篇一：甜味剂是一类十分重要的食品添加剂
甜味剂是一类十分重要的食品添加剂，在应用中需要满足食品生产的四项要求--安全标准的要求、口感品质的要求、符合工艺的要求、成本低廉的要求。随着消费水平的提高，吃的更营养、吃的更健康逐步成为消费者关心的重点。低脂肪低热量的食品添加剂将成为主要发展趋势，另外由于近期砂糖价格持续走高也加剧了甜味剂市场的升温。现有的各种单体甜味剂，由于都有各自的优点和缺陷，无论哪种单体甜味剂，都不能同时满足安全、口感、工艺、成本四项要求。只有对单体甜味剂各自的优点进行利用和发挥，对其缺点进行弥补和改造，用科学合理的方法进行复配和改造，才能接近和达到同时满足四项要求的目标。
? 1. 复配甜味剂的功能目的
由于每一种甜味剂的口感和质感与蔗糖都有区别，且用量大时往往产生不良风味和后味，用复合甜味剂就克服这些不良之处。甜味剂经复合后有协同增效作用，不仅可以消除苦味涩味，同时也提高甜度。利用二种以上单体甜味剂和其它物质产生增效作用，提高甜度，矫正和提升口感风味。根据各种不同食品的安全标准，选择允许使用的甜味剂。根据各种不同食品工艺，选择和改造成符合工艺要求的甜味剂。
? 2. 主要甜味剂的甜度
甜味剂的评定可粗略分为四个方面：甜度数值的评价：细微差别测试；评定者对甜味敏感度的测试及描述性分析。另外心理物理学家还发展了许多方法用于感官评价和消费者的测试，必须注意的是这些方法具有不同的测试目的，选用时应给予注意。甜味剂替代蔗糖时，大多数是在等甜度条件下进行替换。参见[表1]
表1 相对甜度对比表（蔗糖=1）[1]
*系两种文献值
? 3. 影响甜味强度的因素
甜味剂甜度受很多因素的影响，主要包括浓度、粒度、温度、介质和构型等；同时，将不同甜味剂混合使用，有时会互相提高甜度，这称为协同增效作用。
4 几种常见的高倍甜味剂复配比例
4.1 AK和阿斯巴甜
比例为1：1时应用于乳饮料中的效果较好，甜度代替不能超过6个，否则产品会出现发苦现象。添加β－环状糊精，或者甘氨酸可以掩盖部分苦味。
4.2
安赛蜜：甜蜜素 1：3时应用于果冻效果佳，但是K+的存在使得产品有后苦味。可考虑加千分之二柠檬酸钠，千分之二I+G,千分之一甘氨酸（多了发黄），少量食盐来调节， s%JK:T*m1t取代5-6个甜度。9_-\8p??y4j
4.3
赤藓糖醇和三氯蔗糖联合用于炒货
F+j(ry-D??h食添加比例是3000∶（1～7），原来的生产工艺并不需要变动。食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养 j??c-u??As0~g4S??_)N??K"]
4.4
水果罐头
阿斯巴甜和AK糖1：1混用，代替约一半的砂糖，降低了经济，配合水果香精效果更好。
4.5
蛋白糖在炒货中的使用
蛋白糖是各种甜味剂的复配产品，其甜度有50，6080，100，200等，在其规定使用范围内能很好的起到增味作用。
4.6
甜菊糖（甜叶菊苷）
耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉
甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（ 7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。
4.7
