篇一：老北京炸酱面技术培训
老北京炸酱面：
汉族面食。流行于北京 、河北，天津等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称 “过水面”。
老北京炸酱面的做法：
材料主料：黄豆豆瓣酱，甜面酱，花生酱，番茄沙司，肉，鲜面条，配料：香葱，小油菜心，生姜，大蒜
做法炸酱的制作：
1、香葱切末，生姜、大蒜切片；肉切成小丁，用料酒、干淀粉码味。
2、起油锅，爆香姜、蒜片，放入肉丁滑炒至变色。
3、放入豆瓣酱、甜面酱、花生酱翻炒3分钟，如果酱太稠，可在锅内加点清水。
4、放入番茄沙司继续炒5分钟，最后撒入香葱末即可。
炸酱面的制作：
1、小油菜心洗净。
2、大锅内加足量清水大火烧开，放入油菜心焯水，捞出后立即放入冷水中浸泡防止变色。
3、将鲜面条放入锅中煮熟，捞出后最好过一遍清水（开水或冷水都可以），面条才爽利。
4、将面条盛入碗中，根据个人的口味放入炸好的酱，再放入2棵菜心，拌匀就可以吃了。喜欢吃大蒜的人在就两瓣大蒜，吃起来更过瘾。
小诀窍关键：
1、炸酱的时候火不能太大，要不停的搅拌，酱很容易糊。
2、煮好的面条最好过水，吃起来口感才筋道。
3、炸酱最后一定要放葱末，可增加炸酱的香味。
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篇二：老北京炸酱面的传说与做法
老北京炸酱面的传说与做法
听郭德纲相声的时候，其中说到皇上吃饭每道菜都是代表国土的一片疆域，要是说今天吃饭少一个菜就是丢了一片疆土（这是福建、这是四川、这是山东、这是大同、这是回龙观、这是通县、这是深圳，听说几百年后有个老人在那里画了个圈），那么多菜皇上也吃不了，就是拿筷子一胡卢就代表吃了,要是今天就上来一个菜，那就不用吃了。传说中老北京炸酱面的起源是清朝末期，皇族没落，但还丢不下面子，没了山珍海味就只能吃面，当时全国分为12片疆土，于是就用12种菜码来代替12道菜。至于这炸酱还是用传统发酵的大酱最好，但这年头不好找了，也只能用速成的加了添加剂的酱了。
原料：半斤前尖肉（三分肥七分瘦，最好是瘦肉也带花的）切成1厘米见方的丁并把肥瘦分开备用、干黄酱1袋用水稀释备用（人们都喜欢用六必居的，问过几个老北京都用天源的，我自己喜欢用黄豆的豆瓣酱不用拿水稀释）、甜面酱2袋备用（甜面酱和干黄酱比例一半一半，若不用的话肉要用料酒腌制一下，甜面酱里主要是酒精和面粉）、耗油备用（量是甜面酱的三分之一，不加耗油就多放点糖，加了就少放点）
调料：姜（两个拇指大小切末）、大葱3根（切末）、花椒20粒左右、桂皮1小片、八角2个、香叶6片、干辣椒5个（从中间掰开）、香菜切末、冰糖（四五粒）
菜码：黄瓜和心里美切丝备用；白菜切丝、豆芽、芹菜切丁、黄豆（干黄豆就提前用水泡好）用水分别煮熟捞出备用；葱末、香菜末备用。
做法：
1、1斤面粉，加1勺盐（喝汤那种小勺）、三分之一汤勺碱面，和好后醒30分钟就可以做手擀面了，窍门是和面的时候用点劲儿压瓷实
了，具体做法这里就不说了。
2、锅内倒油（可以稍微多点），放入八角、花椒、桂皮、香叶、干辣椒、姜片、葱段，小火熬制15分钟，人不要走开看到哪个要糊就把哪个捞出来，一般糊的顺序是姜-葱-香叶，其它的只要是最小火15分钟内都不会糊，此处切记要用最小火，不然花椒一糊就全玩完了。熬好后将油到进容器里备用，倒的时候拿个滤网把里面的调料分离（调料就没用了，可以丢掉）。
3、不用洗锅，放入肥肉丁改中火煸炒大约三分钟，待炼出肥油放入瘦肉丁和所有姜末、一小把葱末煸炒三分钟，放入做法2中熬好的油，再炸8分钟左右，放入甜面酱、耗油、冰糖翻炒两下，放入豆瓣酱或稀释好的干黄酱翻炒至几种酱搅匀后放入一半葱末，熬个30分钟至50分钟（主要看酱里的水份的蒸发情况，酱变成深咖啡色就行，接近黑色），炸酱的时候，要不停的用铲子均匀的从锅底铲过，不能粘锅，这样才能起到炸酱的效果，说的炸酱就是快要粘锅时用铲子铲起的那一层东东，火过了就糊了，反之没炸到位，酱炸好后放入剩下的葱末搅拌几下，记得先关火。
4、煮面，煮好捞出过水，沥干水捞个大碗里，摆上菜码，放好炸酱（先少放点，不够咸可以慢慢加，一旦咸了就只能往里加面和菜码了），一拌就得。
还有一种是海鲜炸酱面，做法基本相同，就是把肉丁换成鱿鱼卷、扇贝丁、胡萝卜丁、口蘑丁之类的。呵呵，简单一碗炸酱面的做法可能是我所有菜谱里做法写的最长的，看似简单，其实内容比较多，这也没敢细写，很多地方都是一带而过，一是我对重量如几克几克的没概念，二是对用什么刀工切成什么样不知道该怎么形容，哎，谁让咱没文化呢，就这还不知道刚刚又死了多少脑细胞，打住吧，该睡了。
篇三：老北京炸酱面加盟赚钱吗赚钱好项目
面食自古就是中国传统的美食之一，馒头、饺子、馅饼什么的，都是人们日常生活中经常吃的。还有一种美味的面食，就是面条。面条的种类很多，在中国最出名的有兰州拉面、四川小面等等。炸酱面也是一种许多人都爱吃的面条，最有名的就是北京炸酱面了，老北京炸酱面加盟赚钱吗?更多火爆开店项目赚钱的好项目，要不一起去看看吧。
炸酱面作为一种小吃已不再是以垃圾食品为主，也不仅仅只是一种休闲食品，而是以健康走进每一位的生活中。市场非常大，比如炸酱面，但是很多人不知道怎么加入这个市场，老北京炸酱面是一个专业打造品牌杂酱面的品牌。
老北京炸酱面加盟赚钱吗?炸酱面不仅可以让客户得到更多的选择，更多的美食享受，同时也能为加盟商带来丰厚的利润。老北京炸酱面就是一个专业的面食小吃品牌，精选上等优质食材黄面酱、胡萝卜等蔬菜。让每个人在享受美食的时候也更好的养生。
老北京炸酱面，让每一位客户都能享受美味的炸酱面，在市场上深受广大客户的喜爱。许许多多的客户白领一下班就急急忙忙赶到的店里，排起了长长的队伍，这就是炸酱面的优势。
老北京炸酱面加盟赚钱吗?在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，
香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等，还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”(完全不过水)，热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜。
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文章来源：老北京炸酱面加盟赚钱吗赚钱好项目
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