聪工食堂配菜的操作规程

时间：2016-12-20 07:38:11 来源：免费论文网

篇一：职工食堂菜肴制作操作规程

1 目的

向员工提供合格卫生的菜肴。 2 适用范围

适用于职工食堂厨房。 3 引用文件

WHQB05-20《保障管理控制程序》 4 操作规程

4.1食堂厨房工作流程图

粗加工厨师

墩头厨师

蒸煮工灶头厨师服务员服务员

厨师

4.1.1 职工食堂厨师长负责制定每周菜单，并于每周一公布。

4.1.2 厨师根据当日菜单领用所需原料，并做好记录。

4.1.3

粗加工将原料分类，按卫生和质量要求清洗。清洗好的原料交墩头。 4.1.4 墩头按菜单要求备好所需加工的原料，按规格要求切配加工，分档取料。切配好的原料送炉台。

4.1.5 炉台根据菜单按各类菜肴的规格特点、烹制方法制作菜肴。 4.1.6 菜肴成品由服务员送至售菜间.

4.1.7工作时对使用的设施设备要正确操作，使用完毕，做好维护保养工作。 4.2卫生清理

4.2.1吸排油烟机的清理

1）专人负责，每天在工作结束后简单清理油烟机；

2）每周六对油烟机彻底清理，避免油垢堆积，减少油烟排放量。 5 记录

篇二：公司员工食堂管理规定办法

公司员工食堂管理制度

一.目的：为规范员工食堂的工作，为公司员工提供良好的后勤保障服务，营造良好的就餐

环境。

二.适用范围：适用于公司食堂管理。

三.职责

1行政综合部部负责人：负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核；

2食堂负责人：

2.1 负责对食堂的日常管理；

2.2 负责对食堂物资采购的跟踪；

2.3 负责对每日菜品质量的跟踪；

2.4 负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省；

2.5 负责提前公布每周的菜品。

3厨师

3.1 负责对饭菜的具体操作；

3.2 负责每日下午4时以前向食堂负责人提出每日所需菜品计划；

3.3 负责每周配合食堂管理员提出各类副食购置计划；

3.4 负责每日食堂工作的综合安排；

3.5 负责每日菜品的验收；

3.6 负责对餐具的消毒，菜品的切配和炒制，米饭的蒸制，为员工提供可口的菜肴。

4杂工

4.1 负责菜品的清理和餐具的清洗；

4.2 负责协助厨师发放菜饭。

5财务部有关人员：负责对每日买回菜品的数量验收。

6食堂监督员（由生产部每周选出的代表，代表由生产部轮流选举产生。）：负责每日对购回菜品的质量和做出菜品的色香味进行监督并提出建议。

四.程序及内容

1就餐时间：中餐：11.50-12：30 晚餐：17：30-18：00延误用餐时间以每十分钟为一个计算单位，每超过一个时间单位罚款10元，依次递增。

2就餐管理：

2.1 所有人员领膳时须依次排队，不得自行拿取；凭票就餐，食堂人员打饭不收饭票视为贪

污行为，如有违反每次罚款10元。

2.2 主菜品由食堂人员派送，米饭、汤（限素菜汤）、粥等食品不限量供应，但要注意节约，

按饭量自取；

2.3 严禁将变质的食品提供给员工，否则每次罚款300元。

2.4 员工在就餐区就餐，不得将餐具及饭、菜拿出就餐区（当班人员、伤、病人员除外）；

2.5 讲究环境卫生，残食不得乱丢乱倒，应在指定地点倒放，并将餐具统一放置在指定位置，

摆放整齐；

2.6 食堂每日做饭按人数来安排饭菜数量，避免做得过多造成浪费。

3食堂的卫生管理：

3.1 食堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作：

3.1.1 将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内；

3.1.2 用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污；

3.1.3 保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑；

3.1.4 食堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐；

3.1.5 食（用）具每天用后应洗净，保持洁净，做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”

