篇一：长江三鲜
长江三鲜
物以稀为贵，更何况是这等美味珍馐？
如今，江鲥几乎成为绝响，刀鱼的产量也逐渐减少，价格亦如钻石般，要用体积来衡量，越大则越名贵；唯有河豚的人工繁殖取得了成功，但滋味远远无法与野生河豚媲美。
物以稀为贵，更何况是这等美味珍馐？河豚以其野化程度作为价格指标，野化程度越高，价格越贵。上一年野生河豚的价格最高已经被炒至20000元每条。渔鱼若有幸捕捞到一尾，可以抵得一年的开销。长期以来，河豚是被禁止食用的，但无论南北，“拼死吃河豚”一直是民间的顽固风俗。其实只要去毒得法，老饕们完全不必摆出“摆出虽九死而无悔”的价势来，虽然河豚的美味真是值得。
民谚说“刀不过清明、鲥不过端午”，刀鱼最肥、最鲜的时候在清明前。这一时期的刀鱼是一生中最完美的阶段——全身银片闪闪，通体呈半透明状，色泽鲜艳、肥厚丰满、鲜美无比。清蒸后是连鱼刺、鱼骨都柔软如棉，绝不卡喉。现在能捕到的刀鱼多为二两大小，价格在800元／斤，而若能捕到三两左右的刀鱼，价格已经达到每斤4000元以上了。
鲥鱼如今是长江三鲜中最为珍稀的一种，且身家娇贵、出水即死，可早在数百年前康熙老爷子就听得它美名要求运到城禁城里享用。至于新鲜的鲥鱼怎么才
能运到北方还保持鲜味，说来颇为有趣。据老作家周劭老先生在《黄昏小品》里的记载：若长途运送新鲜鲥鱼，需得事先熬上一大桶猪油，待其冷却而未凝固前，将刚捕捞上来的鱼整条放进油桶里。这样快马运到北京，万岁爷就能吃到新鲜的鲥鱼了。中国人在吃上动尽脑筋，这也可算是一例。
北方人起初不太吃得惯这三鲜，以为刀鱼、鲥鱼多刺，河豚有毒。但仍有一批真正懂吃之人，于每年清明时节不远千里，前往江苏南通等地品尝美味。注意到这一需求后，科力淮扬村酒楼于2003年推于“长江三鲜”诸菜，当时在京城尚属领风气之先，到2005年，几乎京城所有做江浙菜的餐厅都随之推出各三鲜菜品。
有一批真正懂吃之人，于每年清明时节不远千里，前往江苏南通等地品尝美味。
TIPS：
鲥鱼去刺法：
张爱玲小姐著名的人生三恨中有一句：“鲥鱼多刺”，这确实一个令人伤心欲绝、无法回避的问题，但中国人在吃上面动尽脑筋，又岂会被它所难倒。
方法一：袁枚在《随园食单》中给出的解决办法是，用快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。他还建议，可以用火腿汤、鸡汤、笋汤和鲥鱼一起煨，鱼骨尽化、鲜美绝伦。袁枚的做法显然太过复杂，进不了寻常百姓家。
方法二：这是渔鱼自创的居家法，渔民将鱽鱼钉在细木架上，或干脆钉在木质锅盖上，放在饭锅中蒸煮。等到饭熟，鱼也烂了，鱼肉全掉在饭中，而鱼刺则留在木架或锅盖。只可惜用这个方法鱼味也未及清蒸的原始清香。
方法三：可称为“肉皮法”，先揭鲥鱽鱼皮，可带出部分刺，然后刮出其肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍——那些烦人的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的鱽鱼肉了。听起来可行，但鲥鱼皮被揭，风味未免损失过半。
——果然是“世间安得双全法，不负如来不负卿。”
篇二：养殖美国鲥鱼的瓶颈和对策
养殖美国鲥鱼的瓶颈和对策
