餐饮业实施与服务

时间：2016-12-21 07:14:35 来源：免费论文网

篇一：餐饮公司管理体系及服务方案

餐饮公司管理体系及服务方案

餐饮管理有限公司管理体系及服务方案

一. 食品质量及安全管理体系

二．公司用工管理

三．驻点机构人员配置管理

四．部门岗位职责管理

五．公司员工培训管理

六．服务承诺

七、公司作为专业后勤服务公司的特性

一. 食品质量及安全管理体系

(一) 安全管理

1、质量和食品安全体系文件

包括：质量和食品安全方针及质量和食品安全目标的颁布令、质量和食品安全管理手册、程序文件、工作文件、外来文件、记录表格、管理体系所要求的记录。

这些文件覆盖了公司质量和食品安全管理的全部过程，描述了质量和食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之间的相互关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律及其他要求。文件的发放将根据部门和员工工作刚问的需要考虑发放的范围，确保所有文件得到控制。文件经发布后实施，通过对全体员工的宣传教育和培训学习，确保在实施过程中的质量和食品安全管理体系的文件化，以及过程运作和控制的有效性。

2、质量和食品安全管理手册

是公司编制和保持作为质量和食品安全管理体系运行的纲领性文件，规定质量和食品安全管理体系的范围，描述质量和食品安全管理体系的过程和过程之间的相互关系。

3、管理体系

公司的管理体系（即危害分析关键控制点）体系为标准，制订了食品卫生安全程序，发展和提高饭堂的食品安全体系。饭堂所有食品及原材料的来源均受到公司采购部门的严密监控。经验丰富的采购部门员工同卫生营养专家一道，向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大

利益。我们在切合客户实际需求的基础上制定了食品安全卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。

4、卫生标准操作程序

卫生是ISO2200假话有效实施所必须的前提条件，是从事集体用餐服务的企业必须遵循的原则，《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》中对集体用餐服务单位都做了具体规定。

卫生操作规范描述了一系列特定的与食堂环境及其加工处理的清洁卫生程度有关的目标和为满足这些目标需从事的具体作业活动，作为必备条件之一，是体系的重要组成部分。

本卫生标准操作程序是根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，结合我单位的生产实际而制定的规范性卫生操作文件，他针对各有关的监控对象，通过规范监控程序，实施足够的监控频率，及时采取纠正措施和保持必要的卫生监控记录来确保我单位生产卫生操作是在符合《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等法规要求下进行的，从而使本企业实施的更为有效。

5、公司的其他食品安全管理要求

⑴ 为防止食品卫生事件的发生，处理好食品卫生事故、公司还制定了解决事故的措施，对每日每餐的出品均进行72小时的封样留存，有利于事故发生后的取证及调查。

⑵ 自行做好安全防盗防火和食品卫生等工作,如发生失窃、火灾、食物中毒等事故,造成的一切损失由我方自行负责。

⑶ 严格执行《食品卫生法》，所有员工都要经过体检、办理健康证才能上岗；配合学校后勤服务总公司相关部门对员工体检、健康证办理的检查工作。

⑷ 相关防鼠：下水道定期检查防鼠网，各门及边角地要设置防鼠板，定期或不定期放鼠笼。

⑸ 防虫灭蝇：各门窗要定期检察沙窗的完好率，各死角要放置灭蝇纸，室内要一周内集中消杀一次。 ⑹ 防毒：要全员树立监督和检查观念，每到菜饭出锅后都有专人先尝，我公司严格执行制度。海鲜、四季豆、荷兰豆、扁豆以及来年的土豆一律不允许在食堂内使用。

⑺ 清洁消毒：每餐结束后进行餐具的清洗和消毒，,所有餐具用蒸汽高温消毒，消毒液浸泡，并做好消毒记录工作。

⑻ 按时接受卫生防疫部门的抽检和学校有关部门的送检报告，整个食堂的卫生防疫就餐环境必须达到市卫生监督所指定的标准、规范经营。不出售变质、变味以及隔顿饭菜。校方有权监督,并定时检查。

⑼ 严格控制各种食品的进货渠道，以确保原材料安全。物资采购部门严格按照规章制度进行采购,验收部门严格执行每一个环节，做好检验、索证、记录工作；仓库保管员做好安全有效储藏工作。相关

