篇一：几种常见川菜的做法
什锦钵钵鸡：
材料：12竹签、鸡腿1只、黄瓜半根、藕1小段、鹌鹑蛋12个、红甜椒半个
辣椒油4汤匙（60ml）、生抽1汤匙（15ml）、花椒油2茶匙（10ml）、香油1汤匙（15ml）、盐适量、糖1汤匙（15ml）、鸡精少量、葱15克、姜15克
做法：
1、 锅中放入适量清水，放入葱段和姜片，放入鸡腿煮熟，大约10分钟，用筷子插入没有血水即可，捞出鸡腿进入冷水中，然后捞出沥干，将鸡腿肉拆下来，切成片待用。煮鸡腿的水不要倒掉，去除姜葱，过滤以后待用。
2、 藕洗净去皮，然后放入沸水中煮断生，稍煮就好，不要煮久了，不然口感不脆，然后捞出浸入冷水中待用。
3、 黄瓜斜切成薄片，切得尽量薄一些；甜椒去蒂去筋切成小块。
4、 锅中放入适量水烧开，放入鹌鹑蛋煮5分钟，然后捞出浸入冷水中（这样便于剥壳），剥去蛋壳待用。
5、 将黄瓜片、甜椒、藕片、鸡肉片、鹌鹑蛋依次用竹签串好。
6、 取一只大盆，要深一些的，将鸡汤倒入，鸡汤的量以能没过什锦鸡串为准，然后将辣椒油、生抽、花椒油、香油盐、糖、鸡精调匀，味道可以根据自己的口味调整，然后将做好的什锦鸡串放入，浸泡10分钟以上即可。
椒麻鸡：
材料：嫩公鸡1只（约1000克）
调料：葱90克、姜10、花椒40粒、酱油75克、盐2.5克、鸡精少许、鸡汤250克、香油25克。
做法：
1， 鸡经过去毛、开膛等初步加工后，洗净。
2， 锅中放入适量清水，最好能没过鸡，冷水时将鸡放入汤锅中，水开后再煮15分钟左右鸡肉刚熟时捞出。
3， 将鸡肉放入冰水中漂凉后取出，沥干水分。
4， 将鸡肉分解，斩成约4厘米长，1.3厘米宽的块，码放在盘中。
5， 将花椒和葱叶、盐用刀剁成极细的末盛入碗中，放入酱油、香油、鸡精、鸡汤调成椒
麻味汁淋在鸡块上即可。
酸菜鱼
材料：草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤
做法：
1， 先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。 2， 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3， 将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。
2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，涮鱼片和其他肉类蔬菜，就是酸菜鱼火锅啦。
水煮鱼：
材料：
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤
五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml 做法：
1， 先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2， 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3， 将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
5， 开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
6， 锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。
7， 炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。
8， 加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
9， 加入清汤（或者开水），没过鱼肉。
10，烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。
11，锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。
12，将热油浇在鱼片上即可。
水煮肉片：
这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！
