篇一：粤菜的精髓是和而不同
粤菜的精髓是和而不同
我在深圳下沙村吃过两次大盆菜。 下沙村是南宋黄默堂落脚的地方，深圳黄姓由此分枝散叶，向外围繁衍发展，成为深圳、香港等地黄姓的一大源头。因此，下沙村每年春秋两次祭祀先祖的典礼由来已久。由于其祭礼历史绵长，仪式保存完整，被评为国家级非物质文化遗产。每年祭祀，从海外尤其是港澳地区，都有黄氏后人专程前来祭祖。祭礼已成，下沙村便在广场上摆大盆菜宴，最多的时候，席开5280桌，蔚然壮观。 我两次应邀观礼，都是小规模的秋祭，但也有一百多桌盆菜。村中妇女和六十岁以下的男丁，不进入祠堂祭拜，在祠堂外面的的大铁笼子里焚表、焚香，之后一起吃大盆菜。
祭祀开示前，村中年过六十的男丁，纷纷聚集到祠堂，于两廊休息，等候吉时。这些老人，有的文雅地戴着眼镜，端端正正地坐着，喝茶闲谈；有的则跣足歪斜坐卧，抽烟聊天，渔农本色。但是，每个人身边都有一个红塑料袋，里面装着一件长衫。村中的青壮年男丁，数十位身着黄色唐装上衣，黑裤黑鞋，担任司仪和执事等职，乐队则全部着灰色长衫等候。 时辰到，司仪高喊：吉时已到，关门！所有正在聊天闲谈的人陡然收声，赶紧起身走出祠堂，到外面换上长衫，依长幼次序，很快就排好队，数人一排，人数过百，刚才脸上松散的表情，突然变得庄重起来，也增加几份文雅。祠堂里面收拾好，司仪高喊：开门、放炮、奏乐，子孙进祠堂。所有参加祭祀的男丁整齐地鱼 1
贯而入。三进的祠堂中，整齐地摆放着跪垫。主祭者三位：黄氏嫡长孙、族中长老即当下年龄最长者、乡绅即黄氏宗亲会会长。 礼仪庄重整饬，观之十分动人。我将其礼仪程序复制了一份，备用。村中的年轻人，工作配合得十分默契有序。随时发生什么事情需要处理，都能很快解决。皆因人心此时都在一种逸乐融融的氛围里，彼此友善和睦，做事都很主动。 所有观礼来宾，还获得下沙村赠送的一份祭肉。此礼俗，意谓“散福”，和他人分享，自己的福气会越来越多。 吃盆菜，圆桌，每桌十人，中间放一只炉子，盆菜用不锈钢大盆装，放在炉子上加热保温。从前是木盆，自然没有火炉，木盆散热慢，易保温。盆中的菜高高地隆起成圆锥状，揭开上面的锡纸，露出摆放整齐、色泽油亮的菜码：从上到下慢慢吃，依次可品尝到鸭肉、蟮鱼、蚝、五花肉、门蟮干、干猪肉皮、芹菜、木耳、土鱿、油豆腐、冬菇、支竹、荸荠、牙菇，最底下是白萝卜块。
从前做盆菜是各家各户分别做不同的菜，最后一起分装成盆。这有道理，因为祭礼以后，如果大家聚餐吃席，则需要一道一道地换菜，换盘碗骨碟，从人手上说，需要一半人吃，另一半人服务，这就不能做到大家一起欢聚了。所以发明了这种盆菜，早早地做好，大家一起吃。其实就是一种古老的自助餐。 盆菜味道香浓，调味讲究，各种食材虽装在一盆之中，却不是百菜一味，不是那种大烩菜。而是菜的各种味道都能很好地体现出来，15道菜便有15种味道，相互交融、影响，却彼此不侵犯取代，甚至相互激发出各自的滋味，即相互增味、增色。最底层 2
的萝卜，算是身份最低微的食材，却因吸收了各种上等食材的滋味，仿佛得了别的食材的关照和帮扶，也变得非常好吃。 这就是南方烹调的讲究，烹调上述食材，辅以蒜头、姜、葱、南乳等佐料，采用煮、煎、炸、炒、烧等方法，不用十分重的调料如辣椒、花椒等。一般来说，用味道强烈的香辛料调味，如隔着南岭的湘菜，其做法就很主观，喜食这种菜的人，其性格也呈现较主观的整体特性。湖南人的性格中的豪迈蛮霸，便是与湘菜有关。而粤菜中，无论是客家菜、广府菜，还是潮州菜，都有相同的精神，类似广东人的性格：不执拗、不主观，讲究缘分，随缘顺势，“关我咩事”——真所谓和而不同也。
