乌鱼蛋汤的做法

时间：2018-11-09 11:21 来源：免费论文网

篇一：菜谱集锦

甜点、主食 11 意大利肉酱面 18 法国甜点 11 水果塔 11 甜酒炖洋梨 11 奶茶 12 姜撞奶（1） 12 姜汁撞奶（2） 12 炒鲜奶 12 冻柿子冰激凌 13

鸡蛋茶（治嗓子疼嗓子哑）米浆 13 鸡茸粟米羹 14

法式煎面包配牛奶（豆浆）蛋白蒸糕(日本) 14 百合枸杞粥 14 花生红枣蛋糊粥 14 红苕汤 14 珍珠丸子 15 腊八粥（1） 15 腊八粥（2） 15 腊肉煲仔饭 16 八宝饭 16 皮蛋瘦肉粥 16 杏仁糯米粥 17 葱豉粥 17 菜粥 17 萝卜粥 17 柑橘粥 17 荷叶粥 17 秋天的粥 18

油炸面条 19 贵州肠旺面 19 打卤面 20 酒酿 20 奶油南瓜羹 20

奶油绿豆（红豆）沙改良意大利面 20 香干炒饭 21 火腿奶酪卷 21 咖喱饭 21 咖喱饭 21 印度咖喱鸡饭 22 肥牛饭 22 香菜蒸饺 22 香菇大笋包 23 山东排骨大包子 23 炒年糕 24 香肠焖饭 24 肉丁馒头 24 吉野家煎鸡饭 24 猪肉卷 25 懒汉面 25 葱油拌面 25 鸡蛋西红柿面 25 葱花面 25 油泼面 25 牛肉面 26 蘑菇面 26 拌面 27

2013

牛肉米线 27 鲜虾馄饨 27 罗宋汤（2） 32 红、白萝卜牛肉汤 33 汤 27 海参汤 27 奶白鲫鱼汤 28 乌鸡汤 28 鸽子甲鱼汤 28

排骨毛豆苦瓜丝瓜汤泰国榴莲炖乌鸡 28 土鸡炖笋干 29 蜜瓜莲子百合汤 29 宝妈宝妹幸福汤 29 肉丝鸡蛋酸辣汤 29 酸菜粉丝汤 29 冬瓜排骨汤 29 茶树菇鸡汤 30 龙凤酸辣汤 30 乌鱼蛋汤 30 西红柿丸子汤 30 皮蛋盖菜汤： 30 莴苣叶煎蛋汤： 30 鱼圆汤 31 鲜菇滑肉汤 31 排骨什锦汤 31 雪梨银耳枸杞汤 31 腌笃鲜 31

腌笃鲜（胖妈咪版）清香爽口的萝卜汤青菜汤 32 虾仁酸辣汤 32

28 32 32 绿豆老鸭汤 33 微波靓汤DIY 33 青红萝卜猪肉汤 33 冬菇清汤 34 鸭梨南北杏瘦肉汤 34 罗汉果瘦肉汤 34 冬菜肉饼汤 34 十全大补煲羊肉 34 薯仔排骨汤 35 栗子瘦肉排骨汤 35 竹笋腌鲜汤 35 蛋卷白菜肉末汤 35 蜜瓜猪踭汤 35 西洋菜猪胰脏汤 36 金银菜杏仁猪肺汤 36 腐竹白果猪肚汤 36 大豆芽菜猪血汤 36

花生牛肉汤（五-六人份）淮杞牛肉汤 37 金宝牛尾汤 37 羊肉清汤 37 火腿鸡茸汤 37 腐竹花生鸡肝汤 37 冬瓜胗肝汤 38 黄瓜老鸭汤 38 耙齿萝卜鸭肫汤 38 乳鸽汤 38 节瓜咸蛋汤 39

野葛菜生鱼汤 39 西洋菜生鱼汤 39 粉葛鲮鱼汤 39 萝卜丝鲫鱼汤 39 芥菜牛鳅鱼汤 40 肉丝粉皮 45 咖喱鸡块 45 梅干菜蒸排骨 45 苦瓜酿肉 46 鱼香肉丝 46 山斑鱼汤 40 火腿白菜汤 40 菜干豆腐咸鱼头汤五彩虾丸汤 40 金针蛤蜊汤 40 生蠔清汤 41 猪肉鲍片汤 41 瘦肉凤爪响螺汤 41 鲜人参川贝鳄鱼汤双冬肉丝豆腐羮 41 云腿火鸭豆腐羮 42 蟹黄豆腐羮 42 冬笋火鸭丝羮 42 番茄排骨汤 42 老爸神仙汤 42 奶油蘑菇浓汤 43 肉禽蛋类 43 南北杏炖猪蹄 43 里脊豆豉辣酱 43 栗子烧肉 43 糟肉 44 糟肉 44 炒蛋： 44 八宝鸭 44 梅菜扣肉 44

