饭店厨房灶具

时间：2018-11-09 10:50 来源：免费论文网

篇一：酒店厨房设备知识大全

篇二：我国酒店厨房设备行业分析

总体来说，随着中国国民经济快速稳步增长，酒店数量不断增加，对酒店厨房设备产品的发展产生了较大的拉动作用。同时，广大农村市场有待开发，加上酒店设备更新换代的需求，酒店厨具的需求量将保持稳步增长势头。酒店厨房设备行业发展前景仍是广阔的。

第三章:中国酒店厨房设备市场研究报告

酒店厨房设备产品概述

酒店厨房用具按产品用途可以分成不同的种类。

第一类是酒店厨房储藏用具，分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。食品储藏又分为冷藏和非冷储藏，冷藏是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现的。器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等提供存储的空间。储藏用具是通过各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等完成的。

第二类是酒店厨房洗涤用具，包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等，洗涤后在厨房操作中产生的垃圾，应设置垃圾箱或卫生桶等，现代家庭厨房还应配备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备。

第三类是酒店厨房调理用具，主要包括调理的台面，整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。随着科技的进步，家庭厨房用食品切削机具、榨压汁机具、调制机具等也在不断增加。第四类是酒店厨房烹调用具，主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿。随着厨房革命的进程，电饭锅。高频电磁灶、微波炉、微波烤箱等也开始大量进入家庭。

第五类是酒店进餐用具，主要包括餐厅中的家具和进餐时的用具和器皿等。酒店厨房设备产品所属行业运行环境分析

总体来说，随着中国国民经济快速稳步增长，酒店数量不断增加，对酒店厨房设备产品的发展产生了较大的拉动作用。同时，广大农村市场有待开发，加上酒店设备更新换代的需求，酒店厨具的需求量将保持稳步增长势头。酒店厨房设备行业发展前景仍是广阔的。特别是在2008年奥运商机的带动下，北京已有大量的酒店建成并投入使用；同时，星级酒店的改建工程也会带来良好的契机。但是，酒店厨房设备行业也存在着许多不规范的地方。在其它行业都在迅猛发展的同时，这个行业发展并不快，甚至达到滞后的状态。引不来大的投资运营商，从业人员的整体素质也比较低，国家对这个行业的制约与支持都不大。这个行业如果想迅猛发展的话，在规范行业的前提下，就需要引入大的企业家的投资，并改变观念，能够尽快与国际接轨。

行业运行经济环境因素分析

1.GDP

2009年第一季度到2010年第一季度中国GDP呈现逐季度递增趋势,2009年第一季度中国GDP增长率为6.2%,2010年第一季度增长率达到11.9%,2010年中国经济有望出现相对温和的增长和较低价格上涨的良好局面。（见图一

)

图一：2009-2010年第一季度中国ＧＤＰ增加情况图

2.物价水平

国家统计局2010年4月15日公布的数据显示，一季度我国居民消费价格（CPI）同比上涨2.2%，工业品出厂价格（PPI）上涨5.2%，原材料、燃料、动力购进价格上涨9.9%。国家统计局新闻发言人李晓超在此间举行的国新办发布会上表示，当前物价总水平基本稳定，但经济运行中一些推动价格上涨的因素在显现。实现今年CPI涨幅控制在3%左右的预期目标有一定困难和压力，但经过扎实工作和共同努力，这一目标能够实现。因此，慧聪邓白氏预测：在国内不出现重大社会经济问题的前提下，2010中国物价水平预计呈温和上涨，预计上升区间最高在3%—3.5%之间。(见图二)

图二：2009年3月-2010年6月中国CPI指数

3.国内需求

国家统计局2010年4月15日公布的数据显示，一季度，投资和最终消费对经济增长的贡献率分别为57.9%和52%，分别拉动GDP增长6.9和6.2个百分点，而进出口的贡献率则为-9.9%，拉动经济增长-1.2%。

