制茶学

时间：2018-11-09 11:07 来源：免费论文网

篇一：制茶学加试卷图片版

一、怎样感官评定鲜叶质量

答：感官评定包括看，触，嗅

1嫩度：看丫芽头多少，芽梢长度，叶片大小，叶片开展程度，底叶的老化程度，叶色，手触叶片柔软度

2匀净度：一批鲜叶的嫩度，叶色是否一致，看占一批叶主体一芽几叶的的重量百分比，看夹杂物含量多少

3新鲜度：看叶片是否舒展，是否萎蔫，叶片是否变暗，是否红变。嗅鲜叶是否有异味

二、试述鲜叶管理的意义和方法

答：意义：鲜叶管理可使鲜叶不损伤，不发热，不红变，提高可制性

方法：1轻采轻放，不挤压，盛叶器具要透气清洁

2及时收青，及时运送，及时贮青

3贮青间要阴凉，洁净，透气，避免阳光直射

4队叶厚度要适当，15-20cm，雨水叶薄一点，名优茶2-3cm不超过5cm

5适当翻拌（1h）顺序投制，先采先制，以叶温不明显升高为原则

三、绿茶杀青的主要目的是什么？

答：（1）破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色香味

（2）散发青气，发展茶香（3）改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成（4）蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条

四、绿茶杀青时为什么要“高温杀青，先高后低”

答：高温杀青：使叶温迅速升高到80度以上，破坏酶活性，蒸发水分，发展香气

先高后低：先高：（1）把叶绿素释放出来，改变叶绿素的组织，开水冲泡后能够大部分溶解在茶汤内，不会多留在叶底，出现生叶，同时使茶汤碧绿，叶底嫩绿（2）、迅速蒸发水蒸气，去掉闷水味，同时带走青草气，产生良好的香气。（3）、迅速彻底破坏酶活性

后低：（1）避免炒焦而产生焦气（2）、避免水分产生过多，杀青程度过头，揉捻时难以成条，成片多碎末多的毛病

五、绿茶杀青为什么要“抛闷结合，多抛少闷”

答：抛：使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发

多抛：使水分，青草气迅速散发，叶色绿，香气浓

闷：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，迅速使酶失活

少闷：短时间闷杀能减轻苦涩味，时间长些就产生闷黄味和水闷味

六、绿茶杀青时为什么要“嫩叶老杀，嫩叶老杀”

答：嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶。同时，杀青叶含水量较高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶容易断碎。老叶嫩杀：因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，嫩杀后杀青叶含水量不至于过少，揉捻时难以成条，加压时容易断碎

七、怎样感官评定绿茶杀青程度？

答：（1）叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶（2）叶质柔软，嫩茎梗折而不断，略有粘性，紧捏叶子成团，稍有弹性（3）青草气消失，略带茶香

八、简述冷揉，热揉的优缺点

答：冷揉：优点：嫩叶一般冷揉，由于嫩叶纤维素含量少，容易揉捻成条，内含物多，揉性强，香气好，色泽好缺点：对红茶而言不利于内质，使内质发生变化的程度不够

热揉：优点：多用于老叶揉捻，老叶纤维素含量高，不易揉捻，热的时候纤维素软化，苦涩味减弱，热揉对香气和色泽有利缺点：叶色易变黄，并有水闷气

九、眉茶初制为什么要分次干燥？

答：（1）分次干燥再制品，可以摊放，使茶内水分重新分布均匀，干燥更加充分均匀（2）干燥的不同阶段目的和要求不同，分次干燥可以根据不同阶段的干燥要求采取不同的干燥机械和干燥技术提高茶叶品质

十、眉茶初制干燥的目的是什么

答：（1）是叶子在杀青基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质（2）在揉捻的基础上整理条索，改进外形（3）排除过多水分，防止霉变，便于贮藏

十一、眉茶初制分次干燥的最佳工艺组合是什么？为什么？

答：最佳工艺组合：烘——炒——滚

因为二青用烘，叶子失水均匀，透气好，不郁闷，对茶叶香气十分有利，并能保持芽叶完整，条索紧直。三青用炒，利于炒干，进一步做形。辉锅用滚炒，使条索更紧结，表面光滑，发展香味

