篇一：如何做好一个餐饮经理
如何做好一个餐饮经理
一个新经理人，他必须具有较强的专业知识，有能力解决业务中的实际问题；他必须尽快地获得自己下属的认同，而亲历亲为、身先士卒是最有效地手段。这个阶段的经理首要的是能"做",会"做",肯"做".
很多餐饮经理人把餐厅的出品和成本控制交给行政总厨或厨师长管理，但我认为餐饮经理人要决定厨房的一切，要亲历亲为，才能把餐厅管理好。
由于我以前是从事前厅工作，看到了一些传统餐厅的问题。很多餐厅，前厅的管理人员不敢和厨师进行争论。而在我的企业你可能看到经常传菜部主任和部长和行政总厨进行争论的情景，这在其他餐厅是看不到的。这也是我在厨务管理提出的一个方面，要打破传统的厨师做什么客人吃什么、厨师决定菜品走向的局面，以新的观念换之：职业经理人决定菜品的走向，职业经理人要求厨师做什么，厨师就做什么，因为我们是在直接和客人打交道，我们知道客人需要什么，让前厅对厨房进行把关。
餐饮经理人要"做"好，还要深潜到厨房管理的细处。每天营业高峰时，我会有相当长一段时间在厨房监督。
我们每个餐厅都有菜品开发和研究小组，我们的菜品研究小组多了前厅的经理、主任和传菜部的服务人员。这里有个案例。川菜的"鱼香茄子煲"和粤菜的"鲍汁海鲜干捞粉丝煲"经常会有客人说不好吃，但我们到厨房试菜却好吃，这是为什么？因为这两个菜从做好到出菜、上桌，再到客人动第一筷子，至少需要3至5分钟，而这段时间这两个菜的汤汁已经沉底，上面是干的，怎么吃也不好吃。发现问题症结后，我要求传菜部在上这个菜时跟一个羹匙，前厅经理负责培训服务员上这个菜时，要用羹匙给客人捞一下味，最后客人吃到第一口时味道就和我们去试菜时一样了，所以一个餐厅的菜品好坏不是一个环节的问题，而是整个餐厅的问题。
要达到对厨务部管理到位，厨务部在进场之前也要和服务员一起军训。每天早上和下午，必须和前厅、后勤一起在餐厅的大门口点名集合，参加至少15分钟的班前会，总结上餐的问题及部署下餐的工作。同时每周一是厨务部的协调会议，即便是休息人员也要回来开会，开始很多人不习惯，后来采取强硬的态度都执行了。当然能做到这一点，需要你有足够的能力控制厨务部。当然仅仅是埋头苦干是不够的，带领下属一起做才是最重要的。要通过传帮带，亲自示范，提高员工的水平，规范员工行为，解放自己，为自己赢得更多的时间和精力。 "坐"经理是餐饮经理的第二层功夫
餐饮经理人一般有着较强的业务能力，但往往缺乏管理知识和经验。因此，学一点管理学，掌握一点领导的艺术，才能真正"坐"稳经理的位置。光埋头苦干的领导，不是好领导，也不可能做好领导工作，一个经理人要能够"坐"下来，理
清餐厅经营的思路，制定相应的管理制度，设计餐厅的组织，配备好人员，通过有效的激励保证全体员工努力工作，确保部门实现预定的目标。
对于餐厅的组织设计，我认为，一个大型的餐饮企业如果没有他的销售部我想是不会走得长久的。而在我的销售部主要是两个方面：内促销和外促销。 内促销主要是客人到餐厅用餐后，营销人员要主动把餐厅的特色菜介绍给客人，并搞清楚今天客人宴请的对象和目的，有效地给客人创造良好的用餐环境。当然很多餐厅都是这么做的，但为什么许多餐厅的销售做得不好呢？
那是因为他们只注意销售，而忘了给客人创造气氛。我告诉销售部的员工："把客人当客人，你只能得到一个客人，而客人到任何一个地方都可以消费；如果把客人当朋友，你将得到一个朋友，朋友是永恒的，是餐厅忠实的消费者；每一个销售人员要想把销售做到更好，就是如何发挥你的个人魅力去吸引客人，让他成为你的朋友。
在外促销方面，许多餐厅的销售部都会在周末给客人发祝福的短信，甚至看到这个客人长时间没来用餐都会打电话问客人，是不是服务不好或者菜品不好等等。我的销售部在认识每个客人之后，我会要求她们给客人送上一盆植物或者一个精美的鱼缸。在送鱼缸的同时，要求销售部连同金鱼和鱼的食粮一起送给客人。注意：每个客人的鱼食只能维持一周。销售部每周都会给客人打电话联系，询问客人在否，问客人鱼和植物好吗，鱼粮用完了吗，如果方便的话，销售部将给您送鱼粮或者过来给你修剪一下花草。