40 41 红烧舌尾 46 螺炖肘花 46 猪尾浓汤 46 蘑菇鸡翅 47 李锦记鸡翅 47 辣子鸡翅 47 红烧啤酒鸡翅 47 辣味可乐鸡翅 47 沙茶鸡翅 48

懒汉鸡翅（蒜蓉鸡翅）可乐鸡翅 48

三杯鸡（红烧鸡中翅）台湾三杯鸡 49 骨香手撕鸡 49 麻油鸡 49 松菇炖柴鸡 50 蚝油豉汁鸡腿 50 麻辣鸡 50 甘蔗鸡 50 整鸡: 50 块鸡 50 酸菜鸡: 51 腊肉香干煲 51 鲜奶椰汁鸡 51 核桃鸡丁 51

48 49

香爆米龙 51 葱爆羊肉 52 孜然羊肉 52 孜然羊排 52 软炸里脊 52 巴基斯坦炒蛋 52 牛肉香干 52 乳烧排骨 53 清炖羊肉 53 朝鲜烤肉 53 番茄里脊片 53 花生焖猪手 53 炖猪蹄 53 猪脚姜 54

年年进步（红烧蹄髈）黄豆炖猪蹄 54 糖醋小排 55 糖醋排骨 55 边氏糖醋排骨 55 红烧肉 56

红烧肉（萨巴版） 56 乱炖 56 肉夹馍 56 山珍鸭血 57 子姜鸭 57 肉末松花 57 黑椒牛柳 57 芙蓉牛肉 58 水煮牛肉 58 番茄鸡片 58

54 鱼香糖醋排骨 58 肠肥花瘦 58 香酥仔兔 59 水煮肉片 59 水炒鸡蛋 59 芙蓉牛肉 59

慈禧太后肉末火烧配鸡茸菠菜粥。佛山无影腿 59 腐衣鸡火煲 60 乳汁香芋肉 60 回锅肉 60 红烧肉 60 香芹牛肉 60 蒜爆牛肉 61 二扒牛肉（辣） 61 腰果牛肉 62 辣味牛肉丝 62 炒烤肉 62

可以下饭的蒸蛋羹 62 肉糜炖蛋 63 炸牛眼 63 红焖羊肉煲 63 免治羊肉蒸丝瓜 63 茄汁香麻羊肉 64 仙赞鲜 64

关于羊肉汤（新疆做法） 64 蔬菜、菌类 65 紫苏炒黄瓜 65 白菜三明治 65 白菜包饭 65

如意菜（素炒黄豆芽） 65 清炒小白菜 66 蒜茸菜心 66 榛蘑排骨煲 66 香菇蒸鸡 66 乱炖 67 肉焖扁豆 67 虾烧豆腐 71

火腿瓜方 71 银芽响铃 72 蚱辣椒炒鸡蛋酱疙瘩炒鸡蛋酱瓜炒肉 72 辣椒炒空心菜杆 72 72 72

鲜蘑菜心 67 虾仁肉丝 67 肉末酸黄瓜 67 清炒黑豆苗 68 爆炒瓜皮 68 瓜皮干 68 鸡毛菜粉丝汤 68 豆腐 68 上汤时蔬 68 香辣茄子煲 68 萝卜干煎蛋 69 尖椒炒鸡蛋 69 锅塌豆腐 69 家常辣豆腐 69 麻婆豆腐 69 素什锦 70 鸡蛋菠菜 70 双蔬肉卷 70 素八仙 70