鲥鱼是我国长江最珍贵的经济鱼类之一。从上世纪七十年以来，受诸多人为因素影响，鲥鱼种群数量急剧下降，濒临绝迹，市场价格极其昂贵。由于美国鲥鱼的形态特征、鱼肉品质和味道等都与长江鲥鱼十分相似，在长江鲥鱼濒临灭绝的情况下进入我国市场，销售价格十分可观。自2003 年以来，我国每年从美国引进近千万粒受精卵，形成了养殖美国鲥鱼的热潮。尽管养殖面积和数量逐年扩大，但事故频频发生，鲥鱼养殖成功率很低，给养殖户带来了不可挽回的经济损失，挫伤了养殖积极性。本文总结了养殖实践经验，列举了若干养殖户失败的教训，对目前鲥鱼养殖中存在的一些问题进行了分析，并且提出了科学有效的解决方案和建议。
一、孵化率低的原因与对策
自2003 年，我国每年七月初从美国引进近千万粒鲥鱼受精卵，孵化率普遍不高。仅以2005 年为例，在广东的几家养殖单位，购买上百万鲥鱼卵，孵化率不足10％，造成了巨大的经济损失。实际上，美国鲥鱼每年在五、六和七月份进行产卵，当地的产卵和孵化水温为18℃左右。然而，在七月，广东、江浙沪等地的水温一般在30℃左右。孵化温度过高是当前美国鲥鱼育苗失败的主要原因。
要达到理想的鲥鱼受精卵孵化率，必须严格控制水温，保证其孵化温度在20℃左右。在广东、福建等我国东南部地区，六月份自然水温一般在25-30℃，即使采用深井水，也难以将水温控制在20℃左右，而且费用较高。养殖单位可根据当地的水温情况，选择适当的时间，购买受精卵进行孵化，从而，在根本上突破了鲥鱼受精卵孵化的瓶颈。
二、育苗成活率低的主要原因和对策
育苗成活率是阻碍鲥鱼产业化发展的又一个主要原因。在广东几
家育苗场的实践中，鲥鱼育苗成活率一般低于20%。要提高鲥鱼鱼苗的成活率，应从以下几个方面着手。
1．开口饵料系列和营养强化
饵料的营养直接影响着仔鱼的生长速度和存活率。在孵化后的两天内，鲥鱼鱼苗主要以内源性营养为主，营养来自卵黄。第三天后开始转变为外源性营养，主要以小型浮游动物为食，轮虫密度应控制在10－15个/ml 以上。第五天后鱼苗开始摄食小型枝角类或卤虫无节幼体。鉴于仔鱼阶段对不饱和脂肪酸（主要是EPA 和DHA）的需求量较高，采用营养强化粉对卤虫无节幼体的进行DHA和EPA强化后，再将强化后的卤虫无节幼体投喂鲥鱼仔鱼，发现鱼苗的成活率和生长速度明显提高。
2．鲥鱼专用微囊饲料的应用
在自然界，鲥鱼一生的最大使命是逃避条纹鲈的追捕。鲥鱼运动强度非常大，不间歇的运动消耗着大量的能量；对敌害的侵袭时刻保持着高度的警觉，需要储备大量的生物能才能保证面对突发危机做出快速反应。了解这一生物习性，对研制鲥鱼专用饲料有着重要的意义。
在养殖条件下，当鱼苗体长达到15mm时，就可以开始投喂微囊饲料（直径100微米）。根据美国鲥鱼育苗实践的经验，用专用的仔鱼营养强化微囊饲料，鲥鱼产业化育苗的成活率可高达80%以上。从营养分析中发现，专用的仔鱼营养强化微囊饲料不仅满足了鲥鱼仔鱼对DHA和EPA的要求，而且也满足了对能量的需求，从而保证了鲥鱼仔鱼的营养需求。微囊饲料的另一个特点是具有较高的抗氧化性能，可以显著降低鲥鱼仔鱼的应激反应。投喂三星期后，鲥鱼的驯化效果显著，鲥鱼原有的性情急躁和易受惊怕的特性得到了明显的克服，对饲养员有明显的亲和力，这对将来的驯食、日常管理和拉网操作奠定了重要
的基础。
3．驯食方法
鲥鱼养殖户常遇到的困难是鲥鱼驯食难度大，未被驯食的鱼生长极其缓慢，成为“老头鱼”。实际上，了解鲥鱼生物习性，制定妥善的驯食计划，可以使鲥鱼对饲料很亲赖。当鱼苗达到15mm时，主动摄食能力增强，并且开始集群，是驯食的最好机会。最初驯食最好在晚间进行。利用鲥鱼鱼苗趋光性强和对声响敏感的生物特性，在晚间开灯，鱼苗就会聚集在水的表层。敲打罐头空瓶的同时，将饲料撒在灯光下的水面上，鱼苗就会积极在水的表层摄食。投喂坚持少量多次的原则。经过一星期的训练，鲥鱼会对金属敲打声产生摄食条件反射时，可以从夜间投喂过渡到白天投喂。驯食好的鲥鱼幼鱼集体摄食能力非常强，所以，在投喂时，要注意分片投喂，以免幼鱼过渡集中，相互冲撞，致伤造成死亡。
