篇一：山西大同刀削面卤做法的做法
山西大同刀削面卤做法的做法
1. 加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。.
香料包比例:
大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克
葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克 厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤 盐味精各约不太满一炒勺，打底味
工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起 下，温度不够出不来香味）
炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok
刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。
扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低
（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅觉香味，调料面用大红袍取其味觉香味，同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色，工艺流程的温度其实没那么严格，跟火力有关系，但温度是火候的直接反映，比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮葱姜蒜，那是注定不红不香，但也不能炸的太干，太干就没了，我们毕竟是要养家糊口的，不是搞科研。其它调料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位细品吧） 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
篇二：正宗山西刀削面卤绝密配方3
【正宗山西刀削面卤绝密配方3.0加强版】 一品香猪肉面的做法（免费试做版正式开始，请仔细看）：
原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡肉香精, 色拉油、豆瓣酱。
料A ：大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香叶，红寇，白芷 料B：（密）
详细做法是：
1.锅烧热下底油，待油热 后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A 煸炒（每种一点别放太多），待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。
待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的 1/2)，顺序为姜，葱，蒜。 每放一种就炒几秒钟。
出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精 少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。
2、加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。
注意事项：
刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面 ,我们的属于最有名气的东方削面。在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。
猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。
先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。
A料包在煮的时候，要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。
这只是免费试做版，详细完整的配方在【正宗山西刀削面卤绝密配方3.0加强版】可能是付费的。
篇三：山西刀削面卤绝密配方领略正宗刀削面卤
第一步:锅烧热下底油，待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A煸炒(每种一点别放太多)，待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。
待油温升至5-6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉(火要小)，待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。下姜末，出味后下葱花、蒜末(二者的和为姜末的1/2)，顺序为姜，葱，蒜。每放一种就炒几秒钟。
出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。
第二步:加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。搅匀后将料A(扎成包)放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟)迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
第三步:待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。 --
注意事项:
刀削面分为几个品牌东方削面,七中削面,老柴削面,我们的属于最有名气的东方削面。在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。
猪五花肉10斤(肥3瘦7)如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调校
先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，
并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩校
A料包在煮的时候，要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。 这只是免费试做版，详细完整的配方《山西刀削面卤绝密配方3.0加强版》。
上个月朋友买过，拿着他买的看了一下，觉得书里面的流程配方非常详尽,而且还有详细视频，
但人家是花了几千买来的，详细内容没给我多看，呵呵~~这是我的个人建议，仅供参考:山西刀削面卤并不考验你的刀工和勺工，主要考验你的配方和制作流程，如果拿到详细的配方不能说100%做出，起码做的八九不离十，
平时熟能生巧，祝你早日做出正宗的山西刀削面,卤详细完整的配方
pm5nw
《刀削面的卤怎么做》
由：免费论文网互联网用户整理提供,链接地址：
http://m.csmayi.cn/meiwen/43462.html
转载请保留,谢谢!
- 上一篇：关于尊严的小练笔
- 下一篇：别墅庭院景观风水