甘草甜素（甘草酸三钾盐）
甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果。多用于调味料、凉果及保
健食品，也可用于啤酒、面制品的增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。
5 复合甜味剂的发展动向
许多甜味剂都有一种特性，相互配合使用可以取长补短、改进口味，并且相互起到协同效应，提高甜度。高甜味剂在甜度口感及稳定性方面各有优缺点，采用复合使用可以相补相称，其优点是可改善口感和风味，减少后味、改善甜度，减少甜味剂的使用量，提高经济效益。另外随着近年社会逐渐进入人口老龄化，控制营养过剩，减少高脂、高糖和高盐的健康理念进一步引起重视，安全性高低热量的甜味剂将快速发展。
篇二：甜味剂
由于糖尿病患者需要限制饮食，尤其是含糖食品被绝对禁止,使原本喜甜食的患者都无所适从。那么，能否让他们两者前兼顾?目前已经发现和使用的非糖甜味剂有以下几种：
合成甜陈剂。糖精是第一代人工合成味剂，属无热量甜味剂，糖精作为甜味剂的特点是甜度高，甜度是蔗糖的300倍.但对人体致癌的可能性尚未完全排除，我国对使用糖精严格控制在1.50/000。在美国凡添加糖精作为甜味剂，均标有“糖精能引起动物肿瘤”的警告用语。甜蜜素，又名环已基氨磺酸钠。于1949年由美国批准可用于食品，但于1970年美国又提出禁用。原因是甜蜜素中往往含有能致癌的环已胺和二外己胺。所以选择甜蜜素作为甜味剂应慎重。
糖醇甜味剂，包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等。
木糖醇，是植物中半纤维素的多聚戊糖，经水解后再加氢还原成的产物。可用来代替蔗糖.但近来有研究表明，进食愈过多的木糖醇有升高血中甘油三脂的可能性。同时有引起腹泻的作用，因此应慎用，不应大量服用。
山梨糖，在很多水果中都存在，甜度仅为蔗糖的50%，热量稍低于葡萄糖，服用后在血液中不会转为葡萄糖，所以其代谢不受胰岛素支配.是适合糖尿病并发肝炎、胆囊炎者服用的甜味剂.
麦芽糖醇，甜度和蔗糖接近，摄入后不产生热量，也不含合成脂肪和刺激胆固醇形成。它是糖尿病、冠心病、肥胖病患者较理想的甜味剂。
糖醇类甜剂摄入必须适量，否则会引起腹泻，甚至会导致肠胃功能紊乱。
非糖天然甜味陈剂，包括甘草甜素和甜叶菊苷。
甘草甜素,甜度为蔗糖的250倍,与少许蔗糖.柠檬酸钠配合,不仅可减少蔗糖的用量,还可以获得甜美的口感.近年来,由于甘草甜素的原料.甘草遭到人为的肆意采挖,面临资源枯竭的状况。
甜菊苷,俗称甜菊糖.是从菊科植物甜菊叶片中提取.甜菊苷的甜度为蔗糖的200--250倍,甜味特点接近于蔗糖.甜菊苷除了赋于食品甜味外,还有一定的可降血压.促进代谢.治疗胃酸过多的保健作用.是糖尿病患者普遍选择的一种理想的甜味剂.据文献资料记载,和较多糖尿病患者反映,直接饮用甜菊叶泡制的茶,给人有一种舒服感和降血糖作用.
氨基酸衍生物甜味剂,阿斯巴甜(又名天冬甜肽或蛋白糖)是一种广泛使用的人造甜味剂,其主要原料为苯丙氨酸与天冬氨酸.由于阿斯巴甜的口感近似于白糖,发热量又大大低于白糖,即使常吃也不易使人发胖,故阿斯巴甜自上市以来颇受消费者欢迎,目前全球销售额已达十几亿美元.阿斯巴甜在国外被广泛用于糕点.果汁色拉酱与糖果(口香糖)等产品中作为甜味剂.
