篇一：鱼火锅底料炒制方法
鱼火锅特点
——————味鲜，香，嫩，麻辣为辅，多味并存。
各种调料的形状，外观，味型，及原理：
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。 豆豉 豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒
花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒。清溪椒为上乘。花椒是火锅得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
老姜 老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。 大蒜
大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。
醪糟
醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒。带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。 冰糖
冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平。益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色，去腥，除异味， 味精
味精是从大豆。小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香。增味作用。
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精得作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒。味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。
火锅香料的作用及其用量。
1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3、八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7、三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8、灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。又叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9、排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10、白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11、肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12、桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13、孜然别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形。两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果。
14、香叶即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品。作用，增香去异味，促进食欲。
锅底料炒制法配方
配料：
菜籽油4斤、鸡油0.5斤、耗油0.3斤、滋粑海椒1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒斤、生姜7两、大蒜5两、花椒3两，豆豉15克、克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱5两，香菜5两。
香料配方：
香果5克、草果5克、三奈3-5克、八角5克、丁香2克、砂仁5克、孜然5克、桂皮8克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、香叶5克、千里香5克、小茴香10克、香草5克、白扣5克、肉豆蔻2克。
炒制前先把香料用机械粉碎成细末、用冷水适当调湿，花椒泡涨，取生姜2两拍破、大蒜5两、大葱5两、香菜5两备用。锅内加入4斤菜油烧到4成热，然后加鸡油烧到6成热时，先放入用生姜、大蒜过油，待大蒜外皮起皱时捞出；再次放入大葱、香菜炸干捞出。待油温7---8成热时，再放入豆瓣，边放边搅拌，以免豆瓣焦化；然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时（辨认方法：油表面看不见或少量蒸汽豆瓣开始翻沙翻白即是）下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入豆豉、冰糖、生姜（拍碎切细）、白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时改用文火加泡涨的花椒、耗油、白酒25克、醪糟继续炒制，直到各原料9分干时下香料、辣椒面，炒制适当即可。 老油炒制方法：
香料包：