值得关注的是，一季度全社会固定资产投资增长25.6%，增幅较去年同期回落3.2个百分点；而社会消费品零售总额则同比增长17.9%，增幅上升2.9个百分点。

内需的持续扩大无疑将成为今年拉动我国经济增长的最大动力。

据国家统计局15日发布的数据，一季度中国城镇居民人均可支配收入5308元，同比增长9.8%，扣除价格因素，实际增长7.5%；农村居民人均现金收入1814元，同比增长11.8%，扣除价格因素，实际增长9.2%。(见图三)

图二：2009年-2010年第一季度中国城镇居民平均可支配收入单位：元

行业运行政策环境因素分析

随着酒店厨房设备行业的快速发展，一些问题也逐渐暴露出来，国家和地方为了促进行业的健康快速发展，出台了一系列法律法规加以管理。2010年5月17日，卫生部发布了我国首个《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》。随着《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》的出台，“一元餐具”监管尴尬的局面宣告终结。根据卫生部的新规，餐饮集中消毒单位的卫生监督，明确划归各地卫生行政部门负责。县级以上地方卫生行政部门，每年至少对餐饮集中消毒单位的餐饮具抽检1次，每次采样不少于10件。

同时，对于“集中消毒餐饮具”卫生不合格的判定，“规范”也给出了明确标准。除了公众普遍认知的“消毒后的餐饮具不符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）”外，像“建于居民楼内的”，“生产场所总面积小于200平方米的”，“消毒工艺流程未按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存设置的”等等，也均被列入卫生监督不合格范畴。该法案的出台，明确了卫生行政部门的监督职责，并对餐饮集中消毒单位的卫生合格标准提出了9项明确要求。此举意味着，中小酒店广泛使用的“一元餐具”从此有了明确的卫生标准，也为酒店厨房设备业其他用品标准的出台提供了借鉴和经验。

酒店厨房设备产品主要趋势以及预测

酒店厨房设备产品主要趋势

当前，中国酒店厨房设备产业出现了一些新的发展趋势：

1.信息技术的发展给企业带来了机遇与挑战

从机遇方面讲，信息技术有助于优化企业流程，降低管理成本，在竞争中获取优势。而那些

无法利用信息技术改进流程的企业则在竞争中明显处于劣势地位。从挑战方面讲，信息技术的运用将更加有利于创新能力强，科研投入多的大型企业，对一些科研投入低、创新能力弱的企业而言，除非迎头赶上，否则必被市场所淘汰。

2.产品结构向美观、时尚、环保、能耗低的方向演化

随着消费者生活水平的提高，消费者的审美观点开始逐渐升级，对于酒店厨卫产品的要求也越来越高。一些原先美观度不够的产品迅速被市场所淘汰。另一方面，消费者对于时尚的要求是永恒的，只有时尚的产品才能赢得消费者的心，培养忠诚的客户。

环保、低能耗是目前市场大肆宣扬的口号，消费者也开始意识要先责任消费、低碳消费，因此，绿色环保的产品总是能博得消费者的青睐。

3.低附加值的产品必须继续经受国内同行业的冲击和更深层次的竞争

未来酒店厨具市场竞争将更加激烈，整个行业到了重新洗牌的阶段。但大多企业规模小，处境艰难。丰厚的利润使一些大型家电企业也开始抢滩市场，使竞争迅速在全国范围内升级。特别是不少跨国公司携技术、品牌、营销优势卷土重来，使国内酒店厨具竞争更趋白热化。总体来讲，随着整体经济环境的复苏，2010年的酒店厨房设备业将会有所发展，但是引不来大的投资运营商，从业人员的整体素质也比较低，国家对这个行业的制约与支持都不大，市场没有形成规模等一些因素依然制约着行业的快速发展。

大功率商用电磁炉市场发展趋势

据统计，餐饮业已成为国内近年消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业。这里所指的营业场所涵盖了几个方面的内容，除了我们常见的火锅城以外，越发兴旺的西式快餐连锁店，正在崛起的超市内的美食广场等，以及遍布城市的茶艺馆，都将是电磁炉的掘金点，可以说这是一个无法用准确的数字来计算的金矿。