近据欧洲科学家报道,大量摄入含阿斯巴甜的食品,有可能引起全身性狼疮,多发性硬皮病和纤维肌痛等疾病.据研究,阿斯巴甜超过华氏86度的温度,会转化成甲醛并在体内生成甲
酸,从而造成酸中毒症状.如果人们在吃了含大量阿斯巴甜的食品后感到肢体有刺痛感.痉挛.麻木.或有眩晕.头痛.耳鸣.抑郁(或焦虑)等症状以及语言困难.视力模糊和记忆丧失.则表示病人可能已患了阿斯巴甜病.故专家建议：食品生产商应减少阿斯巴甜的用量,或停止使用这种人造甜味剂,改用甜菊糖等对人体安全的甜味剂,以保护消费者的人身安全. 综上所述,目前可利用的甜味剂是丰富多样的.并不断更新和发展,使我们健康人群和糖尿病患者有较多的选择.
1
果糖。是一种营养性的甜味剂，进入血液后，能刺激胰岛素的分泌，而且果糖代谢过程的开始阶段不需要胰岛素的参与，加上果糖的甜度很高，少量食用既可以满足口感，又不至于引起血糖的剧烈波动。但过量食用，还是会影响血糖。
2
糖精。是一种古老的甜味剂，完全不是糖类，甜度很高，但用量过多味道会变苦，而且有害健康。
3
木糖醇。其吸收率低，在人体内代谢不需要胰岛素参与，吃木糖醇后血糖上升的速度要远低于食用葡萄糖后的血糖上升速度，但木糖醇吃多了引起腹泻。
4
蛋白糖或氨基糖类。是一种由天门冬氨酸或苯丙氨酸合成的物质，是一种新型甜味剂，甜度很高，对血糖和热量的影响不大。
5 甜叶菊类。是一种从甜叶菊中提取出来的甜味剂。甜度比甘蔗高300倍，使用后不增加热量的摄入，也不会引起血糖的波动。
篇三：甜味剂的安全使用
甜味剂的安全使用
摘要
为了既不摄取糖分、吃得健康又能享受甜美的味道，尤其是提高糖尿病人和肥胖人群的生活质量，非营养性甜味剂是很好的选择，它们在正常用量的情况下是安全可靠的，其安全性大于天然糖类和营养性甜味剂。
甜，是人类最喜欢的味道。人们不光喜欢甜的食物，还把美好的生活、纯真的爱情等等形容为甜美、甜蜜、甘甜之类。我们的舌头对于能直接为机体提供能量、对生命至关重要的含有羟基的小分子碳水化合物，所感觉到的味道，就是所谓的甜味。在这些小分子碳水化合物中，双糖（如蔗糖）和单糖（如葡萄糖、果糖）给我们带来的甜味更浓。在食品匮乏的纪元中，那些把富含糖份的食物的味道定义为“好味道”、在择食时优先觅取这类食物的那些生物个体，无疑更有生存优势，他们的基因就更容易传播。因此在漫长的生命进化过程中，我们进化出了对甜味的嗜好。同样的道理，人类还进化出了对鲜味（由组成蛋白质的氨基酸产生）和油脂（可为机体大量供能）香味的喜好。
但是人们始料未及的是，社会发展如此之快，这个星球上的绝大多数人现在已经不再为能量摄入不足而担忧。君不见短短几十年过去，中国人见面问候时很少还问“吃了吗？”曾几何时，经济发展良好地区的人们已经可以想吃多少就吃多少，想什么时候想吃就什么时候吃。可是人类的机体却还不知道已经发生了这样天翻地覆的变化，我们的机体并不知道吃了上顿还有下顿，它们仍然“认为”想要在残酷的大自然中生存就必须拼命摄取和储存能量，所以我们会吃饱了还想吃。如此一来，因甜美可口而被过量摄入的糖类食物转眼就成了健康的大敌。首先，糖作为能量的重要来源之一，如果摄入过多，机体在利用之余，会把剩余的部分转化成脂肪贮存起来。这些多余的脂肪堆积在各种组织的细胞里，不仅占据了细胞的功能空间，还会导致一些细胞合成和释放白介素-6之类的促炎性细胞因子，引起炎症反应——这就是我们常常听说的“三高”、“代谢综合症”等不健康状况的重要病理基础。再者，小分子的精制糖瞬间便可被肠道吸收，特别是对于有高血糖倾向的人群，很快引起血糖升高，长此以往刺激胰岛素过度分泌，胰岛素受体变得不再敏感，形成所谓“胰岛素抵抗”，终致胰岛功能衰竭——这就是我们耳熟能详的“II型糖尿病”。以上情况都是健康长寿的大敌，一旦罹患，就加入了冠心病、脑卒中、肾衰、视网膜病变、肢端坏疽等血管疾病患者的后备军。