香果5克、草果5克、三奈3-5克、八角5克、丁香2克、孜然5克、桂皮8克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣10克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草20克、香叶10克、千里香10克、小茴香20克、香草10克、白扣5克、肉豆蔻2克。
锅内加入50斤菜油烧到6成热时，先放入用生姜1斤、大蒜2斤过油，待大蒜外皮起皱时捞出；再次放入大葱、香菜炸干捞出。待油温4成热时，放入紫草（2两）托出颜色即捞出残渣；待油温6成热时，再放入豆瓣（2斤，豆瓣应装在油沥子里面），边放边搅拌，以免豆瓣焦化，豆瓣干水气时（辨认方法：油表面看不见或少量蒸汽豆瓣开始翻沙翻白即是）即用油沥子捞出，（豆瓣可以分别几次下锅，以便捞渣）然后下滋粑辣椒，改用中火熬制，待滋粑辣椒开始翻沙翻白时油便开始变清亮，然后加入泡涨的花椒、香料（香料拍碎侵泡用湿纱布包好）适当炒制即可起锅装桶；待冷却后盖盖。五天后捞出料包不用，老油沥出另桶烧至5成热，放入大葱5两，香菜1斤炸干捞出即成。（切忌油温不可过高，过高了老油就会变得无色无味）
吊汤
俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。大火冲至汤色乳白，味正，稠度较浓。老母鸡骨架一只，母鸭骨架一只，猪骨头5斤鲫鱼1斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。
吊汤工序
1、原料汆水要汆透2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。一定要注意。
对锅
一般推荐使用6：4锅即6分清汤4分油。
对锅原料：母料600克、生姜片50克、大蒜50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、冰糖10克、醪糟10克、干辣椒10个、花椒25克、老油3斤、鲜汤5斤。记住：先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底
配方：鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤。猪油100克、山珍(羊血菌，牛杆菌。滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
油碟作料：
盐，鸡精，味精，大头菜颗粒，香菜末，葱花，黑豆豉，油炸黄豆。（黄豆用热水泡涨，再用色拉油酥脆，冷油下黄豆）。 老油回收
一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西。保证锅底清洁。将油倒入一干净的桶内。
二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开放入大葱、香菜炸干捞出即可。
洗油
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1：2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。
混汤的解决方法：
原因：
1、油内含水分太重2、汤和油的比列不当。3、客人食用不当引起混汤。
处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求：
1、麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可。2、麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。3、辣味不够：加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)。4辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。5、咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可。6、咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)。7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满。
火锅的禁忌：
有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西都可以烫“火旺才能烫的好“等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。
1、忌用腐败变质的原料。2、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。3、忌用发制时用碱量过重的原料。4、忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。5、忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽。7、忌火力调节无度。8、忌汤锅中一次投入原料。
篇二：火锅餐饮四川火锅鱼蘸水的做法资料
火锅餐饮四川火锅鱼蘸水的做法资料.txt对的时间遇见对的人是一生幸福；对的时间遇见错的人是一场心伤；错的时间遇见对的人是一段荒唐；错的时间遇见错的人是一声叹息。材料准备：
1：2到3斤的草鱼;（其他鱼也可以的，比如白鲢等）
2：半斤芹菜，一块豆腐;
3: 香水鱼调料（超市有的卖，比如南山香水鱼调料），鸡蛋一个，八角一粒，蒜若干，姜一块，大葱一根，味精盐少许。
火锅鱼做法流程：
