篇一：食品中的色素
食品中的色素 色素也可以称为色阶，它是表示显示屏幕亮度强弱的指数标准，也就是我们说的色彩指数。显示屏的色彩丰满度和精细度是由色阶决定的。业界的标准有256色、4096色、65536色。彩屏手机的色阶是以16倍为基数增长的。
现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。 天然色素
来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等的可以食用的色素称为食用天然色素，从添加量上看食用色素在食品中占的比例很小，一般为产品，饮料、酒类、糕点、糖果、医药等的千分之几、万分之几甚至是十万分之几。天然色素虽然广泛被允许作为食用色素，但各国对天然食用色素的定义及许可情况并不相同，有些物质被认定为香料而非色素，因此许多香辛料不被认定为色素。以瑞典为例，该国认定姜黄、辣椒、藏红花及檀香木不是色素，而是香辛料。其他如意大利、荷兰、瑞士及挪威等国的食品法规都有类似的规定。 天然色素的来源
天然色素一般来源于天然成分，比如甜菜红、葡萄和辣椒，这些食品已经得到了广大消费者的认可与接受，因此，采用这些食物来源的天然色素更能得到消费者的青睐，使用起来也更安全些。
一些产品由于使用天然色素，其外观便少了一些人工的因素，因此更接近于天然的形式，从而吸引更多的消费者。如今在欧盟，天然色素不仅抢占了合成色素的市场，而且也抢占了一些色素提取物的市场。
植物色素的特性
绝大多数植物色素无副作用，安全性高。植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。鉴于植物色素作为着色用添加剂而应用于食品、药品及化妆品中，用量达不到医疗及保健品的量效比例。在保健食品应用中，这一类植物色素可分别发挥增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂等辅助作用；在普通食品中有的可以发挥营养强化的辅助作用及抗氧化作用。
植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美植物色素在植物体中含量较少，分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素高。
大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及值变化敏感，稳定性较差；使用中一部分植物色素须添加氧化剂、稳定剂方可提高商品的使用周期。
大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，不具有合成色素的鲜丽明亮。
植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言，应用时专用性较强，应用范围有一定的局限性。
天然色素的保健功能
现代技术也应用可以开发更多精细的产品。自然界中存在许多色素，其中一些色素既可以作为食用色素，也可以作为重要的营养成分，这些色素的色调许多都是介于黄色、橙色和红色之间。
花青素是一类天然色素，它们存在于水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈现红色到蓝色的色调。在工业化生产中，大部分色素的常用来源为葡萄、接骨木果、覆盆子和红甘蓝（紫甘
蓝）。花青素不仅可以作为色素，而且也有许多生物活性，不同来源的花青素具有不同的特性。来源于葡萄皮的花青素可以降低心脏病的危险，来源于接骨木果的花青素对流感病毒具有抵抗作用，来源于覆盆子的花青素对视力具有良好的保护作用。
另一大类具有营养特性的天然色素是类胡萝卜素。类胡萝卜素广泛分布在自然界中，一般呈现黄色、橙色和红色。大多数水果和蔬菜都含有类胡萝卜素的混合物，从这些水果和蔬菜中所获得的提取物是人类必需营养的重要来源，现在已经确认了自然界中有600种不同的类胡萝卜素。
β－胡萝卜素是最普遍的类胡萝卜素，现在已经广泛应用于食品加工中，β－胡萝卜素应用于黄油和人造黄油中已经有很多年的历史，它不仅给这些产品提供黄色的色调，而且还可以提供维生素A，这主要是由于β－胡萝卜素在人体内可以转化成维生素A。在许多国家中均有规定，即人造黄油必须添加维生素A，因此，β－胡萝卜素成为维生素A的来源。
在自然界中混合类胡萝卜素最丰富的是棕榈油的果实，含有α、β和γ－胡萝卜素和番茄红素。许多消费者已经认可了混合类胡萝卜素对人体健康有益。现在，天然胡萝卜素已经成为非常普遍使用的色素，可以给产品提供吸引人的黄色和橙色。
叶黄素是一种来自万寿菊的黄色素。一直到近来人们才意识到它是一种抗氧化剂，可以对抗斑点退化（一种导致老年人失明的疾病）。番茄红素是一种鲜艳的红色色素，它是一种很强的抗氧化剂，可以预防许多种癌症。姜黄素也具有抗氧化性，同时具有抗炎的特性。
天然色素的适用范围
食品中所用的天然色素有水溶性、油溶性、乳浊性和固体粉末型等四大类，每类色素的制备方法有所不同，在食品中的适应范围也不一样。
水溶性天然色素一般用水、酸碱水溶液或乙醇溶液等萃取后经过虑、浓缩后制取。水溶性天然色素一般用于水基类的食品中，如冰淇淋、奶制品饮料、果汁饮料、奶酪谷物食品以及色拉装饰等。
油溶性天然色素常用植物油直接浸出或溶剂萃取的方法制备。此类色素可用于黄油、麦淇淋、起酥油、色拉油、糖类涂层、糖霜、各种饼、派类食品以及微博加工食品等。
乳浊型天然色素是通过添加乳浊剂用特殊的加工方法生产的。常用的乳浊剂有丙烯二醇、多山梨醇酯以及单酸甘油酯等。可直接将其加入氺基或油基食品中，如黄油、麦淇淋、酸乳酪、果汁饮料、烘焙食品、快餐食品以及糖果食品等。