4．分苗
鲥鱼早期有相互残食行为，必须及时的将大小鱼苗分开。当鱼苗生长至20-30mm时要进行分苗。先在池底放置网箱，在夜间利用光诱法使鱼苗集中在灯下的水表层后，将网箱轻轻抬起，当鲥鱼苗进入网箱后，先在网箱内泼洒食盐水，然后用塑料盆将鲥鱼苗带水盛出，再加盐水，使之成为0.5‰盐水，按规格分配，转移到养殖池。
三、成鱼养殖成活率低的主要原因和对策
成鱼养殖必须参照鲥鱼的生活习性和生理特性，总结几年来国内养殖鲥鱼的经验教训，制定符合当地养殖环境和特点的养殖工艺和方法，乃是成功养殖鲥鱼的关键。
1．溶解氧的管理
从鲥鱼的鳃部结构和其他鱼类相比可以看出，鲥鱼的鳃较小，鳃
小片较短，如此短小的鳃要满足庞大的身体的耗氧需求，单靠鳃部运动是难以满足的。鲥鱼通过不停地游动，增加鳃部的通水量，从而克服鲥鱼鳃小的生理缺陷，满足对溶氧的需求。许多单位采用水车式增氧机，不仅可以增氧，而且加大了水流，鲥鱼的游动速度明显下降。这一措施降低了鲥鱼的运动量，节约了生物能，促进了生长。在生产管理上，溶氧最好保持在5mg/L以上。在高温期间或阴雨天时，溶解氧不可低于6mg/l。在溶解氧较低的情况下，剧烈摄食造成因鱼池局部缺氧窒息死亡的事故时有发生。另外，鲥鱼在缺氧的情况下无浮头现象，也无其他症状，因而，日常溶氧的测定对预防缺氧事故的发生十分重要。
2．专用饲料是养殖成功的关键
根据鲥鱼日夜剧烈运动的特点和对微营养的特殊需求，采用专用系列饲料喂养鲥鱼，经十个月的养殖，最大个体达1.5斤，成活率高达80%以上。许多养殖户采用鲈鱼或其他鱼的专用饲料，经两年的饲养也难以养成商品鱼，而且养殖成活率低。其主要原因是这些饲料的原料组成和营养配比不能符合鲥鱼的营养需求，从而导致鲥鱼养殖失败或者养殖效率不高。
3．投喂方法不当限制了美国鲥鱼的生长
鲥鱼每时每刻都在不停的快速游动，即使在夜间也是如此，消耗着大量的能量。一般投喂间隔时间在夜间最长，因此在日摄食量分配上，傍晚的投喂量和投喂时间应该最多。许多养殖单位发现，鲥鱼养殖后期生长缓慢，一个主要的原因是摄食量不足或饲料营养不良。美国鲥鱼成鱼的摄食特点与仔鱼有所不同，抢食性较差，在运动中摄食，吃一口就走、游回来再吃，从不停下来专心摄食。所以，在投喂时要有耐心。利用在生长早期建立的对金属敲打声的摄食条件反射，使鲥
鱼养成集中摄食的习惯。坚持定时、定点和定量的投喂原则，每天投喂三次，加快鲥鱼生长。
4．不科学的“倒池”造成大量死亡
在养殖生产过程中，倒池是调整养殖密度和方式的重要方法。然而，许多单位因为倒池而全军覆没，验证了“鲥鱼触鳞即死”和“离水必死”的传说，鲥鱼养殖户普遍存在着“谈倒池色变”的现象。实际上，这一现象的机理并不复杂，倒池死鱼主要是鲥鱼应激反应极其强烈所至。为了降低鲥鱼应激反应，应投喂富含抗氧化剂的鲥鱼专用饲料。另外，在倒池前必须做好周密的程序安排，减少操作时间。在操作时，鲥鱼不可离水，避免鲥鱼脱鳞。笔者发现鲥鱼在0.5%的盐水中，变得非常顺从。采取科学的措施，利用盐水和合理操作降低鲥鱼应激反应，可以大大地降低倒池的风险。
5．越冬管理
