篇一:正宗臊子面的做法与步骤
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5.切成菱形块--做漂菜
6.切小段--做漂菜
7.锅内倒少许油
8.先放豆角和红萝卜,翻炒熟后放入黄花、木耳、豆腐。
9.加生抽,翻炒均匀即可出锅,装盘待用。
10.锅内再倒少许油,加入4小勺盐。
11.油烧热后,顺锅边倒200ML岐山香醋
12.加入姜丝
13.烧开
14.倒半锅开水
15.放入炒好的配菜
16.放十三香、胡椒粉
17.放肉臊子
18.放2勺油泼辣子
19.把汤滚开,关火
20.片和碎-----臊子汤就做好了。
篇二:陕西特色歧山臊子面制作方法
陕西特色岐山臊子面制作方法
一、 岐山臊子面简介:
肉臊子的配料及制作方法:
八角10克, 桂皮5克,小茴香12克,
良姜5克, 干姜4克, 香叶10克,
花椒20克, 白胡椒10克, 白芷2克,
草果5克,
(将以上料包起来形成料包)
大肉片5斤, 豆瓣酱3两,菜油半斤
姜末10克 盐, 香醋,
白糖5克, 料酒5克, 辣椒面2两。
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锅中加入少量油,把油烧热后放入豆瓣酱,姜末,肉,炒大约1分钟放香醋、老抽,再
放各种调料后加少量开水熬大概30分钟左右,再放辣椒面5分钟后出锅即可待用。
2.面的配菜及制作方法:
韭菜切成0.3厘米长的小段,木耳,黄花,白豆腐干,鸡蛋饼,都切成小片,土豆,红萝卜切成小片。
木耳黄花提前用水泡开,把鸡蛋拌匀,给锅里加少许的油为滑锅后把多得有倒出来,放少许鸡蛋进去摊圆摊匀烙黄即可,土豆红萝卜切成片用开水煮熟即可。
臊子面汤的调制:
盐,鸡精,味精,白糖,香醋,十三香,姜末,烧开即可,可以放少量的肉臊子的油。
面的制作:
5斤面粉, 2斤水, 2克食用碱面,搅拌均匀后揉成团用压面
机压光后切成条即可。
注意:做好的面只需两滚就可以出锅了
最后将做好的配菜放在碗里,再浇上秘制的汤料,一碗美味的岐山臊子面就做好了。
篇三:岐山臊子面做法
一、做肉哨子
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4.选精五花肉 洗净,连皮切成1cm见方的小片 给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒)
改小火,不停的煸炒肉片
5.炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,翻炒
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8.再放入干辣椒面和五香粉,翻炒均匀 撒入适量十三香调味料
适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒
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例) 炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来 10.火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比
12.煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)
臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水瞬间小宇宙爆发,渍~渍……
色泽呈现暗红色,辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的!
二、准备漂菜
漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香)
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平就好) 煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅) 等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿, 如何补救?用木铲小心刮
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固好了)
转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底 一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝
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一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮 切成菱形 蒜苗洗净、切碎待用
三、准备底菜
21.胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁
22.土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列)
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26.炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片 再下豆腐干丁 下胡萝卜片
加盐2勺
《正宗岐山臊子面做法》
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