这样有几个好处：1）如果直接打电话问吃饭的问题，好像打电话给客人就是要求过来吃饭似的，这样会比较生硬，效果不佳，通过花草和鱼会很容易找到沟通的话题；2）销售人员每周可以有机会和客人进行直接见面交流并听取餐厅的建议；3）每周有一个直接拜访客人的理由；4）可以有效的管理销售部。因为每周她不去拜访客户，鱼就会死；5）增加与客人交流与沟通的机会，即便是有员工辞职，新来的销售部员工也可以顺利地产生和客人有交流的话题。 经理人"作"为一个"头",要成为一个部门的精神支柱，这是第三层功夫
这是一个经理人的最高境界。因为他的存在，员工有了安全感；因为他的存在，组织有了发展方向；因为他的存在，组织永葆青春活力，不断进步；因为他的存在，组织凝聚成为一个具有强大战斗力的集体……
在我以前的一个单位（重庆新大陆饮食文化有限公司），当时筹备是在七月份，重庆的温度高达40度以上，而每个员工每月只有260元的生活补贴。但是每个员工每天唱着歌去培训，唱着歌离开，各个小组趁中午仅有的一点休息时间排练节目，争取赢得在每天培训后的比赛。一次5点半下班后，120多名服务员分成5个小组跑接力赛，不论是男生还是女生，为了本组荣誉没有一个人放弃，没有参赛的人员全力地为大家加油。当时我们的董事长说，他为有这样的一个管理团队和员工班子而高兴、自豪。后来许多餐饮同行都不约而同地问我是怎样做
到的，我告诉我的同行经理人要学会点燃员工的热情，进行有效的激励你的员工，这是经理人成熟的标志。我从三个方面激励我的员工。
（1）作为职业经理人，要把你的职业生涯规划告诉每个服务员，用你的经历激励你的员工。
我是这样说的，10年前我和他们一样，带着一份对大城市的美好远景走出来的时候，当时的理想只是想有一份简单的工作，当10年后带着我的管理团队给众多企业做出成绩时，我体会到餐饮行业可以给众多的像我们这样没有一定社会背景和社会关系的人创造机会。我问过许多员工，在其他行业需要多长时间才能做到部门经理，他们说不知道，或者根本没想过，换句话说他们从来没有去想过他们的将来，不知道将来会发展得怎样，面对这样的情况，我告诉他们任何一个人都应该有自己的理想和远景规划，同时我问他们知道将来该做什么吗，绝大数人都只是摇头，那么也就是说他们对自己的未来是一片迷茫，我告诉他们什么是职业生涯规划，其实就是小时候老师告诉我们的人生的蓝图，长大后我们也知道这样一个词--野心。有这么一句话，不想当将军的兵不是好兵，不想当老板的打工仔绝对不是好的打工仔。然后我告诉他们你们今天的端茶送水不是低人一等的表现，而是我们学习基本功的开始，每天繁杂的工作是对我们将来职业生涯发展的一个考验，你们每天的工作绝对不仅是为了对老板负责，也不是仅为今天你将要得到的这点工资负责，更是对你自己职业生涯负责，只有养成良好的职业习惯你才会走到行业的前列。我曾给深圳一位总经理吴勇卫先生做了七年的总经理助理，我们经常在一起探讨如何把酒店的管理团队带得更好，有一天他问我，知道刘翔为什么跑得那么快吗？我说不知道，他说：如果在你后面放一只老虎你会比刘翔跑得还快，其实团队的好与坏是你能否在你的每个员工后面放上一只老虎，部长身后有只老虎是谁？是每个服务员，那么你的部长还会停止不前吗，你的主任后面的老虎是谁？是你的部长，那么主任会停止不前吗，以这样的程序，这样欣欣向荣的员工队伍，你说企业能做得不好吗？总结一句话就是，企业的真正财富来自你的每个员工，要想留住你的员工，首先要知道你的员工需要什么，那就给他一个职业生涯规划，给他一个属于他的人生蓝图。因为这样你的员工是在为他自己做事情，会更尽心的工作，最后你的管理人员也更轻松。
（2）提高员工队伍的素质，提高员工队伍的职业操守。餐饮行业都知道服务员的素质，文化不高，接受能力不强，个人承受能力弱，这也导致餐饮行业人员流失，频繁换人的局面。与许多餐饮行业管理人员交流时，他们都会面临这样的问题，但在我工作的企业里人员流动一直很少，因为我把提高员工素质放在培训的第一位。