部门高度重视并做好留样、记录、消毒、记录，环境卫生管理。（详细可参阅我公司各部门的岗位职责制度要求）

⑽ 负责落实食堂承包范围内的卫生工作，严格执行后勤服务总公司相关管理规章制度：每学期组织1~2次食堂人员岗位培训，规范操作，确保卫生安全。

⑾ 我方接受后勤服务总公司和上级组织的监督与管理，积极配合学校后勤服务总公司及有关部门的工作，接受上述相关人员对生产流程、卫生消毒、供应价格、服务规范等的全方位监控。

（二）程序管理

1、文件控制程序

规定与食品安全有关的文件和资料的编制、审批、发放、修改、借阅、归档和销毁等环节的控制，以确保食品安全体系运行各场所使用有效的文件和材料。适用于食品安全体系运行和产品食品安全有关的文件资料及适当的外来文件。主要由办公室部门编制和控制。

2、记录控制程序

记录控制程序对食品安全体系和产品食品安全有关的所有记录进行控制管理，为食品安全体系有效运行提供客观凭证。主要由办公室负责体系记录个归档保管，营运部负责生产运行及食品安全记录的归档保管工作。

3、管理评审控制程序

该程序规定了公司最高管理者应在不超过12个月的时间间隔内评审质量和食品安全管理体系，包括质量和食品安全管理体系改进的机会和变更的需要，形成并保持相关的记录，确保质量和食品安全管理体系持续的适宜性、充分性和有效性。此控制程序主要由食品安全小组组长负责。

4、应急准备与响应控制程序

此程序用以识别潜在的事故、紧急情况和事件，对其规定预案，以做出响应。纺织和解决可能伴随的食品安全影响。适用于公司所有的仓库、生产和服务场所及过程中出现的事故和紧急情况。主要由食品安全小组组长负责协调和管理，总经理承担响应的责任。

5、前提方案控制程序

为使本公司符合相关食品工厂的法令规章、顾客特殊需求的目的，并达到建立完全符合卫生条件工厂的目标，有必要建立相关信息的搜集及运用，特制定了此程序。凡属于集体用餐的法令规章、产业需客户特殊需要、食品制造规则等符合卫生条件的前提方案都属于此范围。由食品安全小组组长制定，各单位执行。

6、基础设施和工作环境管理控制程序

此程序编制的目的在于提供、维护、管理为实现产品的符合性所需要的设施和工作环境，并对其进行识别，从食品安全要求、生产流程、技术和人的生理、心理等方面考虑来确保产品能够满足要求。适

用于为实现产品的符合性多需要的设施和环境进行控制。各部门负责自己部门所涉及到的设施及环境的控制。

7、危害分析预备步骤控制程序

规定食品安全小组应以受控文件形式收集、保持和更新所偶实施危害分析所需的相关信息，包括产品描述、流程图（含布置图）和制造过程步骤的编制、确认。此工作主要由食品安全小组及组长完成。

8、危害分析评价控制程序

规定了食品安全小组应针对每类产品和（或）过程合理预制发生的食品安全危害实施危害分析并进行记录，以确保本公司每类产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害得到全面识别和适当评估，并确定有效的控制措施或控制措施组合。

9、食品安全验证控制程序

规定验证的活动及其方法，确保对食品安全管理的单独要素和整体绩效进行验证，以对食品安全管理提供信任。适用于与食品安全相关的管理要素和管理体系整体绩效的验证活动的策划、执行和对结果的分析、利用。

10、采购控制程序

为使本公司在进行采购作业顺畅，并使相关供货商提供符合本公司的需求，以达到品质控制的目的。

⑴采购作业流程

⑵新供货商评价作业流程

⑶采购部评价供货商作业流程图

11、监视和测量装置控制程序

此程序对为产品符合确定的要求提供证据的监视测量装置的提供、保管、校准和使用进行控制，以确保监视和测量活动可行并与监视和测量的要求相一致的方式实施。经过适当的检验、测量与测试设备的控制及校正工作，使验证设备维持其准确度，从而保证产品的测量品质，并使测量仪器控制有章可循。

12、顾客满意度调查控制程序

规定主动定期调查，收集客户有关的信息，对收集的意见进行综合分析，以测量和评价客户对公司产品和服务的感受，从而测量评价质量管理体系业绩，并将此信息作为体系运行有效性证据之一，输入管理评审活动之中。测量和监视客户满意程度的内容，应当考虑与质量和食品安全要求的符合性、满足顾客的需求和期望以及产品价格和交付等方面的情况。

