功能食品论文3000字

篇一：功能性食品论文(1)

徐州工程学院

姓 名：俞海蓬班 级：

学 号：指 导 老 师 ：

10食工2班 20090802248 马利华 2013/12/11

膳食纤维功能性研究及发展趋势

10食工2 俞海蓬20090802248

摘要：功能性食品是21世纪食品的主流。膳食纤维的生理功能已经成为食品领域研究的热点, 并被列为保健食品的功能成分之一。本文综述了膳食纤维的概念与主要成分的结构及特性。膳食纤维具有预防肠道疾病、冠心病和糖尿病, 降血压, 抗乳腺癌等生理功能。总结了膳食纤维国内研究现状及发展趋势,对膳食纤维的研究和开发能起到一定的借鉴作用。

关键词：功能性食品，膳食纤维，生理功能，发展趋势

前言

膳食纤维被称为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之外的“第七大营养素”

[1]。营养调查资料表明,膳食纤维能有效减少和预防冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞、

[2，3]结肠炎、便秘等疾病的发生。随着社会的进步,人们对食品的消费观念也发生了变化,对食品

的要求不仅仅停留在感官和口感上,而是越来越讲究其功能性。因此,人们对于膳食纤维的关注程度日益增加。我国是农业产品生产和消费大国,但农副产品经济价值不高,这主要是因为不能够有效提高农副产品的附加值。对于膳食纤维的研究开发,可以大幅度提高农副产品的经济价值,对提高我国人民的健康水平和农业经济效益具有十分深远的意义。

1、膳食纤维概述

膳食纤维是一种复杂混合物的总称。随着人们对膳食纤维认识的不断提高,对其定义也不断地变化。 目前,对膳食纤维比较全面的定义如下:膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收,而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。以上定义明确规定了膳食纤维的主要成分:膳食纤维是一种可以食用的植物性成分,而非动物性成分,主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质如树胶和海藻多糖等组分,另外,还包括植物细胞壁中所含有的木质素,不被人体消化酶所分解的物质如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖、改性纤维素、黏质、寡糖,以及少量相关成分如蜡质、角质和软木脂等。

一般来说,膳食纤维可按溶解性分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)两大类,水溶性膳食纤维主要有植物细胞内的储存物质和分泌物,另外还包括部分微生物多糖和合成多糖,其组成主要有一些胶类物质,如果胶、阿拉伯胶、角叉胶、瓜儿豆胶、卡拉胶、黄原胶、琼脂等以及半乳甘露聚糖、葡聚糖、海藻酸盐、CMC和真菌多糖等;按膳食纤维的来源分,可分为植物来源膳食纤维、动物性来源膳食纤维、海藻多糖类膳食纤维、微生物多糖、合成半合成类膳食纤维

等,来源不同的膳食纤维其化学本质差异很大,但基本组成成分则较为相似,相互之间的区别主要表现在各组成成分的相对含量、分子的糖苷链、聚合度以及支链。

水溶性膳食纤维的主要功能是减少血液中的胆固醇水平,调节血糖水平,从而降低心脏病的危险,改善糖尿病,其来源主要是水果、蔬菜、大豆和燕麦,它包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。水不溶性膳食纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、壳聚糖和植物蜡等。水不溶性膳食纤维主要功能是膨胀,可以调节肠的功能,防止便秘,保持大肠健康,它包括纤维素、木质素和部分半纤维素。 2、膳食纤维主要成分的结构及特性

2.1纤维素 纤维素不能被人体肠道的酶所消化。纤维素具有亲水性，在肠道内起吸收水分的作用。

2.2半纤维素 在人的大肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解。它有结合离子的作用。半纤维素中的某些成分是可溶的。半纤维素大部分为不可溶性，它也起到了一定的生理作用。

2.3果胶 果胶是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。果胶也具有与利息结合的能力。

2.4树胶 树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要的成分是土套躺醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖，它可分散于水中，巨头粘稠性，可起到增稠剂的作用。

2.5木质素 木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三维结构。因为木质素才在于细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤维的组成成分中包括了木质素。人和动物均不能消化。