材料：
猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克 郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2
茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）
做法：
1， 将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
2， 白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；
3， 炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。 4， 转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
5， 锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
6， 加入肉汤，烧沸。
7， 将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
8， 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
9， 将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
10， 锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。 让水煮肉片特别香的几个诀窍：
1， 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
2， 郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
3， 最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
干煸牛肉丝：
材料：黄牛肉250克、香芹菜100克、红尖椒30克、葱白50克、干辣椒15克、姜5克、盐少量、酱油2茶匙（10ml）、料酒1汤匙（15ml）、鸡精少量、香油1茶匙（5ml）、油4汤匙（60ml）
做法：
1、 将牛肉横着纹路切成大约6厘米长，0.3厘米粗的细丝。
2、 芹菜去老叶洗净也切成细丝，红尖椒、干辣椒洗净去蒂去籽切成细丝，葱白、姜也切成细丝。
3、 锅中放入油，烧热以后放入干辣椒丝，用小火炸至略微变色，香味出来，注意不要炸过头炸糊了，然后将干辣椒丝捞出待用，这步挺关键的，油里有了干辣椒的香味和色泽才会使牛肉更香浓。
4、 放入牛肉丝，煸炒至水气干，注意观察，当牛肉丝刚放入油锅时，因为肉内含有大量水分，所以油会泛起很多水泡，当炒到牛肉水份收干时，水泡消失，这时候放入料酒、酱油、姜丝煸炒均匀。
5、 加入芹菜、红尖椒、干辣椒、葱丝一起煸炒。
6、 芹菜、红椒等都不能久炒，所以炒匀断生即可，最后用盐和鸡精调味，淋入香油即可。
酸辣肥牛：
材料：肥牛片250克、金针菇100克、粉丝1小把、郫县豆瓣2大匙、酱油1大匙、老陈醋2大匙、料酒1大匙、糖少量、盐适量、鸡精适量、香葱2根、姜3片、蒜5瓣、干辣椒3根
做法：
1， 豆瓣酱剁碎，姜切姜末，蒜切蒜末，香葱洗净切葱花，粉丝用开水泡发，干辣椒剪成段去掉籽；
2， 金针菇去根部，洗净，用少量油炒断生；
3， 将金针菇铺在一个深盘底部待用；
4， 锅烧热放油，爆香豆瓣酱、蒜末（一半）、姜末；
5， 加入3碗肉汤（或者开水），料酒、酱油、醋、盐、糖，烧沸；
6， 放入肥牛片和粉丝汆熟，肥牛片变色即可，起锅前淋少许醋；
7， 连汤将肥牛倒入大盘中，将剩余的蒜末撒在上面；
8， 锅洗净，倒入适量油，放入干辣椒段，待辣椒段变色（注意不要炸糊了）捞出，剁碎撒在肥牛之上
9， 油烧至十成热（冒烟）浇在肥牛之上，撒上葱花即可
鱼香肉丝：
原料：猪里脊300克 黑木耳10朵 笋200克 葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）
