篇一：目前市场上的甜味剂有哪几类
目前市场上的甜味剂有哪几类？
甜味剂是指有甜味的口感，但不是糖类，不会影响血糖的物质。食用甜味剂不会引起血糖波动，而且不增加食用者热量的摄入，所以可使他们免受血脂升高和体重增加的威胁，因此不只适用于糖尿病患者，而且适合于肥胖者和所有中年以上的人。目前市场上的甜味剂可分为两类。
仅含微量或不含热量的甜味剂
① 糖精：是古老的甜味剂，甜度是蔗糖的500倍，但其致癌的可能性尚未完全排除，要避免一次大量食用或长期使用。
② 阿斯巴糖（蛋白糖）：由天门冬氨酸和苯丙氨酸合成物产生甜味，其甜度比蔗糖高150倍以上，与食盐共用时其甜度可成倍增加。它极易溶于液体中，食后无任何不适。其热量与蔗糖相同，但由于甜度高，按照正常使用量产生的热量可以忽略不计，因此这是一种事实上无热量的甜味剂。目前已有许多研究证明这类甜味剂对普通人和糖尿病患者都是安全的。但是阿斯巴糖经长时间的烹调容易分解，所以烹饪时应该在最后出锅时再添加或换用其他的甜味剂。
③ 舒卡糖：也是一种新型甜味剂，比蔗糖甜600倍，且有增香的效能。它与少许蔗糖、枸橼酸钠配合，不仅可以减少蔗糖用量，还可以获得甜美的感觉。因此可用于糕点食品的加工和无糖饮料的制作。
④ 甜叶菊苷：是一种从甜叶菊中提取出来的甜味剂，甜度比蔗糖高300倍，食用后不增加热量的摄入，也不引起血糖的波动。甜度高，热量低，并且有降血压、促进糖代谢等效应，是目前比较有前途的天然甜味剂。
含有一定热量的人工甜味剂
① 木糖醇：是植物中半纤维素的多聚戊糖经水解后产生的木糖，经加氢还原成木糖醇。本品味甜而吸收率低，而且他在体内的代谢过程不需要胰岛素的参与，所以吃木糖醇后血糖上升速度远低于食用葡萄糖后，可以用来代替蔗糖，但近来的一些研究表明过多地食用木糖醇有升高血中三酰甘油的可能，木糖醇在肠道内吸收率不到20%，所以吃多了可能引起腹泻，因此要慎用，不要一次大量服用。
② 山梨醇：在很多水果中都存在，甜度仅为蔗糖的一半，热量稍低于葡萄糖，用后在血液中不会转化为葡萄糖，所以其代谢不受胰岛素支配，是糖尿病并发肝脏病、胆囊炎患者的适用甜味剂。
③ 麦芽糖醇：甜度和蔗糖接近，摄入后不产生热量，也不合成脂肪和刺激胆固醇的合成，是糖尿病、冠心病、肥胖患者较理想的甜味剂。
④ 果糖：多见于水果和蜂蜜中，比蔗糖略甜，但热量相同，是一种营养性甜味剂，进入血液后能一定程度地刺激胰岛素的分泌，而且果糖的代谢过程的开始阶段不需要胰岛素的作用，加上果糖的甜度很高，少量食用可满足口感。果糖被吸收比蔗糖慢，不会使血糖升高很快或至较高水平，糖尿病患者可以适当使用。
⑤ 乳糖：多见于奶制品中，与蔗糖含有相同的热量，应用时要注意它的热量。
⑥ 氨基糖或蛋白糖类：是由苯丙氨酸或天门冬氨酸合成的物质，是一种较新的甜味剂， 甜度很高，对血糖和热量的影响不大。
篇二：蛋白糖
蛋白糖说明
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英文：Proteoglycan。CAS：22839-47-0
蛋白糖又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。
另外有许多化学工作者称它是：安赛蜜、阿斯巴甜，糖精等的复配而成的。主要用途是作为食品添加剂，添加在食品中，如：饼干，糕点等，增加其甜度及口感。
蛋白糖在食品行业的甜味剂行业，并不是真正的含蛋白质的糖。因为在甜味剂行业国内商家所称蛋白糖主要成分是阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）[1]等复配而成，阿斯巴甜在人体内分解时产生天门冬氨酸和苯丙氨酸。产生的氨基酸并不代表是蛋白质，同样也没有蛋白质的特性和营养价值。可以全部或部分代替蔗糖。经济实惠，既能提高产品质量，又能减低成本。甜味清甜可口，甜润不腻，适用制作汽水、果汁、可乐、酒类、罐头、八宝粥、面包糕点、饼干、雪糕、冰淇淋、蜜饯、豆奶、乳酸奶等食品饮料，以及各种低糖保健食品。 有效期：二年
篇三：蛋白糖
为了使蛋白糖细腻、润滑和易于切块成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡剂，影响蛋白沫的形成和稳定性。因此，对于尚未起泡的蛋白液要严禁加入油脂。必须等待蛋白糖坯已搅拌和冷却至稳定状态后，才宜加入油脂。再少经混合后，即可移往冷却台或滚糖机成型。
工艺流程 1.果仁蛋白糖
蛋白干→浸泡→起泡→冲浆搅拌→混合←果仁、香料、油脂
砂糖→溶化→熬糖 冷却→成型→挑选
淀粉糖浆 成品←包装
2.清蛋白糖
蛋白发泡粉→溶化→起泡→冲浆→搅拌→混合←油脂