比如在我撰写的《餐饮的案例分析与实战培训》中有《职业道德》课程，当然每个企业都会有这堂课。
我看过一部日本的影片《野麦岭》，影片的名字是一个小山坡的名字，我给员工讲这是一部反映日本在抗日战争结束后的故事片，影片的主人翁叫梅子，16 岁不到的小姑娘，日本在抗日战争结束后，经济十分萧条，这个小姑娘在一家工厂打工，被活活累死了，在临死前她对哥哥说："哥，你能不能把我背到野
麦岭这个山坡上去，让我再看工厂的最后一眼。"她哥含着眼泪把她背到这个山坡上让她看着上下班的人群，在她要闭上眼时说："哥，在我临死前你能不能答应我最后一个请求。"然后我就让员工来猜这个小姑娘的最后一个请求是什么，当然答案有很多，但我在培训时有一个不一样的要求，那就是，培训不能只由我一个人讲课，要大家来一起讲，每一次我的案例分析每个员工都要参加讨论，并得出自己的结果，这有几个好处：1）培养员工独立思考的个性；2）让员工自信起来，有自己的主见，在工作中才不会有依赖和要求监督的习惯；3）当他犹豫不决时他会为寻找答案与其他人商量，这样可以创造和培养员工在工作中交流和沟通的机会与习惯；4）团队的影响开始（因为我要求每个组推荐几个员工说出他们讨论的结果。最后我告诉员工这个小姑娘的最后一个心愿是：哥，在我死后，请你不要说工厂的任何一句坏话；这么简单的一句话影响了我和我的很多员工，什么是我们的职业道德，什么是我们的职业操守，那就是在任何情况下都不会说企业的坏话和闲话。素质是什么？这就是员工的思想觉悟和职业操守。
（3）经常给员工作心理辅导。
在服务工作中，会面临许多意外，比如客人的无理取闹，女员工被喝醉酒的客人骚扰等。有这么一个案例，我的一位朋友在哈尔滨一个着名的餐饮企业上班，他们的生意非常火爆，有一天还不到6点钟餐厅的生意已经爆堂，当时23号台已经被订座，可能由于衔接失误，迎宾还是把客人带了进来。这时刚好公司的总经理过来，主动上去给客人说："先生，对不起，这张桌已经被订座了，您可能需要等一下。"这位客人马上站起来用很粗鲁的东北话骂了起来，我朋友马上赶过去，准备给客人打招呼，客人拿起一个烟缸砸了过去，一下就把他的头砸开了花。之后，惹事的客人跑了，但餐厅的其他经理留住了这位客人的夫人。过了10多分钟后，客人的夫人向他道歉："小伙子，对不起，我先生中午喝多了，酒还没有醒。"我朋友的回答成了我以后给我员工讲课的案例，他说："小姐，说对不起的应该是我们，因为我们工作的失误，让你享受了一顿不愉快的晚餐，只要你下次还来用餐，我受这点伤值得。"客人很感动，支付几千元的医药费，还高兴地拉着他对董事长说："只要他还在这个饭店，我一定是你们最忠实的客人。"事后他们还成了很好的朋友，当晚企业奖励了他700元现金。没多久，企业就送他出国学习。后来他经常告诉我们，就是那件事造就了他今天的成绩。餐饮行业中有许多机会，最重要的是我们能否去把握，每天在给每位客人服务，其实也就是在创造你的机会。当然这离不开你对事物的分析，就象我朋友一样，如果当时他像泼妇一样，他也不会有今天这样辉煌的成绩。
餐饮行业中经常面对许多不如意，比如上司处罚，很多员工都不能理解：每天的工资低还要被处罚。因此要对员工进行经常性的心理辅导。我告诉我的员工：要学会感谢，感谢指正你批评的人，他使你看到自己错误，感谢处罚你的人，他使你得教训，使你第二次的不会犯同样错误。一句话，感谢让你成长的人。因此在工作中面临的所有问题，我们的对错分析都不能从传统的角度去考虑，为了我们的职业生涯规划，要换位思考，把握好机会，用发展的眼光来看问题。
除此之外，"胆大心细、敢做敢为"是一个经理人必须具备的品质，只有这样他才能成为员工的主心骨。经理人要严于律己，为人师表，成为公司的一面旗子。经理人"作"为一名师长，必须带出一支优秀的的员工队伍，特别是一支优秀的干