美国鲥鱼是广温性鱼类，对低温的适应性很强。2003年秋季笔者在青岛基地2 亩越冬土池中放养1000尾半斤左右的鲥鱼进行越冬试验。冬季，池塘水面结冰15cm，鲥鱼在冰下活动正常，整个冬天并未发生鲥鱼死亡的现象。然而，在早春气温升高时，池塘表层冰融化时，发现大批鲥鱼死亡。经分析发现，越冬前池塘的底部淤泥没有清除，在春季，水温升高后，底泥氨氮释放，造成水中氨氮浓度过高，鲥鱼氨氮中毒致死。笔者建议室外越冬前，必须彻底清理池塘底泥。若有条件，最好安排在室内温室越冬，越冬成活率一般为80%以上。
6．二龄鱼春季大量死亡的现象
在鲥鱼养殖的第二个春天，即使在管理很有序的情况下，也会出现二龄鱼大量死亡的情况，这主要是由雄鱼对雌鱼的追逐过程中撞伤导致的死亡。在养殖条件下，部分雌雄鲥鱼二龄就达到了性成熟。在
篇三：长江三鲜典故
长江三鲜典故
传说中有这样一则有趣的故事：刀鱼、鲥鱼、河豚生活在海中，是很要好的朋友。在春暖花开的四月，它们结伴游进长江，以最快的速度向上游游去。当游到江阴黄山鹅鼻嘴公园时，撞到了网。刀鱼自以为聪明，碰到网就马上后缩。谁知它嘴边长着一对像锯齿样的胡子，往后一缩，刚好牢牢地粘在网丝上。鲥鱼看见刀鱼因后缩而“被俘”，就凭着体重力大，拼命前冲相救。谁知鲥鱼头小身大，用力一冲，身子正好钻进网眼，被网丝紧紧卡住了。河豚在后面看见朋友被俘，气得呼噜呼噜直喘气，把雪白的肚皮鼓得像个皮球，结果，失去了游泳能力，也成了“网中囚”。就这样，成了人们桌上的佳肴。 长江三鲜
“长江三鲜”均是海鱼，每逢春夏季节溯江而上，入江湖产卵，孵出的幼鱼于秋后入海。农谚说：“七九见河豚，八九见刀鱼。”“河豚来看灯（正月半），刀鱼来踏青。”形象地说明了它们游弋的季节习性。靖江、泰兴、高港、扬中地处长江口道，邻近海口，鱼饵丰富，“三鲜”喜欢在此产卵，所以，古今往来，均盛产长江三鲜，肉质最嫩，味道最鲜，产量也高
长江三鲜之河豚鱼
一、 河豚鱼的简介
河豚鱼，又名气泡鱼，身体短而肥厚。河豚生有毛发状的小刺。坚韧而厚实的河豚皮曾经被人用来制作头盔。河豚的上下颌的牙齿都是连接在一起的，好像一块锋利的刀片。这使河豚能够轻易地咬碎硬珊瑚的外壳。河豚大都是热带海鱼，只有少数几种生活在淡水中。河豚一旦遭受威胁，就会吞下水或空气使身体膨胀成多刺的圆球，天敌很难下嘴。河豚的肌肉中并不含毒素，河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。 河豚的制作过程要求相当严格,但是做出来味道鲜美. 自古就有着" 食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼" 的说法
二、河 豚 史 话
河豚饮食文化的发展与六朝建都南京有关。据史载，公元 3 世纪到 6 世纪末，三国东吴、东晋、宋、齐、梁、陈六朝相继建都于建康 ( 今南京 ) ，这是一个经战国之后中国思想界最活跃的时代。六朝建都南京，人流、物流促进了社会经济的发展，河豚饮食文化才有可能在长江下游兴起。到了 10 ～ 12 世纪的宋代，文人志士纷纷修诗写词，才有河豚的诸多精彩描述。 2000 多年前的长江下游地区是春秋战国时期的吴越属地，人们品尝河豚的习俗比当今日本人还有过之无不及，特别是品尝河豚精巢时，对其洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化、美妙绝伦的感
觉，不知该如何形容，有人联想起越国美女西施，于是“西施乳”就在民间传开了。
三、河豚鱼的食疗价值
河豚鱼营养丰富，具有消肿、降血压、去胃疾、恢复体力、调节免疫系统等诸多功效，味道鲜美并带有野味。
四、河豚鱼营养价值：
[性能]味甘，性温。有毒。能除风湿，补脾利湿。