十二、长炒青初制中产生外形松，扁，碎的原因是什么？

答：（1）杀青投叶量过多，杀青不透不匀，条索断碎，杀青过嫩，揉捻易断碎，杀青过老，叶质干硬，条索松，加压过重，断碎增多（2）揉捻投叶量过多，加压过重或一压到底，茶叶扁碎（3）二青失水过多，三青茶条不紧而且易碎（4）三青投叶量过多，茶条挤扁，三青干度过干易断碎，三青辉干温度过高，失水过快，茶条松而且易碎（5）干燥工艺组合不当，会造成松扁碎

十三、简述名优茶品质形成的条件？

答：（1）优越的生态环境，高山云雾出好茶（2）优良适制的茶树品种，如太平猴魁的适制茶为柿大茶（3）精湛的采制技术

十四、简述红茶萎凋的目的

答：（1）散失适当的水分，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要条件。（2）提高酶活性，促进内含物质转换，为红茶品质形成奠定基础

十五、简述萎凋程度的掌握与工夫红茶品质的关系

答：（1）萎凋不足：叶质硬脆，揉捻时易断碎，茶汁稀薄易流失，揉捻难以充分，发酵进度不易控制，制成毛茶条索断碎，多片末，香低味淡，叶底毛杂。（2）过度萎凋：芽毫焦枯，叶质干硬，茶汁难于揉出，条索不紧，发酵不匀，制成毛茶松泡多扁条，色泽灰枯香味淡薄，叶底暗杂

十六、萎凋槽萎凋技术和程度的掌握对功夫红茶品质有何影响？

答：（1）温度：一般鼓风温度控制在35度左右最高不超过38度。温度过高叶子失水过快，理化变化激烈，萎凋不匀，芽尖叶缘干枯，甚至发生红变，尤其以大叶种叶子更为显著。（2）风量：风量16000-20000m3/h，风压25到30mm汞柱。风量过大，叶层出现空洞，萎凋叶容易红变，萎凋不匀。风量不足，影响水分蒸发速度。（3）摊叶厚度：每条萎凋槽按15㎡计算，摊叶量240kg左右。小叶种一般摊放厚度在20cm左右，大叶种18cm左右。摊叶过薄易使萎凋过度，发生红变。摊叶太厚易使萎凋不匀。（4）翻抖：一般每小时停止鼓风时翻抖一次，要求上下层翻透抖松，使叶层通气良好。翻抖要轻，以免损伤芽叶。（5）萎凋时间：萎凋时间段对品质不利，一般以8-10h完成萎凋品质较好。

十七、工夫红茶揉捻的目的是什么？

答：（1）卷紧条索，缩小体积，美观外形（2）破坏叶细胞，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，促进发酵（3）揉后溢聚外表，干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度

十八、工夫红茶初制中为什么要分次揉捻，解块和筛分？

答：（1）解散团块，散发热量。使揉捻均匀：（2）将已达揉捻要求的嫩叶，先行发酵，减少短碎。未达到揉捻要求的老叶继续揉捻。（3)将大小老嫩不同的叶子分别发酵干燥。使发酵，干燥均匀一致。

十九、工夫红茶与眉茶初制的揉捻技术和揉捻程度有何区别

答：揉捻技术：

(1）工夫红茶采用分次揉捻，尽量缩短揉捻时间；炒青一次揉捻。（2）工夫红茶采用大型揉捻机，投叶量大；炒青采用小型揉捻机，投叶量小。（3）红茶采用冷揉，炒青的嫩叶冷揉，老叶热揉。(4)红茶要采用适度的轻萎凋，避免较重加压。

