适量蚝油，五香粉、少许糖调味。
8.炒至酱变得红亮，开始有点吐油的时候，放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。
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香菇肉酱
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篇三：食物药物——豆瓣酱的营养价值、食用禁忌
食物药物——豆瓣酱的营养价值、食用禁忌
英 文 名：Broad bean paste
所属分类：调味品
别 名：蚕豆酱,豆瓣辣酱,郫县豆瓣
营养成分：豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，他的的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于山东、河南、四川、重庆、河北、江苏、山西、陕西、安徽、浙江。 味鲜，主要原料是蚕豆。豆瓣酱有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。它可延缓 动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。豆瓣酱是降 低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。豆瓣酱具有开胃健脾、消食去腻之功效。
食物详情
适宜人群：一般人群均可食用。
不适宜人群：高血压患者、肾病患者应少食。
选 购 宜：选购时以上面浮油色泽鲜红者为佳。
选 购 忌：劣质酱则色泽灰暗，无光泽。劣质的豆瓣酱杂质较多，气味也没那么醇厚。
烹 调 宜：豆瓣酱可以即食，也可以作为调味料进行食物烹调。
烹 调 忌： 无。
食 用 宜：可以作汤、炒菜，也可蘸食。
食 用 忌：豆酱性味咸寒,能解除热毒;而羊肉大热动火,二者功能相反,不宜同食。
储 存： 豆瓣酱可用塑料袋或瓶装(砂罐等),置阴凉通风处保存。
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