粉末天然色素是萃取后的色素经浓缩、干燥后制备的。主要用于固体含量不高、不依赖于水的食品系统或需要高浓度色素的食品中，如干混食品、某些干燥食品、谷物食品、速溶食品以及烘焙食品等。
有些食品天然色素也可以和合成色素一样，通过调配产生各种各样的色泽添加到食品当中，如将商品果红和姜黄进行调配，可获得在水和油中都能溶解的色素，调配可产生黄色、橘黄色等各种色彩；水油分散性的姜黄和红辣椒油脂的调配乳剂可产生从金黄色到橘色的各种色彩；将果红和焦糖色素进行调配产生的天然色素可用于具有花生黄油风味的食品的着色，将天然色素甜菜红、姜黄、洋红和焦糖色进行适当的调配即可产生各种天然色素的色彩，如草莓色、覆盆子色和樱桃色。
合成色素
许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。 在食品中添加色素并不是现代人的专利，其实，在我国古代，人们就知道利用红曲色素来制
作红酒。自从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素——苯胺紫之后，合成色素也登台上场，扮演着改善食品色泽的角色。
合成色素的危害：
在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。 前苏联在1968—1970年曾对苋菜红这种食用色素进行了长期动物试验，结果发现致癌率高达22%。美、英等国的科研人员在做过相关的研究后也发现，不仅是苋菜红，许多其它的合成色素也对人体有伤害作用，可能导致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。科研人员说，合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。危害包括一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。
特别是偶氮化合物类合成色素的致癌作用更明显。偶氮化合物在体内分解，可形成丙种芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用而可能引起癌肿。此外，许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅。过去用于人造奶油着色的奶油黄，早已被证实可以导致人和动物患上肝癌，而其它种类的合成色素如橙黄能导致皮下肉瘤、肝癌、肠癌和恶性淋巴癌等。 研究结果表明，小儿经常服用人工添加剂的食品容易引起下面一些危害：
1、引发儿童行为过激
人们普遍感觉现时的小孩越来越任性、顽皮、反叛、情绪不稳定、脾气暴躁、自制力差，越来越难管了，这与过量进食那些令少年儿童偏爱的诱人彩色零食中的合成色素有关。最新科学调查研究证明：“小儿多动症”、少儿行为过激与长期过多进食含合成色素食品有关。有关专家研究指出：少儿正处于生长发育期，体内器官功能比较脆弱，神经系统发育尚不健全，对化学物质敏感，若过多过久地进食含合成色素的食品，会影响神经系统的冲动传导，刺激大脑神经而出现躁动、情绪不稳、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行为过激等症状。
2、影响儿童智力发育
英国南安普敦大学应英国食品标准局请求，进行食用人工色素对儿童发育影响的研究，研究结果发现，包括酒石黄和落日黄在内的7种人工色素可能会使儿童智商下降5分。
3、干扰体内正常代谢功能
由于小儿肝脏解毒功能、肾脏排泄功能不够健全，进食合成色素，致使大量消耗体内解毒物质，干扰体内正常代谢功能，从而导致腹泻、腹胀、腹痛、营养不良和多种过敏症，如皮疹、荨麻疹、哮喘、鼻炎等。
各国对合成色素的态度
世界各国尤其是西方发达国家不仅在色素对人体健康影响方面做了大量调查和研究，而且在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有严格的规定，多种合成色素已被禁止或严格限量使用。 在丹麦，研究人员建议，与其禁止在食品中添加色素，不如在食品标签上标明添加色素的类型。通过这种方法，消费者可以对食品作出是否购买的决定。此外，丹麦政府
还决定禁止在基本食物中使用色素，并要求所有添加的色素都必须在食品标签上注明。丹麦采取这种行动是为了保证那些对某种色素过敏的人群食用没有色素的基本食物。
其他国家则更严格地限制某些色素，特别是偶氮类色素在食品中的使用。经过多年的努力，现在可以合法使用的食用合成色素品种已经大为减少。在世界各国使用合成色素最多时，品种多达100余种，日本曾批准使用的合成色素有27种，现已禁止使用其中的16种。美国1960年允许使用的合成色素有35种，现仅剩下7种。瑞典、芬兰、挪威、印度、丹麦、法国等早已禁止使用偶氮类色素，其中挪威等一些国家还完全禁止使用任何化学合成色素。此外还有一些国家已禁止在肉类、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴儿食品、糕点等食品中添加合成色素。
我国限制使用合成色素
我国对在食品中添加合成色素也有严格的限制：凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1/10000。 目前我国批准使用的食用合成色素有6个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。虽然对这6种食用合成色素的危害性仍然没有定论，但它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用。
