食品化学论文3000字

时间：2016-11-30 09:44:07 来源：免费论文网

篇一：食品化学论文

食品化学论文武凌云时莉莉文乐闫俊朝 10 级食品科学技术学院食品质量安全（2）班浅谈食品化学与食品安全的关系摘要：本文简要介绍了食品化学与食品安全的定义，简述了食品化学与食品安全之间的关系，阐述现今社会所出现的食品安全方面的问题，及作为食品质量与安全专业学生利用食品化学为我国食品安全做出应有的贡献。关键词：食品安全食品化学引言：当今社会食品安全问题是主要问题之一，研究食品安全问题是食品质量与安全专业义不容辞的责任。食品化学，作为我们食品质量与安全专业学生相当重要的一门必修专业课，与食品安全有着千丝万缕的联系。本文作者通过学习食品化学课程和阅读参考文献，认识食品化学与食品安全之间的关系，今就食品化学与食品安全之间的关系进行简单的阐述。一、食品化学的概念食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成，性质、结构和功能，以及食品成分在贮藏加工过程中的化学和生物化学变化。以上是我们在食品化学课本中对食品化学的定义。其实，食品中成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的；有些是在加工过程、储藏期间新产生的；有些是人为添加的；有些是原料生产、加工或储藏期间所污染；还有的是包装材料带来的。很明显，食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、理化结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。食品化学是食品类各专业重要的专业基础课程，对于学生从分子水平掌握食品及其原料的组成、结构、理化性质及加工、贮藏特性具有奠基性的作用，对于食品原料学、食品工艺学、食品贮藏学、功能食品学、食品安全与卫生学等专业课程的开设有重要的前导意义，对于增加和拓宽食品类各专业学生的基础知识和知识面、增强学习和科研后劲具有重要的促进作用，是食品类各专业教学体系中的基础性、支柱性课程。二、食品安全的概念食品，就是经过加工后的食物。食品安全，用我们通俗的话来讲就是我们我们所吃的东西对我们身体的安全性。用专业术语来讲食

品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织(WHO)的定义，食品安全是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。起初是一个较为绝对的概念。后来人们逐渐认识到，绝对安全或者不存在丝毫的危险是很难做到的，食品安全更应该是一个相对的、广义的概念。一方面，任何一种食品，即使其成分对人体是有益的，或者其毒性极微，如果食用数量过多或食用条件不合适，仍然可能对身体健康引起毒害或损害。譬如，食盐过量会中毒，饮酒过度会伤身。另一方面，一些食品的安全性又是因人而异的。譬如，鱼、虾、蟹类水产品对多数人是安全的，可确实有人吃了这些水产品就会过敏，会损害身体健康。因此，评价一种食品或者其成分是否安全，不能单纯地看它内在固有的“有毒、有害物质”，更要紧的是看它是否造成实际危害。三、食品化学与食品安全之间的关系在上面我们已分别了解了食品化学与食品安全的关系，那么，这部分就深入了解一下二者之间的关系，这不管是对专业还是非专业的人来说都是非常重要的。总的来说，我认为食品化学与食品安全相辅相成，相互促进的。虽然说人们有时也会吃一些生食，例如直接从樱桃树上摘樱桃吃，依海生活的人们有时会吃生鱼，但是总的来说人类吃的食物很少是从自然界中直接获取的。一般使用之前，人们常常会用削、切、蒸、腌等各种方法加工食材。从人类文明开始到现在，加工食物一直是人类饮食文化的一部分，而且加工对象的范围越来越广，工艺也越来越复杂。而并不是所有的加工工艺能够做出美味的食品，为什么不同的加工方法会使同一种食物出现不同的风味，为什么在烹饪食物时间的长短会影响事物的风味，为什么有的加工方法加工出来的食物会让人产生不舒服的感觉……当人们开始思考这类问题的时候，当人们着手去探讨这类问题的时候，食品化学就产生了。尤其是当我们吃到的有些食物对我们的身体造成损害的时候，就更加加深了人们去探讨到底食物经历了怎样的变化过程产生这种结果，怎样才能避免这种现象的发生。这也就加强了人们研究食品化学积极性，食品化学也就发展起来了。特别是文明进步到了当前社会，人们越来越注意所食食品的安全性，同一种食物经过怎样的储藏，经过怎样的加工，经过怎样的烹饪，能够最大限度满足身体需求，对我们的身体是最安全的，也使人们对食品化学更加关注。最后就是社会上出现的一系列食品安