1：鱼去鳞，加工成片，鱼头鱼骨和鱼肉片分开；（这点工序卖鱼老板就可以代理了） 2：把鸡蛋蛋清取出和鱼搅拌，当然鱼买回来要洗过的，呵呵！
3：锅烧热加油，大约加油一两左右吧，烧好油后把香水鱼调料调料加入，翻炒两下； 4：及时加入蒜，姜，及八角，葱段，再翻炒两下；
5：加入开水，不要多了，感觉鱼放进去能把鱼盖主就好了；
6：水开后先放鱼骨和鱼头，等一分钟，再放鱼片；
7：5分熟时加入芹菜，八分熟时加入豆腐；
8：起锅时加点味精及很少的盐（香水鱼调里含盐的，根据自己口胃调节）。 火锅鱼做法说明：
1：用鸡蛋青的作用:鱼的口感好，鱼肉化
2：用芹菜的作用：清香，吃鱼时再吃点芹菜，浑素搭配。
鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。
1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。
2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油
１、前期工作：红鲢切段（最好３厘米宽，７厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。
２、煮时：西红柿洗净切块。
３、先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。（有的人觉得红鲢比较腥，可以加姜片。）
４、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。）
５、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多３分钟之后，可以装锅。
６、加入少许麻油，味道更鲜美。
宣传下重庆火锅：
火 锅 赋
捧读本文的太太小姐．阁下先生，想必大都领教过火锅。敢说最最牵肠挂肚的，还莫过于重庆火锅。因为任何品类的火锅，都没有这样的威猛，这样的霸道。
它的踪迹：北京有、上海有；台湾有、香港有；呼和浩特有、齐齐哈尔有；世界屋脊拉萨有、海角天涯三亚也有；雄浑瑰丽的非洲有，先进富足的欧洲也有。
在我国火锅家族中，重庆火锅挣下了如下的评语：雄秀西南，辐射全国，饮誉海外。 北下的艺员，南来的客商，初到山城，对街头深巷这如火如荼、设炉成市的场面，总不免要大吃一惊。可又经不住那袅袅奇香的诱惑，先是迷惘，继有小试，再而倾倒，最后上当。留下的，是辗转反侧的痛苦，以及那缠缠绵绵的相思。其中许多人从此失足，成了山城火锅的知音。
如赵忠祥、毛阿敏、李玲玉之流，竟不顾倒嗓失音的后果，一下飞机就大吃特吃，不辣舒服，决不罢休。其痴可感，其憨可鞠。
说实话，重庆人在外地友人的面前，一无烟雨楼台的夸耀，二无大漠雄关的自豪。有朋自远方来，三句寒暄过后，便要拉你下火锅馆。美其名曰是见识地方风情。这当然也是重庆人那一根肠子见底的侠肝义胆，但私下又何尝不是自己喉咙发痒，叨陪末座的借光之辞呢？ 在重庆，火锅的信徒数以百千万计。不好此道者，大家当你为邪教，无论男女老幼，贵贱高低，一年四季都是那样地一往情深，乐此不疲，有些男男女女，三二天不吃，便磨磨蹭蹭，病病恹恹，惶惶不可终日。
和川菜一样，重庆火锅讲究的是味感的浓烈嬗变。大小店招上总是标榜：正宗川味，麻辣烫鲜香嫩脆。好话都让说绝了。事实上，火锅的内容也的确深厚浩瀚。就卤汁所需调料而言就有十数种。近有嘴馋好事的靓女们，竟将麸醋加入蘸碟之中，于是本来就佳味纷呈的重庆火锅，一下子几乎囊括了川味的所有元素，此时更添爽寒孤俏之鲜，真是无味不具啊。 重庆人吃火锅极改革，几达肆无忌惮的地步。天上飞的，地上跑的。水里游的，土里钻的，牛羊鸡犬豕，猫蛇龟鳖鱼，只要你不怕，均可入锅一试。稍事招呼，便是几十个品种花色，可谓无菜不烫。
重庆的火锅店，成千累万家计。其密度，其比例，超过北方的饺子馆、南方的小面铺。即便在荒村野寨亦能凑和尝鲜。往往在意想不到的角落，冷不防冒出块火锅招牌喜你一跳，可算得无处不在。
重庆雅号火锅城。有首尾相衔、大气磅礴的火锅街，有汇聚了全国大半原料精品的火锅市；其黄喉鸭肠毛肚，近者来自两湖两广，远者来自内蒙新疆。甚至澳大利亚的洋毛肚，也不辞万里奔赴山城，与广大火锅迷结下口腹良缘。还有中央电视台垂青的火锅姑娘，重庆人自编自唱的火锅之歌，以及火锅小说，火锅沙龙，火锅快餐，火锅研究所，火锅大奖赛，火锅系列食品什么的??更有那万众瞩目，轰动九城的弗尔马林溶液浸泡毛肚事件暨重庆新闻界追踪报道的闹热场景。简直是无奇不有。
一款源自草莽的民间小吃，居然造成了如此巨大的声势，令食者嗜迷如醉，不可或缺。而且越海飞洋，汤釜传情，成为中华文化的友好使者，这不愧不说是厨坛异数，山城一奇。 可细细想来，发现此种现象又十分必然。四川盆地，重庆为底。夏季潮湿，冬日阴冷。既压抑心胸，又伤脾损胃。重庆火锅，属回阳大补的佳肴，具醒脑提神的奇效。失意者食之，物我两忘；得意者食之，乘风破浪。若论刺激痛快，抒情自在，清洒豪迈，放眼味苑食国，似乎无菜可与比肩。深圳有家重庆人开设的“原野火锅”，生意做到了十二分。每天万头攒动，满谷满坑。常有慕名的港客踏过罗湖桥前来染指，一个个吃得舌头发颤，原形毕露不可收拾，吃过后悔，悔过又吃，爱恨参半，欲罢不能。所以有人说：重庆火锅是一种含毒的美食，妖娆的淑女，叫人一旦爱上，便不得不爱。
二十世纪之初，重庆火锅诞生在嘉陵江畔，朝天门码头一带的水流沙坝。它原料粗简，味道单寡，仅是一种不折不扣的贱食。
当时的朝天门码头，舟揖如梭，樯帆如林，人如涌潮，货如积山，乃渝州水上通衢。
每当金乌西沉，玉兔东升，三五患难，抵足而坐。赊一笼牛杂，沽二斤浊酒，支三点顽石，悬半片残锅。瞑色四起，渔火初燃。星月微茫，江声浩荡，什么肠肠肚肚，菜菜汤汤，煮之，熬之，嚼之，啖之??