调料：酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml） 清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用）
做法：
1）将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。
2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。
3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。
4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。
鱼香茄子：
长茄子2个约500克
葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1/4茶匙（1克）、白糖1汤匙（15ml）、醋1茶匙（5ml）、酱油半茶匙（2.5ml）、肉汤（或者水）4汤匙（60ml）、淀粉1茶匙（5ml）、食用油2汤匙（30ml）
做法：
1、 茄子洗净去蒂，切成长条形或者滚刀块。
2、 锅中不放油，将茄子条放入锅中用中火翻炒，炒到茄子变软，盛出待用。
3、 葱、姜、蒜切末，泡红辣椒切末。
4、 将盐、白糖、醋、酱油、肉汤、淀粉调匀兑成芡汁待用。
5、 锅烧热放入油，放入泡红辣椒末炒香，炒出红油。
6、 放入葱末、蒜末、姜末一起炒，炒出香味。
7、 放入茄子条炒匀。
8、 倒入芡汁炒匀即可。
麻辣香锅:
麻辣香锅口味属于香辣味，做法属川菜类，也是重庆干锅做法的一种，但怎么做麻辣香锅最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整。貌似丰盛的菜肴其实朴素得不过是一菜一饭，让你别无选择。生活中的很多不满足来源于太多的选择，所以没得选择便成就了皆大欢喜、心满意足。在吃喝极大丰富的今天，我们忽然在麻辣香锅面前寻找到了最原始的欲望和满足 。
食品材料：
麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。
蔬菜类：青笋条、莲藕片、竹笋条或者片、鲜蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆条或者片、红薯片或者条等
干货类：云南牛肝菌、香菇、姬菇、松茸、茶树菇、东北小木耳、干豇豆、重庆方竹笋、重庆黑竹笋、魔芋、海带、海白菜等
海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹、黄鱼、耗儿鱼、乌鱼子、海参等
水产类：田螺、大龙虾、泥鳅、黄鳝、牛蛙等
肉类：五花肉、午餐肉、牛肉、牛排、猪排、猪手、腊肉、腊猪蹄、腊猪排、腊香肠等 内脏类：牛百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗、猪肚、牛大肚、猪蹄筋、牛蹄筋等
家禽类：鸭头、鹅唇、鸭翅膀、鸭舌、鹅翅膀、鸭鹅掌、鸡肉、鸡翅膀、鸡杂、无骨鸡爪 丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等
豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐、豆皮、豆筋棍等
下面介绍用蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜炒制的麻辣香锅
1、调料：
（800克材料的量，可以根据自己的材料增减，但每种菜品不宜太多，50-100克，6-8个品种一锅比较好）
麻辣香锅的调料：老油（五香油）100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、自制火锅底料50克、干辣椒段80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量
老油材料：八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、香果1个、山奈1块、烟桂1块、香叶2片、色拉油
