篇一：客家民居
客家民居
一、客家民居的名称 传统客家民居除了一条龙式的“竹竿屋”外多属集合形，集合形的传统客家民居大致可分为堂横式围屋，如单堂式的三合院、双堂式的四合院、三堂式、四堂式，其中五凤楼、府第式，是二至五堂式，围龙屋是二至十堂式。另外就是目前尚无正确统计数字的各式各样的三至六层高的楼寨。
这类传统客家民居，在不同地区又有不同的俗称：如江西称“土围子”，福建称“土楼”，粤北称“四角楼”（或角楼）、“围”，粤东称“围龙屋”、“四角楼”、“围楼”，深圳、香港一带大都称“围”、“世居”，台湾称“伙房”等。不同的俗称容易造成客家建筑解说上的混乱，因此笔者将这些传统客家集合形民居统称“客家围”。
台湾、大陆的广东、福建、江西、四川、广西以及香港、澳门地区，是客家人聚居的主要区域之一。客家人的传统居所“客家围”，除了台湾“伙房”外，主要分布于粤东、粤北、东江流域和闽西、闽南和赣南及环珠江出口的深圳、香港等地。除此之外还有：泉州市后街米仓巷有两座土楼；同安县汀溪镇五峰有一座长50米的长方形建筑，高约12米的许氏土楼“德安楼”；漳州市郊建有一座石寨等。
“客家围”不仅形式多种，称呼多样，其社会内涵也极为丰富，是珍贵的历史文化遗产。“客家围”依照目前知道的就大体可以分为50多种类型，客家幅地广大没有发现的客家建筑应该还有很多，形式多样化则远远超过其他民系的建筑，其中的围龙式围屋、城堡式楼寨等，每一个都各领风骚各具地方特色，每一种都深得世人关注，今天无论在台湾还是大陆，传统的“客家围”已成为无烟囱工业的旅游观光胜地，创造出客家文化产业的新局面，值得大家多多宣传与关心。
二、客家民居的形式
1、竹竿屋（又称穿堂屋、竹一条龙） 一般客家民居最简单、最基础的形式是长条型的“竹竿屋”，潮汕地区又称“竹竿厝”。“竹竿屋”也叫“穿堂屋”，
因为中间开一个无后墙的厅作穿堂，厅的两侧对称位置为住房，不另建大门和围墙。
客家“竹竿屋”是“一”字型的“一条龙”式，最简单的是三开间。三开间，中间为堂，是全栋建筑的中心，供奉神佛、祖先、依长幼尊卑的礼制，左侧居住大房，右侧居住二房。这种格局在台湾称为“虎尾寮”，是谓“三间起“，若两端各再加一间，称”五间起“。
2、单伸手（无字屋） 在客家“竹竿屋”的单边再加厢房，就发展为“L”字型的“曲尺”或称“单伸手”式。“单伸手”民居，建筑师傅又称为“无字屋”，意思是没有照风水和文公尺建筑计算的住宅。
3、门堂屋（简式三合院、门堂屋）
在客家“竹竿屋”的前面加围墙围成“ㄇ”字型院落，围墙正中为门，形成一个简单的“三合院”式民居，这种简式三合院，客家称“门堂屋”。
4、锁头屋（繁式三合院、两伸手、下山虎、双跑狮、伙房）
客家“竹竿屋”的正座横屋两侧加建竖向厢房，朝厅一面筑以围墙，围成“ㄇ”字型院落，门从侧面而入，形成一个比“简式三合院”较为复杂的民居，平面形如古代锁头，客家称“锁头屋”或“两伸手”。
“锁头屋三合院”式民居在潮州称“下山虎”或“双跑狮”。“锁头屋”式民居是台湾客家最基本的民居，如果在原来正座横屋两
