食物中的大分子物质

篇一：食物中的______、糖类、______等大分子物质不能直接被消道吸收

一、整体解读

试卷紧扣教材和考试说明，从考生熟悉的基础知识入手，多角度、多层次地考查了学生的数学理性思维能力及对数学本质的理解能力，立足基础，先易后难，难易适中，强调应用，不偏不怪，达到了“考基础、考能力、考素质”的目标。试卷所涉及的知识内容都在考试大纲的范围内，几乎覆盖了高中所学知识的全部重要内容，体现了“重点知识重点考查”的原则。

1．回归教材，注重基础

试卷遵循了考查基础知识为主体的原则，尤其是考试说明中的大部分知识点均有涉及，其中应用题与抗战胜利70周年为背景，把爱国主义教育渗透到试题当中，使学生感受到了数学的育才价值，所有这些题目的设计都回归教材和中学教学实际，操作性强。

2．适当设置题目难度与区分度

选择题第12题和填空题第16题以及解答题的第21题，都是综合性问题，难度较大，学生不仅要有较强的分析问题和解决问题的能力，以及扎实深厚的数学基本功，而且还要掌握必须的数学思想与方法，否则在有限的时间内，很难完成。

3．布局合理，考查全面，着重数学方法和数学思想的考察

在选择题，填空题，解答题和三选一问题中，试卷均对高中数学中的重点内容进行了反复考查。包括函数，三角函数，数列、立体几何、概率统计、解析几何、导数等几大版块问题。这些问题都是以知识为载体，立意于能力，让数学思想方法和数学思维方式贯穿于整个试题的解答过程之中。

篇二：食物中的化学世界

食物中的化学世界

摘要：人体正常生理功能的维持离不开食物中各种的营养素（促进生长发育和保持健康的化学物质如：蛋白质、水，无机盐离子、脂类、碳水化合物、维生素等），在人体从食物中摄取的营养素中，蛋白质，脂类，碳水化合物三种尤为重要，因此它们三者适宜平衡的供给量直接影响人类健康。但是，食物有好有坏，有些食物经过化学污染后，已有致癌、神经衰竭等对人体不利的化学特性。故食品健康已成为现在人们不得不关心的一个问题。

关键词：营养，化学，健康，污染

在生活中，化学无处不在。我们的衣、食、住、行，都与化学息息相关。可以说，随着我们的生活水平不断提高，人们追求高品质的生活，“化学”这个带名词也与我们越来越密切了，而且我们对日常饮食也越来越关注了。

一、食物中的化学成分

食物中含有多种人体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。根据在机体内的作用，这些营养成分可以分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。蛋白质、无机盐和水是构成物质，糖和脂肪是能源物质，维生素是调节物质。在天然食物中，除水以外营养素大都以大分子或结合的形式存在，并能被人体直接吸收而同化，故必须先进行消化，天然食物在消化道中分形式构成了消化过程．伴随消化过程中出现的化学变化须借助消化道中酶的参与才得以完成。

二、三大产热营养素

食物中含量最多的营养素是糖（碳水化合物）、蛋白质和脂肪，在营养学中称它们为三大产热营养素。

（1）糖类

糖类又称为碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。双糖由单糖分子连接而成，如蔗糖、麦芽糖、乳糖。多糖由许多单糖分子组成，如淀粉、纤维素。食物内含有多种糖类，如谷物种子、甘薯和胡萝卜含有淀粉，植物的果实和部分根、茎含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。 供给热能是糖类物质最重要的生理功能，心脏活动靠磷酸葡萄糖和糖原氧化，神经系统只能利用葡萄糖供能，故葡萄糖是神经系统热能的唯一来源。当血糖过低时，可出现昏迷、休克、甚至死亡。如碳水化合物供给不足，脂肪氧化不全产生酮体，如积存过多，可引起酮症酸中毒，因为脂肪氧化靠碳水化合物供能。在我国人民的膳食中，约有50％一60％的热能是由碳水化合物提供的。碳水化合物每日供给量以占总热能的60％一70％为宜。