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篇二：深圳酒楼热炒本邦菜 深圳本地粤菜介绍
深圳酒楼热炒本邦菜
2008年09月12日
本报记者 徐明天 文／图
近来，深圳多家酒楼纷纷推出“新概念深圳粤菜”，为深圳饮食界再添文化浓郁的风情风味，为３０年的深圳挖掘树立城市饮食品牌。
深圳也有自己的本邦菜？很多人没有听说过。好奇心驱使，记者来到酒楼，用心品尝，确实是另一番风味。
渔民“大盆菜”是“山海奇珍窝”
讲深圳菜，就要说到“大盆菜”。逢年过节，还常见深圳全村几千人开宴吃“大盆菜”的喜庆事儿。不过百花楼的“大盆菜”却让人开了眼界，名曰“山海奇珍窝”。
这一窝里有鲍鱼、响螺、海参、鱼肚、鱼唇、甲鱼、鱿鱼、红焖肉、沙井蚝，最名贵的山珍海味都“窝”在里面了。一看价格，按质量和数量分三等，分别为３８０元、６８０元、８８０元。
百花楼总厨廖志东说：“别不相信，上世纪７０年代之前，大鹏、南澳渔民的大盆菜就是这个样子。那个时候南澳半岛海产品丰富，出去打鱼，捞上来就在船上开火炖一锅，晚上打鱼回来在家里也炖一锅，渔民的锅里炖的就是这些东西。百花楼‘山海奇珍窝’是原汁原味的大鹏、南澳渔民大盆菜。”
廖志东又说，你可能看到“大盆菜”里有鲍鱼，现在名贵的了不得。那个时候，鲍鱼就是渔民的下酒小菜。现在的鲍鱼都是冰冻保鲜，那时候渔民不可能有冰块，也没有冰箱，捞回鲍鱼就用酒泡起来，食用时也不可能用日本清酒调汁，是用自制的调料。百花楼结合现代和传统的炮制方法，推出麦汁冻鲍，也是深圳风味很浓的一款产品，是别的酒楼所没有的。
“深圳四宝”现身
深圳有“六宝”：南澳响螺、野生红斑、沙井生蚝、龙岗鸡、云片糕、金龟桔。
新地海景酒店负责人何平介绍，云片糕是猪油做的，上世纪７０年代之前生活不富裕，用猪油做的云片糕受欢迎，现在就没人喜欢了。金龟桔生在坪山马峦山，现在还有留存，已经不多，１０月份才能下果。除以上两样，百花楼有“深圳四宝”。
龙岗鸡曾名扬珠三角和香港，上世纪８０年代还大量养殖输送香港。龙岗鸡毛黄、嘴黄、腿脚黄，又叫“三黄鸡”。它皮松骨脆，肉质鲜嫩，香甜味美，是餐宴佳品。随着工业化和城市化的进程，养殖业逐步退出深圳，龙岗鸡已经很难见到。但是在坪山、南澳等地，还有居民自养自吃，因此原种被保存了下来。家住坪山的廖志东清楚龙岗鸡的价值，就动员家里人和乡亲在承包的果园里放养龙岗鸡，现在也已经形成了规模，投放市场后供不应求。百花楼盐龙岗鸡是最正宗的传统做法，深圳市区只有百花楼能吃得到。
深圳人有很多兴头计较，比如春节一定要吃鱼，叫“年年有余”。深圳人过春节也一定吃蚝，吃蚝，沙井蚝最有名，叫“年年好”。不过深圳人吃蚝，不是现在的炭烧生蚝，而是用干蚝加半肥半瘦的碎肉一起酿制，这也是深圳独有的吃法。
南澳响螺和野生红斑也已经是稀有珍品，百花楼的炮制方法也是深圳古法，别有风味。
让“九大鬼”时尚起来
拥有多家酒楼的新地酒店管理有限公司总经理黄平接受记者采访时说，显然，我们呈现在深圳市民面前的是高档时尚的深圳本邦粤菜，这是我们吸取深圳本邦菜的精华并进行现代创新的结晶。