13、内部审核控制程序

为落实执行本公司的食品安全管理系统，进而发现问题、改善问题、解决问题，需透过本身内部查核程序，方能提出改善建议，为使内部查核的相关作业有所遵循，特制定本程序。

14、产品监视和测量控制程序

我公司建立了监视，测量、分析和改进过程，明确对包括统计在内的适用方法及其应用程度，确保公司采购的产品符合规定的要求。适用于采购的产品以及生产的产品（含半成品）的监视和测量过程。营运部负责对产品质量进行监视和测量，仓库负责采购产品数量的验收。

15、不合格和潜在不安全品控制程序

目的在于对不合格品进行有效控制，并给予适当的处置，确保前一过程的不合格品不输入下一过程，防止不合格品原预期的使用和交付。适用于本公司采购产品、服务的不合格以及建筑智能化（包括计算机系统集成）、机电和安全技术防范系统等工程的涉及、安装和服务的不合格的控制。

16、纠正和预防措施控制程序

为使本公司因活动、产品、服务所产生的不符合事项及潜在不符合事项，采取必要的纠正及预防措施，以消除潜在不合格的原因，防止不合格发生，并使所有纠正与预防措施有所遵循，特制定本程序。预防措施与潜在问题的影响程度要相适应。

本公司因活动、产品、服务所产生的不符合事项（亦称异常状况）及潜在不符合事项都在此程序控制的范围内。

17、生产和服务提供过程控制程序

本公司的膳食服务的生产过程是在收空格条件下生产的，其受控条件在质量体系文件和产品实现的策划文件中进行了规定。目的在于使生产和服务过程得以有效控制，保证产品按计划实现，并符合规定的要求。适用于产品生产过程的管理，包括食品制作和窗口五福过程的控制。

篇二：食品安全法及其实施条例对餐饮服务业的要求

第一章食品安全法及其实施条例对餐饮服务业的要求

对餐饮服务行业的法律法规主要有《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》，对餐饮服务行业提出了明确的要求，开括起来有一下几个方面：

一、规定“取得餐饮服务许可证”是从事餐饮经营的基本资格。

（一）依照《食品安全法》第四条、第二十九条之规定，国家食品药品监督管理部门对餐饮服务活动实施监督管理，凡是从事餐饮服务的单位或个人必须先取得食品药品监督管理部门颁发的《餐饮服务许可证》，方可向工商行政管理部门申请登记，办理《营业执照》实施餐饮服务经营活动；未取得《餐饮服务许可证》的，不得从事餐饮服务经营活动。

（二）依照《食品安全法》第二十七条、第三十一条之规定，食品药品监督管理部门应当依照《中华人民共和国行政许可法》的规定，审核申请人提交的本法第二十七条第一项至第四项规定要求的相关材料（参见《食品安全法》），必要时对申请人的经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，决定予以许可；对不符合规定条件的，决定不予许可并书面说明理由。

二、明确了餐饮服务单位食品安全直接相关的具体规定。

包括：

（一）食品安全管理

依照《食品安全法》规定，餐饮服务单位应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对餐饮服务从业人员的食品安全知识培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所加工经营食品的安全保障工作，依法从事餐饮服务活动。这是餐饮经营服务行业食品安全保证的首要和必备条件，也是对我国餐饮业进行法制化和规范化管理的必然要求。

（二）食品的采购和贮存

这是食品安全的一级保障。规定了在餐饮经营活动中必须遵守国家食品安全相关法律法规，按照标准要求通过食品及其原料的采购和贮存为下一步食品加工经营活动提供合格、新鲜、品质良好的食品原料及配料，保障整个食品加工阶段的食品安全，属于基础性的食品安全要求。

（三）食品加工过程的食品安全要求

餐饮业的食品加工时一个复杂个过程，是指从原料处理到提供食品给消费者就餐的全过程。在这方面，突出强调了为满足食品加工经营过程的设施、设备和食品操作人员的卫生行为规范等，其中除了对食品原料的检查和处理卫生要求外，还对冷（凉）菜食品的制作作出了更严格的要求，这是餐饮食品安全的核心保障。