（2）脂肪

脂肪由脂肪酸和甘油组成。恒温动物如猪、牛、羊的脂肪，主要含饱和脂肪酸，呈固态。变温动物和植物的脂肪如鱼肝油、菜籽油，主要含不饱和脂肪酸，呈液态。一般情况下，脂肪作为备用物质贮存在体内。在植物内，大部分脂肪贮存在种子内（大豆，花生）；在动物体内，大部分脂肪贮存在卵内、皮下、肠系膜等处。脂肪是人体贮藏能量的主要物质，1克

脂肪完全氧化时能放出约37700焦的热量，比糖分子多一倍以上。

脂肪的摄人多少直接影响人体血浆中脂质的高低，动物脂肪中的饱和脂肪酸，对升高血胆固醇水平的作用更大，如进食饱和脂肪酸过多，可使血浆甘油三酯和胆固醇都升高，因为脂肪可促进胆固醇的吸收。流行病学调查结果表明膳食脂肪摄人总量与动脉粥样硬化发病率和死亡率呈正相关。如脂肪缺乏或脂肪吸收障碍时，体内脂溶性维生素会发生不足或缺乏。因为脂溶性维生素往往随着脂肪的吸收同时被吸收(脂肪是vita以、D、E、K的良好溶剂)。因此膳食中脂肪每日供给量阻占总热能20％一25％为宜。

（3）蛋白质

蛋白质是生物大分子，一般由100个以上的氨基酸分子结合而成。蛋白质是组成细胞的主要成分，又是构成酶的材料，还是机体的能源物质，1克蛋白质氧化时能放出约16800焦的热量。构成蛋白质的氨基酸常见的有20多种，其中缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8种，人体不能合成，必须由食物供给，称为必需氨基酸。另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，人体能够合成，不一定要食物供给，称为非必需氨基酸。

蛋白质在机体中的化学变化是：蛋白质从口腔进入胃，胃主细胞分泌的胃蛋白酶原是人胃液中仅有的蛋白质水解酶的酶原，在正常胃液中(pH=1.5)，胃蛋白酶原H+激活。生成胃蛋白酶，蛋白质经胃蛋白酶作用后。主要分解为多肽及少量氨基酸。食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液及肠液中的蛋白酶以及小肠粘膜细胞的消化作用，进一步水解成为氨基酸后由小肠吸收。

当蛋白质供给不足，肠粘膜及分泌消化液的腺体首先受累，结果引起消化不良，导致腹泄、失水及营养物质丢失。继后肝脏受到影响，表现为脂肪浸润，不能合成血浆蛋白，从而使血浆蛋白含量下降，最后导致水解，当提供的蛋白质多，蛋白质在体内代谢过程中可生成许多含氮的最终产物(如尿素、氨等)。其中氨是有毒的，需要经肝脏处理变成尿素，再从肾脏排出。蛋白质吃得过多，就会增加肝脏负担。利少弊多。根据营养学的要求，成年人每天饮食中蛋白质的比例，以热量计应为总热量的10％一12％(儿童、青少年应占13％一15％)为宜。

三、食品安全在化学方面的体现

（1）.食品添加剂不符合标准规定。发酵性食品违规添加防腐剂苯甲酸的情况较多，一些不法经营者为了防止产品变质，延长产品的变质期，不按标准要求组织生产，导致超范围使用食品添加剂。也有的企业由于采购的原料中含有防腐剂，造成产品防腐剂含量不符合标准。 合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都有好处。但也必须看到，食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定危害，主要表现在以下几个方面：

1、致癌问题。如某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤。近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。

2、急、慢性中毒问题。由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了含过高的添加剂，使奶粉中含砷过高引起1万多名婴儿中毒。作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积，对机体可能造成的潜在性危害值得注意。

（2 ）.成分含量不符合要求。少数奶粉在生产加工过程中掺入大量的代用品，经过极为简单的加工、调味、膨化等工艺过程配制而成，有些甚至根本没有牛奶成分，蛋白质含量严重不足，低于3％，实质上已不是奶粉，危害极大，以致出现“大头娃娃”怪相。更有甚者，为

