篇一：酿造车间管理制度
酿造车间管理制度
质量是企业的生命，酿酒时必须坚持质量第一，为了确保产品的质量上档次、创名牌，每位职工必须做到：
严格执行规范的工艺操作规程，准确掌握生产操作要点，不断提高生产技术水平，全面实现优质、高产、低消耗。
一、 每位职工在正常生产情况下，风雨无阻，不得无故旷工。服从安排，无特殊情
况必须按厂规定的生产任务完成（每人一甑糟）。有事必须通过请假，否则按旷工处理。在班期间不得串岗或做与工作无关的事。
二、 必须爱护公共财物，如有损坏集体工、器具等，按价赔偿。不允许损失酒尾、
黄水、水、电、煤，更不允许私自将酒带出厂，不得拿原材料或集体财产做人情。
三、 不准随便违章操作，更不允窜改酿酒工艺。每个窖池必须保持清洁，封窖泥必
须保持10公分以外，不得有破裂或霉变现象。
四、 酿酒人员每班交清当天所产的酒，记好当天生产记录和出勤情况，每月底交清
生产月报表，以产值、产量计算工资。
五、 粉碎人员每天生产的五粮必须按五粮工艺要求，确保原料质量、数量、拌和均
匀，掌握好粉碎程度。健全领取交接手续，以接收的数量、质量结算工资。
六、 为切实搞好清洁卫生，必须严格执行“三盖好、二不准、甑甑清、当天完、一
片净”的制度。
以上规定，违者按制度惩罚，重者开除出厂。
古运河酒厂
安全生产管理制度
安全为了生产，生产必须安全。为确保安全生产，必须做到以下几点：
一、 每天生产前，必须检查锅炉阀门，水位是否正确（水位、玻璃管必须
看到水位一半）。
二、 锅炉正常工作时，压力必须控制在0.06以下，正常使用为0.04为宜，
不得违章操作。
三、 在钩火或加煤时，火钩不得碰到煤底水管，预防损坏水管道、煤火乱
钩、炉钩乱放，造成烫伤。
四、 定期检查锅炉管道，定期使用锅炉除灰剂，杜绝锅炉侵漏。
五、 严禁在锅炉周围堆放易燃物，避免发生火灾。
六、 在清洗衣锅甑或换底锅水时，必须关好蒸气阀门。小心轻放铁桶，舀
出底锅水，打凉水时做好准备工作，以防烫伤。
七、 在蒸馏过程中，明火不准接近甑子和摘酒周围，杜绝酒精着火事故发
生。
在工作时，使用铁锹、推车应多加小心，避免摔、扭、碰伤。车间禁止吸烟、喝酒、招待客人；严禁非生产工作人员进入生产场地，不允许在车间玩闹；入进窖池起糟、舀黄水必须有两人，预防意外发生。
九、 经常检查电器设备是否完好，防止触电。发现不安全隐患，立即上报
处理。粉碎人员不得乱动电源、电器，不得乱操作机械和损坏机件，避免发生意外事故。
十、 送酒入库时，一路小心，严防摔伤或酒桶摔坏，造成损失。
以上所定，请每位职工应谨慎从事，违章者后果自负。
古运河酒厂
包装车间计量、定量灌装
质量控制点
一、控制内容：
按标准500ml灌装误差≤±5ml。
二、控制频率：
1、 开机前检查一次。
2、 每两小时检查一次。
3、 每次抽样不得低于12瓶。
三、控制要求：
发现不合格品，按不合格品控制要求返工。
四、控制执行人员：
庞小东 苑二兰
淮安市古河酒厂
2010.3.18 八、
篇二：酿造车间作业指导书
酿造车间按生产技术部通知，安排粉碎生产锅次、品种及工艺配料、投料时间。投料人员接通知后，按工艺配料的要求，从供应部仓库进行领料，并在规定的时间联系风送。
2. 风送
2.1. 风送人员在规定时间以电铃方式通知投料人员开机风送，风送按照先送麦芽后送大米原则进行，一般风送一锅麦芽需40～60分钟，风送大米需10～15分钟。
2.2. 风送前，风送人员检查好五楼料仓是否有料，插板是否关好，并应检查设备，试运转有无异常。
2.3. 投料人员风送操作时，检查原料质量必须符合工艺要求，对变质的原料立即停送退还仓库。
2.4. 每锅风送结束，由风送及投料人员按工艺配料，在投料间核对原料品种，数量并及时记录、签名，并通知粉碎人员进行粉碎。
2.5.