部队伍。新任的经理人由于资历的问题，一般都会很自律，但是随着业绩的改善、资历的增长，诱惑也不断增加，经理人能够持续约束自己就很困难，于是会降低对自己要求，甚至发生内部腐败等行为。经理人必须一贯地自律，通过言传身教培养人才，用严谨的作风去感召人才，用宽广的胸怀去笼络人才，建立一支打得起硬仗的员工队伍。宽广的胸怀是培养人才的关键，"宽以待人","用人长，抑其短",才能将那些有个性的人才调整好，将其个人的职业生涯规划纳入到公司发展的轨道中，成为公司的有用之才。
而学习能力是一个经理人持续发展的动力，经理人应培养自己的学习能力，同时带动全体员工学习，营造一个健康向上的氛围。通过学习，我改变了坏脾气；通过学习，我懂得任何管理；通过学习，我更加明确了如何把握市场。
当然，我是幸运的，幸运地遇到了好员工；幸运地遇到了好领导；幸运地遇到了扩展的市场环境，幸运地抓住了这个机会……一个经理人要做一个好的职业经理人，必须随时做好准备抓住这些机会，他必须不断地提升自己，将个人的发展规划融入到公司的发展轨道上，将个人的发展建立在公司、部门发展的基础之上。一个经理人，他应该沿着"做"经理；到"坐"经理；再到"作"经理，循序渐进，提高自己的能力，提高自己的领导力，建立自己的领导风格，成为一个职业化的经理人，塑造自己的职业经理人生涯。 1、做人的工作，所有的工作都是靠员工来完成的。
了解员工的工作动态和心理波动，并解决他们存在的实际困难，使他们能安心的工作。有时分店经理的一句问候，一个举动，一个眼神这些都不是店堂经理和厨师长可以替代的。正如我们有些思想上的工作需要董事长来做，其他人不能替代一样。在友谊店有的员工因为家庭的原因，经济相对困难，所以每次在奖金分配上都会适当的给予一定照顾，请假回家主动给他挪几天下个月的工休,以抵充假期。如果回家手头紧张就预支一点钱以解其燃眉之急。虽然无法从根本上解决员工的困难，但我们可以在力所能及的范围内予以帮助、关心、关爱。九头鹰不仅仅是一个企业,更是员工的一个家！
2、对分店的经营思想予以定位。
每个分店的地理位置，装修不一样，客源组成也不一样。我们客源主要来源于哪里，作为分店经理在平时的日常工作之中就需要对这些客源加以分析，了解他们最需要的是什么，并有所侧重。像友谊店上午的客源就是工作餐和送餐，“快”便是上午的工作重心。所有上午的工作，前厅和后厨必须围绕着“快”这个中心来进行。下午的客源主要来源于家庭、同学、公司聚餐和为数不多的商务宴请，经济实惠、物有所值（包括菜肴、服务、价格），便是下午的工作重心，所以有时生意是要分开来做的。并且要对员工和骨干多次阐明、灌输这一工作的指导思想，使他们能够理解、接受、执行。
篇二：餐饮管理知识
每个行业的工作，如果深入进去精剖细解的话，都会整出一套一套的理论、系统、程序、方法等等，最后弄得很复杂。因其看上去很复杂，所以外行人也难窥门径，于是才发出“隔行如隔山”的感叹，以为做那个行业的人确实是高手、专家。
可是，我相信“大道至简”的说法，每个领域、每项工作，都会有其最简单的原理，只要循此原理，就会走向成功，八九不离十。酒店管理、酒店服务也一样。要不，为什么一个连专业学校都没有上过的打工妹，经过几年历练，做起部门经理来也会管得有条不紊，而很多正规大学专业毕业的学生，都不见得做得好的。（这种事例很多）
因此，总会有简单的原理没有被我们大多数人所发现和掌握。
关于酒店管理，前辈们已经做了很多深入的研究，并且已经有了显著的成果；而现在的业内专家们仍在孜孜不倦、与时俱进的进行创新研究和实践。正因为如此，我们才有机会站在前贤的“肩膀”上看得更高和更远。
我不敢说自己已经发现这个酒店管理的简单原理，但我愿意将我的一些思考发现与大家共同探讨。
我觉得，酒店的管理与发展，其实可以简单地归结为三个层面：
第一：顾客。
第二：细节。
第三：文化。
顾客，是酒店生存的基础，是起点，也是终点。顾客是一个酒店能够存在的最基本的决定因素。一个酒店可以做不好细节，可以没有文化，但不能没有顾客。所有关于服务的理论系统，其核心的东西，都是如何服务好顾客，这似乎已经成为全球通则了。
细节，是酒店延续经营的基础，是酒店能够坚持下来的关键，服务细节做不好，顾客会逐渐流失，最后酒店就会关门。为什么我要用“细节”一词来表达而不用“服务”“管理”“系统”“营销”等概念？因为，细节最能体现服务的最基本要求，细节是“真刀实枪”的，而且最容易理解，同时又是最容易被管理者忽略的。