全问题，在 18 世纪，食品掺假事件在欧洲时有发生，迫切要求有关部门建立可靠的食品检验方法，这无疑对食品化学的发展起了很大的促进作用。直到 1920 年，世界各国相继颁布了关于禁止食品掺假的法规，并建立了相应的检验机构和制定出严格的检验方法，从而使食品掺假逐渐得到控制。而在我国，不向前追究，且说说今年的食品安全问题已经让人瞠目结舌：“双汇”Q 趣儿孜然风味香肠被检出不合格，，菌落总数超标；黑心肉馅厂拿臭肉死猪当原料贱卖；家乐福蟑螂面包“加料” 顾客以为是红豆……一系列的食品安全问题让人们胆战心惊。而此时加强研究食品化学也就迫在眉睫，因为只有研究好了食品化学，才能在食品安全出现问题时对黑心食品生产者以最有力的打击，才能尽可能的消除食品安全问题。同时食品化学也可能成为食品安全问题产生的助力，因为不法生产者利用食品化学的原理蒙骗消费者，例如多加防腐剂防止食品腐败，用无营养甚至致癌的三聚氰胺增加奶粉中的含氮量从而虚假提升蛋白质含量等等。不过话又说回来，这些安全问题的出现也可以说是食品化学研究的漏洞。归根结底食品安全问题的产生也能促进对食品化学的研究。这就是食品化学与食品安全之间的关系，食品化学可以帮助解决食品安全的问题，而食品安全问题的出现也加强人们对研究食品化学问题的研究的认识，能够引起国家及社会对研究食品化学的重视度，从而加大促进力度去研究食品化学，食品化学可以在当今社会得到蓬勃的人发展。四、食品质量与安全专业学生的责任面对当前社会食品安全问题层出不穷，食品化学研究速度跟不上问题出现的速度，学好食品化学，加强研究食品化学，从而为我国食品安全问题的解决做出我们的贡献，是我们每一个食品质量与安全学生义不容辞的责任。为此，我对我们食品质量与安全专业的学生提出以下几点建议：第一，作为一个食品人，面对社会上出现的如此多的食品问题，我们应当首先承担起解决这些问题的责任，未来国家的食品安全握在我们的手上，唯有此时学好了食品化学这门食品基础课，将来为我国食品安全做出应有的一份贡献。第二，当今社会上出现的很多食品安全问题并不是由不懂食品化学的人造成的，相反，是一些人研究食品化学研究得比别人深一些从而蒙骗检测仪器，欺骗消费者。所以，对于我们食品专业学生来说，要明白食品行业是一个良心行业，不能将我们用学来危害社会。第三，诚如食品化学概念里所说，研究食品化学并不仅仅对于解决食

品安全问题有很大作用，它还能够为我们最大限度的利用食品的营养价值以及创造出更加丰富多彩种类的食品，如此造福人类，造福社会的事，我们何乐而不为。结论：本文通过对食品化学与食品安全关系的研究，展现了食品化学对食品安全的重要性以及学好食品化学对学生的重要性。随着公众对食品化学知识的普及和提高、食品法规和食品质量标准的完善和严格、食品化学的发展，安全美味食品最终会实现其主导地位，那时食品的化学污染问题也将被遏制在源头。致谢：本文感谢张平安老师指导参考文献： [美]大卫·E·牛顿：《食品化学》上海科学技术文献出版社

篇二：食品安全化学论文

有

机

化

学

与

食

品

第一页：目录

第二页：摘要

第三页：关键词

第三页至第五页：食品中的化学添加剂

第六页至第十页：食品的组成与有机化学

第十一页：食品中的化学带来的挑战第十二页：参考文献

第十三页：自我感想

摘要

随着人们生活水平的提高，人们已经从物质消费转到了精神消费，人们并不只需求解决温饱，而是追求质量上的享受，不仅仅是物质的材料，做工，外观??现在就连食品也要漂亮，这就导致了有很多不法商贩利用一些化学物质和化学方法来提高食品的口感和外观。也就导致了近几年屡屡发生的食品安全问题。它危害这人类身体的健康。他来源于化学必将终结于化学。