揉捻程度：

(1)红茶成条率90%以上，条索紧结，细胞破坏率80%以上。

(2)炒青成条率高档茶80%以上，低档茶60%以上，细胞破坏率45~55%

二十、怎样感官评定工夫红茶的发酵程度？

答：叶色由青绿、黄绿、黄、黄红、红黄、红、紫红到暗红色。

香气由青气、清香、花香、果香、熟香以后渐淡。

“发酵”不足，带青气，叶色青绿或黄绿。

“发酵”过度，香气低闷，叶色红暗。

二十一、试述发酵技术和发酵程度的掌握与工夫红茶品质的关系

答： (1)温度叶温保持在30℃左右最适，气温24到25℃为宜。叶温过高，毛茶香低味溃、色暗；温度过低，氧化缓慢。

(2)湿度：叶子含水量过高过低。化学作用受到抑制，造成发酵不足或不匀；空气湿度大95%以上较好。(3)通气：制造1kg红茶发酵中耗氧达4到5L 发酵场所必须保持新鲜空气流通。

(4)摊叶厚度：一般8到12cm 摊叶过后，通气不良，叶温增高快，摊叶过薄，叶温不宜保持。(5)发酵时间约需2到3h。

二十二、红茶干燥应注意哪些问题？

答： (1)、毛火要高温 110℃到120℃为宜。毛火要采取高温快烘。 (2)、毛火叶摊要放薄 1.25到1.50kg每平方米 (3)、烘焙的速度要快。(4)、足火温度较低；风量要大。足火要采取低温长烘。(5)、毛火叶若有团块要解块筛分。

二十三、黄茶的闷黄技术给你在眉茶初制时有何启示？

答：闷黄工序：经锅炒锅揉后，放在擢箕内拍紧，上盖布，使叶条回潮，叶色变黄，时间为15~30min。

启示：在眉茶制作中，杀青后，要适当的摊放，散热的水分，防治堆积、变黄。‘

二十四、简述黑茶渥堆的实质变化

答：渥堆过程中，叶中的内含物发生了一些的深刻变化。在水分、温度和氧气的综合作用下，引起的叶柔物质的相互转化，特别是多酚类化合物的自动氧化。

二十五、怎样感官评定武夷岩茶的做青程度

答：主要观察第二叶变化程度。

（1）、叶脉透明，说明走水完成（2）叶面黄绿色，叶缘朱砂红（3）青气消失，散发出浓烈花香（4）由于叶缘失水较多而收缩，叶形成汤匙状，叶片柔软光滑如绸，翻动时候有沙沙响声。（5）减重率大约为25%~28%，含水量约为65%~68%。

二十六、简要说明闷黄的实质

答：湿热作用，促进茶多酚自动氧化，叶绿素破坏，促进其他物质转化。

二十七、茶用香花应具备哪些基本条件?

答：（1）、具有茶香的鲜花(2)、鲜花的香型必须适合人们习惯上的爱好。（3）对饮料卫生没有妨碍。（4）与茶叶品质协调而相衬。

二十八、画出茉莉花茶窨——提工艺流程图

答：茶坯处理-----鲜花处理-------白兰花打底窨花拼合-----通花散热-----收堆续窨----起花------夏火干燥----提花。

二十九、通花的目的是什么？通花温度应如何掌握？、

答：目的：（1）、降低温度，使萎缩的鲜花恢复生机，继续吐香。（2）、散发部分水分和闷气，使茶坯在收堆后继续吐香。（3）、供给新鲜的想起，避免不列变化。（4）、调剂全队的品质。

通花温度：（一）、当窨品堆内温度达到45度时候通花。

（二）、多窨次通花温度逐窨降低。

头窨：45度~50度，二窨：43度~45度，三窨：40度~43度

三十、窨制茉莉花茶时，通花散热应掌握哪些技术要点？

答：（一）通花温度：

（1）窨品堆内温度达45度左右时通花。(2)多窨次通话温度逐窨降低。

头窨：45度~50度二窨：43度~45度三窨：40度~43度

（二）通花时间：

多窨次通话时间逐窨缩短

头窨：4~5h二窨：3.5~4h三窨：2.5~3.5h

（三）通花方法：

摊开的厚度约为10cm，每隔10~15min开沟翻动一次约30min。

三十一、花茶窨制中提花窨制的技术特点如何？

答：(1）对鲜花的要求：必须选用粒大而饱满，花色洁白，质好的鲜花，且雨水花不能用于提花，提花用花量少。(2）提花拼和上囤购后的经过9到10 小时即可提花。

(3）提花温度以控制在40度左右为宜。

三十二、花茶在窨时间主要与哪些因素有关？

答：气候地温配花温在窨的数量

三十三、茶叶精制的主要目的是什么？

答：(1）整饰外形，分做花色 (2）分别老嫩，划分级别 (3）剔除劣杂，提高净度 (4）适度干燥，确保品质，发展香气 (5）调剂品质，稳定质量，提高制率，尽量提取上级兼顾下级，提高经济效益