文化，是酒店创新发展、永续经营的原动力。未来，没有独特文化的酒店将逐渐被淘汰出局。文化是一个宽泛的概念，严格来讲，每个酒店都有自己的文化，我这里说的，是特指那种独特的、有个性的文化和良好的乃至优秀的文化。独特、个性是从外面来看的，如目前日渐风
行的主题酒店，这些酒店所展示出来的文化就是一种独特的、有个性的文化；而我说的良好的乃至优秀的文化是从酒店企业内部来看的，是酒店的企业文化，是一种管理文化。
文化这个东西，因为有些虚、有些泛、有些摸不着边，所以被很多“务实”的酒店管理者所忽视。因为现实中，不少经营成功的酒店，看上去似乎没有多少文化的因素在起关键作用。但是，如果这个酒店要想持续地发展下去，必定要着意创建、培养一种文化的力量。
一个国家和民族的发展、创新和传承，尚且需要文化，更何况一个酒店企业？上面说的三个方面，顾客是基础的基础，细节是持续发展的基础，而文化是发展方向的引领。用金字塔的形式作图表示如下：
酒店就是一个金字塔，酒店存在的基础是顾客，所以顾客是第一层；中间一层代表服务细节，酒店服务是由一个一个的细节组合成的，这些细节的良性运作是酒店持续经营的基础；最上一层是文化，文化是一个酒店的灵魂，酒店文化是建立在有顾客和细节服务的基础上的，它将引领酒店的细节服务并吸引顾客不断回头消费。
酒店人，心中只要记住顾客、细节、文化这三个中心词，就可以了，甚至只记住顾客、细节就可以了。因为文化的推动，经常需要酒店高层身体力行的策划和实施才行。
所谓“记住”，是指心中常存有与这三个词紧密相关的理念，然后依此理念为原则开展工作。
什么理念？
顾客理念——“一切以顾客为关注焦点”（这是ISO9000国际质量管理体系的八项管理原则的第一项也是核心的一项原则），也就是以服务好顾客为最终目的。
细节理念——细节决定成败，酒店服务说到底就是细节服务，做好每一个工作细节，酒店管理系统、服务系统就会顺畅运转。
文化理念——让顾客享受一种高品质的、独特的、终身难忘的消费（住店、用餐）体验，让员工在和谐、健康的企业氛围中工作和学习。
怎么做呢？
也分三个层次来说，每个层次的重点不一样。
第一层次，一线服务员（包括基层操作型管理人员，如领班、主管），他们的重点是心中坚定的保持“顾客至上”的理念，同时精益求精地做好本岗位的细节服务。
第二层次，中层管理者（即部门总监、经理），他们的重点在于如何让细节服务不断的完善，
并做好细节培训，以便更好的服务顾客，同时推动、营造和谐的企业文化氛围。
第三层次，酒店高管层，他们在一以贯之的倡导顾客理念和细节理念的同时，重点考虑酒店对外展示的文化形象和对内的企业文化创建问题，因为这是一个方向性的问题。
以上思考，虽然只是一个提纲式的介绍，但内容并不复杂，我想应该是说清楚了。在这里，就算是抛砖引玉吧。
篇三：餐饮管理知识
餐饮管理知识
在餐饮企业中，餐饮管理者起着决定性的作用。在餐饮市场激烈的竞争中，餐饮管理者自身素质的高低和管理能力的大小，是关系到企业能否生存并取得成功的关键。在我们厨师的心目中，对好的餐饮管理者有三种十分形象的比喻或者说是希望：一要像“头马”，二要像“空气”，三要像“木匠”。
餐饮管理者要像“头马”。头马是马群的带头者，它以敏锐的嗅觉，把握住马群前进的方向，起到领头作用，把马群领到阳光充足、水草丰茂的地方。这样马群才能够吃饱喝足，跑得更快，生存的机率大大提高。同样，餐饮管理者也必须把企业朝着有发展前途的战略方向上引导，才能使企业在激烈的竞争中生存和发展，才能使企业有一个美好的前景。
如果餐饮管理者只是埋头忙于琐碎的日常事务，并经常疲于应付各种烦人的顾客投诉，而没有充足的时间来全面考虑企业发展，没有充足的时间来进行学习并研究餐饮市场的趋势，那么，他就不能对企业的战略发展方向作出正确判断，就容易把企业引入歧途，企业就容易陷入危机之中。这就要求我们的餐饮管理者要有清醒的头脑和战略的眼光，对企业的发展要有一个全面的认识和通盘的考虑，并对企业发展过程中存在的问题及时发现，及时处理，以消除隐患，避免企业出现危机。