3. 粉碎
3.1. 粉碎人员接风送人员通知后，做好相应的准备工作（如设备是否正常，三楼粉仓是否完全关闭），然后进行干法粉碎。
3.2. 麦芽粉碎要求皮壳破而不碎，胚乳部分越细越好，粉碎一锅料需40～60分钟（麦芽机粉碎为五辊式粉碎机）。
3.3. 大米粉碎要求越细越好，粉碎一锅需10～20分钟（大米粉碎为对辊式粉碎机）。
3.4. 粉碎人员粉碎麦芽、大米过程中，每锅粉碎10分钟后检查一次外观粉碎度，大米粉碎过程中每锅4分钟后检查一次外观粉碎度，并定时抽样送化验室做分析，以校正辊距。
3.5. 粉碎人员在粉碎每锅结束后，检查五楼料仓是否有料（敲仓），之后关大米、麦芽料仓。粉碎间严禁烟火。
3.6. 粉碎后，及时记录粉碎（起始、终止）时间，粉碎度情况，并填写《酿造车间糖化工序生产记录》。
3.7. 填写完毕后送糖化班组，通知可以投料。
4. 交班
4.1. 风送人员交班前清理振动筛地面卫生。
4.2. 粉碎人员交班前清理大米机、麦芽机内外壁卫生，地面卫生。
1.1. 根据生产通知，提前做好投料准备工作，如：放水、配好辅料等。
1.2. 关好插板、阀门，并检查相关排污口，检查投料水是否准确，搅拌是否正常。
1.3．接料单后，在规定的时间进行投料。
1.4．根据《糖化工序通知单》（以下称工艺）在投料前后，按工艺添加各种辅料，并及时做好工艺记录。
2. 糊化、糖化控制
2.1. 严格按《糖化工艺通知单》进行糊化、糖化温度及时间控制。
2.2. 工序控制点：糊化100℃微沸状态、糖化蛋白质休止时间及温度应保证、糖化碘检应完全。
2.3. 碘检完全后方可升温至工艺规定的温度灭酶活，并将醪液尽快送至过滤槽。
2.4. 做好糖、糊化锅的清洗工作。
2.5. 及时做好工艺记录。
3. 麦汁过滤
3.1. 在进醪前，放洗糟水1～2吨作捂缸水，并检查排糟门是否渗漏。
3.2. 醪液打入过滤槽后，按工艺进行静置、回流，确保头号麦汁清亮进煮沸锅或暂存罐。
3.3. 在原麦汁进缸10～15分钟时，检测原糖浓度。
3.4. 在洗糟过程中，严格按工艺控制洗糟水加量，洗糟水为软水，一般分为2～3次，在过滤槽欲露糟头时加入，并回流至清后方可进煮沸锅，并在最后一次洗糟水进缸时做好残糖浓度检测。
3.5. 在麦汁过滤与洗糟时，严格控制耕刀次数和速度及耕刀升降，洗糟时耕刀速度应为2～3转/分钟，以避免破坏糟层，造成麦汁不清亮，禁止边耕刀边过滤。
3.6. 麦汁过滤完毕后，排糟，并做好刷洗工作和糟门是否关闭的交接工作。
3.7. 及时做好工艺记录。
4. 麦汁煮沸
4.1. 一般在混合麦汁量达到产量的3/4时开汽进行小蒸发，并打一声长铃通知锅炉作大蒸发蒸汽供应准备，具体打铃方式见《关于酿造与动力联系的电铃规定》。
4.2. 煮沸锅内混合麦汁达100℃ 时视为大蒸发开始，此过程要求蒸汽压力（0.3～0.4MPa）、煮沸强度（8%～12%）、煮沸时间应保证按工艺要求执行，蒸汽阀门应缓慢打开，严禁超压运行。
4.3. 按工艺规定的时间和数量加酒花及其它辅料（添加方式应符合要求）。
4.4. 严格根据《糖化工艺通知单》控制定型麦汁浓度（合格浓度=标准浓度±0.2°Bx）。浓度合格后，由糖化发酵双方验收数量，冷却人员验收麦汁浓度。
4.5. 麦汁验收完毕后，及时泵送麦汁至沉淀槽。
4.6. 清洗干净煮沸锅待用，原则上每24小时碱洗一次。（碱浓度1.5～2.5%，时间≥60分钟，温度80℃以上）
4.7. 做好煮沸过程的各项工艺记录。
4.8. 加糖浆前，管道清洗干净，查看糖浆气味色泽等正常后，开始泵送糖浆，加糖浆的种类、数量要根据工艺执行，何时加入糖浆亦应按工艺规定执行。糖浆加毕要清洗管道内、外壁，开启阀门要缓慢，不可用力过猛，发现活接松动要紧固并采用相应安全措施。
5. 麦汁回旋沉淀、冷却控制
5.1. 麦汁冷却前50分钟以电铃方式通知制冷班制备冰水。
5.2. 麦汁以切线方向快速进沉淀槽后静置25分钟，便于热凝固物、酒花树脂漩涡沉淀，沉淀效果以聚集物紧密结实为标准。
5.3. 麦汁进沉淀槽后静置过程中，冷却人员用一声长铃与发酵当班联系，待发酵回一声长铃后进行前走水。
5.4. 前走水快结束时用三楼洗糟水走水1～2分钟（此时关闭四楼水阀）。