西芹香菇鸡蛋豆腐剁椒怀胎豆腐 70 南/冬瓜蒸肉馅 70 素什锦 71 蚂蚁上树 71

70 蒜炒红苋菜 72 红烧冬瓜 73 红白两丝 73 虾仁翠绿豆 73 豆豉辣椒 73 腌尖椒 74 凉拌香菜 74 肉碎酸黄瓜丁湖北藕圆 74 青椒盅 74 海鲜、鱼 76 酸汤鱼 76 麻辣小龙虾尾红烧鱼头 76 侉炖鱼头 77 清蒸鱼要领 77 坛子泡菜清蒸鱼酸菜鱼 77 糟辣椒鱼 77 剁椒鱼头 78 蒜烧鲶鱼 78 红烧平鱼 78 鲶鱼汤 78 金骨鱼 78

篇二：神秘的中国国宴菜谱(组图)

神秘的中国国宴菜谱(组图)

国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到首长、外宾都能吃，象国宴的川菜，少了麻、辣、油腻，苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原来的地方菜的基础上，做了改进。让我们来看看国宴的餐桌上都摆放着那些名菜呢？

国宴狮子头

这是周恩来总理最喜爱的一道国宴菜。此菜选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒，和国宴顶级清汤制作而成，形态丰满，犹如雄狮之首，因此得名‘狮子头’。周恩来总理赞誉此菜“清淡不淡，肥而不腻”。

国宴乌鱼蛋汤

这是主席最喜爱的一道国宴汤菜。此汤被誉为钓鱼台台汤。它精选高级乌鱼蛋和国宴顶级清汤制作而成，微酸微辣，妙不可言。

国宴开水白菜

这是胡主席最喜欢的国宴精品菜，也是一道非常有名的经典国宴菜，精选东北大白菜心和国宴顶级清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显国宴制汤功夫，汤色淡黄清彻，香醇爽口，沁人心脾。

国宴佛跳墙

这是一道极品国宴菜。此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料，配以国宴顶级浓汤制作而成，浓汤制作时间长达三天三夜，开坛飘香，味道鲜醇，营养丰富，养生保健，是各国领导人都喜爱的一道国宴菜。

罐焖三宝鸭

这是一道非常名贵的经典国宴菜，此菜选用精选优质填鸭与板粟、小枣、莲子炖煮后，装入国宴专用特制紫砂罐内蒸熟，具有很好的养生保健功效。

蒜籽烧裙边

这是一道非常名贵的经典国宴菜，裙边为八珍之一，此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成，有滋阳、补血和润肤功效，是国宴中的上菜。

红花鱼翅捞饭

(鲍翅、藏红花、顶汤)此菜是一道极品国宴菜。它选用大金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精制而成，营养丰富，具有很好的养生保健功效。

国宴法式锔蜗牛

篇三：烹饪美学

烹饪美学（烹饪版）——湘鄂情怀、杨志功形式美

中国烹饪对形式美的追求是有悠久传统的。人们常说菜肴色香味形如何如何，在这里，菜肴的色泽、颜色、光泽位居第一，可见形式在菜肴食品的质量评价中还是相当重要的。菜肴的形式美有两部分组成: 色和形。

1、色

颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。首先我们从食欲的角度来看一看不同颜色对于味觉的影响。

1)白色

a给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。

b不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为白色的菜肴相对要清淡些。

c白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。

(2)红色

a红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、兴奋感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。 b自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的标志。

(3)黄色

a在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人愉快令人温暖的颜色。

b黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。

c有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。

(4)绿色

a绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避免成为黄绿色。

b绿色同样是一种使人愉快的颜色。

(5)褐色

a褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。

b干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。

(5)以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是因为自然界的食物中很少这些颜色。在长期的饮食实践中就形成了人们对食物颜色的心理倾向。

其次，我们再来看一看在视觉上，菜肴的色是如何取悦于我们的。

(1)鲜明与和谐

a鲜明是指在菜肴的配色上运用对比的方法，形成色彩上的反差，也就是所谓的“逆色”。口诀是“青不配青，红不配红”。在嫩白的鱼丝中缀上大红的辣椒丝或者黑色的木耳，在红色的樱桃肉四周围上碧绿的豆苗，都是为了使菜肴的色彩感更加鲜明生动。民间的“豆腐花”

虽然是十分简单的小吃，但在色彩的运用上却达到了完美无缺的地步，雪白的豆花里，加上翠绿的葱末、红色的辣椒、黄色的虾皮、紫色的紫菜和褐色的酱油等，不仅五味俱全，而且五色鲜明悦目，给人艺术的享受。

b和谐是指菜肴的色彩和谐统一，也就是配菜时运用“顺色”，将相近颜色的原辅料配在一起，来达到菜肴整体色彩上的谐调雅致。例如，“松子鱼米”中的松子和鱼米，“银芽鸡丝”中的绿豆芽和鸡丝，“炒两冬”中的冬笋和开洋，“蜜汁火方”中的蜜枣和火腿等。“顺色”的菜肴在色彩上不张扬、不浮华，给人含蓄、沉稳、和谐的感觉。