3.1.6食堂的消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁；

3.2 食堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作：

3.2.1将需要清洁的餐具、厨具分别放置；

3.2.2用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点；

3.2.3用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍；

3.2.4将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒；

3.2.5用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹；

3.3 食堂人员必须持卫生防疫部门的“健康证”上岗。并每年进行两次健康体检。

4安全管理

4.1 未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房；

4.2 厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置；

4.3 厨房设置灭火器；

4.4 使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；

4.5 食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

4.6 管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。

5食堂采购和报销：

5.1 菜品采购由食堂提供菜品种类和数量，每天由采购统一购买；

5.2 采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品；

5.3 每天采购的菜品必须由厨师、财务人员及生产代表共同进行验收核实，以保证帐物相符；

5.4 每天将采购的物品登记在采购收支表上，并做出统计；

6奖惩细则

6.1 遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。

6.2 保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、过期食物，否则罚款10-100元。

6.3 保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-100元。

6.4 厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，不得营私偷菜。否则予以辞退并

赔偿公司损失，情节严重者以“贪污”论处，并送公安机关处理。

6.5 妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元

以上罚款；

6.6 应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以警告并罚款50-100元，

情节严重者予以辞退。

6.7 服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，严重者予

以辞退。

6.8 遵守食堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入食堂工作区者罚款50元，严重者辞

退。

6.9 厨师严格按照公司下达的菜单做饭，如未经允许或无正当理由就擅自更改，每次罚款100

元。

6.10工作积极主动，并提出合理化建议，有利于提高食堂工作效率或工作质量者，奖励10-

元，屡次受到奖励的提高薪资。

上海昭泉印刷有限公司

2010年10月01日

厨师操作行为规范

目的：为了规范厨师作业期间正常操作，为公司员工提供良好的后勤保障服务，营造良好的就餐环境。

1.将采购回来的菜归类整理；肉食品首先放入冰柜内，摆放整齐，做到先入先出，蔬菜放置阴凉的地方储存，随时检查是否有腐烂变质现象，进行挑选剔除，防止二次腐烂，由于未及时清理造成的损失由厨师造价赔偿，由此导致不能按时开火，将按照管理规定做以处罚。

2 厨师进入厨房开始操作时必须佩戴好工作帽和口罩，保持个人卫生，不留长指甲，长发，作业期间不准在厨房间抽烟，发现一次罚款10元，将所有用具清洗干净，做好餐前准备工作，每天保持清洁卫生，每周大扫除一次。

3 每日将当天的所需要的菜提前备好，清洗干净，切菜配菜做到精细，保证菜的形体色泽和营养，荤菜先炒，素菜要求分两次以上炒好，防止水煮现象。秋冬季节饭菜要保持温热状态提供，如有提供冷饭冷菜，每次罚款10元。

4 米饭在开饭前一个小时打开电源，开始蒸饭，饭蒸好后打开蒸箱门排除蒸汽，然后将蒸盘底部的水汽用干净的抹布檫干净，再放入蒸箱中，防止水汽冷却后掉落下层蒸盘。开饭时将蒸盘取出，用铲刀将米饭分成网格状，以便打饭。每天用米数量注意控制，注意节约，防止浪费。

6 用餐完毕后，首先将碗筷清水冲洗，然后用洗洁精刷洗，再用清水涮洗两次，将所有的碗筷沥水后用干净的毛巾檫干水滞，放入蒸箱内熏蒸30分钟，取出后放入洁净筛筐中，以备就餐使用。碗筷每天消毒一次，刀具、铲刀、勺子等厨具每周用85度的热水浸泡30分钟进行消毒，未按照此规定操作一次罚款20元。 7使用煤气严格按照安全操作规范，每次采购回来的煤气要验收，称量记录，一瓶用完后再次称量，同时记录重量，测算好日耗量，注意节约，杜绝浪费，每

小瓶气要求使用5天以上。

8 做菜注意事项：

a.做红烧肉不要把肥肉剔除，红烧肉的口味尽量做到嫩一点，不要过老，吃起来口感不好。

b.每次做猪爪的时候，首先检查外观的猪毛，尽量弄干净，然后清洗，过热水后用高压锅焖，焖好后取出放入炒锅中，猪脚汤放入炒锅中红烧，入味后出锅。 c.调味料的使用：调味品做到适中为好，酱油不能过多，调色到位就好，鸡精要在出锅前放入，油的加入做到油而不腻，使用辣椒的菜品要尽量少放，做到有味而不辣，姜、花椒、八角等调味品做红烧、鱼等荤菜使用，蔬菜累的菜品尽量不放，除非特殊菜品。

d.主菜的量要严格控制，既要工人吃好又不浪费，剩菜当天或次日午餐解决，不能长时间放置，防止浪费。

e.黄豆必须提前一天泡好；海带泡开后清洗干净，卷起来放入冰柜内存放，使用的时候提前取出用凉水泡好。

f.菜不能烧太烂，失去菜的营养和口感，除青椒炒的菜以外，使用辣椒做调味的菜不能吃出辣味，食堂单独提供辣酱，咸菜供大家选用。

g.所有剩饭隔天必须解决，要求剩饭做蛋炒饭或者咸肉菜饭，超过两天的剩饭一律倒掉。由此造成的损失由厨师承担，按分量作出10-100元处罚。

上海昭泉印刷有限公司

2010年10月01日

老家本在河南南阳城外四十里爷爷半生赶驴车爹爹做了庄稼郎三代单传得一子我娘长齐报天恩那家园白露前后看早麦小麦青青大麦黄总记得老娘纺纱明月光放下娃儿急急忙忙做鞋帮忘不了老爹天方亮喝便上耕晌午打罢东偶又西桑辛苦苦巴到日落上了炕计算算今秋能拿几个洋再想想到了下年好歹加盖两间房苦盼盼娃儿长大讨个媳妇儿好兴旺舍不得小子细肩把锄扛只期望省城念书好风光

小子上学堂爹娘向着师傅打躬屈膝泪滂滂孩儿灯下琅书声喜得爹娘睡不沉寒冬上炕让暖被炎夏铺席打扇备凉床只求娃儿不灾不病写字忙爹娘白汤粗馍也是香小子十六作文章村里人人面容光看信代书把人拉那今世秀才便是他休道爹娘做牛做马费了学钱不管用只盼来年似锦前程祭祖告天耀门