侧加建竖向厢房旁再加建竖向厢房，变成四伸手，就是台湾客家最典型的民居，俗称“伙房”之一。
5
、双堂屋（上下堂、前后堂、简式四合院）
客家“竹竿屋”渐次发展为“口”字型的“四合院”式民居，形成二堂二横，一般客家人称“堂横式围屋”，也是最简单的“四合院”。这类建筑又称“双堂屋”或“上下堂”或“前后堂”，是两进屋，前称为门堂或前堂，后为上堂，中间为天井。依堂屋开间数分别称“上三下三”或“上五下五”。
“四合院”式民居在潮州称“四点金”，之所以叫“四点金”，是因为后面那个房子，屋顶是向下的，“双泻水”，像“金”字上面的“人”字，前面也是两个这样的屋架，四点都是像个“金”字，四边有金。
“四合院”式民居可以变化出粤东“围龙屋”及台湾客家“五虎下山”，如果左右两边在加厢房，变成四伸手，就成了台湾客家典型的民居，也是台湾客家民居俗称“伙房”的一种。
“堂横式围屋”的布局，都以中轴作左右对称，中央的主要房屋称为「正堂」或「正身」；有如人的身体，左右两侧延伸出去的房间称为「护龙」或「护室」；有如人的左右手。整个建筑的平面布局很像人的身体与手，而头部的位置即是最重要的房间，称为祖堂或祖厅，供奉祖宗牌位。即是最重要的房间，称为祖堂或祖厅，供奉祖宗牌位。祖厅左石两侧的房间由家庭中辈分较高的人（如祖父母或父母亲）使用。更大型的“堂横式围屋”布局基本上也是如此。
6
、五虎下山（繁式四合院）
“四合院”式客家“双堂屋”的前后堂屋脊上建成八角栋头或加燕尾，屋脊上并加以装饰，有厚实的大围墙，除了禾坪、池塘、天井、四伸手，并建有门楼，就成了“五虎下山”。
“五虎下山”是台湾早期富人的建筑，所以比较“双堂屋”讲究了许多，厅堂龙神“七星石”位置是用五色石造的。下图的“五虎下山”是笔者的“老屋”，当初建造时总共花费五甲地等值建的。“五虎下山”也是台湾客家民居俗称“伙房”的一种。
篇二：客家菜传说 (宣传样稿)
客家菜传说 （宣传样稿）
由广东河源客家人黄云皆在北京创办的老黄牛餐饮连锁店，以经营地道客家菜肴为主，开一个火一个，一连气在京城办了4家连锁店，同时还把连锁店开到了内蒙东胜。这其中的情由得从头说??
据专家考证，客家的根在中原，源自河洛，即今河南洛阳一带。二千多年前，秦始皇灭了六国后，派遗50万大军向粤挺进，随后又有成批中原人南迁。这些中原人到了广东梅县、河源、惠州以及闽西部分山区后，被当地人称为“客家”。
这些客家人来到了南方，筚路蓝缕，在陌生的环境中，开辟贫瘠的丘陵山地，耕织稼穑，社会和自然界的种种艰难困苦，砥砺了客家人“刻苦耐劳、坚韧不拔”的精神，洗铸了他们特殊的秉性，形成了独特的饮食文化，其制作的客家莱也成了粤菜中的一个莱系。
广东客家菜具有选料上乘，色、香、味具全的特点，既体现了粤菜制作的讲究，又有北方朋友崇尚的那种经济、实惠。是粤菜中的家常菜，最适合北方人的口味。
领衔广东客家菜的是“酿豆腐”、 “盐烟鸡”、 “扣肉王”、“肉丸子”。这四道菜均由广东客家名厨主理。这些名厨做出的客家菜曾驰名美国旧金山、洛杉矶，被海外华人公认为地道的客家风味——鲜、嫩、滑、爽，堪称中国一流!