2.6抗性淀粉 抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，它们在小肠内不被吸收 3、膳食纤维的生理功能

关于膳食纤维的生理功能, 美国Graham 早在1839年和英国的Allinson在1889年就已提出,Allinson认为假如食物中完全不含膳食纤维或麸皮, 不但易引起便秘, 而且还会引起痔疮、静脉血管曲张和迷走神经痛等疾病。1923年Kellogg博士论述了小麦麸皮的医疗功能, 可是这些早期的研究工作当时均未得到人们的重视。直到本世纪60年代, 在大量的研究事实与流行病调查结果基础上, 膳食纤维的重要生理功能才为人们所了解, 并逐渐得到公认

理代谢必不可少, 总体说来, 膳食纤维的生理功能可简述如下:

3.1缓解便秘, 预防肠道疾病 可溶性膳食纤维可被肠内的部分细菌分解,并使粪便保持一定[ 5] 。它对人体正常的生

的水分和体积。微生物发酵产

生的低级脂肪酸还能降低肠道pH 值, 促进双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌的大量繁殖, 刺激肠道黏膜, 加快粪便的排泄。膳食纤维的持水力越高, 就越有利于增加粪便排泄量[ 4, 6] 。膳食纤维还能缩短食物及其残渣通过胃肠道的运转时间, 加快肠腔内毒物的通过, 从而减少致癌物与组织接触时间。同时由于膳食纤维的化学结构中包含一些呈弱酸性阴离子的侧链基团,能够吸附肠道中的阳离子( 特别是有机阳离子), 使粪便中的有害物质能够及时排出体外,大大减少肠道癌和痔疮等疾病的发病率。陈培基等人[ 7] 实验研究了海带膳食纤维对人体的通便作用。经人体试验表明, 海带膳食纤维具有良好的通便作用, 经活化的海带膳食纤维无论在产品质量或对人体的通便作用上都远高于未活化海带膳食纤维。

3.2降低胆固醇水平, 预防冠心病 血清甘油三酯和高胆固醇是心血管疾病的诱发因子, 而膳食纤维具有降低血脂、胆固醇的作用。胆固醇的代谢途径主要是通过粪便,而胆汁酸又是胆固醇的代谢产物。由于可溶性膳食纤维在小肠中能形成胶状物质把胆汁包围,这样胆酸便不能通过小肠肠壁被吸收再回到肝脏,而是直接通过消化道被排出体外。而为了消化肠内的食物时,肝脏只能靠吸收血液中的胆固醇来补充消耗的胆酸, 从而降低了血液中的胆固醇,达到了预防冠心病的效果[ 8,9] 。

[10] 刘忠萍 用提取的大豆可溶性膳食纤维对小鼠进行动物性实验, 结果表明, 豆渣可溶性膳

食纤维和豆皮可溶性膳食纤维能降低小鼠的血清胆固醇和甘三酯水平, 提高其高密度脂蛋白含量。

3.3预防糖尿病 科学研究发现, 由于可溶性膳食纤维可以在胃肠中形成一种粘膜, 使食品营养素的消化吸收过程减慢, 延缓了胃的排空；可溶性膳食纤维能调节肠道对糖类物质的吸收,延缓血糖的急剧升高, 有助于糖尿病患者控制症状。增加饮食中膳食纤维的含量,还可以改善末梢组织对胰岛素的感受性, 降低人体对胰岛素的需求,从而达到调节糖尿病患者的血糖水平[11]。膳食纤维对胰岛素敏感性增强, 还可直接影响胰岛a- 细胞功能,改善血液中胰岛素的调节作用,提高人体耐糖的程度,有利于糖尿病的治疗和康复。研究表明, 膳食纤维含量充足的饮食,无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效[ 9,11, 13] 。