宗那年兵荒马乱方才起唬得爹娘心惶惶小子不及定亲家慌慌张张打发他说起同学结伴走老娘漏夜赶行装厚厚裤子肥肥袜密密鞋帮打成双不言不语切切缝油灯点到五更蒙老爹墙

角挖出现大洋老娘缝进贴身内衣裳小子不知离别伤怨怪爹娘瞎张忙只想青春结伴远那知骨肉缘尽箭在弦才听得更鸡鸣叫天方亮就来了同学扣窗启程嚷三五小子意气佳不见爹娘乱发一夜翻芦花门前呼唤声声到灶上油饼急急烙油腻腻粗纸包着递上来气呼呼孩儿不耐伸手接老娘擦眼硬塞饼哽说趁热路上带了行推推拉拉几番拗饼散一地沾白霜娘捡油饼方抬头孩儿已经大步走娘呼儿可不能饿人影已在柳树大桥头娘追带号扶树望孩儿身影已渺茫那柳树——秋尽冬正来寒鸦惊飞漫天哗爹娘哭唤声不闻三十年大江南北离乱声讯终断绝南阳城外老爹死也没瞑目睁眼不语去向黄泉路孤零老娘视茫茫日日扶墙门前苦张望树青一年娘泪千涟我儿不死我儿不死只看那青青杨柳树我儿必不死我儿在他乡那一年村人讨木要柴烧老娘抱住杨柳腰只道这是我儿心肝命谁抢我拿命来拚村人上前拖又说老娘跪地不停把头磕那——一——年树砍倒娘去了死前挣扎一哽咽叫声——“我儿”眼闭了江湖烟雨又十年他方孩儿得乡讯只告你爹你娘早去了爹死薄棺尚一副娘去门板白布蒙了土中是一场杨柳青青杨柳青青南阳城外四十里小麦青青大麦黄昔日一枕黄粱梦今朝乍醒儿女忽成行养儿方知父母恩云天渺渺何处奔眼前油饼落满地耳边哭声震天淘悔不当初体娘心而今思起—— 眼不干泪成河。

篇三：学校食堂安全操作规程

学校食堂安全操作规程

一、设施。学校食堂要按照餐饮业量化分级管理标准的要求进行建筑布局，配备必须的防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施设备。操作加工场所必须有设施（冰箱、冷藏柜、排烟、排水、配料操作台，食用具存放柜、其他各种加工用具等）并保持清洁；有循环通道，保证各工艺流程不交叉污染；地面地砖，墙面瓷砖到顶；主副食库设隔离地的平台和层架，做到离地离墙20cm，有机械通风设施；设从业人员更衣室、更衣柜，有洗手消毒设施，配有非手动式的水龙头洗手水池；要设立专门餐具洗消间，专用洗涮水池不少于三个，按清洗流程设置并能满足清洗要求，有充足、有效的消毒设施使用，有充足、完善的餐具保洁设施，与烹调间之间设传递窗；设专用售饭窗口，杜绝现金销售。

二、原料采购。采购原料，要索取检验合格证或化验单工作人员将原材料买回后，有库管员进行验收、登记，初步分捡，分类分区摆放，不得与有毒有害物品同库存放

三、粗加工。副食：1、挑选原材料。2、按蔬菜、荤菜分类进行浸泡、清洗、净洗，盛装在干净容器内。3、通过传菜窗传至加工区。主食：检查面食制作的各种设备，整理现场。

四、细加工。副食：1、洗净后的原材料进入加工区后，进行切菜、配菜两道程序。2、蔬菜、荤菜分开作业，其中切好后的荤菜放置在专门的冷藏箱。主食：分类（大饼、馒头、馅类、糕点类等）分别进行面食制作。

五、烹调。按各种性质的不同分别进行副食烹调和主食制作，将制作好的主食、副食分别盛装在专用容器内。

六、食物留样。主、副食制作完毕后，由专人将各种食物分别留250克，放置于保鲜柜内上锁保留48小时，并做详细记录。

七、销售。1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园禁止出售冷荤凉菜。操作人员必须穿戴洁净工作服、帽。

2、操作人员要认真检查待售食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

3、操作时要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒并做到分别使用。

5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

6、食品在烹饪后至出售前不得超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于摄氏10度的条件下存放。

八、剩余食品的处理

1、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

2、无适当保存条件（温度低于60℃高于10℃条件下放置 2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

3、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

4、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

九、消毒

1、将使用过的餐具按操作流程全部收回。

2、清洗。对收回的餐具按一洗、二泡、三冲的程序进行操作。

3、消毒。对清洗完的餐具消毒通常采用蒸汽热力消毒、紫外线消毒等。

4、存放。将消毒好的餐具在无毒无菌的储藏柜内。

十、清理现场。操作完毕后，从业人员按照各自分工，认真清理现场残留的生活垃圾，按规定整理工（用）具，做到放置有序，并保持清洁（必要时进行晾晒）。

明山区实验小学

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