北京老黄牛餐饮连锁店所经营的客家莱完全按客家人传统的方式进行加工。如“酿豆腐”如同北方的“包饺子”，但其味道又超越了饺子。“酿豆腐”有一定的历史渊源，中原人南迁后，由于南方缺乏面粉，过年包饺子，只好将豆腐切成角(饺)将馅酿进去。经过几千年饮食文化的沿革，就由北方人的包饺子变成南方客家人的“酿豆腐”。开国元勋叶剑英元帅是广东梅县人，地道的客家人，每逢过年，他家的餐桌都要摆一盘热气腾腾的“酿豆腐”，他说：过年不食“酿豆腐”就不算过年。
现在老黄牛餐饮各连锁店的“酿豆腐”，所用的黄豆、香菇、胡椒等原料都由广东运到北京，请有丰富经验的老师傅用石磨人工制作，现做现卖、并且可以参观。
又如“盐局鸡”所选的都是广东的三黄鸡或家鸡(不用肉鸡)，局鸡的粗盐均由广东空运到京。它以一种客家传统的秘方做佐料，然后用炒的发烫的粗盐将全鸡覆盖，并在锅中来回翻煸，这种用盐“局”出来的鸡，皮焦、里嫩、肉香、骨脆，堪称绝活。
还有一味“五指茅桃汤”更具特色。此汤选用客家地区的一种树根。传说：一人患绝症，离家上山不回。无食饥饿难忍便挖出形同五指之树根充饥，连食数月，面色红润，大病好转。后被客家人选用人汤。此汤味甘、清、净、鲜，别具风味，有滋补作用。
北京老黄牛连锁店的装饰也别具一格，它选用客家民居通用的杉木、草瓦、竹等装饰材料。这些材料均从广东运来，聘请广东客家工人老师傅采用古老的木结构进行施工，使厅堂颇具客家风格。还以客家人耕作农具为店堂装饰，让顾客在热闹的都市也能体会到广东客家的风土人情。
下面介绍由曾海源、詹春浓、陈何添等人制作的客家莱七例：
一、五指茅桃汤：
原料：老鸡、五指茅桃(一种山药材的根)、盐。
制法：将老鸡切成小块同茅桃一起放人砂煲，慢火煲4-5小再调入盐味即可。
特点：汤清、香甜，有滋阴、养颜作用。
二、客家红烧肉：
原料：上好五花肉、干蚝、干鱿鱼、冬菇干、味精、浙绍南乳、大料、花椒、蜂蜜、盐。
制法：将上好的五花肉经过8道工序密制，再将调料放入碗内1-2小时取出，倒掉汁，放人煲仔内勾芡，再用慢火煲5分钟即可。
特点：肥而不腻，清香爽口。
三、客家黄酒煮鸡
原料：正宗客家糯米酒、三黄鸡、生姜、盐。
制法：将三黄鸡切小块，生姜炒香，再将三黄鸡、黄酒一齐下锅煮5-15分钟即可。 特点：香甜爽口，补气补肾，最适合产妇食用。
四、 甲鱼三吃
原料：原只甲鱼500克、苟杞、北芪、红枣、元肉、党参、姜汁、盐。
制法：一吃荷叶香蒸；二吃药膳煲；三吃西兰花炒裙边。
特点：肉嫩、鲜甜。
五、蒜香骨
原料：上好排骨、大蒜、花生酱、芝麻酱。
制法：先将排骨剁成4cm块状，放入清水泡1小时；将蒜制成茸放入浸30分钟；再用40度的温油炸成金黄色。
特点：肉香，嫩滑。
六、 蛋黄卷
原料：生咸鸭蛋、冬瓜条、白糖、白芝麻、炸花生米、面包糠。威化纸。
制法：将咸蛋黄压成薄片，卷入主料，裹上面包糠，放人3成油温的锅，炸至金黄色即可。
特点：浓香酥脆，口感独特。
七、 东江酿豆腐
原料：自制石磨豆腐、肉馅、冬菇粒、干葱粒、盐、味精、胡椒粉。
制法：将肉馅包入豆腐，下锅文火煎至金黄色，后调入盐、味精煮熟勾芡即可。 特点：鲜嫩，清香，客家风味。
篇三：客家民居建筑
客家民居建筑——围龙屋