事实上，在巨大的经济利益的驱使下，我国食品中合成色素的超标、超范围使用现象屡禁不止，大家在购买食品时一定要小心，不要过分追求食品的色泽。合成色素没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用，特别是小儿更应慎食。
但是，生活中并不是所有色素都是有害的，合成色素危害我们的健康，而天然色素则能使我们的身体更健康，所以我们应多食用水果蔬菜，并减少对化学加工食品的食用。
篇二：食分简答题
自主学习二
三.简答题
1.食品测定相对密度有什么意义？
通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。
2.简述水分测定的意义？水分测定常用那些方法？
意义：①水分含量是影响食品品质和保藏性的重要因素。②水分含量是某些食品的重要质量指标。③食品营养价值的计量值要求列出水分含量。④测定食品的水质量分数即间接测定了固形物。⑤水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。
方法：①干燥法（直接干燥法、减压干燥法）、②蒸馏法、③卡尔-费休法
3.加速灰化的方法有哪些？
① 难挥发样品：样品初步灼烧后取出坩埚→冷却 →在灰中加少量热水→搅拌使水溶性盐溶解，使包住
的碳粒游离出来蒸去水分→干燥→灼烧
②添加硝酸、双氧水加速样品灰化
③白糖、葡萄糖、饴糖等糖类制品，添加浓硫酸
④谷物及其制品，添加乙酸镁或硝酸镁
4、试样经预处理后，在放入高温炉灼烧前为什么要先进行炭化处理？炭化操作怎么进行？
（1）试样经预处理后，在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理，防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬，防止糖、蛋白质、淀粉、等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚，不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
（2）炭化操作：一般在电炉上进行，把坩埚置于电炉上，半盖坩埚盖，小心加热使试样在通气情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试样（如含糖多的食品）。可先于试样上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。
5、测定食品中脂肪含量的方法有哪些？
方法有：索氏提取法、酸水解法
6、可溶性糖类的提取，常用的提取剂有哪些？提取条件是什么？
常用的提取剂有：水，需加热，加热温度一般40～50℃
乙醇，通常用70～75%乙醇溶液。
7、简述直接滴定法测定还原糖的原理，操作要点及特点？
（1）原理：在沸腾条件下，用还原糖溶液滴定一定量的费林试剂，将费林试剂中的二价铜还原为一价铜，以亚甲基蓝为指示剂，稍为过量的还原糖立即使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型亚甲基蓝。这一特性可以用于糖的定性定量分析。
（2）操作要点：①样品处理；②碱性酒石酸铜溶液的标定；③样品溶液预测；④样品溶液测定
（3）特点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰。滴定终点常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准法。
8、食品中的总糖通常是指哪些糖的总量？总糖的测定通常是以什么测定方法为基础的，常用的是什么滴定法？
（1）食品中的总糖通常是指：具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
（2）总糖的测定：通常是以还原糖的测定方法为基础的，常用的是直接滴定法，（此外还有蒽酮比色法等。）
9、简述凯氏法加快蛋白质测定最常用的是什么方法及它们依据的理论，特点。
在消化反应中，为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间，常加入下列物质：
① 硫酸钾：加入硫酸钾可以提高溶液的沸点而加快有机物分解，他与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反
应温度。但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解放出氨而造成损失。
② 硫酸铜：起催化剂的作用。使用时常加入少量过氧化氢、次氯酸钾等作为氧化剂以加速有机物氧化，
硫酸铜的作用，反应不断进行，待有机物全部被消化完后，不再有硫酸铜生成，溶液呈现清澈的蓝绿色。故硫酸铜除起催化剂的作用外，还可指示消化终点的到达，以及下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。
③ 硒粉
④ 过氧化氢：当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2～3ml后再继
续加热消化。
10、简述蛋白质的凯氏测定法定量的依据（原理），操作要点，方法特点？