砂糖→溶化→过滤→熬糖 冷却 香料
淀粉糖浆 成品←包装←挑选←成型
采用两次冲浆法操作繁复，不适于大批量与连续化生产。目前连续化作业线多采用一次冲浆法，先制成可供存放一定时间的糖——气泡基。然后将连续熬到一定浓度的糖液和其它物料，按配方比例定量的与糖——气泡基混合，即可获得所要求的蛋白糖体。
糖——气泡基的制备过程是：将起泡剂搅打起泡后，将熬至浓度90％的糖液冲入起泡剂中，并经高速搅拌而制成一种粘度很高的糖棗气泡基，其含水量为25～35％，比重在0.35～0.45之间，其持水能力为每升空气可持水150～250克，按照这个配方和而制出的糖棗气泡基的稳定性很好，可贮存8小时以上，如果增加糖浆含量，制出的比重0.55的糖棗气泡基，其稳定性更好，甚至可达一星期。 制作方法 1.浸泡蛋白干或蛋白发泡粉。浸泡蛋白干时，加入30℃左右的温水2～2.5倍。让它自己缓慢溶化，不要搅动，浸泡时间为6～12小时之后，搅拌起泡。
浸泡蛋白发泡粉时，可加入30～40℃的温水2.5～3倍。用打蛋机或人工搅拌起泡。在浸泡和起泡过程中，不得混入油脂和酸。
2．起泡。将浸泡好的蛋白干或发泡粉，置于打蛋机中，开快转搅打起泡。打蛋时间要视泡沫情况而定，一般要打15分钟左右。打好后待用。如用明胶作起泡剂，则不必单独起泡，与熬好的糖浆一起搅拌就可以了。
3．制糖——气泡基。将配方中规定的少量砂糖和淀粉糖浆总量3/4的淀粉糖浆，熬煮后过滤，再继续熬糖至125～130℃，冲入已搅拌起泡的打蛋锅中，继续开快转搅打，便成为所需要的糖棗气泡基。
4．熬糖和冲浆。将剩余的全部砂糖和淀粉糖浆溶化过滤，熬至140～145℃，用细流慢冲入糖棗气泡基中，边冲边搅拌，直至搅拌至所需要的温度和粘度。然后加入油脂、奶油、调味料和已处理好的籽仁或果仁。混合均匀后，置于冷却台或保温床中，剪条成型。
5．冷却和成型。蛋白糖等充气糖果，为多孔性结构，导热系数小，冷却时间长。在冷却台上只需上、下翻倒，不需反复翻揉，待糖坯冷却至软硬适度，压成片，继续冷却至40℃左右成型。
如冷却不够，糖体温度高，切块后易变型，且粘刀具。如冷却过度，温度太低，糖体变硬，切块时易缺边断角，块形不整齐，且易损坏刀具。
6．挑选和包装。将不规则的糖块挑出。对合格的糖块要摆放开，防止粘连造成残次品，对合格的糖块，要及时包装，防止受潮粘连。蛋白糖为多孔结构，机械强度小，易受压变形，最好用扁纸盒包装，宜在低温下贮存。
牛轧糖
牛轧糖起源于法国，迄今已在世界各地发展为许多新品种，是糖果门类中最重要的支系之一。由于风味特异，广受人们欢迎。
一、蛋白牛轧糖 原料配方 第一部分 葡萄糖浆6.8公斤 卵蛋白干0.91公斤水2.28升
第二部分 砂糖21.77公斤 葡萄糖浆6.8公斤 水6.84升
制作方法 1.第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。
2.第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃。
3.将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。
4.为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。
5.当糖料变得够硬时，加0.68公斤可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。
6.将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现(批量物料经常会出现的现象)，表面发粘也增加切割的问题。
除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。
二、明胶牛轧糖 原料配方 第一部分 明胶1.41公斤 葡萄糖浆4.54公斤 水4.16升
第二部分 砂糖15.88公斤 葡萄糖浆18.14公斤 水5.39升
制作方法 1.第一部分配料：先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。
2.第二部分配料：先将砂糖溶化于水，加葡萄糖浆，熬至145℃，将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中，搅擦刚好完成，就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。