这听起来很悲催，难道我们就不能尽情享受美妙的甜味了吗？不会的，聪明的人类早已开发出了种类繁多的欺骗自己味蕾的人工甜味剂，它们并不提供能量，所以也被称为非营养性甜味剂，使得不适合进食糖类的人们也能享受甜美的生活。非营养性甜味剂有很多品种，被坊间笼统地称为“糖精”，但其实它们的化学结构各不相同，它们和“真糖”也毫无共同之处，只是能在大脑引起与“甜”类似的味觉感受而已。有趣的是，不同的物种之间有着不同结构的甜味剂受体，他们感受“假甜味”的能力也不相同。比如猪对某些大分子的非营养性甜味剂很不敏感，就尝不出“甜”味儿，而在品尝真正的糖或者分子比较小的甜味剂时，猪和人一样会有愉悦的感觉。
常用的非营养性人工甜味剂都有哪些呢？比较成熟并已获得美国食品药品管理局（FDA）批准使用的有下列5种：阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、糖精钠和纽甜。此外还有甜菊苷、非洲竹芋甜素、甜蜜素等，也已作为安全的膳食添加剂在欧洲上
市。随着人们需求的增长，未来还将会有更新更好的非营养性甜味剂获得批准、走向市场。
含有阿斯巴甜的饮料（图片来自网络）
根据人类对甜味的感受，人们把最常食用的蔗糖的甜度定义为1，再以此为基准，把其他引起甜味感受的物质与之比较。上述非营养性甜味剂的甜度在约在30—8000之间，这意味着与添加蔗糖相比，只需添加几十分之一甚至几千分之一浓度的非营养性甜味剂，即可达到所需要的甜味。
各种甜味剂的口感略有差别，对热、酸碱度等理化因素的稳定性也不尽相同，可根据不同用途进行选择。对于一般消费者来说，各种甜味剂区别并不大，和用蔗糖调味相比也尝不出多大区别。除了品种繁多的轻型（light）和零度（zero）甜饮料用它们增甜之外，在欧洲市场零售的非营养性甜味剂一般是选择其中的两三种产品，按照不同的比例配制成片剂、粉末或浓缩的水溶液，供人们根据烹饪、烘焙、调味等不同用途来选购。一般的食品店都有非营养性甜味剂销售，售价都很低廉，口感也相当不错，与蔗糖相比较，几可乱真。即使有时人工非营养性甜味剂所引起的甜味感觉与蔗糖略有不同，比如稍有苦感和金属味，也可经过合理的混合配方来互相弥补、遮盖不良风味，以达到理想的口感。经过一段时间适应，人们一般都能够接受它们，不觉得与蔗糖等天然糖调味品有很大的不同，基本能够满足对甜味的味觉享受。
那么接下来要关注的就是人工甜味剂的安全性问题了。
传言最多的是“致癌性”。在关于甜味剂致癌性的研究中，曾有两项实验证据。一是上个世纪七十年代威斯康星校友研究基金会（WARF）的一项研究证实糖精钠增高大鼠的膀胱癌发生率。但人们经过多年的后续研究，终于解除了这个警报，美国食品和药物管理局（FDA）于2000年将其从致癌物名单中删除。因为人类食用糖精钠的剂量根本不可能达到引起大鼠膀胱癌的最低剂量，而且引起大鼠膀胱上皮损害的机制在人体内并不存在。第二项证据是阿斯巴甜可能增加脑瘤的发病率，但此结果亦被后来的研究所否定，FDA和美国国家癌症研究所的独立机构，重新分析了引起担忧的多项研究结果，认为食用阿斯巴甜和脑瘤之间沒有相关性，并于1996年解