目前，随着人流、物流、信息流速度的加快，以及新兴科学技术的普遍应用，餐饮管理者不仅要了解菜肴的流行趋势和市场需求的变化，还要了解厨艺领域发生的变革，并了解现代餐饮企业的经营管理模式，从而引导企业走向正确的发展道路。餐饮管理者要像“空气”。空气虽然无处不在，但人们却没有感觉到因为它的存在而产生的压力。然而一旦离开了空气，人就不能生存。餐饮管理者就要像空气一样，既无处不在，但又不要让员工感到你的压力。也就是说，餐饮管理者要创造一个宽松和谐的工作环境，不要让员工觉得你就是来约束和压制他们的，而要让员工在无形中自觉地按照你的意图办事，这才是上策。 但是，在现实生活中有许多餐饮管理者却不是这样。由于许多餐饮管理者往往就是老板本人，他们不懂得餐饮管理的基本方法，为了在员工面前树立自己的绝对权威，经常是以一种盛气凌人的口气，拍着桌子，指着员工的鼻子说：“你是老板，还是我是老板?你说了算，还是我说了算?”这就让员工感到了压力，造成了员工和餐饮管理者之间的隔阂，使员工不能对企业存在的问题提出合理化建议，也不敢对企业的发展发表自己的见解。 按照现代企业的经营管理理念，投资搞餐饮企业的老板从严格意义上讲，只能算作出资人或股东，而不能与餐饮管理者划等号。由于目前投资餐饮企业的老板较多，他们中的许多人又都是外行，对餐饮行业并不熟悉，因此，他们最好聘用那些懂行的人来当餐饮管理者。懂行的餐饮管理者往往不像某些老板那样，他们能够听取员工的意见并采纳其中的正确部分，遇事能与员工商量并加以解决，从而能够充分调动员工的积极性，将每位员工的潜能发挥到极致。
餐饮管理者要像“木匠”。木匠身上所具有的优秀品质值得餐饮管理者学习和借鉴。首先，木匠看见一块无论多小的木材都会觉得有用，而且会想方设法，让它发挥应有的作用。餐饮管理者千万不能像医生那样，专挑病人的毛病。如果像医生那样看待手下人，那么再优秀的人都会浑身是毛病。餐饮管理者一定要像木匠那样，善于发现员工的优点，避开员工的缺点，让员工人尽其才。
其次，木匠做家具时一定有自己的整体构想，知道这家具怎么构造，用什么原材料，做出来是什么样子。而不是没有计划，没有目的，走一步算一步，“哪里黑在哪里歇”。但在现实生活中，有许多餐饮企业的老板却不是这样。他们手中的钱多了之后，就会没有计划、没有目的地四处去想着投资，想着开店。结果往往因为对自己实力估计过高，对餐饮市场的判断失误，而导致企业从“四面出击”，到“八方掣肘”，再落到“四面楚歌”的境地。因此在这一点上，餐饮管理者一定要像木匠一样，对自己所在的餐饮企业有一个总体的认识和总体的构想，以便给老板当好参谋。
最后，木匠总是用自己的实际行动，来创造性地实现自己的构想，而不是光说不做。因此，餐饮管理者一定要以自己的实际行动来感染和带动每一位员工。 餐饮管理知识
论连锁餐饮企业 总经理的管理与经营战略
一、连锁餐饮企业的发展趋势
由于目前经济的发展，商业活动的频繁，旅游业的兴旺，人们生活水平的提高，带动着餐饮行业的迅猛发展。根据国家权威部门的比对评估，目前餐饮业要达到先进国家的水平，现在尚处于初、中级水平，有很大的发展空间。近年来，饮食业持续畅旺便是很好的例证。伴着市场的发展变化，该行业也在迅速变换经营模式和转型，发展趋势向主题化、规模化，文化风格突现的方向发展。
1、主题化：
主题化经营指向明确，优势集中，出品结构鲜明，特点突出，形成品牌并连锁发展，深受顾客青睐，近年来，主题化餐厅因其主题化明确，定位准确，很快脱颖而出，涌现出许多大店名店，如以经营海鲜主题的，北京的渔公渔婆海鲜酒楼、万龙舟海鲜酒楼，经营湘鄂菜为主的湘鄂情，以经营江湖菜为主的江湖一家酒楼，其风格鲜明，宾客如云，生意兴旺，形成良好效应，一发不可收拾。
2、规模化：