3.一般可将二分之一的含明胶物料着色（通常为粉红色），批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清，粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。
三、大豆和麦芽牛轧糖 原料配方 含大豆蛋白 砂糖8.16公斤 葡萄糖浆9.07公斤 水1.36公斤 转化糖浆1.14公斤
制作方法 将以上批料熬至130℃，置于搅擦机内将充气糖基体加入，继续搅擦约15分钟。
这时加入0.91公斤左右的大豆蛋白与1.81公斤硬脂混合料（数量按口味而变化），继续搅擦，直至整个物料充分搅匀为止。
使用的充气糖基体可参阅前面配方，相同数量的砂糖，转化糖与葡萄糖，并使其溶于适量的水中，熬至约118℃搅擦几分钟后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干预先溶于0.45公斤水内）。继续搅擦，直至获得所需的疏松性。
四、麦精牛轧糖 原料配方（此配方变可作许多涂层巧克力品种的基体） 砂糖13.61公斤 葡萄糖浆
9.98公斤 麦精抽提物1.36公斤 全脂奶粉0.71公斤 碎华夫饼干0.45公斤硬性植物脂肪0.45公斤 制作方法 将0.23公斤蛋白干预溶于1.70升水内，也加少量香兰素（如0.03公斤）。
砂糖与葡萄糖熬至130℃置于搅擦机内，一二分钟后加入溶解的蛋白液，搅打一经完成，就加进其它成分（连同深化的硬性油脂）。
将糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，达到一定厚度时，切成扁块，备供巧克力涂料。 近年来，许多海绵糖与牛轧糖的基本作业因代用麦芽－精精而部分降低蛋白干与明胶的用量。这类淀粉的水解物是一种具有流散性和高溶解性的粉体，主要组成属于高糖类。
五、韧性牛轧糖 原料配方 蔗糖或甜菜糖38.82份 葡萄糖浆37.38份 用足够的水使糖溶解，并熬至124℃。
充气糖基体的组成 卵蛋白干(粉体)0.83份 麦芽－精精0.83份 葡萄糖浆10.31份 水8.50份 硬性脂肪3.33份 色、香混合料3.33份
色素与香料略而不计，产品总量刚好为100份。
制作方法 溶解砂糖并熬至124℃备用。
将卵蛋白干与麦芽－糊精先溶化于水，经混合后制备成充气糖基体。
充气糖基体放入蛋白搅擦机后，加葡萄糖浆，搅打1分钟左右，随即改用高速搅打。
加入熬好的糖浆时采取低速，搅擦结束后，加入110～120℃的溶化的硬脂，此时应用最低速度搅打。
制好的糖料倒在台板上，任其冷却，按正常方式切块。
六、脆性牛轧糖 原料配方 蔗糖或甜菜糖30.85份 葡萄糖浆29.90份子加适量的水并熬至124℃。 充气糖基体组成 卵蛋白干(粉体)0.88份 麦芽糊精0.67份 葡萄糖浆29.90份 水4.00份 硬性脂肪
3.80份 色素、香料混合料3.80份
七、砂性牛轧糖 原料配方 蔗糖或甜菜糖42.00份 葡萄糖浆21.00份
熬煮温度可达138℃
充气糖基体组成 卵蛋白干(粉体)0.90份 麦芽－糊精0.90份 葡萄糖浆19.40份 水9.20份 硬性脂肪
3.60份 色素、香料混合料3.60份 糖粉50份
加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖相同，对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。
法国特色小吃－－牛轧糖
牛轧糖起源于法国，迄今已在世界各地发展为许多新品种，是糖果门类中最重要的支系之一。由于风味特异，广受人们欢迎。
一、蛋白牛轧糖
原料配方
第一部分葡萄糖浆6.8公斤卵蛋白干0.91公斤水2.28升
第二部分砂糖21.77公斤葡萄糖浆6.8公斤水6.84升
制作方法：
1.第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。
2.第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃。
3.将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。
4.为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。
5.当糖料变得够硬时，加0.68公斤可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。
6.将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现（批量物料经常会出现的现象），表面发粘也增加切割的问题。