（四）餐饮具的卫生要求

这是根据餐饮服务的行业特点所规定的特别要求，对切断食品消费群体中肠道传染病的传播途径之一，预防食源性疾病具有严格的意义。其中对餐具的严格清洗、消毒以及保洁存放和餐厅服务中餐具的摆台等，作出了具体规定，是餐饮服务食品安全的三级保障。

（五）餐厅服务和外卖的食品安全要求

这是餐饮服务食品安全的最终把关环节，也是餐饮服务食品安全的重要过程和手段，是对消费者提供安全卫生食品的最后保障。

（六）餐饮服务使用食品添加剂的食品安全要求

食品添加剂是指，为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。由于“三鹿奶粉事件——在婴幼儿奶粉中添加非食用物质三聚氰胺”的发生，国家非常重视对在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂的违法违规行为的打击，把对食品添加剂的管理要求写入《食品安全法》中，并在全国范围内开展了打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的专项整治活动。餐饮服务行业是食品添加剂使用的重点行业，品种繁多，由于从业人员对食品添加剂的不了解，导致的食品安全事故频频发生。所以，餐饮服务从业人员了解掌握食品添加剂的知识，合理规范使用食品添加剂是餐饮服务

活动食品安全的有效保障。

对违反这些规定的餐饮服务经营者，食品药品监督管理部门将依法追究责任。

三、规定了保证食品安全必须满足的量化指标

（一）厨房最小使用面积不得小于8平方米。这是为了满足设施、设备的安装及在食品加工过程中避免交叉污染的最低要求。

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙，以便清洁厨房和经营场所的环境卫生。

（三）食品加工处理区必须设置有效的防蝇、防尘、防虫的三防设施，以避免食品受到污染。

（四）凉菜间的室内温度不高于25摄氏度，以降低微生物繁殖速度，方便操作人员穿戴工作衣帽操作

（五）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度，以利于杀灭大部分治病微生物。

（六）烹调后需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放；含奶、蛋的面点制品应当在10摄氏度以下或者60摄氏度以上的温度条件下储存，已抑制病原微生物的生长繁殖。

篇三：2016餐饮服务培训实施方案

2016*****会餐饮服务从业人员培训工作实施方案

为做好2016年*****会期间餐饮服务食品安全保障工作的顺利进行，适应*****会食品安全保障的需要，按照《2016*****会餐饮服务食品安全保障方案》，采取多种形式开展食品安全知识培训工作，特制定本方案。

一、工作目标和要求

坚持按需施教、务求实效的原则，加强*会期间餐饮服务从业人员的食品安全意识，保证*会期间餐饮服务食品安全；坚持培训人员、培训内容、培训时间三落实原则，通过对*会餐饮服务从业人员的培训，统一思想，提高认识，强化食品安全第一责任人意识，规范食品安全操作行为，掌握预防食物中毒相关知识，协助*会餐饮服务食品安全监管人员开展保障工作。

二、组织机构

*****市市场监督管理局成立*****会餐饮服务食品安全知识培训小组。组长：岳市委常委、常务副市长

李市委常委、副市长

副组长：韩副市长

张副市长

张市政府秘书长

王市政府副秘书长

成员：白市食品药监局局长

冯市农委主任

丁市质监局局长

赵市工商局局长

蒿市商务局局长

杨市水务局局长

李市粮食局局长

蒋市委宣传部副部长

吕市卫生局副局长

陈市工信委副主任

刘市财政局副局长

张市监察局副局长

张市编办副主任

郝市法制办副主任

三、培训对象

*会餐饮服务单位的从业人员（包括专职食品安全管理员）。

四、培训方式

集中授课，分类培训，考试合格，方可上岗。

五、培训时间

2016年5月20日前完成对*会餐饮服务从业人员的培训工作。

六、培训内容

1、食品安全相关法律法规：学习内容包括《食品安全法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等，提高从业人员的法律意识。

2、2016*****会食品安全管理员工作要求；

3、餐饮服务食品安全操作规范：学习内容包括2016*****会餐饮服务单位食品安全管理要求、从业人员工作要求、餐饮食品常见的危害因素等知识。

4、从业人员食品安全常识：学习内容包括预防食物中毒十大要点、“十大黄金定律”等。

2016*****会餐饮服务食品安全监管人员

培训工作实施方案