（1）原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以盐酸或硫酸标准溶液滴定。根据标准酸消耗量可测定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，可得到蛋白质含量。
（2）操作要点：样品消化；蒸馏；吸收与滴定。
（3）方法特点：蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的准确和操作较简便的方法之一，在国内外应用普遍。
凯氏法可用于所有食品的蛋白质测定，但因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量。
11、总酸度的测定，样液颜色过深或浑浊，则宜用什么滴定法？
在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用点位滴定法。
12、总酸度测定样品浸渍、稀释用之蒸馏水中为什么不能含有CO2?
因为CO2溶于水中成为酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。
13、简述亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法的原理。
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺耦合形成紫红色染料，在538nm波长处有最大吸收峰，与标准比较定量。
14.食品分析常用的样品预处理方法有几种？
（1）有机物破坏法 ：①干法灰化法②常压湿法消化法 ③压力密闭消解法 ④微波压力消解法 ⑤紫外
线分解法
（2）蒸馏法：①常压蒸馏 ②减压蒸馏 ③水蒸汽蒸馏 ④分馏
⑤扫集共蒸馏法
（3）溶剂提取法：①溶剂分层法 ②浸泡法 ③盐析 ④萃取法
(4)化学分离法： ①磺化法 ②皂化法 ③沉淀分离法 ④掩蔽法
(5)浓缩密集法：①常压浓缩 ②减压浓缩
(6)色谱分离法
15.常用的样品预处理总的原则是什么？
原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。
16.食品分析的方法有哪些？
①感官检验法（最简单，成本最低的分析方法）
②化学分析法(常规分析中大量使用的分析方法)
③微生物分析法、
④生物鉴定法
⑤酶分析法（测定条件温和，高效专一，结果准确）
⑥仪器分析法（以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量）
17.食品分析的一般程序是什么？
样品的采集、制备和保存→→样品的预处理→→成分分析→→分析数据处理→→分析报告的撰写
18.什么叫差别检验？有哪些类型？
(1)确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。
(2)差别检验的类型：①.成对比较检验；②.三点检验；③.二---三点检验；④.五中取二检验；⑤.“A”---非“A”检验
19.感官分析按方法性质可分为哪几类？
可分为三类：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验
20.用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？
(1)费林试剂甲液和乙液分别存放原因：碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
(2)加热原因：①加速还原糖与Cu2+的反应速度；②次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化铜，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防止氧气进入，避免次甲基和氧化亚铜被氧化。
21.扩散法测定食品中的水分活度的步骤？
准确称取样品1.000g，装入铝皿（口咸）玻璃皿中，迅速放入康威氏扩散皿内室中，室外放入标准饱和溶液5ml，边缘涂凡士林，加盖密封，往25℃±0.5℃放置2±0.5h（平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品），取出，迅速称重，计算各样品每克质量的增减数
以Aw标准为横坐标
±mg样品量为纵坐标
在方格坐标纸上作图，交点处为样品Aw
22.为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？
由于一般蛋白质中含氮量约为16%，故在概略分析中，常用凯氏法测出总氮量，再乘以系数6.25来求得。实际上，它是食品、饲料中含氮化合物的总称，既包括真蛋白又包括非蛋白含氮化合物，后者又可能包括游离氨基酸、嘌呤、吡啶、尿素、硝酸盐和氨等。
23.直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对酒石酸甲酮溶液进行标定？
还原糖在碱性溶液中与硫酸铜的反应并不符合等摩尔关系，不能根据反应式计算出还原糖含量，因此要用已知浓度的还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，计算还原糖因数。
四．名词解释
1.总灰分：
水溶性灰分：
酸不溶性灰分：
2.“四分法”：
检样：
原始样品：
平均样品：
3.灰化完全：
干法灰化：
湿法消化：
4.感官检验：
感觉疲劳现象：
感觉相乘现象：
感觉消杀现象：
差别检验法：
五．计算题
1.