3.4降低血压 膳食纤维中的酸性多糖类具有较强的阳离子交换功能, 在与Ca2 + 、Zn2 + 、Cu2+ 等离子交换时, 能改变阳离子的瞬间浓度, 故对消化道的pH 值、渗透压及氧化电位产生影响, 形成一个理想的缓冲环境。而且它能与肠道中的Na+ 、K+ 进行交换, 促使血液中的Na+ 、K+ 比值降低,直接产生降血压的作用[ 11] 。刘忠萍[ 10] 的研究证实了豆渣可溶性膳食纤维交换阳离子的能力高于豆皮可溶性膳食纤维。

3.5抗乳腺癌的作用 通过调查发现,那些大量摄入富含膳食纤维食品的妇女与几乎不吃这些

食品的妇女相比, 前者患乳腺癌的几率比较低。对此目前的解释是纤维减少血液中诱导乳腺癌雌性激素的比率。其可能机理是: 可溶性膳食纤维能够吸附被肠道内微生物酶催化作用而形成的游离型雌激素,减少重新吸入血液雌激素的量。可溶性膳食纤维通过增加排粪量而降低肠道内微生物酶的浓度,使结合型雌激素转变为游离型雌激素的量减少,导致重新吸收入血液的雌激素量减少, 从而减少雌激素扩散到组织中而作用于靶器官的几率, 使发生乳腺癌的危险性降低

4、膳食纤维国内研究现状

4.1膳食纤维的提取方法

制约膳食纤维资源开发的关键是制取方法。应该研究膳食纤维的提取方法和改性方法,使制取的膳食纤维中含有的可溶性膳食纤维增加,这样就可将极其广泛的可食用植物资源,进一步开发成为对人体有积极作用的膳食纤维。膳食纤维的提取方法与原料的成分及性质密切相关,大致可分为4类,即化学分析法、化学试剂—酶结合分离法、膜分离法和发酵法[14][11] 。。

4.1.1化学分析法。指将粗产品或原料干燥、磨碎后采用化学试剂提取而制备各种膳食纤维的方法,主要有直接水提法、酸法、碱法和絮凝剂法等。

4.1.2化学试剂—酶结合分离法。在采用化学处理的同时也应用各种酶去降解膳食纤维的杂质成分。

4.1.3膜分离法。利用天然或人工制备的具有选择透过性膜,以外界能量或化学位差为推动力对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方法。

4.1.4发酵法。采用微生物发酵制取膳食纤维是一种比较新颖的途径。发酵法的原理是:选用适当的菌种,原料采用发酵的技术提取膳食纤维,然后水洗至中性,干燥得到膳食纤维。如用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌处理果皮原料生产膳食纤维。

5、膳食纤维的发展趋势

虽然目前对于膳食纤维的研究和认识已经相当的普遍,但是针对于膳食纤维的研究和发展还存在一些不足。为此,膳食纤维研究的发展趋势主要有以下几点:

5.1 提高人们对膳食纤维的认识

由于人们对膳食纤维的认识不足,对其功能不能充分的理解,目前仍有很多人认为吃粗粮、蔬菜是贫穷的标志,而且我国膳食纤维的人均摄入量降低只被作为人们生活水平提高的证据,却没有被作为人们营养失衡的征兆引起政府和相关部门的重视

重中之重。

5.2 膳食纤维资源的进一步开发 [15,16]。因此,加强膳食纤维知识的宣传是

篇二：功能食品论文

《功能食品》

课程论文

题目：膳食纤维与人体健康

专业：食品科学与工程

班级：食工111班

姓名：谷建芬

2012年 11月5号

膳食纤维与人体健康

摘 要：本文介绍了膳食纤维的定义、分类、生理功能以及与人体某些疾病的关系，同时强

调随着人们生活水平大幅提高，饮食日趋精细，对健康越来越注重，膳食纤维作为功能食品中的一分子，膳食纤维的功能也在营养学领域受到极大的关注，无疑也会在健康饮食中得到更大的应用和扮演重要角色。提示人们应该合理饮食，适量摄取膳食纤维。

关键词：膳食纤维 定义 分类 生理功能 人体健康 保健食品 应用

前 言：膳食纤维(Dietaryfiber,DF)一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现，是一般不