三十四、茶叶精制的基本作业主要有哪些？

答：(1）干燥 (2）复火滚条 (3）筛分 (4）切轧 (5）风选 (6）捡剔 (7）均摊装箱

三十五、茶叶精制中常用的筛分作业机械有哪几种？其主要作用是什么？

答：(1）回转筛作用：分离长短 (2）抖筛作用：使条形茶分别粗细，圆形茶分别长圆。 (3）飘筛作用：分别茎叶的轻重。

篇二：《制茶学》

《制茶学》教案

讲授：陈康

绪论

教学目标：通过教学使学生初步掌握制茶工业的地位，我国制茶技术的发展，茶叶分类，茶叶产销概况

具体要求

知识方面

识记：制茶工业的地位我国制茶技术的发展，茶叶分类，茶叶产销概况理解：茶叶分类方法

本课共课时

教学重点：茶叶分类方法

一、制茶工业的地位

（一）茶叶是健康的饮料

1、我国是发现和利用茶树最早的国家

2、茶叶的药用功效解毒、兴奋中枢神经、利尿、抗辐射、软化血管、抗衰老、抗癌、

（二）畅销商品

（三）多种经济的成分

二、我国制茶技术的发展

（一）制茶技术的起源

由鲜叶晒干到蒸青团茶

（二）制茶变革时期

由蒸青团茶到蒸青散茶到炒青散茶

（三）制茶发展时期

1、由炒青散茶发展到各种茶类，花色增多

2、制茶技术传播地域广大

3、制茶手段不断走向现代化

三、茶叶分类

（一）茶叶分类的依据

1、必须表明茶品质的系统性

2、必须表明制法的系统性

3、必须表明内含物质变化的系统性

根据以上茶叶分类的依据按顺序将茶叶分为绿茶、黄茶、白茶、青（乌龙）茶、红茶。

（二）茶叶分类方法

1、绿茶类

初制工序：杀青、揉捻、干燥

初制关键：杀青

品质特征：绿叶清汤

分蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。

2、黄茶类

初制工序：杀青、揉捻、闷黄、干燥

初制关键：闷黄

品质特征：黄叶黄汤

3、黑茶类

初制工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥

初制关键：渥堆

品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红

4、白茶类

初制工序：萎凋、干燥

初制关键：萎凋

品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或浅杏黄

白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。

5、乌龙茶类

初制工序：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥

初制关键：做青

品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。

乌龙茶分闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。

6、红茶类

初制工序：萎凋、揉捻、发酵、干燥

初制关键：揉捻

品质特征：红叶红汤

红茶分小种红茶、工夫红茶、红碎茶

第四节茶叶产销概况

一、世界茶叶生产与贸易

茶叶是一种世界性的饮料，茶业经济跨国、跨行业,近五十年来，世界茶园面积、茶叶产量和茶叶出口量有了很大的增长

茶叶的花色的品种有了明显的增加

茶叶的消费结构有了很大的变化

茶叶科技和加工的技术及设备有显著的改善

茶叶对人体的生理调节机能有了深入的研究

茶叶生产，消费和销售都有大的发展

世界上有58个国家和地区生产茶叶，2001年世界茶叶产量304万吨，其中红茶占70%以上

主要的几种消费方式和产品

一是贷泡茶,占国际市场的50%以上

二是速溶茶

三是茶饮料

四是香味茶

五是去咖啡碱茶

六是有机茶

七是药茶

二、国内茶叶产销情况

1、全国茶叶产销情况

生产稳步发展

结构得到优化

供需基本平衡

效益不断提高

2001年全国茶园面积达到1715万亩，其中投产茶园1332万亩

茶叶总产量70.2万吨,茶叶总产值100亿元;