如超市、百货公司、SHOPPINGMAIL等，客流量很大，是绝对不允许明火入场的，致使一些打算在这里营业的传统餐饮业望财兴叹，而电磁炉却可以解决以上的诸多问题，成为一些精明的商人进入营业性场所的一把尚方宝剑，因为他们使用的是电磁炉。同理，那些对安全要求高的场所也是电磁炉开发的市场，例如，火车、轮船、公寓、酒店的套房等。今后将由电磁炉本身向锅具转移的趋势目前绝大部分企业在电磁炉节能方面都是从电磁炉本身出发，通过提高电磁炉发热效率来提高节能的目的。但电磁炉的节能不仅与机子本身有关，而且与使用的锅具有很大的关系。比如电磁炉工作时候锅底的一部分热量传导给电磁炉面板另一部分热量才是加热锅内食物，这既浪费了电又增加烹饪者等候时间。单纯的提高电磁炉发热效率并不能减少这些浪费。或者说，减少热量浪费就等于提高了电磁炉效率。

篇三：酒店餐厅厨房设计

摘要:本文从酒店专业设计的角度,提出了酒店餐厅、厨房设计方法。必须处理好功能布局的要求,功能布局设计合理,照明、空调设计到位,为日后的运行节能打下良好基础。本文中案例适用于不同档次的酒店,对大宴会厅、中餐厅、餐厅包厢等,对其功能布局、照明和空调提出了专业要求。对厨房功能布局和空调也提出了专业要求。关键词:餐厅;厨房;功能布局;节能中图分类号:TU247

1引言

酒店餐厅是前台,为客人提供服务的主要项目之一;厨房则是后台,为前台提供规范、优质服务的保障。前、后台功能布局设计应符合餐厅与厨房运转的专业要求,如果设计到位,使运转效率大为提高,反之不仅效率低下,还浪费人力资源及增加水电气等耗量。酒店餐厅包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢、西餐厅;厨房有主厨房和辅助厨房。餐厅和厨房功能布局设计专业化对任何档次的酒店经营管理与效益都很重要。可以这样说,一个成功餐饮服务的基础来自于合理的功能布局。餐厅设计符合协调、舒适、典雅、文化的原则;厨房设计符合流程运作、高效地为餐厅服务要求。

2餐厅设计

2.1宴会厅

宴会厅一般位于裙楼顶层,整个厅内没有柱网,否则影响装潢效果。宴会厅面积要求在300m2以上。随着会展经济的发展,为了增加经济效益,宴会厅除了提供宴会外,还提供其他服务项目,如开会、表演、T型台、大型展览等。宴会厅功能布局见图1所示,设有下述配套功能:(1)前室,在大厅门前区域,作为缓冲区,用于会前会中客人休息,还可提供茶水服务,也可供客户签到、发放礼品、资料等用。(2)接见厅,位置靠近大厅入口处,用于贵宾接见或休息。(3)衣帽处,位于前室区域,采用半封闭式。(4)洗手间,与宴会厅同楼层,离宴会厅不要过近或过远,其内厕位数应足够,可与同楼层其他服务项目共用,注意洗手间内排风效果应是真排风。(5)宴会厅面积比较大,一般应设活动隔断,有利于经营,当有客情需要时,两个半场可分别提供中型宴会服务,注意活动隔墙移动应灵活,且具有隔音效果。(6)宴会厅内不设固定舞台,以满足不同类型的活动,采用积木式拼装舞台。(7)设音响化妆间,带上水,应设两处,待大厅分成两块后,分别供两个场地使用。(8)设储藏间,供翻台、存放物品用。(9)设前后台服务通道,连接厨房与宴会厅。(10)设辅助厨房,位置与宴会厅同楼层,且与宴会厅距离越近越好。(11)宴会厅内空调应采用机组送风型式,且机房在宴会厅附近,且避免风机噪音对餐厅干扰,一般采用机房与宴会厅有空间隔断。宴会厅内空调一般不用风机盘管加新风型式,以免影响装潢效果,还带来管理上麻烦及增加能耗。图1