除了对阿斯巴甜使用的限制。欧洲食品安全局(EFSA) 也在2013年发布了一份官方声明，认为阿斯巴甜是安全的。也就是说，人工甜味剂经过了长时间严格的检验，并没有发现任何证据表明其有致癌作用，完全可以不必担心。
其次就是人工甜味剂是否会干扰糖代谢和能量代谢，这是一个非常纠结的问题，至今尚无完全一致的意见。动物实验提示人工非营养性甜味剂不一定是代谢惰性的，而是可能在两个方面干扰代谢：一是它们产生的甜味尽管是“虚假”的，但仍能够通过味觉条件反射，或者通过与肠道的相应受体结合，引起胰岛素的过度分泌，就像吃了真的糖一样，增加II型糖尿病的发病率；二是有实验表明非营养性甜味剂可能改变肠道菌群，从而增加碳水化合物在肠道的吸收，引起血糖升高和体重增加。支持这一观点的不仅有啮齿类动物的实验动物模型，也有志愿者服用极端大剂量非营养性甜味剂的试验数据，这些数据显示有半数受试者发生血糖波动。此外，还有统计资料显示，使用非营养性甜味剂的人群血糖值和体重高于对照组。
但是在科学界也有完全相反的观点，比如德国的糖尿病协会（DDG）已经为人工非营养性甜味剂正名，宣布解除了警报。持这一观点的学者认为，在上述研究中，尽管使用人工非营养性甜味剂与血糖、体重升高之间在统计学上存在相关性，但二者的因果关系并不可靠——经常使用甜味剂的人群多半本身已经是肥胖和糖耐量受损者，而对照组则相反。至于受试者服用极端上限值剂量的甜味剂引起血糖波动，其摄入的剂量在生活中是不现实的，那是日常生活中根本达不到的高剂量。要摄入试验中所使用的剂量，也就是食品管理部门给出的最大允许剂量(为了保证足够的安全系数，最大允许剂量一般定在无害剂量的百分之一)，人们得在一天内喝掉好几十罐可乐呢。而正常人所能进食的甜味剂用量并不引起血糖波动，那是非常安全的，可以放心享用。与真正的糖类即刻引起的血糖上升和能量过剩的危害相比较，非营养性甜味剂对代谢的影响应该说是微不足道的。
看到这里可能有读者会问：人工甜味剂只有这几种吗？我们经常在点心、糖果的包装上看到许多五花八门的标识，比如“无糖”、“无添加糖”、“无蔗糖”之类，那些食品不是也都号称“无糖食品”吗？而且说是纯天然的，不加“糖精”。既无糖又无“糖精”，那为什么它们也是甜的呢？这些“无糖”的甜品，糖尿病人和肥胖人群能敞开吃吗？这些所谓无糖无蔗糖无添加糖而又没添加非营养性甜味剂的食品，它们甜味又来自哪些添加剂呢？
回答这些问题，要涉及到另外一类甜味剂，它们与蔗糖一样是碳水化合物，都或多或少提供能量，也影响血糖，因此称为“营养性甜味剂”。在计算膳食能量时要将它们吸收代谢后释放的能量值计入其中。
既然营养性甜味剂和蔗糖一样也是参与能量代谢的碳水化合物，为什么还要用它们来取代蔗糖呢？这是出于三方面的考虑。
第一，使用甜度大于1的糖比如果糖和蜂蜜（含有大量果糖）来取代蔗糖，可达到获得同等甜味而用量少于蔗糖使用量的目的。以果糖为例，其甜度为1.7左右，也就是说大约以蔗糖用量一半多一点的量，就可以达到同样的甜味。此外果糖吸收和代谢较蔗糖更慢，对血糖值的干扰也小一些，所以果糖常被用于低糖配方。但是必须了解，这类甜食所少用的糖量毕竟是有限的，果糖、蜂蜜等也会提高血糖浓度、提供能量，并增加肝脏的负担。