2)主色和附色

a主色是指菜肴色彩上的基本色。画家钱松岩说:“五彩彰施，必有主色，以一色为主，而它色附之。”在烹饪中，一般以主料的颜色为基调，再以配料的颜色作为点缀、衬托。

b辅料的色就是附色。附色不能喧宾夺主，应以衬托主色为目的。如“青椒鸡片”中的青椒，“鸡火菜心”中的鸡丝和火腿丝等，量不能过多，否则就掩盖了主色，体现不出一只菜肴的基调。

(3)单色和跳色

a有些菜肴利用原料或调料的颜色，不配其它颜色，成为单一的色，如大红、翠绿、桔黄、乳白等。这些单一的颜色一方面能给人简洁大方的感觉，另一方面能以较大较有份量的色块，造成一种跳跃的色彩效果，给人以较强烈明快的感觉。

b在追求单色和跳色的视觉效果时，要注意菜肴之间色彩的交叉和配合，尽可能将不同色彩的菜肴交替上席，避免色彩上的单调和沉闷，只有这样也才能充分体现色彩的“跳”的效果，使人感到丰富多彩。

2、形

菜肴形式美的另一个要素是形。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。

a原料的形态，主要是刀功处理后的结果。如条、丁、丝、片、块、粒、茸、段和各种不同的花刀等效果。刀功处理主要是为了烹调的要求，但与此同时也形成了不同的原料形态，这对于美化菜肴也起到一定作用。如原料加工后的整齐划一，粗细相等，厚薄均匀，长短一致等，在形成菜肴后就能有一种外形上整齐、清爽的美观。又如经各种花刀处理后的原料在烹调受热后，更能形成多种的花形，增添菜肴的形式美。

b最能体现菜肴形式美的是各种造型菜。如花色造型冷盆、花色造型热菜和各种花色点心等。c冷盆在拼摆中特别注重形式的美化，不少冷盆在制作中还借鉴工艺美术的创作手法，把雕刻等手段运用到冷盆制作中，成为造型冷盆。这些工艺型的冷盆菜色彩绚丽，造型生动，给人带来更多的视觉美感。

d还有不少讲究形式美的热菜，如冬瓜盅、凤尾虾、蝴蝶海参、八卦鱼肚、松鼠桂鱼等。相对来说，这些造型菜肴比过份装饰的冷盆菜要有意义得多，它们的造型完全同色、香、味融合在一起，不比有些工艺型的冷盆菜追求一种纯形式的东西。

f在制作这类造型菜肴时，不能为形式而形式，而要注重同菜肴整个风格的一致性。一是造型设计要合理，不能勉强凑合；二是不能影响甚至破坏整个菜肴的口味质量，要尽可能服从和补充菜肴的口味。

g总之，对菜肴形式美的追求，不是孤立的，应该立足于菜肴的整体要求，立足于提高菜肴的质量档次，把形式同菜肴内容紧密结合起来。这样的形式美才称得上是烹饪艺术的基本要素，而不是游离于烹饪艺术之外的附加物。

五筵席艺术

筵席是烹饪艺术的最高表现。味觉审美的最佳效应常常体现在筵席上。

筵席由各种菜点组成，但是，筵席的设计、组合和制作，却又不同于一般的菜点。筵席不是

菜点的罗列和堆砌，作为一个整体，一个系统，它有着自身的规律，有着自己独立的审美追求。

筵席的审美品格，构通了烹饪美学与味觉美学之间的联系。

筵席最主要的特点有以下三方面。

1、整体美

a 筵席最大的特点是整体美。每只单个菜肴的成功不等同于筵席的成功。筵席必须在整体的统一上给人留下美感。这种整体美表现在: 一是以菜点的美为主体，形成包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感。二是由筵席菜单构成的菜点之间的有机统一形成的整体美，这是人们衡量筵席质量的最重要标准。