2、做法：
(1)、 老油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
(2)、 处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。
(3)、 把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。
4、 将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。
5、 锅烧热，放入老油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。
6、 放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和
篇二：汤的种类
畜 禽 蛋 类：
排骨汤 鸡汤 鸽子汤 乌鸡汤 骨头汤 鸡蛋汤 牛肉汤 猪肝汤 猪骨汤 老鸭汤 咸肉汤 猪尾汤 牛尾汤 猪肺汤 猪蹄汤 猪肚汤 羊肉汤 皮蛋瘦肉粥 鸡蛋羹 冬瓜排骨汤 煲鸡汤 山药排骨汤 西湖牛肉羹 香菇炖鸡 鸭血粉丝汤 酒酿蛋 清汤炖鸡 猪肉炖粉条 小鸡炖蘑菇 西红柿炖牛腩 排骨萝卜汤 腰子汤 水蒸蛋 老母鸡汤 黄豆排骨汤 酸菜炖排骨 瘦肉粥 乳鸽汤 番茄排骨汤
蔬 菜 原 料 类：
冬瓜汤 丝瓜汤 苦瓜汤 萝卜汤 菠菜汤 花胶煲汤 白萝卜汤 芋头汤 南瓜汤 胡辣汤 上汤娃娃 白菜豆腐 木瓜银耳 芋头粥 黄花菜汤 奶油蘑菇 冬瓜丸子 粉葛汤 南瓜粥
水 产 原 料：
鲫鱼汤 海带汤 鱼头汤 海参汤 泥鳅汤 甲鱼汤 黑鱼汤 海带排骨汤 鱼头豆腐汤 虾仁汤 鲫鱼豆腐汤 佛跳墙 蛤蜊汤 紫菜蛋花汤 虾皮汤 鳝鱼汤 鲍鱼汤 乌鱼汤 鱼丸汤 泥鳅钻豆腐
米 面 豆 乳 类：
绿豆汤 豆腐汤 红豆汤 砂锅豆腐汤 腊八粥 八宝粥 小米粥 西米露 双皮奶 玉米羹 玉米粥 砂锅粥 玉米浓汤 大米粥 薏米红豆 燕麦粥 粟米羹 玉米汁 绿豆薏仁
银耳汤 香菇汤 蘑菇汤 银耳莲子羹 冰糖银耳 银耳红枣羹 冰糖雪梨 酸梅汤 苹果果酱 草莓酱 秋梨膏 川贝炖雪梨 固元膏 奶茶
药 食 煲 汤：
红枣汤 枸杞汤 茯苓粥
墨鱼煨鸡汤、鲫鱼西红柿汤、燕麦咸味粥
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 畜 禽 蛋 类：
1、排骨汤
排骨汤功效 滋补润心，补阳益髓，壮体抗老。
排骨汤注释 猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。 排骨汤适应症 体虚力乏，骨蒸劳热，遗精带浊等症。
冬瓜玉米排骨汤、白蘑菇排骨汤、莲藕花生排骨汤、枸杞山药排骨汤、排骨红菇汤
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2、鸡汤
鸡肉禁忌：
鸡皮含饱合性脂肪酸,高血压患者少吃。
鸡汤有温补作用，有炎症的人不能温补，会不利于炎症的恢复。 山药鸡汤、气血两补煲鸡汤、补血益气乌鸡汤、清炖鸡汤、木耳鸡汤、上汤菠菜、人参鸡汤、补血益气乌鸡汤、猴头菇炖鸡汤、香菇鸡汤 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
3、鸽子汤
营养价值：至今仍未证实鸽肉对于产妇回奶症状是否有直接关联。对于25岁以下的女性，鸽肉可能会影响到子宫收缩，干扰人体正常发育。
另外，虽然鸽肉所含营养价值高，但缺乏维生素B16、维生素C、维生素D，以及人体正常生命必须的碳水化合物。
营养功效：促进生长发育 改善缺铁性贫血 增强记忆力
适宜人群：肥胖和血脂较高者不宜多食
香菇枸杞鸽子汤、天麻炖鸽子、药膳鸽子汤、枸杞百合鸽子汤、虫草花鸽子汤、虫草炖鸽子、清炖鸽子汤、党参鸽子汤
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4、乌鸡汤
乌鸡：肝肾及血分病宜用，能补虚强身，治一切虚衰疾病，又治消渴及噤口痢，以及胸胁腕腹绞痛，益产妇，也能治产后虚弱、崩中带下。乌鸡内含丰富的黑色素，蛋白质，B族维生素等18种氨基酸和18种微量元素，其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉，胆固醇和脂肪含量却很低，乌鸡的血清总蛋白和球蛋白质含量均明显高于普通鸡，乌鸡肉中含氨基酸高于普通鸡，而且含铁元素也比普通鸡高很多，是营养价值极高的滋补品。