2.
3.
4.
自主学习三
1简述总酸度、挥发酸（度）及有效酸度的测定方法。
答：总酸度主要采用碱标准溶液滴定法，根据酸碱等物质的量反应原理，用碱标准溶液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，由碱标准溶液消耗的物质的量计算食品中的总算含量。
挥发酸的测定方法主要采用直接法，先用蒸馏或其他方法将挥发酸分离出来，后用标准碱液滴定。有效酸度的测定是利用酸度计测量电池电动势并直接以PH表示，故可从酸度计表头上读出样品溶液的PH值。
2试解释食品分析中样品的制备方法。
答：样品制备方法因产品类型不同而异。液体、浆体或悬浮液体一般将样品摇匀，充分搅拌。互不相溶的液体应首先使用不相溶的成分分离，再分别进行采样。水分含量少、硬度较大的固体样品可采用粉碎法。水分含量较高，质地软的样品可用匀浆法。韧性较强的样品可用研磨法。
3试解释坐标法求扩散法测定食品中的水分活度值的原理
答：在密封、恒温的康卫氏皿中，试样中的自由水与水分活度较高和较低的标准饱和溶液相互扩散，达到平衡后，根据试样质量的变化量，求得样品的水分活度。
4简述直接滴定法测定还原糖与2,6-二氯靛酚法测定食品中抗坏血酸含量的化学反应原理均为氧化还原反应，且反应要求还原糖和抗坏血酸均为还原剂。但在滴定时前者以样品液滴定已知恒量试剂而后者却以试剂滴定已知定量样品液，试解释其原因。
答：
5简述品红--亚硫酸比色法测定白酒中甲醇含量的检测原理。
答：甲醇经氧化成甲醛后，与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量
6简述一种水产品新鲜度的快速检验原理和方法。（答对其中一种方法就可能满分）
答：（1）PH的测定：变质水产品会产生氨，使PH升高。
(2)原理：判断标准：新鲜鱼的pH为6.5-6.8；次新鲜鱼的pH为6.9-7.0；变质鱼的pH为7.1以上。
（3）检验方法：用干净的刀将鱼肉依纤维横断剖切，但不将肉款完全切断，撕下1条pH试纸，以其长度的2/3紧贴肉面，合拢剖面，夹紧纸条，5min后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。 7简述新鲜牛乳的感官指标和检验方法。
答：
8.若大豆粉中掺有玉米粉，如何检验？简述原理和方法？
9.简述直接滴定法测定还原糖，滴定必须在沸腾条件下进行的原因？
10.简述牛乳中掺抗生素的检验方法。
答：用移液管吸取混合均匀的待测乳和正常牛乳各10ml,分别放入2个锥形瓶中，然后各加入酚酞指示剂5滴，用0.1mol/mlNaOH溶液滴定至呈微粉红色，给锥形瓶塞上棉塞，在80°C水浴中灭菌10min。
篇三：食品中违禁添加的非食用色素检测技术应用分析3000
食品中违禁添加的非食用色素检测技术应用分析
摘要：本方主要介绍了食品中常见的违禁添加的非食用色素的种类以及特点，并根据其具有油溶或水溶性的特点就非食用色素的检测方法做了简要分析和说明。 关键词：食品；违禁添加；非食用色素；检测
许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。但有些不法商贩只为牟取暴利向食品中添加一些非食用色素。非食用色素当然是不可以吃的物质成分，对人身体有副作用，食物中是绝对不允许添加非食用物质。
一、食品中常见的违禁非食用色素及特点