了提高牛奶中蛋白质含量值，大量添加能致人死亡的三聚氰安等化工原料。

（3 ）水产品重金属超标问题比较严重。水产品的问题集中在重金属超标。这是因为水产品需经过保藏、运输、保鲜，如果控制不严，会造成新鲜度指标不合格，为保证水产品的新鲜度，经营者往往使用重金属超标的营养液。另外，由于近年来海水污染日益严重，亦反映到海产品中，重金属“镉”超标是环境污染带来的结果。

重金属通过食物链进入人体而慢慢积累，在肾脏和骨骼中。逐渐会取代骨中钙，使骨骼严重软化，骨头寸断；还会引起胃脏功能失调，干扰人体和生物体内锌的酶系统，使矿物质比降低，而导致高血压症上升。它的毒性是潜在性的。即使饮用水中重金属浓度低至

0.1mg/L，也能在人体(特别是妇女)组织中积聚，潜伏期可长达十至三十年，且早期不易觉察。资料表明，人体内重金属的生物学半衰期为20-30年。重金属对人体组织和器官的毒害是多方面的，且治疗极为困难。

重金属超标是很难发现的，所以购买水产品或其他时，应到正规的商店选购。

综上，在这个对食品挑剔的时代里，饮食的合理与安全越来越受到我们的重视，一个合理平衡的饮食习惯对于我们的身体健康是非常重要的，若营养不足则会导致许多潜在的疾病，如糖尿病、高血压病、冠心病、高脂血症、痛风症、癌症等。而食品安全则一直是我们关注的焦点，国家部门对食品安全的检测工作任重而道远！

篇三：2011年公共营养师理论考试试题(含答案)

职业技能鉴定安徽省题库统一试卷

公共营养师三级理论知识试卷 （2010-02） 注意事项 1、时限：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在考区名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

第一部分 职业道德（占理论知识总成绩的20%） 第二部分 基础知识（占理论知识总成绩的80%） 一|选择题 （ 共计60分） （一）单项选择题 （在每小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。1-30题，每小题1分，共30分） 1.下列哪项不是脂类的生理功能（D ）。 A.供能 B.构成身体成分 C.调节生理功能 ， D.供给必需脂肪酸 2.下面关于24h回顾法的描述不正确的是（ A ）。 A.24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查 B.在实际工作中－般选用3天连续调查方法 C.具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问 D.24h－般是指被调查者从最后－餐吃东西开始向前推24h 3.被广泛用于评价婴幼儿食品蛋白质质量的指标是（ D ）。 A.蛋白质功效比值 B.蛋白质表观消化率C.蛋白质生物价 D.氨基酸评分

4.血液中维持血浆胶体渗透压的主要成分是（ D）

A．无机盐B．糖类 C．酯类 D血浆蛋白E．水

5．维持人体基本生命活动的能量消耗称（B ）

A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能

D．TEF E．脑力劳动耗能

6. 蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：（D ）

A.13% B.14% C.15% D.16% E.18%

7. 水肿型蛋白质—热能营养不良主要缺乏的营养素是（ A）

A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 E．以上都不是

8. 干性脚气病以何系统症状为主（ C ）

A．消化系统 B．心血管系统C．神经系统

D．内分泌系统E．骨骼系统

9. 一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为（ B ）

A.19.8 B.22.9 C.23.6 D.24.7E.25.2

10. 维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（C ）

A.维生素A，视黄醇 B.维生素E，生育酚 C.维生素B2，硫胺素

D.维生素C，抗坏血酸E.维生素PP，烟酸

11. 以下不具有消化酶的是：( B )

A.唾液B.胆汁C.胰液D.小肠液E.胃液

12. 婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物（ C ）

A.2至4周 B.3至4个月 C.4至6个月 D.6至8个月E.10至12月

13. 体质指数（BMI）26者为（C）。

A．消瘦B．正常范围C．超重 D．肥胖 E.重度肥胖

14. 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（ C）

A.亮氨酸和赖氨酸B.赖氨酸和色氨酸 C.蛋氨酸和赖氨酸

D.赖氨酸和苯丙氨酸 E.组氨酸和赖氨酸

15. 为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（B）。

A．卫生问题 B．正常的食品感官性状 C．维持生理功能

D．营养价值高 E. 口感良好

16. 青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血，最可能缺乏的维生素是（ A ）

A．维生素CB．叶酸 C．尼克酸 D．硫胺素 E.核黄素

17. 治疗营养性肥胖的首选疗法是(C )