另外，随着人类生态环境的恶化，食品的化学污染问题不容忽视，人们期盼着能得到安全、优质、营养的食品，于是绿色食品应运而生。发展绿色食品工程，将食品的化学污染遏制在源头绿色食品是指对人和环境无害、有营养、优质的食品，它的生产必须以生态环境较佳的地域为基地，采用绿色生产技术和工艺，努力做到生产流通使用及废弃物的后处理均对食品、人和环境无污染或尽可能的少污染，可见绿色食品工程是一项致力于环境保护，减少和消除食品污染的系统工程。发展绿色食品工程，可将对食品的化学污染的治理从治标转化为治本。

这样就要求着我们大学生担当起我们应该进的责任一定要到位，我们大学生应该承担起属于我们的自己的责任，我相信当我们有责任感的承担起自己的责任时，我们国家的食品安全环境将变得更好，更加安全，更加令人放心。

关键词

食品安全、有机化学、食品添加剂、食品危机事件、大学生责任

食品中的化学添加剂

1、有利的：

种类：防腐剂、甜味剂、香料、着色剂、增稠剂和稳定剂、营养强化剂、抗氧化剂膨松剂、酸味剂、增白剂。

1.防腐剂：常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠等。

2.甜味剂：糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

3.着色剂：一般常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

4.稳定剂和增稠剂：改善或稳定冷饮的性状，保持润滑、细腻、柔软、疏松。

5.抗氧化剂：常用的有2，6一二叔丁基甲酚、亚硫酸钠、维C、异维C、天然VE、虾青素等，可以延长食品的、保质期。

6.膨松剂：常用的有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。可产生二氧化碳，起到膨松作用。

7.营养强化剂：各种维生素、氨基酸、无机盐等，满足不同消费者的需求。

8.酸味剂：常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。

9.增白剂：面粉增白剂—过氧化苯甲酰。1986年，开始使用，今年5月1日禁用。

2、有害的：

1.瘦肉精瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺及克伦特罗等。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副作用，各国开放使用的标准不一。瘦肉精让猪的单位经济价值提升不少，但它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一点就会导致心脏病。

分子式：C12-H18-Cl2-N2-O 理化特性：白色或类白色的结晶粉末，无臭、味苦，熔点161℃，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。

2.三聚氰胺

三聚氰胺（化学式：C3H6N6），俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基”，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水（3.1g/L常温），可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶於丙酮、醚类、对身体有害，不可用於食品加工或食品添加物。然而，近日青海、甘肃、吉林等省再现三聚氰胺超标奶粉，超标500余倍。很可能是对尚未完全销毁的“三鹿问题奶粉”进行加工、

销售。动物实验结果表明，在动物体内新陈代谢很快而且不会存留，主要影响

泌尿系统。

3.苏丹红

“苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫

萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名“苏丹”。分子式： C22H16N4O

分子量： 352.39

4. 工业用甲醛

俗称：福尔马林，是一种工业漂白剂。甲醛为无色气体，易溶于水、具有强烈的刺激性气味，通常35%至40%的甲醛溶液称之为“福尔马林”，具有防腐作用，用来浸泡病理切片及人体和动物标本。国家禁止在食品加工中添加和使用甲醛，不法商贩主要将其用于海参、鱿鱼等干水产品、水产品、水发海产品、及粉丝、腐竹、面条、啤酒、卤泡、腌泡食品、血制品等食品中强杀菌、防腐、增白、泡白漂白、凝固、定型、改善外观和质地。

食品的组成与有机化学

篇三：食品化学论文

化学元素对人体健康的重要性及食品化学污染

元素周期表中的许多元素，在人体内都发挥着重要作用，或缺或多或少，都会影响人体健康。

钠和氯在人体内以氯化钠的形式出现。它的主要作用是调节细胞内外的渗透压，使细胞对体液保持透性；另外，它还能增进酶的活化能力。人不吃盐，就会四肢无力，食欲减退。

钾元素主要以磷酸盐形式存在。它能调节血压和使心脏正常工作。人主要靠吃蔬菜调节补充体内钾的含量。

钙元素广泛存在于人体的骨骼、牙齿中，它还参与血液的凝固、心脏的收缩、血压的调节等作用。缺钙会引起神经松弛、骨质疏松等多种疾病，因此，人应多食鱼、肉、蛋、豆类等富含钙的食物，同时还应适量服用维生素D和多接受阳光照射，以帮助人体对钙的吸收。