除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。
二、明胶牛轧糖
原料配方
第一部分明胶1.41公斤葡萄糖浆4.54公斤水4.16升
第二部分砂糖15.88公斤葡萄糖浆18.14公斤水5.39升
制作方法：
1.第一部分配料：先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。
2.第二部分配料：先将砂糖溶化于水，加葡萄糖浆，熬至145℃，将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中，搅擦刚好完成，就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。
3.一般可将二分之一的含明胶物料着色（通常为粉红色），批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清，粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。
三、大豆和麦芽牛轧糖
原料配方含大豆蛋白
砂糖8.16公斤葡萄糖浆9.07公斤水1.36公斤转化糖浆1.14公斤
制作方法：将以上批料熬至130℃，置于搅擦机内将充气糖基体加入，继续搅擦约15分钟。 这时加入0.91公斤左右的大豆蛋白与1.81公斤硬脂混合料（数量按口味而变化），继续搅擦，直至整个物料充分搅匀为止。
使用的充气糖基体可参阅前面配方，相同数量的砂糖，转化糖与葡萄糖，并使其溶于适量的水中，熬至约118℃搅擦几分钟后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干预先溶于0.45公斤水内）。继续搅擦，直至获得所需的疏松性。
四、麦精牛轧糖
原料配方（此配方变可作许多涂层巧克力品种的基体）
砂糖13.61公斤葡萄糖浆9.98公斤麦精抽提物1.36公斤全脂奶粉0.71公斤碎华夫饼干0.45公斤硬性植物脂肪0.45公斤
制作方法：将0.23公斤蛋白干预溶于1.70升水内，也加少量香兰素（如0.03公斤）。
砂糖与葡萄糖熬至130℃置于搅擦机内，一二分钟后加入溶解的蛋白液，搅打一经完成，就加进其它成分（连同深化的硬性油脂）。
将糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，达到一定厚度时，切成扁块，备供巧克力涂料。 近年来，许多海绵糖与牛轧糖的基本作业因代用麦芽－精精而部分降低蛋白干与明胶的用量。这类淀粉的水解物是一种具有流散性和高溶解性的粉体，主要组成属于高糖类。
五、韧性牛轧糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖38.82份葡萄糖浆37.38份用足够的水使糖溶解，并熬至124℃。
充气糖基体的组成卵蛋白干(粉体)0.83份麦芽－精精0.83份葡萄糖浆10.31份水8.50份硬性脂肪
3.33份色、香混合料3.33份
色素与香料略而不计，产品总量刚好为100份。
制作方法：溶解砂糖并熬至124℃备用。
将卵蛋白干与麦芽－糊精先溶化于水，经混合后制备成充气糖基体。
充气糖基体放入蛋白搅擦机后，加葡萄糖浆，搅打1分钟左右，随即改用高速搅打。
加入熬好的糖浆时采取低速，搅擦结束后，加入110～120℃的溶化的硬脂，此时应用最低速度搅打。
制好的糖料倒在台板上，任其冷却，按正常方式切块。
六、脆性牛轧糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖30.85份葡萄糖浆29.90份 加适量的水并熬至124℃。
充气糖基体组成卵蛋白干(粉体)0.88份麦芽－糊精0.67份葡萄糖浆29.90份水4.00份硬性脂肪3.80份色素、香料混合料3.80份
七、砂性牛轧糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖42.00份葡萄糖浆21.00份 熬煮温度可达138℃
充气糖基体组成卵蛋白干(粉体)0.90份麦芽糊精0.90份葡萄糖浆19.40份水9.20份硬性脂肪3.60份色素、香料混合料3.60份糖粉50份
加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖相同，对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。
《蛋白糖甜味剂》
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