b为了说明筵席的整体美，我们不妨对菜肴的功能作一点简单的分析。

菜肴的功能一般有三个层次。一是基本功能，即菜肴在独立的情况下所具备的功能，一盆肴肉就是一盆肴肉，一盆青菜就是一盆青菜。仅此而已。二是“加功能”，即几只菜肴加在一起的功能。仍以上面那盆肴肉和青菜为例，如果把它们组合在一起的话，那么除了各自原有的功能外，还会产生出另外的功能: 例如，一红一绿的色彩对比功能，荤与素的口味调剂功能，营养成份的互补功能，还有在造型、冷热方面的对比功能等等。显然，这些功能和特征是单只的菜肴所不具备的。三是置于筵席中的菜肴，又进一步超越了上面这种“加功能”，产生更为丰富的“结构功能”。

c在筵席的有序组合中，菜肴之间的关系，并不是并列和相加的关系，而是相互依存、制约和衬托的关系。例如，筵席中的莲子羹，就不同于一般意义上的点心，它既是对筵席口味上的调节和气氛的渲染，而且还体现出筵席的风格、等级等等。在人们单独品尝一碗莲子羹时，这些意义显然是不存在的。又如，四川名菜馆“姑姑筵”的主人，常在筵席的山珍海味中间，插进一盆水煮黄豆芽。这盆让吃客人人叫好的黄豆芽，它的作用就不同于平时下饭的黄豆芽，它在筵席中的出奇制胜的审美效果，几乎是其它菜肴所无法替代的。

d因此，在设计整桌的筵席菜时，我们不能仅仅考虑菜肴本身的美味，而要兼顾到菜肴与菜肴之间有可能产生的加功能和结构功能。在筵席的整体结构中，菜肴应该是多样的，多样才能多彩，才能有变化；同时又必须是统一的，统一于一定的风格和旨趣，给人以完整的味觉审美享受。

e筵席的整体美更重要的是能够充分完成和体现筵席的目的和主旨。由于筵席的种类不同，要求不同，主题不同，规格不同，对象不同，价格不同，因此对于筵席来说要根据这些不同作出不同的设计和安排，精心编排菜单，一切都要围绕筵席的目的和主旨服务，使之成为一个有机的完整的统一体。

2、节奏美

与普通的饮食相比，筵席的上菜过程表现出明显的节奏感。什么是节奏? 柏拉图说: “节奏即运动的秩序。”世界上任何事物都存在一定的节奏形式。和谐的、符合人的心理活动规律的节奏，会给人带美感。而节奏的紊乱，会给人带来不快。

筵席的节奏，一方面存在于菜肴的组合中，这是菜肴之间相互关系构成的内在节奏。另一方面存在于外部，即上菜的速度徐疾所组成的时间节奏。

筵席的内在节奏，是指菜肴的色彩、造型、口味、质感和品种上的差别，由差别让人产生一种感受上的起伏变化。例如，筵席的第一道是冷菜，可以由若干个品种组成；这若干种冷菜在造型、口味、色彩上，就可以构成一种静态的节奏。如果冷菜中都是相近的色形，首先会给人以沉闷的感觉，就不能产生和谐的节奏感。由此可见，由菜肴的色香味形等要素的变化引起的节奏感，要求有起有伏，有抑有扬。筵席的上菜顺序和相互间隔组成的外在的

节奏感或者说运动感，同样应该是有讲究的。上菜过快过频，给人局促不安的心理感觉，影响品味和气氛。上菜过迟过慢，则给人以拖沓、疲乏和断裂的感觉。综观筵席的节奏掌握，重点应放在高潮的组织上。在每次高潮之后，应留下适当的时间空隙，以加深就餐者对高潮的印象。其中最关键的高潮部分，应掌握在上了一半菜肴之后，以全过程的六七成左右为宜，即黄金分割的那个点为最理想。高潮过早，铺垫就嫌不足，而且影响以后的气氛；高潮过迟，会使人产生冗长、疲乏之感。

筵席的节奏掌握是比较微妙的，它虽然不是那么直露，但它左右着就餐者的心理和情绪，给味觉审美活动带来影响，这一点是不容忽视的。

3、高雅美

筵席的等级、规格、特色可以不同，但作为饮食活动的高级形式，它的格调应当是高雅的。为此，筵席菜单的设计构思，要考虑到菜点的够格和入品，即使是普通的菜肴，一旦进入筵席，在取材和制作中就应与一般情况下有所区别。应该选用最好的原料和运用最好的烹饪技艺，来体现厨师的最高水平。