易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。

[1]膳食纤维

人们对膳食纤维的认识经历了几个不同的阶段。最早提出膳食纤维概念的Trowell等人，他们认为膳食纤维是不被人体所消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素。后来随着对膳食纤维认识的加深，对膳食纤维的概念也放大了，2001年美国化学家协会给膳食纤维下了一个比较全面完整的定义，也得到了学术界的一致认可：即膳食纤维是植物的可食部分或类似的碳水化合物，在人类的小肠中难以消化吸收，但在大肠中会全部或部分发酵，包括多糖、寡糖、木质素及相关的植物物质。

[2]1.1膳食纤维的分类及富含纤维的食物

膳食纤维是一种能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠部分或全部发酵的可食用的植物性成分，碳水化合物以及其类似物质的总和。以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。

纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂。

非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。

1.1.1膳食纤维可分为以下六类

1）谷物类纤维。主要包括小麦、燕麦、玉米和米糠纤维等，其中燕麦纤维是被公认的最优质膳食纤维，能显著降低血液中胆固醇的含量，从而降低心脏病和中风的发病率。 2）豆类纤维。比较常用的有大豆纤维、豌豆纤维、瓜儿豆胶和刺槐豆胶。

3）水果类纤维。水果纤维一般存在于果皮和果渣以及果胶中，主要用于高纤维果味饮料、果冻以及果味饮料的制作。

4）蔬菜类纤维。研究较多的有甜菜渣、胡萝卜渣、芋头及茭白纤维等，同时还有芹菜等各种蔬菜粉和蔬菜汁。

5)生化合成和转化类纤维。主要包括改性纤维素、抗性糊精、水解瓜尔胶、微晶纤维素和聚葡萄糖等。它是食品领域中主要应用的纤维。

6)其它膳食纤维。主要指真菌类纤维、海藻类纤维及一些黏质和树胶，此外，还有一些纤维植物种子中含有的纤维，例如亚麻粕中的可食用纤维。

1.1.2 膳食纤维的生理功能

1)膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便,防止便秘,促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清洁,从而减少和预防胃肠道疾病。

2)膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收,预防高血脂症和高血压。

3）膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。

4）膳食纤维可以改善肠道菌群,维持体内的微生态平衡,有利于某些营养素的合成。

5）水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能,吸水后膨胀,体积和重量增加10～15倍,既能增加人的饱腹感,又能减少食物中脂肪的吸收,降低膳食中脂肪的热比值,相对控制和降低膳食的总能量,避免热能过剩而导致体内脂肪的过度积累,既可解决饱腹而不挨饿的问题,又可达到控制体重减肥的目的。

6）科学研究发现,在控制餐后血糖急剧上升和改善糖耐量方面,可溶性膳食纤维效果最佳。膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收,推迟可消化性糖类如淀粉等的消化,避免进餐后血糖急剧上升,膳食纤维对胰岛素敏感性增强,还可直接影响胰岛ａ—细胞功能,改善血液中胰岛素的调节作用,提高人体耐糖的程度,有利于糖尿病的治疗和康复。研究表明,膳食纤维含量充足的饮食,无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效。

2.1 膳食纤维在功能性食品中的应用

膳食纤维可广泛应用到各种食品、保健品和医药制品中，应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维量，增加产品保健功能、改进产品风味、提高产品品质和附加值等。山东保龄宝生物技术公司与国外科研机构合作,在国内首开先河开发生产了水溶性膳食纤维，引领了功能性食品新的发展方向。膳食纤维主要应用领域：

2.1.1 水溶性膳食纤维在保健食品中的应用

（1）.糖尿病人保健食品

糖尿病是一种胰岛素绝对或相对不足引起的疾病，表现为碳水化合物、脂肪蛋白质、水及电解质的代谢紊乱。随着我国经济的发展和生活水平的提高，我国糖尿病人也急剧增加，到2002年底已超过6000万。目前，糖尿病还没有根治方法，有效控制糖尿病，也是一个漫长的过程，除药物治疗外，主要还是 依靠饮食控制。因此，适当调整饮食结构，是防治糖尿病的最主要方法。