一身的汗水泪水，一腔的喜怒哀愁，一时的劳苦辛酸，一生的私情热望??随着缕缕凄风，哀哀鹃啼，嘈嘈醉语，化为祥和，化为期盼，化为满足，化为恬淡。
毛肚火锅的童年形象是：挑担叫卖，走街串巷，颤颤悠悠漂泊于重庆府的九门八埠。挑子的一头是一座红泥小火炉，上头是一大洋铁盆，里面翻滚着黑不溜秋，麻辣咸鲜的卤汁，另一头则是盛装牛杂作料，碗筷板凳的橱架。挑子择地而顿，一声长喝，周围一些生张熟魏便呼啸而至，围着挑子受用起来，一人一格，鼓腹而歌，菜饱酒醉，扬长而去。
直到二十年代中期，有回民马氏兄弟者才把毛肚火锅请进小饭馆定居，登堂入室，成了正果。泥炉依然，洋铁盆换成了赤铜小锅，其菜式、堂面、规格、器具、味道、技艺诸项均有长足的发展。众食客再也不会为一饱福而受风雨之苦。这种方式极富传染，大家群起效法，越做越好，重庆市面上的火锅店渐渐成了气候。从此，毛肚火锅告别了它的游牧时代，由荆钗布裙摇身变化为小家碧玉。
抗战时期，国府西迁。显宦豪贾麋集山城。重庆火锅迎来了它第一段丰收的岁月。正阳街上，火锅成阵，麻辣飘香，那些逐酒征歌之辈，犹如穿花之蝶，鲜衣怒马，纵情逍遥。有“日暮长街吃火锅，家家扶得醉夫归”的客观写实。其情其景，到今提及。仍令昔日老饕垂涎三尺，悠然神往。当时的火锅名店有：桥头、云龙园、汉宫秋、川道拐、一四一、夜光杯等等。 不知何种原因，火锅自五十年代起便江河日下，大部分火锅店折戟沉沙，少数几家也仅靠萝卜白菜，大葱猪血苟延残喘，虚度年华。
一直到了八十年代，蛰伏了近三十年的重庆火锅，“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”， 燃烧着重庆城的男男女女、山山水水。火锅，成了重庆的象征，没吃火锅，便不算到过重庆。 不过，火锅彻底地提档换代，大上层楼，还是九十年代以后。可称之为重庆火锅的又一发展
纪元。每天都有成打的老店被淘汰，可又有更多不怕死的新店在开张。名家高手，此起彼落，波诡云谲，蔚为大观。
重庆城，当然是麻辣咸鲜红汤火锅的天下。可也有以温雅婉丽分秋的清汤火锅。正好比绘画之工笔，曲艺之评弹，舞蹈之芭蕾。
先以鸡、鸭、调料、火腿等制汤，亦称吊汤。又以猪瘦肉和鸡脯肉斩成肉茸。倾入吊好的汤中，并捡去肉末。这一过程称扫汤，目的是清除汤中杂质，增加醇香鲜爽。扫过的汤澄澈透底，微波不泛，腥腻全无。显然别有一番高尚之境界。
1983年，在全回首届烹饪名师技术表演鉴定会上，重庆“味苑”餐厅名厨吴万里、陈志刚二人制作的鸳鸯火锅夺了个肥彩。一只太极锅中，清红互映，文武协调，刚柔相济，活色生香，由此衍化出后来的三味锅，四味锅，全牛全羊锅，龙凤呈祥锅，狗肉锅，药膳锅，酸辣锅，不一而足，造就出重庆火锅“鹰击长空，鱼翔浅底，万类霜天竞自由”的无限生机。
重庆人对火锅倾注的智慧和心血是感人的。岁岁年年，总有古古怪怪的菜品参入；年年岁岁，又有新新巧巧的花样翻出。所以，重庆火锅才能这样枝繁叶茂，经久弥盛，流行全国。因为他的作者和相知正是千千万万知饮知食的重庆人。