国家卫生部发布的食品中违法添加的非食用物质名单中包括7种非食用色素即碱性嫩黄O、碱性橙Ⅱ、酸性橙Ⅱ、苏丹红、玫瑰红B、美术绿和孔雀石绿。
碱性嫩黄O是黄色均匀粉状物，溶于冷水，易溶于热水呈亮黄色，溶于乙醇呈黄色，其水溶液温度超过70℃时会分解为四甲基苯甲酮，其水溶液加入浓硫酸呈无色，稀释后呈淡黄色。主要用于醋纤、棉织品的染色,还用于纸张、皮革、油漆等的着色。目前碱性嫩黄常被不法生产者添加在腐竹、腐皮、豆制品等食品中，以牟取非法利益。碱性嫩黄对皮肤黏膜有轻度刺激，可引起结膜炎、皮炎和上呼吸道刺激症状，人接触或者吸入碱性嫩黄都会引起中毒[1]。长期过量食用，将对人体肾脏、肝脏造成损害甚至致癌。
美术绿又称铅铬绿，主要成分为铅铬绿，是一种工业原料。不法商贩主要将其用于茶叶等食品加工中添色、着色。美术绿让陈茶“变”新茶按照技术专家的说法，讲究“色、香、味”的茶叶造假相对较难，然而有些毒茶的“技术含量”非常高，即使是经验丰富的品茶师，如果不用对比的方法而单看毒茶叶本身，要看出问题都相当困难。一种添加了工业色素“铅铬绿”的假碧螺春，其重金属铅含量超标60倍（国标规定每公斤茶叶里面铅的含量不能超过2毫克）。如果用10克这样的茶叶泡茶水，人体通过茶水就可以摄入150微克的铅，除了铅之外，“铅铬绿”中的铬也是危害极大的重金属。长期饮用这样的茶水，会对人造成肝脏或肾脏的损害，或者胃肠道、造血器官的损害。
王金黄，又称块黄，主要成分为：碱性橙Ⅱ，国家禁止在食品中添加和使用，工业化学名称碱性橙。不法商贩主要将其用于染普通鱼，冒充“黄鱼”销售，或者用腐皮等食品中着色。由于王金黄、块黄比其他水溶性染料更易于在豆腐以及水产品上染色且不易褪色，因此一些不法商贩用碱性橙对豆腐等黄颜色食品进行染色，以牟取暴利。
碱性橙Ⅱ是一种偶氮类碱性染料，为致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。根据资料表明：过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。
金黄粉是一种非生物合成着色剂,是重要的精细化工产品之一。金黄粉又名酸性橙Ⅱ、酸性金黄Ⅱ、金橙Ⅱ或酸性艳橙GR。由于酸性橙具有色泽鲜艳，着色稳定，价廉，经长时间烧煮、高温消毒而不分解褪色等特点，一些不法商贩为使卤制品卖相好看，在其中非法添加。如果在肉加工过程中使用就会污染肉成品，人吃了以后可能会引起食物中毒。
孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，见光容易分解，易溶于水，溶液呈蓝绿色[2]。但是它的颜色代谢很快，使用在鱼身上，数小时就会变成无色，
因此肉眼很难辨别。养殖户主要用它来防治鱼类水霉病和延长运输存储时间。孔雀石绿具有高毒素、高残留、致癌、致畸、致突变等副作用，在人体残留时间长，对人体的危害是积蓄式的。有的人虽然摄入量不多，不会有明显的中毒症状，但当体内孔雀石绿积蓄到一定程度，就可能引发各种疾病。
玫瑰红B也称罗丹明B和碱性玫瑰精，俗称花粉红,是一种碱性荧光染料。具有脂溶性，被用做辣椒粉和辣椒油等调味品的染色剂。罗丹明B，经老鼠试验发现，会引致皮下组织生肉瘤，被怀疑是致癌物质。罗丹明B在溶液中有强烈的荧光,用作实验室中细胞荧光染色剂、有色玻璃、特色烟花爆竹等行业。曾经用作食品添加剂，但后来实验证明罗丹明B会致癌，现在已不允许用作食品染色。