筵席的高雅美最主要的体现当然是菜点的高雅不俗，此外还应该包括餐具、环境、服务等因素与筵席档次的相协调。

无论从筵席的整体美、节奏美和高雅美来看，下面这张选自钓鱼台国宾馆一次便宴的菜单，颇能给我们以有益的启示:

冷肴

红曲鸭子 (色鲜红)

托蒸黄鱼 (色外黄内白)

糖醋裹藕 (色洁白、口感脆嫩)

炝油菜心 (碧绿清新)

拌百页丝 (川味型)

热菜

酸辣乌鱼蛋汤 (汤清味鲜)

清炖三丝鱼翅 (柔软滑润)

荷包鲑鱼 (烤菜，西式做法)

荷叶豆腐 (淡雅隽永)

麻辣狗肉 (色重汤浓)

干菜扣肉 (腴而不腻)

白汁盖菜 (味爽回甘)

百合山药 (甜菜)

点心

麻酱烧饼 (特别香酥)

清汤面 (用上汤制成)

烹饪艺术的创造

烹饪艺术在本质上是创造的艺术。自然界提供的食物，只有很少一部分具有天然的美味。

人类为了获得更多、更丰富的味觉美感，就必须按照一定的目的，遵循一定的规律，对食物原料进行加工和改造。这就形成了美食的创造活动。

一美食与创造的关系

纵观人类的烹饪创造活动，有几个问题值得注意。

1、什么是美食

我们通常所说的美食，是一个十分宽泛和模糊的概念。

好吃的食物，是否都算美食? 从广义上讲，或许未尝不可。从筵席上的珍馔美肴，到街头的各色小吃，从名菜名点，到普通的家常小菜，乃至美酒、糕点、糖果、水果??但这样一来，美食的概念又未免失之笼统。作为一个特定的概念，美食应该有一定的规定性。生活中好吃的东西何止千千万万，例如天然的水果和一些蔬菜，不经加工就可以直接食用，味道也不错，但这些似乎还不能称为美食。一般来说，美食首先是指经过加工改造后的食物，其次是在加工改造中注入了人的审美意识，最后还得使客观食物的规律性与人的目的性相一致。离开了这三层意思，恐怕就很难称为美食。

由此看来，未经加工烹饪的自然形态的食物，即使美味可口，也不能归入美食的范围。因为美食的美，主要应体现在人的有目的的创造活动中，就像美的服装、美的建筑一样，只有灌注了人的审美意识和创造意识，并成为人的生命力的表现和象征的那一部分对象，才能成为审美的对象。也就是说，只有当烹饪成为一项名符其实的艺术活动时，它创造的食物，才能算作美食。简言之，美食是指那些按照一定规律创造出来的，渗透了创造者审美意识的，并能使接受者产生味觉美感的烹饪艺术品。

2、正确认识美与食的关系

不言而喻，美食应该是美与食的统一。缺少美的品质，就只能算一般的食物;缺少食用的价值，当然也谈不上美食。美与食的关系，也就是味觉审美与实用功利的关系。

普列汉诺夫说:“人最初是从功利的观点来观察事物和现象，只是到后来才站到审美的观点上来看待它们。”如果说人类的审美意识无不来自功利性的目的，那么在烹饪创造活动中，这种实用功利目的表现得更为明显。

要是没有创造美食的自觉持久的实践活动，人类就无法改变食物的自然形态和拓宽人类的饮食领域，也就不能更好地、更多地吸收食物中的营养来维持生命和健康的需要。正是在维持生命需要、满足生命欲望这一点上，人们体验到了美味引起的感官愉悦和心理愉悦。在创造美食的烹饪实践中，美食的实用功利目的一刻也没有暗淡过。我们之所以觉得美食是引人的，令人愉快的，正是因为它同生命的需要不可分割地连在一起。

在人类的饮食活动中，实用中有审美，审美中有实用，两者互为条件、互为因果。正因为这样，在烹饪艺术活动中，不能孤立地考虑美的要素，而必须同时考虑功利目的。对人体无益和有害的食物，即使看起来美，或者吃起来美，也是不可取的。比如，河豚鱼是异常鲜美的，但它的子、血、眼睛等部位是有剧毒的，在这种情况下，烹饪的目的就不能仅仅满足于追求河豚的美味，而必须把烹调加工的重点，放在去毒解毒上。除尽有毒部位，延长烹调

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