深圳过去摆宴席叫“九大鬼”，去吃宴席，就叫“吃九大鬼”。所谓“九大鬼”就是例盘菜九大碗：白切鸡、酥炸鳗鳝、三杯鸭、酸梅蒸鹅、黄焖猪肉、皮膘粉丝、糖豆腐丸、红烧鱼、酿烧沙井蚝。婚丧嫁娶红白之事，摆酒宴，就一定有这九大碗。深圳民间还有一些传统的饮食，如各地的大盆菜虽是日常百姓饮食，却丰富多彩。深圳特产丰富，南澳响螺、龙虾、野生红斑、大海虾，珠江口有沙井蚝，沙井还有黄蚧为佳，观澜有狗肉，公明有烧鹅，龙岗有盐鸡。这些都成为深圳本邦菜创新基础。
我们在深圳本邦菜的创新中，在保持传统根基的同时，加入不少现代的时尚元素，提升它的品味，让它在保留乡间田野绿意气息的同时，又能融入现代城市时尚和生活节奏，因此，我们推出的深圳本邦菜已经不是过去的“九大鬼”，而是装饰完美的高档时尚菜，也就是新概念深圳粤菜。
新概念深圳菜的追求是：健康、绿色、环保、时尚、新鲜；其选料特点是：选料广博奇杂，用量精而细、用料多而巧、装饰美而艳；口味特点是：清鲜香浓、原汁原味、春夏清淡、秋冬浓郁。
燕窝炮制是独家秘方
自古以来，燕窝都是名贵上品，为富贵人家所用。没想到百花楼的燕窝炮制方法也是深圳独创。
１９８３年，１８岁的廖志东来到深圳火车站旁边的华侨酒店当厨师，华侨酒店是上世纪６０年代建成，用来接待港澳华侨，使用港币。许多在外赚了钱的华侨回深圳都住这里，也有客人在这里宴请亲朋，有人就从东南亚带来燕窝，由酒店炮制食用。当时酒店有一个姓黄的师傅专门负责炮制燕窝，不但在华侨中，而且在香港也小有名气。黄师傅曾经受华侨之邀到泰国、印尼等地考察燕窝的原料之地，在炮制燕窝上有了更多心得。廖志东来到华侨酒店后，黄师傅看他聪明伶俐讨人喜欢，就把手艺传与他。
廖志东介绍，炮制燕窝是从原料选取开始的。他炮制的燕窝绝对不会从深圳购得，而是从泰国和印尼直接购得，这条渠道从师傅开始已经建立了几十年，原料的炮制方法不能有任何的化学成分，全部手工，比如拣毛，一个人半天时间才可能拣出半斤原料，费时费力。这一套炮制方法，也可算深圳独有的传统方法，由他直接传承下来。
深圳泡菜酸甜咸辣凉脆
新地海景酒店的泡菜是从深圳原著民的腌菜中挖掘出来。深圳原著民有腌菜的习惯，萝卜条、大蒜头、辣椒等切好放在坛中腌制，渔民还把海蜇也拿来腌制。深圳居民传统的腌制方法，借鉴其他地方泡菜的方法，经过多次试验，百花楼腌制出的深圳泡菜具备了酸、甜、咸、辣、凉、脆等特点，口感极佳，是一道颇受消费者欢迎的小菜。
将港式粤菜还原到本来面貌
深圳饮食行业协会有关专家麦世威评价深圳本邦粤菜说，深圳本邦粤菜确实有自己的菜品和特色，但总体而言是广东粤菜的一部分。挖掘出品深圳本邦粤菜，着眼点在恢复传统粤菜的本来面目。目前包括广东在内的粤菜基本上应该称作港式粤菜，经过香港的强势文化进行改造过的粤菜，赋予了很多现代元素。应该讲国内流行的粤菜就是这种港式粤菜。香港人工成本高，时间观念强，在用现代手段改造粤菜时用料上多使用现成的添加佐料等，加工时也尽量缩短时间。而这些做法正好与粤菜的传统相违背。因为粤菜讲究的是使用天然、新鲜的真材实料，烹制时间也比较长，火候有严格要求，有的菜品要细火烹制几十小时，烹制出来的味道和营养是非常不同的。应该讲港式粤菜提高了效率，但却丢失传统本真。从百花楼等烹制的深圳本邦粤菜来看，不但挖掘整理出深圳传统的菜品，而且在烹制上也尽量采用了传统的方法，致力于恢复粤菜的本来面目，是一种探索和尝试。
篇三：轻奢餐计划书
一、项目介绍：
1、产品简介：