重庆城对火锅的宽容是惊人的。无论是菜鲜味酽的“校庆火锅”，还是典雅正派的“桥头火锅”；无论是目径通幽的“一盏灯火锅”，还是宾至如归的“苏大姐火锅”；无论是风月宜人的“涂山火锅”，还是名震全国的“小天鹅火锅”；无论是下里巴人常来常往的“洞中火锅”，还是人民宾馆的“鱼头火锅”；重庆城都提供了肥沃的土壤，任其花开花落，云卷云舒。火锅，是重庆人的杰作，重庆人的荣誉，重庆人的生命。
当你哪一天像楚国太子那样，突然患了个众乐不欲，诸味不思的奇怪毛病，此时唯一对你忠贞不二，救死扶伤的，除了重庆火锅，还会是谁？
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篇三：鱼火锅项目资料
鱼火锅项目资料
真诚寻找“鱼火锅”项目合作伙伴，如果有想在餐饮行业发展的朋友请联系我；免贵姓冉名龙杰，电话：13883393114，qq929989603.我有15年餐饮实践经验，懂iso餐饮管理系统、六常法先进管理工具、懂餐饮选址工作，有自己强大专业的厨师团队。懂“海底捞”经营理念、海底捞特色服务运作模式。以下是我在北京做项目经理的时候对北京“鱼火锅”餐饮市场的调研分析报告。仅供参考。 “鱼火锅”《鱼美人》品味火锅项目市场定位分析报告
? 品牌形象的塑造
? 北京鱼火锅市场现状分析
? 消费人群分析（消费的主力军）
? 市场定位（高低结合法）
? 产品种类+（附加产品）
? 店址要求
? 环境要求
? 市场营销策略
一、 品牌形象的塑造
为了适应市场的变化以及消费者的心理需求，在此要让《鱼美人》成为《3000浦》旗下一个强有力的消费者认同之“餐饮品牌”，所以要加强“品牌”形象的大力推广（借助现在公司的市场影响力）。具体重点突出该“鱼火锅”的特殊性，为什么吃鱼？吃了对人体有哪些好处？《鱼美人》的品名含义：鱼可以让人健康美丽（营养知识、特色服务、就餐环境及其“口味”特点）。同时通过文化传播的方式加以提升“品牌”的美誉度，例如：在店内营销的宣传栏上讲一个《鱼与水的爱情故事》注：看后面附件。注：我电话咨询过《鱼美人》3字没有人注册商标。
例如：
1、鱼肉富含丰富蛋白质，可以帮助幼儿童生长发育。
1、 生病或身体有伤口时，吃鱼可以帮助恢复及愈合。
2、 鱼肉中EPA及DHA可降低血脂质，降低心脏病威胁。
3、 鱼肉适合爱美瘦身的女性，有减肥瘦身增加肌肤之弹性
4、 鱼肉对吸烟之人士有增强免疫的作用，因含丰富的维生素。
5、 鱼肉含丰富的蛋白质，对人体有增强免疫功能的作用。
通过以上这些低碳、原生态、营养知识、高品质的新消费理念的灌输来引导消费者潜移默化的认同与接受。通常叫“引导消费”，
有些开业前期的“品牌”推广在后面“营销策略”里讲。总之通过低碳、原生态、营养知识、品牌形象+好环境+好口味+好服务来提升企业的知名度、美誉度。
二、 北京鱼火锅市场现状分析
通过昨晚的“鱼掌门”实际市场调研及北京其它“鱼火锅”