其中名优茶产量为15.5万吨,产值58亿元,

分别占茶叶总产量的22.1%和总产值的58%

2、国内茶叶产销发展趋势

一是茶叶的种植将由种籽直播向无性系良种发展

二是茶园的管理将由分散型、粗放型向集约化、精细化方向发展，茶园的管理水平和整体素质将会得到提升

三是茶叶的加工，特别是名优茶的加工将由手工制作为主向机制加工为主转变，大大提高茶叶的加工制作水平和效率

四是茶叶生产由无标化向标准化方向发展

五是茶叶的产品由中低档为主将向名优化、品牌化、多样化方向发展，茶叶的整体质量将会得到提高

六是茶叶的卫生质量将向无害化、有机化方向发展

七是茶叶的包装由大包装、通用包装向小型化、礼品化、特色化方向发展，以提高产品的附加值

八是茶叶销售由地销、座销为主将转向推销和进入批发市场交易为主，有条件积极进入超市和进行网络交易

九是茶叶消费方式将向多样化、方便化方向发展

十是茶叶的经营将向民营化方向发展

授课班级：

授课时间：

第一章鲜叶

教学目标：通过教学使学生初步掌握鲜叶的主要化学成分、鲜叶的质量、鲜叶的保鲜技术和鲜叶的适制性与茶叶品质的关系

具体要求

知识方面

识记：水分、灰分、多酚类、蛋白质和氨基酸、酶、生物碱、糖类、芳香物质、

色素、维生素、鲜叶的嫩度、鲜叶的匀度、新鲜度、鲜叶的适制性教学重点：鲜叶的主要化学成分与茶叶品质的关系

本课共课时

第一节鲜叶的主要化学成分

鲜叶中的化学成分约有500种之多，可分为水分、无机成分和有机成分三部分。有机成分有：多酚类、蛋白质、氨基酸、酶、生物碱、糖类、色素、维生素等。

鲜叶的主要化学成分

一、水分

二、灰分

三、多酚类

四、蛋白质和氨基酸

五、酶

六、生物碱

七、糖类

八、芳香物质

九、色素

十、维生素

第二节鲜叶的质量

一、嫩度：

鲜叶的嫩度是指芽叶伸育的成熟度

二、匀度

鲜叶的匀度是指一批鲜叶的一致性程度

三、新鲜度

新鲜度是指离体鲜叶保持原有理化性状的程度

第三节鲜叶的保鲜技术

一、鲜叶变质的主要因素

（一）温度

（二）通风

（三）机械损伤

二、保鲜技术措施

（一）鲜叶的运送

（二）鲜叶的储存管理

第四节鲜叶的适制性

一、鲜叶叶色类型与适制性

二、鲜叶形态与适制性

（一）鲜叶白毫

（二）鲜叶叶张和叶质

三、地理条件与适制性

授课班级：

授课时间：

第二章绿茶初制

第一节烘青绿茶初制

教学目标：通过教学使学生初步掌握烘青绿茶品质特征和鲜叶要求以及初制技术要领

教学重点：杀青、揉捻、干燥各工序的目的、技术、原则、适度

本课共课时

一、品质特征和鲜叶要求

烘青绿茶外形紧结肥壮，白毫显露，色泽翠绿，汤色碧绿明亮，香气清新，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。

鲜叶采摘标准以一芽二、三叶为宜，愈嫩愈好。

二、烘青绿茶初制技术

（一）杀青

1、杀青目的：

①利用高温破坏鲜叶酶的活性，

制止多酚类的酶促氧化，

防止叶子红变，

为形成绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础；

②蒸发叶内一部分水分，

从而降低细胞的膨压，

增加韧性，

使叶质变软，

为揉捻成条创造条件；

③随着水分蒸发，

叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发，

篇三：制茶学

1怎样感官评定鲜叶质量?答：主要观察嫩度即芽伸育的成熟度、匀净度(芽头多少)、新鲜度（叶色是否变暗，有无异味，叶态是否舒展）。

2鲜叶管理方法和意义？答：首注意验收（不发热、无损伤、不红变）轻采轻放盛叶器要清洁透气；及时收集、运送和贮青；贮青要阴凉、清洁，空气流通避免阳光直射;堆放厚度适当（普通15-20cm,名优2-3cm）适当翻拌。意义：可以提高制茶品质