1.1 悠久历史底蕴。盆菜起源1278年，发源于广东客家地区，盆菜的底部就是放一些容易吸收汤汁的菜；一层一层的吃下去，大家围绕着一起享用这个味道香浓又原汁原味的传统菜肴，令人大有渐入佳景之快。
1.2 情感交流的纽带。冬天里亲人、朋友、同事围着一起品尝盆菜，是亲情、友情、感情高度融合，亲密无间的情感升华的过程。
1.3 聚餐方便，好味健康。免煮免洗，加热即吃，汁液交融，味道馥郁而香浓，混荦搭配，材料天然不时不吃。
1.4 制作考究。30多种材料，挑选最健康的鲍参翅肚食材，天然的食材、无添加的制作，多重的工艺，循循考究。
1.5 菜式意头好。凝聚了好几代饮食男女的温暖记忆，盆菜的菜式喻意吉祥，含义象征着【发财】、【丰收】、【喜庆】的菜式作为应节佳肴和时尚人士送礼首选。
1.6心意惊喜。安哥盆菜是送给亲友的一份关爱，更为预订客人制造惊喜，传递关爱温度，增加附加值，更完善更有诚意。
2、行业前景：
春节是全年最重要的一个节日,其中年夜饭，就是一家人很重视的一顿饭。过去由长辈张罗采购一些意头好的年货，融入到年夜饭中，随着70、80后当家作主，买年货做年夜饭也逐步式微，出外就餐成为主流，由于出现外出就餐时井喷客流，造成餐厅在服务、出品都出现质量下降，在家吃大盆菜成为新鲜的年夜饭方式。
3、项目理念：
“家美味无添加”，把轻奢概念融合的亲民价海味简餐
4、盈利模式：
4.1 原材料降低入货成本：干货海味原材料有它的特殊性，在节点前采购，减低价格波动，须了解市场状况，把控好货源，抢得投资增值效益。
4.2 减少采购环节：一手货源。
4.3 盆菜销售先付后吃：提早预订后配送，有稳定的现金流和预算。
4.4新材料的打造融入：新材料融入是盆菜价值差异化的体现。
4.5材料把控降低损耗：提前采购后，视当前预售情况作出机动合理的风险评估，原材料在节前有部分升幅，如直接批发销售原材料也产生利润。
二、项目运营
1 核心优势
1.1 渠道优势：原材料采购优势与经验。（原材料来源稳定性，一手货源。家族从事干货海味加工、生产、批发经营、酒楼超市供货的业务，包括香港西环海味街批发，广州一德路批发，主营鲍鱼、海参、花胶、燕窝、瑶柱等产品)
1.2 品牌策划优势与经验。（从事多年传媒工作，宣传、推广资源丰富，详情可参考安哥公众号：fsancall）
1.3 制作销售盆菜3年累积的经验。从私房盆菜到商业模式盆菜转营，全方位了解用户需要，口味，购买潜在意愿等。
1.4 累积美誉度。第一年销售285盆，第二年562盆，第三年927盆，健康无添加的口味得到认可，形成群带销售，在本地品牌美誉度高，慕名预订。
1.5 食品安全性。已获ISO900食品卫生标准，和美国权威机构认证FDA干货海味类食品卫生安全标准。
2、运营模式
依托现有的资源渠道，线下在实体店及楼盘投放广告，线上通过与优步达成合作并推出移动美食餐车服务，以及新媒体推广渠道。
3、推广渠道
3.1与全国知名刊物《优家画报》合作
3.2 优步合作美食餐车活动
3.3 与多家媒体资源合作，品牌曝光率明显
三、团队介绍
3.1 发展历程
3.2 组织架构
3.3 团队成员
3.4 公司愿景
四、风险管控
4.1 竞品分析
4.2 swot 分析
4.3 项目运营的痛点及解决痛点的方案
4.4 投资计划
《广东大盆菜》
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