河豚肉含蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2和烟酸、钙、磷、铁，及其毒性物质河豚毒素、河豚酸等。
河豚毒素有镇痛作用，曾用作镇痛剂。
[用途]用于久患风湿，腰腿无力，疼痛酸楚；脾虚水肿。
长江三鲜之鲥鱼
一、 鲥鱼简介
鲥鱼，江海洄游型鱼类，其营养丰富，具有很高的药用价值。鲥鱼4～6月间生殖季节溯河而上，在江何的中、下游产卵繁殖。食物主要为浮游生物，有时亦食其他有机物。分布我国南海及东海，亦见于长江、珠江、钱塘江等流域的中、下游。
二、史说鲥鱼
每届春夏之交，端午前后，该鱼鲥鱼从海洋进入钱塘江，上溯
至桐庐县排门山、子陵滩一带产卵，至此不再洄游，形成汛期。因其地有严子陵钓台，当地别称为“子陵鱼”。产后归海，其名即取其来去有定时之意。春江鲥鱼以唇有朱点者为上品，据说系严子陵用朱笔点过。
三、 鲥鱼的食疗价值
鲥鱼肉味甘、性平，归脾、胃经 。能补脾益气，温中开胃。用途于鳓鱼相似。宜连鳞蒸食。鲥鱼肉嫩味鲜美，鳞下多脂，是名贵的食用鱼类，为江南席珍。
有补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮的功效。
鲥鱼蒸后，以其流下之油，涂火烫伤处甚效。
《本草纲目》称鲥鱼“肉，甘平无毒，补虚劳。蒸油，以瓶盛埋土中，取涂烫火伤，甚效。”
《日用本草》：凡食鲥鱼，不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。
《随息居饮食谱》：鲥鱼甘温，开胃，润脏，补虚。
四、鲥鱼的营养价值
1、.鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；
2、.鲥鱼的脂肪含量很高，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂
肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处；
3、.鲥鱼鳞有清热解毒之功效，能治疗疮、下疳、水火烫伤等症。
五、鲥鱼的营养成分
食部每100克含水分65克，蛋白质16.9克，脂肪16.9克，碳水化物0.2克，灰分1克；钙33毫克，磷216毫克，铁2.1毫克，硫胺素微量，核黄素0.14毫克，尼克酸4毫克。
六、鲥鱼的“吃”文化
鲥鱼早在汉代就已成为美味珍馐，东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召，更使鲥鱼名满天下，严子陵钓鱼台至今仍是富春江上的第一名胜。宋代大文学家苏轼也对鲥鱼赞赏有加，称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”从明代万历年间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴，当时首批捕捞的鲥鱼一上岸，即日便用快马日夜兼程，递送京城。
著名评话家王少堂在他的《宋江》一书中，对鲥鱼的特性有段描述：“鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀，它一声离了水，见风见光，随时就死了，活鲥鱼很不易吃到。鲥鱼称为鱼中的贵族，她自身中有一种独特的个性，鲥鱼雍容华贵，典雅清高，世人难
《长江鲥鱼》
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