篇一：大同刀削面
菜品特点 大同的刀削面之所以会独树一帜，主要与它的做工有关系，首先刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。
刀削面之妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要用特制的削刀。
削面要领
传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了
削面图
眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削118刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
做法
先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住，醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀，刀片很薄，刀的重量
削面过程
轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第
二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。 注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。
哨子的做法
材料：猪肉
调料：葱姜蒜 豆瓣酱 白糖 盐 味精 鸡粉 十三香 花椒 大料 茴香 料酒
做法：把猪肉切成小丁备用，热锅加油，把肉丁放入锅中炒至两成熟后，加入料酒稍做翻炒，将葱姜蒜放入锅中继续翻炒，将其炒至出香味后，加入豆瓣酱再翻炒将肉本身的油炒至出后，加入花椒，大料，茴香翻炒均匀，加入酱油炒出酱香味，倒入适量水（高汤），开锅后，关小火炖半 小时，加盐，味精，鸡粉，即可出锅
浇入面中即可。
篇二：大同刀削面加盟,目前大同刀削面的两种装修风
随着社会的发展与人们对就餐环境的需求，引发了快餐热，大同刀削面卤有一段时间新开的大同刀削面全部开成快餐形式的店了。也就是类似肯德基的装修风格，东方削面加盟整体色调以暖色为主。桌椅板凳都是以简洁干练为主。先付款后进餐。吃的快，走的快。消费产品比较单一。基本上都是来了就单一吃面。消费金额普遍不高。
随着刀削面快餐店的增多，仿佛已经审美疲劳，又有的人抱怨进了快餐店感受不到传统面食的味道。所以顺势发展除了现在的传统刀削面店，传统刀削面店的装修实际上比快餐店的装修投入要多。整体风格以古色古香，木质结构为主，环境一定要优雅。桌椅未必要太多。产品除了刀削面还可以有其他的产品，而且凉菜一定要精美。品质要高，定价也可以高一些。在这样的店里。刀削面只是一种主食。顾客来这里消费菜品之后，最后来一碗刀削面做主食。这样下来。每一桌的消费必定不少。而且顾客也可以感受到传统的风格。就餐也分外有气氛。山西刀削面加盟所以大家再开新店的时候可以根绝自己的情况选择装修风格。没必要一味的跟风。要有自己的风格才是开餐馆的王道。
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篇三：决定大同刀削面口味的重要因素是什么
大同刀削面现在是当之无愧的面食之王，大同刀削面之所以能得到这个尊称，还是因为口味好，吃过大同刀削面的人，无不对它交口称赞，并且一直念念不忘。大同刀削面为什么这么好吃，很多人都觉得是因为这些老板有独门配方，所以才这么好吃。
配方却是很重要，配方决定了这家面馆味道的大体走向。很多人都认为，花钱买到这家的配方，回去就可以做出同样的味道。其实，并没有那么简单，之所以大同刀削面加盟这么多年在外地的分店都没有开成连锁，就是因为光有配方并不能做到相同的味道，在我看来，配方只能占到味道的60%剩下的就是制作流程上的细节和选材。
先说选材，大同刀削面加盟店每次在外地开分店，都要去当地调料市场去仔细考察，因为原材料的质量直接决定了味道的好坏，可以说至关重要。包括干调料的质量，瓶装调料的品牌，以及食材的选择。
就拿简单的一个酱油来说，有生抽，老抽，黄豆酱油，味极鲜，以及一品鲜等等，数之不尽，各种品牌也是种类繁多。比如高级酒店一般用李锦记系列，大众化饭店一般选用海天系列，东方削面加盟店所有调料大部分都是使用海天系列。所以，在外地开店，我们一定按照统一的品牌来购买才行。
细节决定成败，一直都是我所强调的。即使给我一个配方，写的再详细，我也不可能照着做出百分百的味道，这就是因为缺少了中间的细节，而这些细节往往是在文字上难以进行表达的，只有反复的实际操作才能体会，所以我们才拒绝函授，并且每家店都进行上门详细指导。就是为了让学员能够把配方，选材，细节，进行一个系统的学
习，才能够保证以后味道不走样。
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《大同刀削面》
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