乌鸡的作用和功效：乌鸡是药食同源的保健佳品，食用乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨。对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效，对治疗女性体弱不 孕、月经不调、习惯性流产、赤白带下及产后虚弱等症均有疗效，并可用于肺结核、冠心病、胃溃疡、神经衰弱、小儿佝偻等症的辅助治疗。
黄芩乌鸡汤、酒酿炖乌鸡、药膳乌鸡、乌鸡红枣枸杞汤、七位乌鸡汤、栗子乌鸡汤、鹿茸炖乌鸡、红景天乌鸡汤、杂菌乌鸡腿汤、花旗参炖乌鸡、桂圆党参炖乌鸡、鹿茸乌鸡汤
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5、骨头汤
骨头汤能起到抗衰老的作用。骨头汤中含有的胶原蛋白正好能增强人体制造血细胞的能力。所以对于中老年人来说，喝些骨头汤加以调理，可以减缓骨骼老化；同样，骨头汤也能有利于青少年的骨骼生长。 罗汉果银耳猪骨汤、萝卜猪骨汤、粉葛猪骨汤、木瓜杏仁煲猪骨、苦瓜凤爪猪骨汤、淮山药煲猪骨汤、甘蔗红萝卜猪骨汤、鱼头猪骨菇菌锅
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6、鸡蛋汤
鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2.4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。
据分析，每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维
生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。
窝蛋牛肉生菜粥、甜酒汤圆、胡萝卜鸡蛋羹、五彩蛋花汤、葱香鸡蛋羹、红枣莲子鸡蛋汤、
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7、牛肉汤
牛肉营养价值和功效：牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
食疗作用：味甘、性平，归脾、胃经牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。
老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
西红柿牛肉汤、当归牛肉汤、草菇萝卜牛肉汤、番茄洋葱牛肉汤、牛肉萝卜汤、蔬菜牛肉汤、南瓜牛肉汤
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8、猪肝汤
营养功效：补肝明目 补血 去除毒素 增强人体免疫力
通肠导便、防治痔疮 促进生长发育、增强抗病能力 补充铁质 清洁皮肤、抗衰老
篇三：海鲜做法
第一章水产品
一、鲜活水产品
1、黄花鱼
又称小黄花，主要产于渤海、黄海以及青岛产的数量最多，河口产的质量最好；黄花鱼肉嫩、呈蒜瓣状、味鲜美、刺少、肉多、肉易离刺；黄花鱼的汛期在清明前后和秋季的9—2月
常见的做法有焖、烧、炸等
2、黄菇鱼
又称铜锣鱼，形状与黄花鱼相似但比黄花鱼大，分布在渤海、黄海、东海一带，产量不多，主产在山东黄河口、江苏连云港、浙江的舟山等地；产期在5—6月份；黄菇鱼很像黄花鱼，鱼肉也呈蒜瓣状，烹调时常与黄花鱼相似
3、银鱼
又称面条鱼，是鱼类最小的品种之一，全身无鳞、透明；主要产于我国的东海、渤海，以长江口最多，每年3—5月集中上市；银鱼肉质细嫩、形似无骨，常于整鱼炒蛋、做汤、制馅、做火锅配料等。除鲜食外还多晒成鱼干
4、鳕鱼
又名大头鱼、大口鱼；主要产于我国的黄海北部和黄渤海水域，上市旺季在冬春。鳕鱼肉质洁白、细嫩，蛋白质含量高，缺点是头大、内脏多、可食用部分少。日本、俄罗斯、英国以及北欧国家大都把鳕鱼
作为主要食用鱼品。我国常见的做法有清蒸、红烧、拆肉炒制和煎等
