篇一：各种凉面的做法
各种凉面的做法
天气热时。不想吃饭？懒得做饭？
一碗爽口而又制作简单的凉面，正好可以迎合你的要求。你不见，北京的延吉冷面馆，新川面馆，每到这个时节，全都挤爆人群。
面食本是北方的强项，然而制作简单的凉面，佐之以各地的制作方法，口味习惯，食材，也花样繁多。如四川的“红油凉面”，陕西的“狗肉凉面”，山东的“麻酱凉面”，广东的“鸡蛋凉面”，上海的“粗条凉面”，山西的“柳叶凉面”，天津的“打卤凉面”，北京的“素什锦凉面”，兰州的“清汤牛肉凉面”，湖北的“炸酱凉面”，等等。
凉面早在唐代就在中国被发明出来了，而且据说还是武则天发明的。传说唐代武则天未入宫之前，由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头，于是两人便研究出凉面的新吃法。现在的凉面又称“过水面”，古代却称之为“冷淘”。
大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷??经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮
熟的面条过水而淘，自然会更给人以“凉”的感觉。
下面就教你几种具有地方特色的凉面，让你这个夏天吃个够！
北京 芝麻酱凉面
夏天，在北京，没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为它既省事又凉快。很长一段时期，“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物。
北京人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。
拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口。
材料：机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜。
做法：取碗一只，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐
凉水，搅至稀泥状时即可；面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。
四川 鸡丝凉面
鸡丝凉面是四川的传统小吃，在四川全省都有很大影响。这种凉面可以选用机制的面条，入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许，抖散让它快速降温，到互不粘连且已冷却为止，才能称之为凉面。
鸡丝凉面，就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁，再撒上煮熟后撕成的鸡丝。后来，人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面盖上凉面，再浇上和鸡丝凉面相似的味汁；还有三丝凉面，就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。
材料：熟鸡丝，绿豆，五香花生米，葱花，细面条，芝麻酱，酱油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙
做法：面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，加色拉油和麻油各1汤匙拌匀，用风扇吹凉；绿豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，放在盘底。上面放凉面，再将鸡丝铺放在面条上（鸡胸肉煮熟，放冷后切丝）；碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上各种调味料调匀，浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。
山西 雁北冷莜面
在西北，莜面是最常见、最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。其实，莜面就是燕麦粉，营养非常丰富，是一种草本植物，叶子细长而尖，花淡绿色，小穗有芒，籽可食用。莜麦耐寒耐旱，生长期长，适合在寒旱地区种植。在中国，内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方。
在国外，通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样，食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐；还可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行调制。
这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面，灵感来自山西别具特色的地势——东有太行为屏障，西有大河为襟带。厨师用堆起的莜面条代表山西的山，用藏于莜面条之下的海蛰头代表山西的水，再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码，拌上不下十种的小料，最后呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。
材料：莜麦面，黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，白萝卜丝，香菜，紫白菜丝，糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。
做法：选用山西雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫面，和好后擀成面条；煮熟过凉水；将各种配料、调料依个人口味拌制即可。
吉林 延吉冷面
荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。
材料：全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，泡菜，松子，细荞麦面条，香菜
煮肉料：葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许
做法：牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟。取出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除干净，分盛入面碗中；水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。
广东 鸡蛋凉面
篇二：凉面做法大全
京 芝麻酱凉面
夏天，在北京，没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为它既省事又凉快。很长一段时期，“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物。
北京人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。
拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口。
材料：机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜。
做法：取碗一只，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可；面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。
四川 鸡丝凉面
鸡丝凉面是四川的传统小吃，在四川全省都有很大影响。这种凉面
可以选用机制的面条，入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许，抖散让它快速降温，到互不粘连且已冷却为止，才能称之为凉面。
鸡丝凉面，就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁，再撒上煮熟后撕成的鸡丝。后来，人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面盖上凉面，再浇上和鸡丝凉面相似的味汁；还有三丝凉面，就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。
材料：熟鸡丝，绿豆，五香花生米，葱花，细面条，芝麻酱，酱油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙
做法：面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，加色拉油和麻油各1汤匙拌匀，用风扇吹凉；绿豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，放在盘底。上面放凉面，再将鸡丝铺放在面条上（鸡胸肉煮熟，放冷后切丝）；碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上各种调味料调匀，浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。
山西 雁北冷莜面
在西北，莜面是最常见、最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。其实，莜面就是燕麦粉，营养非常丰富，是一种草本植物，叶子细长而尖，花淡绿色，小穗有芒，籽可食用。莜麦耐寒耐旱，生长期长，适合在寒旱地区种植。在中国，内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方。
在国外，通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样，食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐；还可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行调制。
这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面，灵感来自山西别具特色的地势——东有太行为屏障，西有大河为襟带。厨师用堆起的莜面条代表山西的山，用藏于莜面条之下的海蛰头代表山西的水，再配上黄瓜丝、萝卜
丝等六种菜码，拌上不下十种的小料，最后呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。
材料：莜麦面，黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，白萝卜丝，香菜，紫白菜丝，糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。
做法：选用山西雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫面，和好后擀成面条；煮熟过凉水；将各种配料、调料依个人口味拌制即可。
吉林 延吉冷面
荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要
篇三：四川凉面的做法
四川凉面的做法:
主料：面条500克、黄瓜100克
调料：辣椒油、香油、酱油、白砂糖、醋、芝麻酱、大葱、大蒜、花椒、味精各适量。
做法： 1、将面条煮熟，捞在干净板上散开；
2、 面条淋上少许香油，用筷子将面条抖散放凉，分装5个碗内；
3、黄瓜洗净切丝；
4、蒜头去皮，剁成蒜泥；
5、葱切末；
6、芝麻酱用凉用水调稀；
7、把酱油、醋、香油、辣椒油、芝麻酱、白糖、花椒粉、味精、葱末和蒜泥放入碗内，调匀成汁；
8、调味汁浇在面条上，撒上黄瓜丝即成。
特点：此菜麻、辣、咸、甜，香五味兼备，清凉爽口。
健康提示 ： 黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。黄瓜不宜与花生同食，否则易导致腹泻。
用料：
富强粉500克，绿豆芽150克，酱油125克，白糖75克，醋75克，芝麻酱75克，熟芝麻100克，蒜泥50克，花椒面5克，葱花75克，香油50克，红油辣椒100克，食用碱适量。
制作方法：
1、面粉加碱、清水和匀，擀成面片，再切成细面条。
2、面条用开水煮熟，捞入托盘内，用香油拦匀，晾凉，装入碗内。
3、绿豆芽去两头，用开水焯熟捞出，用少量香油拌匀，晾凉，装入盛有面条的碗内。
4、将酱油、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、蒜泥、花椒面、葱花、红油辣椒，调成味汁，浇在凉面上即成。
注意：
面条煮至九成熟为宜。面条煮熟捞入托盘后，要立即用筷子抖散、展开，拌入香油，防止粘连。各种调味品的比例要适当，使其味道纯正、鲜美。
特点：
凉面虽用料普通，但制作及调味精细，佐以鲜嫩蔬菜，食之清凉滑润，爽口不腻，咸甜酸辣俱全，极富地方风味。
《蒸凉面的做法及调料》
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