第二，糖醇类的使用。这一类代糖的优点是具有和蔗糖类似的口感，在体内产生的能量低于蔗糖，吸收和代谢也比较缓慢，引起血糖波动的强度比较低。多数糖醇在肠道消化吸收不完全，也就是说还没来得及被肠道吸收就随粪便排出体外了。
尽管如此，它们毕竟也是碳水化合物，而且甜度低，用量大，摄入时也会引起血脂和血糖升高。从化学结构而言，糖醇是相应单糖的酮基或醛基还原为羟基的产物，常用的有木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等。几种糖醇相比较，以木糖醇甜度为高，与蔗糖近似， 而代谢产能只有蔗糖的60%（1克蔗糖或葡萄糖产生4.0大卡热量，1克木糖醇产生2.4大卡热量），而且因其在肠道吸收不完全，对血糖的影响也就更小。正因为糖醇在肠道吸收不完全，它们有可能引起腹痛、腹胀、腹泻等不适感。值得一提的还有赤藓糖醇，它是一种小分子的四碳糖醇，虽然比较容易吸收，但在体内很少参与糖代谢，而是大部分直接以原型随尿液排出体外，产生能量的值只及蔗糖的十分之一（源于未吸收部分肠道发酵产生的短链脂肪酸），缺点是甜度太低，只有0.6，所以用量很大才能产生足够的甜味，和非营养性甜味剂的高甜度低用量不同。
第三，从口腔卫生方面考虑，在糖果和甜点中以糖醇取代蔗糖，可以减少甜食引起的龋齿。因为蔗糖会在口腔微生物的作用下产生酸性物质腐蚀牙齿，而糖醇类则不易产酸，较少引起龋齿。
我们在选购甜品时，必须读懂标识。“无蔗糖”只是没有添加蔗糖，除了蔗糖以外什么糖都可能加。“无添加糖”是没有另外添加糖，但食品本身就可能含糖，比如水果制品，本身就含有果糖、葡萄糖、蔗糖。“无糖”则是虽然没有添加糖，却可能添加糖醇。另外还要特别强调的是，即使食品中本身不含糖也没有添加糖或糖醇，但是如果该食品含有其他可吸收的碳水化合物比如淀粉、糊精等，也要按照摄入相等重量的蔗糖一样计算，因为它们在口腔唾液和肠道消化液的作用下，也会迅速分解成等量的小分子双糖和单糖，而被吸收利用。这就是为什么只吃面食、米饭也会升高血糖的道理。
总之，为了既不摄取糖分、吃得健康又能享受甜美的味道，尤其是提高糖尿病人和肥胖人群的生活质量，非营养性甜味剂是很好的选择，它们在正常用量的情况下是安全可靠的，其安全性大于天然糖类和营养性甜味剂。营养性代糖品只能有限地减少糖摄入，在购买食用时一定要认准标识，看清碳水化合物的含量和添加物的种类，并将其碳水化合物含量和能量值计入膳食计划。服用降糖药和注射胰岛素的糖尿病患者更要根据血糖测定值调整药量，千万不要认为吃的是“无糖”食品就万事大吉而随意为之。
少吃高糖食品这一健康之道已成为人们的共识。人工甜味剂的使用让人们得以既规避健康风险，又能尽情享受甜味，尤其是肥胖者和糖尿病人的福音。然而目前人工甜味剂在国内应用并不广泛（例如仅在少数超市可以买到以甜味剂代替糖份的饮料，而且种类不多），许多人对此了解不多。本文介绍了常见人工甜味剂的类型和种类，人工甜味剂的安全性，以及怎样辨读食品的含糖性标识等相关内容，是一篇兼具知识性和实用性的佳作。
《水果甜味剂》
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