3绿茶杀青的主要目的：彻底破坏酶的活化，制止酶促作用；改变叶绿素存在形式，保持汤色碧绿叶底嫩绿；除去鲜叶青草气，散发良好香味和一部分水分，减弱鲜叶弹性，便于揉捻 4绿叶杀青为什么要“高温杀青，先高后低”答：首先高温杀青可以迅速、及时地破坏酶的催化，火温先高可以把叶绿素从叶绿体中释放出来，改变叶绿素组织汤色叶底呈绿色；可使游离水大量迅速蒸发，结合水继续蒸发，去水闷味，是滋味浓醇，同时带走低沸点青草气，产生良好香气；可以迅速彻底破坏酶的活化，其次一可避免焦气二可避免水分散失过多，杀青程度过头，揉捻难以成条和碎片多的毛病。

5绿叶杀青为什么要“拋闷结合，多拋少闷”：拋闷结合，拋炒时可使鲜叶的水分迅速蒸发使杀青也具有浓香，闷炒可利用高温水蒸气迅速破坏酶促作用，阻止叶中不良化学反应。 6为什么“嫩叶老杀，老叶嫩杀”：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高所以老杀（如不老杀则易产生红梗，揉捻加压时也易短碎），老叶反之。

7怎样感官评定绿叶杀青程度：手握叶质柔软且成团，略有粘性，松手能慢慢弹散；茎梗折不断；叶色由绿变暗绿，表面光泽消失；青草气消失，清香显露。

8简述冷热揉优缺点：所谓冷揉即杀青出锅后，摊凉一段时间，使叶温下降到一定阶段后揉捻。优：能保持良好的色泽和香气。缺：茶叶易短碎，不易成形。热揉优点：有利于条索紧结，减少碎末，获得良好外形。缺点：叶色易变黄，并有水闷气，且会失去一部分叶绿素。 9绿叶杀青干燥的目的：是形成茶叶品质不可缺少的过程；除去水分发生复杂的有水参与下的化学反映。

10酶茶初制为什么要分类干燥：再制品摊放使茶条水分重新分布使下一次干燥均匀、充分；根据不同的干燥阶段目的要求不同采用不同的干燥机械和技术以达到搞糟目的和质量。 11试分析炒青绿茶分次干燥的最佳工艺组合：干燥分二青、三青、辉干。二青主要是蒸发水分，是茶叶不粘，为三青做形打好基础三青做形，辉干去除水分，做形发展香气；二青采用烘二青，自动烘干机，也可采用滚二青，滚筒炒干机；三青用锅式炒干机；辉干可用滚筒、锅式、瓶式炒干机。

12长炒青初制产生外形松、扁、碎的原因：杀青投叶量过多杀青不均匀和杀青过嫩揉捻会断碎青过老，叶质干硬易把茶条挤扁较松易短碎；加压过重过早时间过长，造成茶条扁碎，反之松泡；二青叶过干，三青不易炒紧，茶条松泡易断碎；三青湿度过高失水过快做形时间短条索松泡。

13简述名茶品质的形成条件：优越的生态环境；优良的茶树品种；精湛的采制技术。

14简述红茶萎凋的目的：是鲜叶加工的基础工序。散失适当的水分，，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要的条件。

15简述萎凋程度的掌握和与功夫红茶品质的关系：萎凋程度对后继工序和制茶品质关系极大。萎凋不足，叶质硬脆，揉捻是芽叶易断碎，茶汁稀薄易流失，揉捻难以充分，发酵程度不易控制。制成毛茶条索断碎，干茶色泽虽润不匀香低味淡，汤色不红，叶底花杂；反之含水量较少，叶质干硬，粘性差香低味淡，汤色发暗，叶底红暗。

16工夫红茶初制时为什么要分次揉捻、解决筛分：分次揉捻有利于造型，是茶汁外溢，形成茶叶良好的品质；解块筛分目的在于解散团块，散发热量，初步分级，使老嫩叶都能充分揉捻，有利于“发酵”均匀。