2.2中餐厅

中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅,见图2所示。中餐厅位置选择很重要,客人进出中餐厅要方便,因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层,如一、二层位置,这样对缓解客梯交通压力很有好处。中餐厅装修风格应体现中国文化内含,如门口或玄关采用木质结构造型,配以红灯笼、阿福贴画装饰,厅内墙壁采用木雕花、镂花图案装饰,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服务员服装是餐厅动态装饰,用当地、中国传统式样别具一格,如印染织布等。中餐厅根据面积大小,其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局,注意圆桌尺寸直径D=70cm?餐位/3.14(cm),餐位数按1.5~1.8m2/位来设定,客人在厅内能自由起座、走动,服务员能优质服务。中餐厅与厨房之间的通道应设置双道双门结构,起到隔味、隔热、隔音作用,保证中餐厅的档次。另外中餐厅内餐具柜数量不宜多,其高度不要超过1m(低于椅子高度),否则

影响厅内整体视角效果,喧宾夺主。应在同层设有厨房。

2.3餐厅包厢

酒店餐饮服务的餐厅包厢属中高档次消费,为了满足客人需求,见图2所示,包厢面积及装修档次分别按大、中、小与高、中、低来进行,对大面积包厢内还设有活动隔断,以满足经营需要。高档包厢内还设有洗手间(男、女分设)。餐厅包厢在装修前,必须先给每个包厢取名,装修后的效果要体现餐厅名字的文化内含。有些餐厅包厢还设有双通道,即客人通道与服务通道,这样做有一定的好处:(1)服务中少交叉,上档次。(2)服务快捷(服务步行距离短)。(3)保护客人通道地面(如地毯)清洁,包厢内如设沙发休息区宜放在入口附近一侧。图2

2.4西餐厅

西餐厅与中餐厅相比可以设置于静一些的区域,如果与中餐厅在同一楼层,中餐厅靠近门厅较近,而西餐厅则靠近里侧。西餐厅内功能布局要考虑摆台具有一定的灵活性,因为西餐厅有时根据经营的需要布置成自助餐厅,如国内不少饭店让住店客人在自助西餐厅用早餐。西餐厅内餐桌多以方桌(900?900)或长桌为主,座位常沿墙壁或隔断处布置成半包厢型式富有隐私保护感。西餐厅地面用软、硬地面均可。同层应设厨房,并且在餐厅与厨房之间设双道双门结构,以保证档次。

3厨房设计

酒店厨房是餐饮服务的重要组成部分,随着市场竞争激烈,厨房从原来概念上后台部门逐渐扮演着重要角色,厨房运转的好坏直接影响餐饮产品的质量。要使厨房正常运转必须有合理的功能布局来支持。厨房面积指标(S)越来越受到重视,S=厨房面积/餐厅面积,有些饭店S值已达到1,为了保证厨房正常运转,S值不能小于1/2。厨房面积包括生产区域面积与后台面积。生产区域包括:粗加工、切配、冷菜间、烹饪、白案、烧烤、蒸煮等;后台区域包括:餐具洗涤与收藏、干货库、酒水库、冷冻冷藏库、员工和厨师长室等。酒店厨房分主厨房和若干个辅助厨房。主厨房的位置要求:进货畅通,垃圾易出去及方便清洁卫生;领料方便、联系快捷、便于管理。厨房位置、面积确定后,就要考虑其内部功能布局了,见图1、图2所示。厨房的门尽量少设,不设窗户;厨房区域与其他区域在天花板以上高度应完全隔断,避免排风时,产生短路现象。厨房地面应设明沟,且明沟底有足够的坡度,最浅处离厨房地面的深度应大于150mm,保证明沟内无积水现象,注意灶台前的明沟不要紧靠灶台,应离开灶台400~500mm左右,让厨师站在地面上操作,不要在明沟钢栅栏上跳#的斯科?。厨房内排水主管直径应大于200mm,确保排水畅通。地面铺设吸水、防滑小尺寸(50?50)地面砖,忌用300?300尺寸的,墙面白瓷砖贴高至天花板。厨房与餐厅的通道应设置双道双门结构。