餐饮业本身就是聚会、喜庆、热闹的场所，营造喜气洋洋的大场面的氛围，正如迎合了顾客的心理，还原了行业的本真，连锁餐饮品牌化，多菜系经营能产生轰动效应，迎和消费者多元化口味需求，得到了市场与顾客的认可，生意红火，上述的餐厅的店面都为中、大型店面，有一定的装修特色，并且连锁经营，规模化的餐饮经营正在迅猛发展。
3、文化特色日益凸现：
餐饮本身就是一种文化，餐饮的发展，餐饮文化必定得到提升，近年来，餐厅店面的装修，出品涉入文化意境，仿古与现代的结合，时尚与特色人文的比对、名人名画、文化民俗表演被纷纷引进餐厅，而且越来越品质化，人们就餐不但要品尝菜肴的美味，而且还要融入浓浓的文化浆汁，这是人们对餐饮业的新需要新要求，也是餐饮业的新潮流。针对不同的客源群，实行主题化经营，在主旋律中融入文化琼液，形成自己的独特风格，广泛地吸引客源，主题化、另类化、规模化、连锁化经营是当今餐饮业的发展趋势。
二、连锁餐饮企业的营销策划的联动性
所谓营销就是企业围绕销售产品或服务而进行的一系列的活动。营销的手段虽是千变万化、多种多样的，但其终极目标皆是通过销售产品或服务给企业带来直接或间接经济效益。当前我国餐饮业竞争异常激烈，各个餐饮企业都在千方百计的拥有既定市场。而一个成熟餐饮企业如果没有适合本企业的营销措施，是难以占领既定市场的。企业就是一个大箩筐，刚开业时期所有顾客都要通过营销手段都要往里装；经过筛筐漏掉一小部分临时消费群体，剩下筐里的顾客才是我们真正的上帝，才是我们真正的目标消费群。总之，市场只有一个，众多餐饮企业要共同来分享。 总之，要想在竞争日益激烈的市场中占有一席之地，就必须靠环境、特色、文化、服务、菜品、管理等硬件措施，再以市场定位、广告宣传和营销等手段来应对千变万化的市场，赢得消费者的良好口碑，进而求得长远的持续发展。
作为连锁餐饮企业在新的餐厅选址到筹备，开业以及客源的口味磨合是一个相当长的时间，新餐厅一般采用传统营销手段和现代营销手段相结合的方式，本人认为开业后应采用“天天有促销、月月有新招”的原则，运用较为独特的促销方式得到消费者的观注，并通过网络营销的手段招拦客户，吸引客源。
“企业一支花 广告来当家”。广告在关注度、美誉度等方面受到人们越来越多的喜爱。而软性公关广告则以各种公众易于接受的形式出现，在消费者没有心理抵触的情况下悄然潜入其心灵深处，达到良好的口碑，众所周知“金杯银杯不如群众口碑、金奖银奖不如群众夸奖”。
广告不是比美，只有切实维护好自己的形象体系，才不会造成广告投入的浪费，新世纪青年餐饮有限公司在公司创业到发展至今，在北京的各种广告媒体上宣传很少，包括对企业的领袖精神人物 —— 创始人老板应进行必要的文化包装及宣传，其实宣传老板就是在宣传企业文化，对于一个在京城成熟的餐饮企业，在市场上要想做大、做强，相应的品牌宣传是有必要的。
三、驻店总经理的文化素养决定店内的管理文化
1、丰富的工作经历，曾经是否工作过大型的餐饮饮食集团，是否有品牌建设意识；
2、是否有多菜系酒楼的经营管理经验；
3、是否有中、高档酒楼的消费定位和业前的营业测算能力；
4、是否有菜品结构定位能力；
5、是否熟悉北京各区餐饮经营情况；
6、是否在北京各大餐饮企业，有着良好的业内人脉关系；
7、是否精通酒楼、餐饮的广告营销策划；
8、是否了解北京乃至全国餐饮市场的发展趋势，对市场有独道的见解；
9、是否有过经营连锁企业的工作履历；
10、作为总经理是否精通财税控制和店内财务管理，成本控制和毛利率核算；
11、作为一流的连锁餐饮企业，总经理是否有大型餐饮物流、后勤保障的工作经验；
12、餐饮业旺季是否有推进营业额的销售高潮的能力；
13、应具备高档粤菜、海派菜、高级宴会分餐制的接待培训能力；
14、能够制定符合本企业、本餐厅的绩效考核程序及管理机制；
15、具有很高的情商与智商，能够具备很强人际交往能力、应变能力、问题的突发能力；
四、驻店总经理应具备的工作操守
1、筹建期驻店总经理应做到的方面：
A、设计平面布局初期：图纸会审（设计公司主设人员、董事长、驻总、厨师长、施工单位、水暖、强弱电、消防等多家单位）；