5.5. 做好水与麦汁切换工作，并电铃方式告知发酵，待发酵回铃开始麦汁冷却，从上到下依次打开沉淀槽各出口阀。
5.6. 按《生产通知单》规定控制品温进行冷却，温度要平稳。
5.7. 冷却过程中将余热水收入洗糟水箱，供过滤洗糟，洗糟水温要符合工艺要求。
5.8. 冷却完毕后，通知动力制冷停止供冰水，与发酵联系进行后走水。（后走水先用三楼水走1～2分钟，后用四楼水）
5.9. 前、后走水温度要求85～90℃，走水时间前走水≥15分钟，后走水≥15分钟。
5.10. 冲洗沉淀槽，做好相关工艺记录。
5.11. 冷却前走水时要注意查看共用排污口，以防跑料。
6. 起重行车使用须有专人监护，不得超载，挂警示牌，关防护栏。
酿造车间发酵工序岗位作业指导书
1. 麦汁进罐前的准备工作
1.1. 麦汁进罐前做好发酵罐的清洗工作，（一般发酵液过滤完毕后由发酵人员立即按《发酵罐清洗工艺》进行清洗）。
1.2. 发酵罐清洗后，用无菌压缩空气备压（0.03MPa）、检漏，检查两罐底蝶阀的好坏及上端是否上紧，并取洗罐残水做好微生物检验。
1.3. 洗罐残水送化验室做微生物检验合格后，才允许麦汁进罐。
1.4. 麦汁进罐前严格按工艺要求做好麦汁管道的清洗杀菌工作，并与糖化人员联系好，前、后走水温度要求85～90℃，走水时间前走水≥15分钟，后走水≥15分钟。
2. 麦汁进罐、充氧控制
2.1. 发酵当班接糖化通知后，准确切换阀门进行麦汁进罐。
2.2. 麦汁进罐后10分钟要求测温、测糖。
2.3. 麦汁进罐过程中严格按工艺要求进行充氧，并做好工艺记录。
2.4. 麦汁满罐后（小罐三锅，大罐六锅或五锅满一罐）及时通知微机工序，并送《麦汁满罐单》交微机班。
3. 酵母添加
3.1. 酵母添加前做好酵母车，添加管道的清洗杀菌工作，一般情况下用75%酒精消毒酵母车，各连接蝶阀，接口等均要求无菌。
3.2. 酵母添加一般为5代以内高温期间回收酵母且取中间段酵母泥，酵母要求健壮，活性强且无菌，外观为乳白细腻、杂质少、无异味（酸臭、醇等异味）。
3.3. 酵母一般在第一锅麦汁进罐时添加，添加量为0.9～1.5×107个/ml，大罐为第一、三锅麦汁进罐时分别两次加入，添加量为0.9～1.5×107个/ml。
3.4. 酵母添加完毕后，做好酵母添加器具的清洗、杀菌工作，并保持无菌状态。
3.5. 做好工艺记录。
4. 麦汁满罐后序工作
4.1. 麦汁满罐后及时清洗锥体蝶阀，用75%酒精药棉密封。
4.2. 按工艺要求规定时间段接CO2回收管，并交CO2班组回收。
4.3. 麦汁满罐7～10天内，按工艺通知进行酵母循环使用，不回收利用的酵母尽早通知酵母回收人员排放，避免因酵母自溶而影响产品质量。
4.4. 坚持主酵后期、还原、贮酒期等废酵母及沉淀物排放工作，并要求详细记录。
4.5. 麦汁整个发酵、贮酒期过程中，发酵人员负责查漏、补压。
4.6. 做好日常压缩空气管道的杀菌工作，具体参照《发酵无菌压缩空气管网杀菌工艺》。
5．发酵罐的清洗
5.1. 过滤人员滤完交罐后，发酵洗罐人员准备洗罐。
5.2. 洗罐前先排尽空罐内压力，关闭冰水总阀。
5.3. 严格按照发酵罐清洗工艺进行发酵罐的清洗，碱洗主要过程为：“走20～30分钟清水→80～85℃，2%碱液循环40分钟→清水走至中性→杀菌剂循环30分钟→无菌水清洗”，酸洗主要过程为：“走20～30分钟冷清水→1.5%～2%酸液循环40分钟→冷清水走至中性→杀菌剂循环30分钟→无菌水清洗”。
5.4. 过程中严格控制碱液的浓度和温度，杀菌剂浓度。杀菌剂浓度由化验室抽测（3次/周），碱液浓度由车间技术员抽测（2次/周）。
5.5. 清洗过程中应经常检查洗球运转情况，如不运转应立即向机修人员反映并更换。
5.6. 清洗完毕后，用无菌压缩空气备压（0.05MPa），并取洗罐残水送化验室做微生物检验。
备注：上述清洗进麦汁，酵母添加等均为软管连接，工艺要求每周拉刷一次，日常用规定浓度的杀菌剂浸泡，以保持无菌状态。发酵操作过程中软管连续应勤检查防止跑酒跑料。
篇三：酿造车间主任岗位说明书(已编辑)
《酿造车间》
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