A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食＋运动疗法D.药物治疗E.运动疗法

18. 《中华人民共和国食品卫生法》是哪天颁布的（C ）

A 1996.10.12 B 1996.10.30 C 1995.10.30 D 1995.10.12 E 1994.10.1

19. 为防止食品腐败变质，不宜加入（ C） ．．

A．苯甲酸钠 B．山梨酸钾 C．丙酸钙D．对羟基苯甲酸乙酯 E．二丁基羟基甲苯

20.痛风病人的饮食应该严格限制（B）的摄入

A.脂肪B.嘌呤C.核苷酸 D.蛋白质 E.膳食纤维

21. 下列属于食物中毒的疾病是( D )

A.痢疾B.消化不良C.长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D.有毒蜂蜜中毒E.急性酒精中毒

22. 某集体食堂发生食物中毒。患者出现头晕头痛，心悸胸闷，颜面及皮肤潮红，无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉和面筋。最可能为哪种食物导致的中毒( B)

A.米饭 B.鲐鱼 C.菜花D.猪肉 E.面筋

某女性，45岁，体检结果显示体重68kg，身高160cm，甘油三酯4.5mmol/L（参考值0.56 mmol/L～1.7mmol/L），胆固醇5.1mmol/L（2.33 mmol/L～5.7mmol/L），血压11/18kPa。

23.此女性BMI值为（ B）

A.≥28.0 B.24.0～27.9 C.18.5～23.9 D.18.0～18.4 E.＜18.5

24.此女性营养状况应判断为（C ）

A.肥胖B.消瘦 C.超重D.正常E.严重肥胖

25.饮食治疗时应注意严格控制（ B）

A.胆固醇摄入B.总热能和脂肪的摄入 C.胆固醇和脂肪的摄入

D.高糖类食物的摄入 E.蛋白质的摄入

高血压膳食膳食管理中应该注意：

26.肥胖者减轻体重的（ A）%

A.10 B.12 C.15D.20 E.25

27.食用油应少于（ E）克/天

A.5 B.10 C.15D.20 E.25

28.食盐低于（ C）克/天

A.4B.5 C.6D.7 E.8

29. 视黄醇当量是指（ A）

A. 维生素A(IU)×1/6＋β-胡萝卜素(μg)

B. 维生素A(IU)×1/3＋β-胡萝卜素(μg)×1/6

C. 维生素A(IU)×1/3＋β-胡萝卜素(μg)

D. 维生素A(IU)×1/3＋β-胡萝卜素(μg)×1/12

E. 维生素A(IU)＋β-胡萝卜素(μg)×1/6

30. 中国居民成年女子的铁的AI为（ C ）

A.10mg/dB.15mg/d C.20mg/d D.25mg/dE.30mg/d

二、多项选择题 （在每小题中多个备选答案中，将正确答案的序号填在题干的括号内，31-50题，每小题1.5分，共30分）

31.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为（ ABC ）。

A.能量系数 B.食物的能量卡价

C.食物的热价 D.物理卡价

32. 营养师咨询服务活动中,符合待人热情要求的是(BDE )

A.严肃待客,表情冷漠 B .主动服务,细致周到 C.夸大其词, 不守医秘

D.亲切友好,宾至如归 E.微笑大方,不厌其烦

33. 肠道中主要的蛋白消化酶有（BD ）

A．胃蛋白酶B．糜蛋白酶 C．肠激酶 D．胰蛋白酶E.内因子酶

34. 人体必需脂肪酸包括( BC )

A．γ－亚麻酸 B．α－亚麻酸 C．亚油酸D．EPAE．DHA

35.具有抗氧化作用的营养素有(BDE)