4餐厅照明根据餐厅名称、服务定位、面积、装修风格,选择合适的色调、照度及灯的造型。注意艺术造型灯色样与本空间协调,还须注意尺寸搭配,对中餐厅、包厢等应根据餐桌位置进行主灯光(吊灯)目的照明。餐厅灯光色调宜选用暖色调营造氛围,给客人以亲切、温馨之感受,使客人受到尊重,从而提升餐厅的档次,对于间接照明灯带的色调也应用暖色调。宴会厅、中餐厅除色调要求外,还应考虑照度应在200lx左右。灯光控制也可采用电脑自动控制照度的,根据日光强度,自动调节灯光照度,保证客人就餐氛围及节能。灯的开关控制设在门口附近,此外应根据餐厅面积大小,设若干个回路可以节电。餐厅包厢灯光照明应采用#餐桌目的物照明?专业要求,照度最好可以调节,以便节电。照明灯的开关控制设在门口附近。西餐厅装修具有协调、典雅、含蓄,灯光色调用暖色调,其照度比中餐厅弱一些,如果配以烛光造型的灯具更有情调。

5餐厅厨房空调

5.1餐厅空调

餐厅空调包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢和西餐厅。餐厅空调的主要特点是负荷(夏季)变化范围大,从客人的角度要求空调在夏季,餐厅客满时,能达到舒适的程度,因此餐厅空调效果是体现酒店产品档次的重要方面。餐厅空调送风型式一般用机组送风、风机盘管加新风及局部式空调,对于大空间如宴会厅、中餐厅和西餐厅采用机组送风较为合适,主要是考虑到这些区域的天花装修效果及运行管理方面的要求,因风机盘管有人孔、冷凝水问题影响装饰效果,所以应慎用。对于餐厅包厢有时因受层高的限制,可以采用风机盘管加新风的形式。无论采用何种形式,均要保证餐厅内新风尽量满足30m3/人· h。餐厅空调标准为:夏季温

度:20~26%,湿度小于65%;冬季温度:18~23%,湿度大于45%。餐厅内空调送回风口设置应合理,避免送回风口短路或盲区现象。餐厅与厨房之间应设双道双门。餐厅空调负荷按80~160W/m2考虑,以保证餐厅的档次。

5.2厨房空调

现代餐饮产品不仅体现前台服务,厨房作为后台起着越来越重要作用,客人对厨房内卫生也越来越关心。如果厨房地面是湿的,则餐厅地面也会受到污染,因此要治餐厅地面先治厨房地面。厨房排风效果达不到要求是地面潮湿的一个主要原因。要求厨房排风达到负压状态,即排风量大于补风量,要保持50~60次/h换气次数。如果厨房生产任务重,可再设岗位送风,改善员工的工作环境。根据环保及安全要求,油烟罩应选用运水烟罩,而老式直排式油烟罩存在安全隐患,据统计饭店厨房失火事件中,95%以上是直排式油烟罩引起的

6结论

餐厅厨房设计专业性越来越受到国内酒店业的重视,因为餐饮收入占酒店营收的50%以上,然而餐饮收入所占比例虽高,但餐饮的利润不高,其运行成本较高,其中水电气占有很大比例。如果将水电气成本降下来,就等于创造了纯利润。水电气消耗多少与餐厅、厨房的设计专业与否有直接的关系,因此专业的设计可节省水电气费用8%~12%,按国内现有星级酒店13000多间,据计算,全年可节省水电气成本6.5亿元,此外可减少酒店内多种污染的气体排放,还可减少餐厅地毯和厨房用于清洁方面需要使用1000多吨清洁剂对环境的污染。

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