在岭南山区客家人聚居的村子里，人们随处可看到许多风格独具、古朴典雅的客家民居建筑：围龙屋、走马楼、四角楼等，其中以客家围龙屋存世最多，也最为著名，被中外建筑学界称之为最具中国民居特色的建筑物之一。
围龙屋最早建于唐宋，盛行于明清。客家人采用中原汉族建筑工艺中最先进的抬梁式与穿斗式相结合的技艺，在丘陵地带或斜坡地段建造围龙屋。主体结构为“一进三厅两厢一围”。普通围龙屋占8亩、10亩，大的占地30亩以上。一座围龙屋就是一座客家人巨大的堡垒。屋内卧室、厨房、大小厅堂及水井、猪圈、鸡窝、而所、仓库等生活设施一应俱全，是中国
封建自给自足生活的典型缩影。
与众多圆形转龙屋不同的是，河源的围龙屋是方
形的，被称为“府第式”、“角楼”。其形制接近北
方传统的“四合院”，其文化内涵更加深厚。在市郊
东源县仙塘圩镇周围，保留较好的客家民居就达30多
座。现这座被辟为客家民俗博物馆供游人参观的民居
是河源围龙屋的典型代表。据记载，它建于乾隆17年
（1749年），后经主人复修并扩建后栋，共66间房、
24个厅、12个天井，算来这座民居的年龄已有250岁
了。
仙塘这座围龙屋规模大，结构复杂，布局讲究。
其中不仅有卧室、澡堂、书房、厨房，而且还有一个四层高的楼阁。来到楼阁，大家如果留意的话，可以注意到每一层四壁上都开有小方窗。也许有人产生疑问，这么小的窗口采光不太吝啬了吗？我这里要告诉大家的是，它主要是防御外敌入侵的嘹望孔、射击孔，便于用土枪、土炮、弓箭等武器抗击来犯之敌。围龙屋如此设计，与当时客家人的处境有很大的关系：客家南迁入偏僻山区，受当地人的排挤和欺侮，为了一致对外，他们不得不聚族而居，不得不建造有防御功能城堡式的住
宅。
这座民居最让人费解的是
有那么多天井，那么多厅。尽
管这是一个深宅大院，但经几
个天井透进来的光照射，各个
角落也明亮许多。厅分上、中、
下厅。据说上厅是为老人百年
归寿时的停放地；中厅为拜祖、
议事的地方。其中，上中下厅之间都用两扇屏风隔开，一般在举行婚礼时，打开下厅屏风，百岁老人归寿时打开两厅屏风。各们朋友你知道？去年中内央电视台迎接香港回归所播放的电视连续剧《香港的故事》中前10集许多镜头，就是在这座客家的“大观园”里拍摄的。
围龙屋不论是圆是方，在建筑上都有其共同特点：以南北子午线为中轴，东西对称，前低后高，主次分明，座落有序，布局规整。里面的厅堂、开井为中心设几十个或上百个生活单元，适合几十人，上百人甚至几百人同居一室，实在令人叹为观止。
如今客家人住宅大都进行了改革，多为钢筋混凝土结构的单家独院的形式，不再建造围龙屋了，因而遗存的围龙屋尤显珍贵。围龙屋的设计与建筑，既有中原古朴的遗风又有南部山区的特色，融科学性、实用性、观赏性为一体，显示出客家先人的出色才华和高超技艺。围龙屋与北京的合院、陕西的窖洞、广西的“栏杆式”、云南的“一颗印”一起被中外建筑学界誉为中国五大特色的民居建筑物。如今围龙屋已走出封闭的大山，走向辽阔的世界。它成了一种历史遗迹，一种奇特的景观。
围龙屋的精巧结构、奇妙布局以及丰富内涵会给人们留下深刻的印象。看惯了现代化的高楼大厦，再看看古色古香的客家民居，不仅是一种美好的享受，同时又增长了知识。
《客家民居的广告词》
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