A．果糖 B．维生素EC．蛋白质D．硒 E．维生素C

36.人体必需的微量元素是指( ACD )

A．占体重的0.01％以下的元素 B．每人每日需要量在100mg

C．为人体所必需的元素 D．必须从外界摄入的元素

E．可供给热能的元素

37. 大米淘洗过程中，营养素损失的程度取决于（ ACDE ）

A.淘洗次数B.淘洗水量C.水温D.浸泡时间E.搓洗程度

38. 食品营养价值的评定主要包括哪些方面（BDE ）

A.营养素的种类 B.营养素的含量 C.食品的合理烹调

D.营养素的消化率E.营养素的利用率

39. 食品腐败变质的鉴定指标一般包括( ABCD)。

A.感官 B.物理 C.化学 D.微生物 E.形状

40. 有关核黄素，正确的说法是( ACD )

A.由核黄素形成的活性辅基为黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素单核苷酸

B.其典型缺乏症状为脚气病

C.常以尿负荷试验评价人体的营养状况

D.动物肝、心、肾是良好的食物来源

E.在碱性环境中稳定

41. 烟酸缺乏引起的临床表现有：（ ACD ）3D症状

A.腹泻 B.眼部症状 C.痴呆 D.皮炎 E.口角炎

42. 有降血胆固醇作用的营养素有( ABE )

A.膳食纤维B.不饱和脂肪酸C.硬脂酸D.果糖 E.果胶

43黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( ABCD )

A. 蛋白质含量高

B. 消化率高于动物蛋白质

C. 无机盐与维生素B族含量高

D. 其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类

E. 饱和脂肪酸含量高

44. 影响钙吸收的因素有(ABC )

A. 膳食中的植酸和草酸可降低肠道钙的吸收

B. 膳食中的蛋白质和维生素D可促进钙的吸收

C. 乳糖可促进钙的吸收

D. 摄入大量磷酸盐可促进钙的吸收

E. 脂肪过多或消化不良可促进钙的吸收

45. 下列哪些是必需氨基酸( ACD )。

F. A.异亮氨酸 B.天门冬氨酸 C.蛋氨酸 D.缬氨酸 E.谷氨酸

46. 天然甜味剂包括( BC )

A．木糖醇B．甘草C．麦芽 D．糖精钠E．山梨糖醇

47. 与能量代谢有关的维生素是( AD )

A．硫胺素B．维生素AC．尼克酸D．核黄素 E.生育酚

48. 某女，72岁，血脂和胆固醇升高10年，有“冠心病”史10年，近日左侧胸部疼痛，心电图示有“左心室前壁心肌梗塞”，治疗恢复期可选用哪些食物（ ACD）

A大米、豆腐、胡萝卜

B高梁米、咸蛋黄、竹笋

C青菜、猪瘦肉

D燕麦、紫菜、莴笋

E茭白、皮蛋、蛤蜊、大米

49. 列属于保健食品功能的是（ABCE ）。

A.促进健康 B.恢复康复 C.辅助治病 D.治疗疾病 E.改善生长发育

50.常用的食物防腐剂有（ ABD ）

A.苯甲酸 B.丙酸 C.核苷酸D.山梨酸 E.甲醇

二、判断题（将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。51-65题，每题1分，共15分）

（ B）51.人体的基本构成单位是组织。

（B ）52.碳水化合物在口腔内是不能消化的。

（ B）53.镁对心血管系统有保护作用可降低胆固醇、降低冠状动脉张力，增加冠状动脉血

流量。

（ B）54.维生素C、维生素E、硒、铁都具有抗氧化作用。

（ B）55. 三大产能营养素的理想摄入量中，蛋白质占总能量的55％～65％。

（ B）56.因为铁不可以通过乳腺进入乳汁，所以乳汁是贫铁食物。

（ A）57. 食物污染是指食物被外来的和有害人体健康的物质所污染。

（B）58.金色葡萄球菌的致病力最强，能产生A、B、C、D、E、F型多种毒素。

（ B）59.BV是WHO推荐的国际统一使用的肥胖判断方法，大于等于28为肥胖。

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