篇一：红烧肥肠面
成都蜀味香餐饮培训中心 红烧肥肠面的做法
特点：肥肠软糯香嫩，汤汁浓郁
面臊的制作：肥肠100克 八角：2克桂皮：2克花椒2克 醋：1克 山奈：2克香叶：1克草果：1克盐：1克 胡椒粉：2克 鸡粉：3克 红酱油：2克 糖色：15克 姜：10克 葱节：5克 复制红油：20克 姜末：2克 陈皮：3克 菜油：30克 郫县豆瓣：5克 豆粉：3克 高汤:20克 五香粉：1克
做法：肥肠用醋、盐、料酒反复清洗，后用面粉包裹肥肠内部，反复的揉搓，达到去腥的效果。清洗好的肥肠，锅内放油将八角、桂皮、草果、香叶、陈皮炒香，内放在高压锅内。肥肠起锅切成小段，锅烧热下菜油，五成热的时候下肥肠，炸的表皮酥软的时候，起锅沥干油。锅烧热，下复制红油，下姜末，爆香以后下、肥肠、香料和剁细的郫县豆瓣，炒出颜色以后，下复制红酱油，调色均匀以后，下高汤，加入糖色，待汤汁漫过肥肠后，加盖小火慢炖20分钟，将豆粉加水化匀，在锅内勾芡，加入盐、鸡精，即可。
面条配料：香菜芹菜末：5克高汤50克花椒油：2克复制红油：10克 盐：2克 鸡精：3克
碗中放入，盐、鸡精、胡椒粉、红油、加入高汤，
面条下锅，断生7成熟后捞起，放入碗中，浇上肥肠面臊，撒上香菜、芹菜末即可。
篇二：肥肠面自己总结的
总结多种非常做法后做一下修改 暂定以下方法
原则：以肥肠香味为主其它为普。
水煮肥肠专用辣椒油
配料：老油（少许当归），辣椒（微辣），肥肠（肥肠油要专门留下来），
第一道工序洗肥肠
略过
第三道工序
从中间切破但不切断
第三道工序
用老油先300W煮沸腾后在100W慢煮3小时以上主味（肥肠味）很浓后炸辣椒。 备注：肥肠，当归单独存放用于做肥肠汤是备用
特色水煮肥肠面汤
配料：肥肠10斤（豆瓣炒过之后在放），菜油2斤，红糖3两（油熟就放），盐(和肥肠同放)，味精（最后放），卤料（和水同放，用我们做的老油，少许当归），郫县豆瓣半斤(油熟就放)，水（水中加入少量增劲粉，用于增加粘稠度），
第一道工序洗肥肠。
放大量盐和可乐揉5分钟再翻过来揉5分钟。翻过来后去掉杂质。最后在翻回来。 第二道工序
直接切成三角型。
第三道工序先炒后炖。
锅内放油（一定要菜籽油哈）。待油至8成热就放入红糖，把糖熬化了之后放入豆瓣。等豆瓣煎成金黄色，就放入肥肠翻炒和盐，要让肥肠都粘上糖汁。然后放入热水（水要多点中途不加水），放入卤料。然后用电磁炉先300W水开后用100W。焖3小时以上。要多翻动会有沉淀物会糊锅。中途没水了要加热水。出锅的时候放味精。
切记，一定要用菜油和红糖，如果有苦味就少放点老油。
篇三：川味面系列
川味面系列
一． 教学内容
1.材料的认识及选取。
2.香辣红油制做技术。
3.高汤的熬制技术。
4.煮面技术。
5.臊子炒制技术及保管。
6.赠送选址，装修布局，开业，经营方面资料。
7.三年内免费跟踪服务，学员免费享受技术升级。
方案一：全套一次性收费，全部动手操作，不限学时，学会为止，学习期间午餐晚餐公司免费提供。 包含品种：有三鲜味，红汤味，干拌味，泡椒（山椒）味。
面（米线）品 种：
1.杂酱面（干杂面）； 2.辣鸡面； 3.燃面； 4.担担面；5.豌杂面；
6.重庆小面；7.姜鸭面；8.红烧牛肉面；9.红烧排骨面；10.红烧肥肠面；11.鸡杂面；
12.酸菜肉丝面；13.三鲜面；14. 红烧肥肠米线；15. 红烧排骨米线；16. 鸡杂米线；
17. 酸菜肉丝米线；18. 三鲜米线；19. 红烧牛肉面米线
抄手品种： 1.清汤抄手；2.红汤抄手；3.藤椒抄手。
另：赠送川味泡菜技术。
方案二：全套一次性收费元，全部动手操作，不限学时，学会为止，学习期间午餐晚餐公司免费提供。
包含品种：有三鲜味，红汤味，干拌味，泡椒（山椒）味。
面（米线） 品 种：
1.杂酱面； 2.辣鸡面； 3.燃面； 4.担担面；5.豌杂面；
6.甜水面； 7.重庆小面；8.烂肉豇豆面；9.姜鸭面；10.红烧牛肉面；11.红烧排骨面；12.红烧肥肠面；13.鸡杂面；14.酸菜肉丝面；15.三鲜面；16.回锅肉面；17.金牌煎蛋面；18.鸡米豆汤面；19. 红烧牛肉米线；20. 红烧排骨米线；21. 红烧肥肠米线；22. 鸡杂米线；23. 酸菜肉丝米线；24. 三鲜米线；25. 回锅肉米线；26. 金牌煎蛋米线；27. 鸡米豆汤米线；
抄手品种： 1、清汤抄手；2、红汤抄手；3、藤椒抄手。
水饺品种： 1、韭菜水饺；2、白菜水饺。
另：赠送川味泡菜技术。
二．面条介绍：
面条是我国最常见的传统面食之一，历史悠久，源远流长，驰名世界。据史料记载，最早的面条可追溯到距今一千九百多年前的东汉。面条的特点是清香利口、条红筋韧，汤鲜味美。
三. 面条投资分析：
面开店摆摊均可，小到千元摆摊，大到上万元开店。
1．即使摆一个小摊卖面按保守值计算，每天只卖100—200碗计，每碗利润2元左右，日纯利200—400元；月收入六七千元。
2．如能开一间三十平米的面店每天营业10小时左右。一般售价6元—12元/碗，就按6元来算：每碗成本3元左右，每碗毛利润在3元，如果按每天销售二百碗面计算，每天营业额在1200元，可获利600元，每月获利18000元，减除房租费3000元，两个人员的工资3000元，水电等费用3000元，可获净利9000元，年收入在10万左右，节假日生意会更好。如果经营成熟再开2--3家面馆分店，一年的收入就非常可观。
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