水溶性膳食纤维可延缓胃排空，在胃肠中形成一种粘膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，不溶性膳食纤维会吸附葡萄糖而减慢吸收。这样，血液中的糖分只能缓慢增加，或胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖浓度增加。况且水溶性膳食纤维还具有抑制血糖素分泌的作用。广西医科大学附属医院陈绍萱等对确诊为Ⅱ型糖尿病患者356人进行饮食治疗，在其饮食中添加水溶性膳食纤维，控制在16～25g/d，观察期为3～4周，分别测定治疗前后空腹及餐后2h血糖。结果表示在饮食中添加膳食纤维后，空腹血糖由(9.84±3.51)mmol/L降至(6.82±2.65)mmol/L，餐后2h血糖由 (13.08±5.12)mmol/L

降至(10.57±4.64)mmol/L，P均<0.01。可见在适量摄入膳食纤维后，可降低糖尿病患者血糖水平。据此，我们应改变膳食模式，每日摄入一定量的水溶性膳食纤维；特别是早餐，最好保持膳食纤维摄入量5g以上。

（2）便秘人群保健食品

水溶性膳食纤维目前广泛用于调节微生态平衡、润肠通便的保健食品，水溶性膳食纤维被服用后，促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌，同时产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸，改变肠道pH值，改善有益菌群的繁殖环境，从而加快肠道蠕动，使粪便顺利排出。

2.1.2水溶性膳食纤维在乳制品中的应用

在乳制品中加入膳食纤维能同时满足了人们对蛋白质、维生素A、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求，能进一步提高乳制品的营养价值和应用范围。长期饮用能使肠道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖，特别适于中老年人、糖尿病人和肥胖者食用。该类产品在欧美很受消费者欢迎。如：法国的AGLN公司的“NactaliaErcrem”产品，其中含有约1.0%左右的水溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维在乳品中应用具有如下作用:

（1）使用水溶性膳食纤维可以改善乳品口感，提高稳定性，且不与其中任何成份发生对人体不利的理化反应。

（2）长期饮用含有水溶性膳食纤维的乳品，能使肠道舒畅，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖，特别适于中老年人饮用。

2.1.3水溶性膳食纤维在饮料中的应用

膳食纤维类饮料是西方很流行的功能性饮料。其既能解渴、补充水分，又可提供人体所需膳食纤维。这类产品,尤其是水溶性膳食纤维在欧美和日本等发达国家比较流行。如日本可口可乐公司生产的含膳食纤维矿泉水,盛行日本；另外，西欧国家和美国的高纤维橙汁、高纤维茶等也很普遍；目前国内汇源公司开发并生产了高纤果汁,北京三元乳业推出了高纤奶。长期饮用能使肠道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖、助控减肥，特别适于中老年人、糖尿病人和肥胖者饮用。在饮料中应用,有如下特性:

（1）饮用添加水溶性膳食纤维的饮料，能使饮用者吸收各营养成份的同时，增强饱腹感，减少对热量物质的摄入量，长期饮用能显著助控减肥，特别适合中青年肥胖者饮用；

（2）在饮料中使用水溶性膳食纤维后，可使饮料中其它微粒均匀分布溶液中，不易产生沉淀和分层现象。

3 讨论

膳食纤维优异的生理功能及独特的生化特性，使得它在食品中的应用越来越广泛，越来越受到食品科技工作者的重视。随着科研工作者对它的深入研究，将会对它的作用机理更加明确，同时也会开发和生产出越来越多的针对不同疾病的功能产品，更好地为人类保健服务。

主要参考文献 [1] 周建勇等，膳食纤维定义的历史回顾 [J]国外医学卫生学分册，2001（28）：26～28

[2] 刘伟等，膳食纤维的国内外研究现状与发展趋势[J]，食品科技，2003（4）：25～27

[3] 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所食物成分表[M]、北京人民出版社，1991

[4] 王进卿，膳食纤维的功能与应
《功能食品论文3000字》
由：免费论文网互联网用户整理提供,链接地址：
http://m.csmayi.cn/show/101969.html
转载请保留,谢谢!

• 上一篇：湘潭春节文化作文1000字

• 下一篇：请为我点个赞1000字