5、劳子鱼
又名老板鱼，肉质鲜美；产于我国的各地海域，以及黄海产量最多；每年春季为旺产期。劳子鱼肉多骨少，一般不整条烹调，常切成块红烧或焖煮
6、马面鱼
又称扒皮狼，我国渤海、黄海、东海均产，马面鱼在食用前需要去皮；该肉质坚实、纤维细嫩，较为鲜美，适合清蒸、红烧、焖等烹调方法，也可腌制
7、平鱼
又名鲳鱼，产于辽宁的大东沟等地，以河口和秦皇岛产的最好，五月产的最佳；平鱼有小鳞，肉细、刺少、味厚，此鱼内脏最少，头部也全是肉，其做法有红烧、干烧、清蒸、干炸等
8、比目鱼
又名鳎目鱼，产于辽宁、河北、山东一带沿海，以秦皇岛、北戴河所产最好；全身只有一根大刺、鳞片小，肉质细嫩而密、味鲜而肥美；常见的做法有：清蒸、红烧、清炖、油炸等
9、鲈鱼
我国沿海均产，鲈鱼肉质厚实，白嫩鲜美，以秋后最为肥美，但泥腥味较浓；常见的做法有：红烧、清蒸、干烧、炖汤、焖等
10、加吉鱼
我国近海均产，历史上黄海、渤海产量最多；肉质紧密细嫩，刺少而
味美；以清蒸、白汁或做汤为佳，还可做：红烧、干烧、酱汁、烤等
11、鳜鱼
淡水鱼，又称桂鱼，肉少刺多、肉质洁白、味道鲜美；常见的做法有清蒸、红烧、干烧、焖、炸、炖、溜片、糖醋等
常见的鱼类还有：黑鱼、海鲫鱼、鲫鲨鱼、鲤鱼、梭鱼、鳗鱼、鲨鱼、牙片鱼、石僵鱼、鲅鱼、带鱼、黄鳝、鲢鱼、草鱼等
二、鱼类品质鉴定
烹调所用鱼可分为活鱼、鲜鱼、冻鱼三种
1、活鱼
质量好的活泼好动、反应敏锐、游动自如，体表有一层清洁透明的黏液，各部位无伤残；质量次的行动迟缓、容易翻背，体表常有伤残
2、鲜鱼
新鲜鱼鱼体挺而不软、弯度小、有弹性、鳞片光亮、不易脱落，眼球饱满、突出，腮丝清晰，黏液透明无异味
3、冻鱼
从外表看质量最好的冻鱼鱼鳞完整、色泽鲜亮、肌体无残缺；质量次的鱼鳞不完整、皮色暗淡无光，体表不整洁、肌体无残缺。从鱼眼看质量好的眼球突出，角膜清亮；质量次的眼球下榻，没有光泽、黑白不分明、常有污物
三、虾类
1、龙虾 是虾类中最大的一类；龙虾个体较大、肌肉较多，味道鲜美，烹调时常以其头、尾煮熟装饰在盘里，其肉剔出做刺身、滑炒、
熘、灼、炸等菜
2、基围虾 基围虾虾壳薄肉肥、肉质鲜嫩、虾体略小，但生命力 较强。常见的做法有白灼、椒盐，也可剥皮取肉做虾仁用
3、对虾 又称青虾、明虾；过去常以“一对”为单位售出，故俗称“对虾”；其含有丰富的蛋白质和钙、磷等物质，每年端午节为生产期；常见的做法有：用活虾做成炝虾、醉虾；还可做成靠大虾、熘大虾、枇杷虾等胶东久负盛名的传统菜，剥取虾仁还可以做熘、炒、炸、等菜
四、常见的小海鲜
毛蛤、文蛤、扇贝、夏贻贝、蛏子、海蛎子、月亮蛤、黑蛤、天鹅蛋、鸟贝、河蚌等
五、其他常见的水产品有
海蜇、海肠、鱿鱼、八蛸、甲鱼、牛蛙等
六、蔬菜类
常见的蔬菜有：豆类：如芸豆、豆角、刀豆、蚕豆、豌豆、豌豆、毛豆、四季豆等；菇类：如蘑菇、金针菇、草菇、鸡腿菇等；瓜类：如黄瓜、冬瓜、苦瓜、丝瓜、茭瓜、南瓜、冬瓜等；大白菜、菠菜、西兰花、辣椒、土豆、芋头、山药、番茄、蔓菁、胡萝卜、萝卜、花椰菜、百合、藕、芦笋、大蒜、葱头、姜、香菜、豌豆苗、葱、豆芽菜、油菜、韭菜、荠菜、香椿、生菜、芹菜、茼蒿等
第二章常见原料的烹制方法
一、海鲜类：
1、海参：
葱烧海参、肉末烧海参、鲍汁扣海参、顶汤海参、虾籽烧海参、花菇扣海参、海参蘸酱、海参捞饭、扒酿海参、鹅掌扣海参
2、鲜鲍：
鲍鱼捞饭、葱油鲍鱼、生扣鲜鲍、原壳鲍鱼、顶汤鲜鲍、酱爆鲜鲍片、XO酱爆鲜鲍、凉拌鲜鲍、辣炒鲜鲍片
3、海螺：
红焖海螺、肉末烧螺片、油爆海螺、辣爆螺片、酱爆螺片、温拌螺片、鲍汁扣海螺、原壳海螺、蛰头爆螺片、芙蓉海螺、葱油海螺、咸蛋黄炒海螺、白灼螺片
4、海肠：
蒜蓉海肠、韭王葱油海肠、生吃海肠、凉拌海肠、魔芋炒海肠、茼蒿梗炒海肠、烤海肠、干煸海肠、铁板海肠、京酱海肠、海肠拌蛰头、香菜梗炒海肠丝、冬瓜炒海肠、汤爆海肠
5、天鹅蛋：
蒜蓉蒸天鹅蛋、辣爆天鹅蛋、芥末油拌天鹅蛋、温拌天鹅蛋、油爆天鹅蛋、葱油天鹅蛋、天鹅蛋汤、白灼天鹅蛋
6、鸟贝：
辣爆鸟贝、汤爆鸟贝、葱油鸟贝、老醋拌鸟贝、白灼鸟贝
7、虾：
大白菜炒虾、靠大虾、盐烤大虾、原汁大虾、香烹大虾、串烧大虾、
《酸菜乌鱼汤的做法》
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