苏丹红是一种亲脂性偶氮化合物，作为人工合成的红色工业染料，被广泛用于溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用[3]。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名“苏丹”。中国对于食品添加剂有着严格的审批制度，中国从未批准将“苏丹红”染剂用于食品生产。
二、非食用色素检测原理和主要方法
色素大体可分为油溶性与水溶性两大类，其毒性各不相同。非食用色素也一样，所以其检测技术可以依据其油溶性和水溶性特点开展应用。
1、油溶性非食用色素的快速检测方法
本方法适用于苏丹红等油溶性非食用色素的现场快速检测。
样品处理：取约1克样品于容器中，加入2～4 ml乙酸乙酯，充分混匀，提取1分钟，静置3分钟以上。
样品点样：在层析纸端底向上约1cm处、平行相隔约1cm，分别用毛细管沾取样品点出5个直径在0.5cm左右的圆点，用毛细管分别沾取苏丹红1、2、3、4号对照液少许点在1、2、3、4号样品点上。
样品展开：取一个250ml以上的烧杯，加入约5ml展开剂，将层析纸（样品端朝下）插入展开剂中靠在杯壁上，待展开剂延层析纸向上平行展开至层析纸顶端约1厘米处时取出层析纸，观察结果。
结果判断：如果样品在展开轨迹中出现斑点，其斑点展开（向上跑）的距离与某一对照液展开后的斑点距离相等、颜色相同或颜色虽浅却相近时，即可判断样品中含有这一色素。
2、水溶性非食用色素的快速检测方法
下述方法主要利用非食用色素难洗脱的原理，快速筛查食物中是否含有如孔雀石绿、俾士麦棕、罗丹明等水溶性非食用色素。
（1） 样品处理
液体食品如汽水、饮料、色酒等，取约30ml样品置于烧杯中，加热除去酒精或二氧化碳，样液备用。固体食品则称取已捣碎好的样品约10克，置于烧杯中，加30ml水，摇匀后过滤，滤液备用。如果某些固体食品上的颜色不溶于水，则采用“苏丹红等非食用色素快速检测试剂盒”进行检测。
（2） 样品测定
取40ml左右的烧杯，加入处理后的样液20ml，加A试剂数滴调PH到8～9之间，加B试棉少许，将烧杯放在90～100℃的水浴中1分钟左右，搅拌试棉后将其取出，用清水漂洗试棉，试棉上的颜色不退为非食用色素。为便于判断，可
取B试棉少许，用水浸湿后对比观察。
结束语：
违禁添加非食用色素的食品一旦被人食用，将会对的人体产生严重的危害，做为食品检测人员必须严格履行职责，严格科学的做好食品检测工作。上文中主要介绍了国家明文规定的7种不允许在食品中添加的非食用色素，同时介绍了检测上述非食用色素的一般方法。除此之外，目前还有利用高效液相色谱法同时测定食品中7种非食用色素的方法，在此不做多述，希望在以后的研究中深入探讨此种方法的实际应用。
参考文献：
[1]范文锐,吴青,劳扬等.高效液相色谱法同时测定食品中7种非食用色素[J].分析化学,2012,40(2):292-297.DOI:10.3724/SP.J.1096.2012.10288.
[2]卢士英,邹明强.食品中常见的非食用色素的危害与检测[J].中国仪器仪表,2009,(8):45-50.DOI:10.3969/j.issn.1005-2852.2009.08.007.
[3]郑月明,国伟,聂雪梅等.食品中违禁添加的非食用色素检测技术综述[J].中国农学通报,2012,28(9):222-228.
《有关饮料中非食用色素的问题》
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