镁是人体内必需的微量元素，它在人体内起重要的催化作用。豆类、蔬菜、鱼蟹等中含镁较丰富。

铁元素是构成血红素的主要成分，主要作用是把氧气输送到全身细胞并把二氧化碳排出体外。动物的肝脏、蛋黄、海带、紫菜、菠菜中铁含量较高，多吃这些食品有利于补铁。

锌是人体合成生长激素的原料。儿童缺锌，生长发育就会受到限制，锌广泛存在于豆类、瘦肉、米、面中。

磷是人体的常量元素，广泛分布在人的骨骼、牙齿、血液、脑、三磷酸腺苷中（ATP），是人体体能的仓库。当人吃进食物后，经消化吸收，使其中的化学能转变成人体组织吸收的三磷酸腺苷，供人体随时使用。磷多存在于鱼、肉、奶、豆等食品中。

碘元素存在于人体的甲状腺及血液中。人体缺碘会造成甲状腺肿大，俗称"大脖子"病。含碘丰富的食品有海带、紫菜等海生动植物。如果每日食用加碘食盐，基本即可满足人体对碘的需求量。

除上述提到的这些元素外，人体的蛋白质、脂肪、水分等，大部分是由碳、氢、氧元素形成的有机物，因此可以说，人体是由多种化学元素组成的。由于化学元素对人体健康具有如此的重要性，所以在食用食品时更要注重食品安全，目前食品由于污染而降低了卫生质量或失去了营养价值，并可以对人体健康产生不同程度的急、慢性或潜在性危害，甚至有致癌、致畸、致突变作用。

食品中的主要化学污染物与人体健康

食品中化肥污染。在农业生产中，由于大量长期地乱施化肥，造成了农业环境的污染，进而给食品带来了污染。在蔬菜生产中，施用过量的氮肥，使有些蔬菜硝酸盐含量已经超标。人类摄入的硝酸盐极易还原成亚硝酸盐，导致癌症发生。而且腌制的芥菜已明显超标，对人类的身体健康存在着一种潜在威胁，应引起人们的高度重视。

被硝酸盐污染的蔬菜对人体的影响主要有以下两方面:一是硝酸盐含量高可能会引起高铁血红蛋白症;二是硝酸盐、亚硝酸盐是强致癌物质亚硝酸胺的前体，可诱发消化系统癌变。

食品中有害金属和非金属的污染有害金属与非金属对食品产生污染的主要来源就是工业生产中的废水、废气、废渣不经处理随便排放是造成食品污染的重要原因。未经处理随便排放的“三废”中含有大量的汞、镉、砷、铅、镍、锑、锡、钴、铬、氟和硒等，可使水源和土壤遭到严重污染。通过灌溉、养殖和栽培，有害污染物经动、植物的吸收、富集，进入食物链，使鱼虾等水产品和粮食以及其它农副产品等受到严重污染。

汞的污染:汞对人体的危害较大，不但损害中枢神经系统，引起一系列的神经和精神症状，而且影响遗传，发生畸胎。在日本水俣地区就有部分“水俣病”是先天的，这些小孩表现为发育不良、智力减退、畸形，有的瘫痪而死。经过“三废”中废水灌溉后的粮食、蔬菜、瓜果中的汞检出率也很高，有些含量已超过了国家标准。

镉的污染:镉在一般环境中相当低，但通过食物链的富集后，可达到相当高的浓度。由于含镉工业废水排入水体，水生生物能从水中浓集镉。食物是摄入镉的主要来源，人体每天所摄入的镉量中，仅有很小一部分排泄出来。随食物进入体内的镉经消化系统吸收进入血液，血液中的镉大部分进入肾脏和肝脏，并在体内蓄积。引起肾近曲小管上皮细胞的损害，临床上出现高钙尿、蛋白尿、糖尿、氨基酸尿，最后导致负钙平衡，引起骨质疏松症。

预防食品化学污染的措施

要针对每种化学污染物污染途径、特性、毒性等对食品污染物有选择地进行定期检测管理。为了防止通过化肥、农药、带入土壤过量的有害物质，必须经常进行环境污染物含量的检测管理，加强环保教育，推广科学施肥技术，提高肥料的利用率，制定各种农药和作物使用、收获、食用的合理安全间隔期。要加强对工业“三废”的治理和对食品包装材料卫生的管理工作。

制订统一的食品中化学污染物的卫生标准，使之成为国家实行食品卫生监督执法的依据，用以保证人们的饮食安全，保障人体健康。

化学元素对人体健康有重要作用，为了保障人体健康要严格注意食品安全，抵制被污染的食品。

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