网上市场的评价和亲自走访调研。在北京吃“鱼火锅”主要以四川、重庆相结合的“麻辣鱼火锅”口味为主。并在北京鱼火锅市场出现逐级火热的竞争局面。产品主要体现在低碳、绿色原生态、营养健康、美味的同时，因传统吃火锅观念是在夏日炎炎的季节，大部分消费者在夏天都不喜欢吃“羊肉+牛肉”之类的食物。因为有“易上火”的强烈意识。也随着市场消费的品味提高与转换，“鱼火锅”以汤鲜、味美结合四川、重庆的麻辣风味慢慢在北京餐饮市场形成了一种时髦、一种独具特色的火锅市场。以下是北京“鱼火锅”市场口碑较好的4个品牌。
1、 馋食鱼重庆沸腾鱼火锅
该公司目前在北京的魏公村只有一家，消费者对该公司的评价服务好，味道更加好，生意自然好。其特色产品有；梭边鱼、方竹笋、嫩牛肉、胖头鱼、麻辣锅底等。谗食鱼碟小料独具特色，消费者很喜欢。
2、 天润竹香绿色鱼火锅
该公司位于丰台区青塔西路，人均价位在68元，消费者反应的菜品主要也是“梭边鱼”味道好，鱼吃起来汤鲜味美、鱼肉嫩滑、
入口极化。
3、 新辣道梭边鱼火锅
新辣道是目前北京“鱼火锅”最有实力的一家公司，在北京共计16家分店。目前市场消费者口碑以环境、服务、口味好赢得北京“鱼火锅”市场，人均消费70元。消费者评价辣味具有麻辣、鲜香、入口即化的独到之处。市场口碑反应良好。
4、 鱼掌门鱼火锅
该公司在北京共计3家店，其中主打产品以“斑鱼火锅”得到消费者一致好评。在昨晚实际市场调研中，该店的“斑鱼火锅”具备口味好，其特点；不管你是用特辣的小料还是用清谈型的调料，口感度很好，锅底涮鱼片具备鲜、嫩、劲道等特点（一般涮鱼片6秒左右即可，但我特别把涮鱼片的时间加长40秒左右，但鱼片基本还是保持原来的味道，几乎没有老道的口感，可见锅底技术确实很重要），品尝清汤锅底具备一种特鲜的口感。绿色营养健康，但该店环境一般、服务一般，其特点但上菜速度快（所有的鱼类产品都是现杀，现制作，虽服务没有什么笑脸但服务及时。 综合以上市场调研分析；“鱼火锅”公司在北京还处于起步的中级阶段，我们3000浦要涉足该市场正是最佳时机，因我们3000浦有良好的“品牌”实力与形象基础（包括良好的传统+良好的企业机制+良好的海底捞模式的企业文化）。并且前面的几家企业在“经营理念”上缺乏“创新”意识。我们3000浦只要做到5位一体（口味、环境、服务、创新、良好的营销方式）我有信心
肯定能够超越前面任何一家鱼火锅公司。
三、 消费人群分析（消费的主力军）
其一；因“鱼”具备独特的营养价值，适合消费的人群老少皆宜，要做到真正吸引这么庞大的消费群体，在产品推广的时候一定要突出产品的“特殊”性，加以“引导消费”的方式，在前期产品推广的时候要加强“营销”推广力度（具体怎么推广在后面营销策略里面详细介绍）。
其二；消费主力军是25—55的工作稳定之人士（包括白领、商务人士、成功人士、对饮食追求品位的男女人士，该消费群体在消费能力上是相当稳定具备持续消费的能力），在这么庞大的消费群体里，特别又是在21世纪都在提倡环保、绿色、原生态、营养美味的健康食品时代。消费者对产品的品质要求有着较高的要求。
消费者需求分析如下；
《清汤鱼火锅怎么做》
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