B、跟进工程进度及安排各施工单位排施工进度表，店总紧跟着开业倒计时工作计划出台，呈报总公司总裁、领导）；
C、跟进招聘工作的进度，全面把控各部门人才的选用，避免人工成本的浪费，个别岗位要实行一人多职、多岗；
D、筹建期间要经常或不定期的检查、考核培训的效果，以追求完美和特色服务的形式为准；
E、筹建期间严格把控工程费用，人员开支费用的浪费，严把工程质量关和开业倒计时关；
F、跟进业前各项设备及用品用具的到位情况，以免耽误正常开业的时间；
2、经营期间店总应做到的方面：
A、组织好本店各部门的员工，接待好开业宴请及第一次来本店就餐的贵宾，并做好相应的回访；
B、严格控制菜品质量，杜绝问题菜品上桌的现象，每天与各档口的相关厨师进行菜品研讨，寻求菜品改良定位；
C、控制好前厅的服务接待和营业销售的结合，如有消费高的、重要的贵宾店总要亲自配菜和接待服务，让客人享受尊贵；
D、如是新开业的酒楼店总要亲自带领属下员工，做好维客敬酒、客勤跟进与调研工作；
E、每天坚持出品和服务调整例会，并做好相应的会议记录，便于第日跟进，每周要开好餐厅的各部门行政例会，总结本周的经营情况，查找原因，分析消费定位，对于管理方面要使成本最小化，让餐厅的利润最大化；
F、进行目标管理，给各部下达任务指标，提成指标。把回头客培养成契约客户，餐厅的经营就有了坚实的基础。
G、营业销售部采取独立激励性的工资制度。收入 = 基本工资（基本任务）+提成+业务费，充分调动销售人员的积极性。
H、实行店内店外结合，日常与节庆结合，短期与长期结合，点面结合散客与会员结合等多种营销措施，一定会取得好的绩效。
I、对开业促销活动的独道见解，对超强的执行掌控能力。
五、前厅服务与营销的综合定位
营业部与服务部是前厅服务销售的保障
A、酒楼营业部是整个客勤销售的核心,也就是营业部的工作业绩直接影响到营业额,酒楼每天的订餐率高不高,客源稳不稳定,以及点菜的单额高不高,无不和营业部相关,所以咱们应该建设一个专业而又充满工作激情的销售团队;
B、酒楼的服务好不好,关键在于软件的管理,而中层和基层服务管理人员的素质也是相当重要的,抓服务的关键在于日常工作中的跟进,营业现场的培训也是至关重要,岗前培训是餐饮从业人员的基本保障;
C、全员销售与全员服务是营业利润的基础
酒楼的销售人员不是单单是酒楼的营业部,而楼面服务部的配合也是相当重要的,往往一张单的消费可能在点菜时,消费并不高,而酒水的消费甚至超过菜品的总额,这在就餐中也是常见的,很多基层服务员的酒水销售能力很强;
营业部的各种点单和给客人的配单技巧也是相当重要的,一张单的毛利率高不高,并不是点了高档菜和高消费毛利率就高,而是主要看配单的方法,多菜系的菜品结构怎样;
D、服务质量决定客人的消费心情,也决定今后客源的稳定和回头客;
六、餐厅的出品定位决定店面的生存
1、出品特色：
特色就是品牌，品牌就是名牌，名牌不怕死，经得起考验。经营餐厅必须建立在有特色的基础之上，就经得起风吹雨打，不怕市场竞争淘汰。特色不用多，有仙则灵。特色除了自身的基奠外，市场已形成的品牌：主要还是要靠厨师队伍自身创造品牌特色，自身开发的产品更加不怕死！一道出品在食客们的认可下、点中率高了就形成了特色，从开发?进入市场?认可?达到成效！
“青年餐厅精品店”的出品特色，建议可以定位：一部分是来自厨师队伍市场上现有成名菜带进来：另外就是靠我们的队伍自行研究、开发而形成的特色。就市场早先形成的出品名菜在经营中首先要考虑进去，因为在食客们的心目中早就形成了名牌，不能没有。如：粤式的蟹皇鲍、泰式砂锅翅、蠔皇鲍汁日本肥牛、雪花牛肉、潮州打冷、广式烧味、顺德野味；湘菜类：洞庭甲鱼、长江回头鱼、口味蛇、剁椒鱼头、毛氏红烧肉、湘西腊味、口味小炒、回味较重的系列；苏杭菜类：金华鸭子煲，龙井虾仁、清炖（红烧）狮子头、西湖醋鱼等！歺前小菜名点：在市场中己很盛行，是食客心目中的名牌了。
2、菜系计划定位：
《餐饮经理管理知识》
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