17工夫红茶与酶茶初制的揉捻技术和程度的区别：酶茶初制：揉捻技术嫩叶冷揉，老叶热

揉，嫩叶比老叶揉捻时间短，加压先轻后重，逐步加压，交替进行，最后不加压。程度：成条率：高档茶60%以上细胞破坏率45-55%大部分叶子成条，且具有一定的紧结度手摸叶子有粘手感，看上去湿润。工夫红茶：技术：分次揉捻，解块筛分，加压也是“轻、重、轻”原则，采取适当轻萎凋。程度：成条率90%以上，具有一定紧结度，细胞破坏率80%以上。 18怎样掌握工夫红茶的发酵程度;青草气消失，出现特有花果香气。叶色春茶黄红，夏茶红黄，嫩叶红均，老叶红里泛青，叶温达到高峰并开始稳定时即为发酵适度。

19试述发酵程度的掌握与工夫红茶品质的关系：发酵叶温过高，氧化过于剧烈，毛茶香低味淡，色暗；发酵适度，成品茶色泽乌润，香气清鲜，滋味甜醇，汤色叶底红亮；不足；成品茶色泽虽润不乌，香气不纯有青气，滋味青涩，汤色欠红，叶底花青。过度：色泽枯暗，香淡味低，汤色叶底红暗。

20工夫红茶与红碎茶发酵技术与程度的掌握有何不同？为什么？：红碎茶比功红发酵程度轻，摊叶厚度薄，发酵时间短。R：红碎茶受揉切机具的限制，揉切时间长，揉切结束时，发酵也基本完成。

21黄茶的闷黄技术结合在眉茶初制时有何启示？：黄茶的闷黄是茶坯在湿热条件下进行的非酶性的自动氧化，形成黄色。酶茶初制中，杀青也是破坏酶活性，防止多酚类酶促氧化也要防止湿热作用对茶叶品质影响。

22简述黑茶渥堆的实质：酶作用学说酶促作用引起内含物质的变化，主要是多酚氧化酶和过氧化物酶。微生物学说：主要黑茶在渥堆过程中，微生物引起渥堆叶内含物质的变化湿热作用学说认为渥堆叶在含有一定的水分、温度、氧气的条件下，经长时间的堆积，改变了制品的色、香、味。

23怎样感官品定武夷岩茶的做青程度：叶脉透明；叶面黄绿色，叶缘朱砂红；青气消失散发浓烈花香；叶形成汤匙状；减重率大约25-28%，含水量65-68%

24举例说明湿热作用对对茶叶品质形成的影响：

25茶用花香花应具备哪些条件：具有芳香的鲜花；人们喜爱的香气；无碍饮料香气；与茶叶品质要协调。

26画出茉莉花茶一窨一提的工艺流程图：鲜花处理、茶坯处理——窨花拼合——通花散热——收堆续窨——起花——复火——提花。

27窨制茉莉花茶时，通花散热应掌握哪些技术要点：把在窨的茶堆散开摊凉，厚度约为10-15cm开沟翻动一次，约30min使在窨品中温度降低35-38度又可收堆续窨。高级茶坯，通花散热的温度宜低，低级茶则相反，一般高级茶以及特制名茶采用箱窨，目的是堆内温度不致过高，以便获得茶味可口，香气鲜灵的品质。

28通花的目的是什么，温度该如何掌握：目的:散发热量，降低坯温，是萎缩的鲜花恢复生机，继续吐香；散发部分水分和闷气，使茶坯收堆后，继续吸香；供给新鲜空气比卖弄不利变化；调剂全堆的品质。通花温度：头窨45-55度多窨次通花温度逐降，二窨43-45度三窨40-43度

29花茶窨制中提花窨制的技术特点如何：提花对鲜花质量要求更高，必须选用粒大饱满的，花色洁白质好的鲜花，雨水花不能用于提花。在其过程中使用花量少，中途不需通花散热温度40度左右为宜，提花后为保持香气鲜灵，一般不再复火。

30花茶在窨制中主要与哪些因素有关：茶坯温度茶坯的水分含量通花窨制

《制茶学》
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